アンチョビのパルミジャーナとアンチョビのピッツァ。

パルミジャーナ、イワシと見てきて、今日の料理は、アンチョビのパルミジャーナです。

正確にはなすのパルミジャーナにアンチョビを加えたアレンジです。

イワシもなすもシチリアの象徴的な食材で、パルミジャーナは世界的に広まったシチリア料理。当然アンチョビのパルミジャーナがあってもなんの不思議もないです。なすの代わりにアンチョビをはさんだ料理で、リチェッタを見ると、アンチョビをなすのように調理していることがよくわかります。

アンチョビのパルミジャーナ。

きのうの動画でも言ってましたが、アンチョビはなかなか高価な食材。でも、アンチョビの質がポイントなので、上質なものを使います。

ちなみにリチェッタは(CIR7月号P.10)。

上の動画では、アルミのカップを使って１人前サイズのパルミジャーナにしています。縮小系にしてパルミジャニーナparmigianinaと呼んでますね。

Parmigiana di alici/アンチョビのパルミジャーナ。

材料/8人分

生のアンチョビ・・500ｇ

なす・・1本

バジリコ・・1房

スカモルツァ・アッフミカータ・・200ｇ

おろしたパルミジャーノ・・50ｇ

ミニトマト・・400ｇ

にんにく・・2かけ

唐辛子、塩、こしょう

ピーナッツ油、上質のEVオリーブオイル

・なすを輪切りにしてざるに入れ、重石をのせてアクを出す。

・油大さじ3～4でにんにくを軽くソッフリットにし、小角切りにしたミニトマト、塩、砂糖少々を加えて15～20分煮てトマトの水分を全部飛ばす。

・なすの水気をふき取り、ピーナッツ油で少量ずつ両面をきつね色に揚げて油を切る。

・トマトソースに唐辛子を加える。

・トマトソースを裏漉しして種と皮を取り除く。

・スカモルツァをスライスする。

・アルミのカップに油を塗り、アンチョビで覆う。トマトソース少々をかけ、なすとスカモルツァ、なす、バジリコ、なすを重ねてはみ出したアンチョビで覆う。トマトソース少々とパルミジャーノをかける。180℃のコンベクションオーブンで長くて10分焼いて表面に焼き色を付ける。

・カップの周囲を切り離して皿にあけ、トマトソース少々をかけてパルミジャーノを散らし、バジリコで飾る。

これがナポリだと、アンチョビバターのピッツァになります。

下の動画はべスト・ピッツァイオーリに選ばれたチーロ・オリーヴァのリチェッタ。

バターはノルマンディーバター、アンチョビはスモークして自家製の塩漬け。

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