肉が入らないアブルッツォのミートボール、パロッテ・ディ・カーチェ・エ・オーヴァ。

(CIR7月号)発売しました。リチェッタのテーマは、夏のビュッフェ料理です。

前菜の1品目は“チーズのパロッテ、サーモンのタルタル添え”です。

日本語のリチェッタはP.2。

オリジナルはアブルッツォ料理の“カーチェ・エ・オーヴァ”。

残り物を有効利用する農民料理をモダンにアレンジしてフィンガーフードにしたもの。

パロッテと呼んでますが、いわばミートボール。でも、肉は入っていません。肉ではなく前日のパンとペコリーノ(カーチョ)と卵(オーヴァ)で作ります。生地をかなり大きなボール大に丸めたら油で揚げ、トマトソースに入れて煮ます。リチェッタではサーモンのタルタルとギリシャヨーグルトを混ぜたリッチなソースを添えます。

“パロッテ・カーチョ・エ・オーヴァ”。

最近、復活祭の料理として人気がアップしているのは子羊のカーチョ・エ・オ―ヴァ。

骨付きラム肉でブロードをとり、このブロードで煮込む料理。子羊肉のカーチョ・エ・オーヴァはイタリア各地にある料理で、フリカッセの一種。移牧の伝統があるアブルッツォならではの料理。

子羊肉のフリカッセ、ローマの復活祭料理のアバッキオ・ブロデッタート。

アッバッキオはマンガのジョジョのキャラクターとして有名だけど、料理界ではローマの2月齢以内の乳飲み子羊、つまりミルクラムのこと。1頭約8～10㎏で柔らかくてピンク色の肉、心地よい香りが特徴。アッバッキオの料理は羊飼いの文化のあるカンパーニア、ラツィオ、アブルツォに普及している。

ローマのアッバッキオの伝統について熱く語るローマの肉屋。

アッバッキオという名前の由来について、私が好きな説は、子羊は棒に縛り付けておかないと飛び回って危険だから、というもの。

子羊や子ヤギはジャンプがデフォルト。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

new 『イジニオ・マッサーリ』

new『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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