(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)7月号の記事から、パスタ・ンカッシャータのお題が続いていますが、このパスタは、言い換えればなすのパスタでもあります。
シチリアでなすのパスタと言えば、ノルマ風。
パスタ・ンカッシャータがお勧めの店は、偶然か、どこもノルマ風パスタもお勧めです。
今日は、シチリアのアルタ・クチーナのシェフの一人、ラ・マディア(店のwebページ)のピーノ・クッタイアシェフの作るノルマ風をどうぞ。
Pasta alla Norma di Pino Cittaia/ノルマ風パスタ
材料/4人分
パスタ(リガトーニ)・・500ｇ
なす・・600ｇ
玉ねぎ・・100ｇ
バジリコ・・20ｇ
羊のリコッタ・サラータ・・100ｇ
EVオリーブオイル・・80g
揚げ油用EVオリーブオイル・・400g
ダッテリーノ(楕円形のミニトマト)トマトのパッサータ・・750ｇ
・玉ねぎを水分が出ないように粗いみじん切りにして鍋に入れ、風味づけのバジリコを加えてソッフリットにする。
・なすはピーラーで皮をむき、厚さ1㎝にスライスする。
・玉ねぎのソッフリットにパッサータを加える。
・その間に揚げ油を熱し、なすを揚げる。
・仕上げにオーブンで焼くのでパスタを硬めのアルデンテにゆでる。ゆで汁に塩は加えない。
・なすの香りで揚げ具合を判断し、茶色くなりすぎないうちにシートに取って油を切る。
・パスタを取り出し、おろした羊のリコッタをまぶす。
・型を揚げたなすで覆い、中にパスタを１本ずつ立てて詰める。パスタの中にも入るようにトマトソースをかけ、型を台にたたきつけて空気を抜く。表面をなすで覆い、キッチンペーパーをかぶせて抑え、蓋をする。
・160℃のオーブンで10分焼く。
・型から出してバジリコで飾る。
これはなすのティンバロのバリエーションですね。
シチリアのオーブン焼きパスタにありがちな巨大でボリューミーな料理ではなく、貴族の料理がルーツのティンバロの洗練さや、シェフのファンタジーも感じるような1品です。
クッタイアシェフのレストラン・マディア↓はミシュラン星付きながら、かなりリラックスした雰囲気。
そういえば、かつてシェフが注目された料理の一つに、“イカの卵”というのがありました。見たことなかったので、どんなものだろうとあれこれ探しまくったことがあります。結局謎のままで、それ以来、イカの卵と聞くと、クッタイアシェフを思い出します。
なすのティンバッロ。
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ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』
『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』(入荷しました)
“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ
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