は、祖国イタリアと故郷モデナが誇る食材、パルミジャーノのリチェッタから、グランシェフがこの食材をどう使いこなしているかを知ることができます。
熟成期間の違う4種のパルミジャーノを硬さの違う４つの料理に。
20か月熟成はスプーマ、24か月熟成はスフレ、30か月熟成はサルサ、36か月熟成はブロード・・・。本にはもっと様々なバリエーションのリチェッタが載っています。
例えば、定番の薄焼き
のアレンジは、“パルミジャーノとトリュフのプリングルス”
ポテチの豪華版です。
細かくおろした18か月熟成のパルミジャーノ、薄くスライスした黒トリュフ、チンタ・セネーゼのラルドの細切りを混ぜてシートの上に乗せた6㎝のセルクルに入れ、パルミジャーノ、ラルド、バターをのせてこんがりきつね色に焼き、波形の網に乗せて冷ます。
スプーマは、エミリア地方の霧にかけてヴァル・パダーナの霧、という名前
パルミジャーノのスプーマ。
下の動画ではパルミジャーノのホエイに板ゼラチンを加えてサイフォンで泡にしています。
本では、ハムの骨のブロードを泡にしてパルミジャーノのジェラートにのせています。
モデナ風チーズケーキというのもありました。
モッツァレッラ・イン・カロッツァのパルミジャーノ版、“トゾーネ・イン・カロッツァ”は、チェターラのアンチョビ入り。
トゾーネというのは出来立ての若いパルミジャーノのこと。
料理の説明をする時、とても楽しそうですね。地方料理が集まってできているイタリア料理の楽しさは、東西南北、各地方の料理をミックスして素晴らしい料理を生み出すことだ、と言っています。トゾーネ・イン・カロッツァはモデナとナポリのミックス。パスタ・フィラータの南伊の名物チーズ、モッツァレラではなく、パスタ・グラナの北伊の名物チーズ、パルミジャーノ。
なんでも長い期間熟成させてゆっくり造り出すのがエミリア・ロマーニャ。一方、南のチーズは新鮮さが命。この正反対の環境をどう克服するのか。彼が選んだのは、トゾーネという出来立てのパルミジャーノを使うこと。
パルミジャーノのトゾーネ。
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