プーリアのパンやパスタなど小麦粉製品のベース、セナトーレ・カッぺリ小麦。

今日のお題は、プーリアのパンの美味しさのベースで、イタリア料理を象徴する食材、小麦です。パンだけでなく、パスタのベースでもあります。

プーリアの小麦畑。

小麦はプーリアの宝で地中海料理のベース。

プーリアの小麦は世界各国に輸出されてパスタなどに加工されている。

イタリアで広く言われているのが、おいしいパスタを作るには、味や栄養が豊富なセナトーレ・カッぺリの硬質小麦が必要、ということ。100年以上前に選別されたイタリア産古代小麦で、生産性が高いことからイタリアで最も多く栽培される小麦になった。好景気の時代は忘れ去られかけたが、その遺伝子は100％受け継がれていることが専門機関によって確認されている。他の品所とは十分離して栽培され、脱穀も別に行われた。畑は人工衛星によって５日ごとにモニターされて、異常があった時はすぐに介入できるようになっているという手厚さ。

古代小麦から農業の未来は生まれると言われるが、１世紀前まで栽培されていた小麦品種は400種類以上あったが、今では知られているのは10種類以下だそうだ。

セナトーレ・カッぺリはその一つで、他にジェンティル・ロッソ、ピッコロ・ファッロ、またはモノコッコことヒトツブコムギ、ファッロ・スベルタなどがある。

収穫量が多くて機械化に適した、たっぷりの肥料や殺虫剤を必要とする品種を造り出そうとした40年代の動きは緑の革命と呼ばれた。

古代小麦は自然を敬い、オリジナルの姿を残し、抗酸化物質、たんぱく質、ミネラルが豊富。グルテンはあまり強くないのでグルテン過敏症が増えた現代には貴重な価値がある。

小麦は地中海の食生活の基本となる食材だ。

硬質小麦と軟質小麦の区別は、1900年代初めに導入された。もっとも一般的なパンに使われる00タイプの小麦粉が軟質小麦粉で、硬質小麦からは、若干大粒のセーモラを作った。セーモラは乾燥パスタの原料になり、南イタリアでは生パスタもセーモラで作った。セーモラのパンは黄色みが強く、味も独特だった。

代表的な古代小麦の硬質小麦はジェンティル・ロッソで、天然酵母のサワードウのパンに適していた。

ジェンティル・ロッソ

古代小麦。

代表的な硬質小麦がセナトーレ・カッぺリ。もっとも普及していたのはピッコロ・ファッロ。

詳しくは次回。

今日の話は(CIR2023年7月号)の記事、“プーリアのグルメガイド”のビジュアル解説です。記事の日本語訳と写真はP.16～。

===================================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

雑誌と(CIR)併せて定期購読の場合は割引の特別価格になります。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

================================
週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

new 『イジニオ・マッサーリ』

new『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)、(CIR2022年9月号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

(hpはシステムのトラブルで長期間更新していませんでしたが、サーバーが終了するようなので、今月で閉鎖しました。ブログは残ります。)最新情報はすべてブログでお知らせします。

===================================

が