ナポリのペペローニ。

(CIR７月号)の料理は夏のビュッフェ料理。

今日はペペローニ・アンモッリカーティ。リチェッタの日本語訳と写真はP.10。

さーて、この料理はいったいどこの地方の料理でしょうか。

料理名からヒントを探ってみます。

まずはペペローニpeperoni。この言葉は、昔はピーマンと訳してましたが、今はパプリカが出回るようになったので、パプリカと訳してます。で、不思議なのが、ピーマンとパプリカは何が違うのですか?これ、謎なんです。ピーマンが熟して肉厚で大きくなるとパプリカ、て漠然と思ってました。学名も一緒だそうです。イタリア語ではピーマンはpeperoni。パプリカはpaprika。

で、今日の料理はペペローニ料理。でも、写真で見る限りでは、これはパプリカ。実は、南イタリアはペペローニが大好きで、中でもピーマン好きでよく知られているがカンパーニア、特にナポリです。でも、ナポリ人が大好きのペペローニは、ペペロンチーニpeperoncini。ナポリでは幸運のお守りとして愛されています。ピーマン、パプリカ論争にペペロンチーニ(唐辛子)まで加わると、しかも、唐辛子には辛いものと辛くない唐辛子があって、ややこしい。

コルノ・ポルタフォルトゥーナ。corno portafortuna。

ナポリの辛くない唐辛子、フリッジテッリfrigggitelli。

次はアンモッリカーティ。パンのクラムのことです。つまり、パプリカにクラムを詰めた料理、または細く切ったパプリカをクラムと一緒に炒めた料理。

ペペローニ・アンモッリカーティ。

古くなったパンを使いきる節約料理。アンモッリカートとはパンくずと一緒に食べる、という意味だそうです。

大きくて肉厚なパプリカは詰め物をするのにビッタリ。詰め物料理はペペローニ・インボッティ―ティpeperoni imbottiti。ナポリ料理です。詰め物料理の種類は80奥種類あるんやで、と言ってますが、なんだかどんどん大きな数字になってます。この動画のリチェッタはもっとも定番のリチェッタだそうです。

インボッティ―ティもアンモッリカーティも使うのはパンのクラム、オリーブ、アンチョビー、トマトなど。

基本中の基本、ペペローニのソテーは、ペペローニ・イン・パデッラpeperoni in padella。さすがにパンのクラムは入らないけど玉ねぎのソッフリットがベース。

ナポリ料理のペペローニのグラタンpeperoni al gratin。