一番美味しいのはビオの餌で育てた平飼いの鶏。野生の鶏はスーパーには出回らないので農家から直接仕入れるしかない。

今日のお題は鶏肉とうさぎ肉です。(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ2020年5月号P.27)

鶏肉は、屋外で飼育されて適度に運動して証明書付きの自然な餌を与えたものが一番風味がよく、栄養価が豊富、とのこと。

ただし、イタリアでは野生の鶏は法律がなく、スーパーには出回らないので農家から仕入れるしかない、とのこと。

その点、うさぎ肉は国産品しか出回らず、品質はとても高い、とのこと。

このところのアサリ問題で、イタリアのアサリのことも考えました。

イタリアでもフィリピン産あたりのアジアの品種が大量に出回り、国産のアサリはヴォンゴレ・ヴェラーチvongole veraciと呼んで区別しています。

アサリはベネチアなど潟地方の名物ですが、数が少なく、仕入れるのは大変。

国産アサリは高級品として知られ、国産アサリを見極めたり調理できるのが仲買人や料理人の腕の見せ所になっています。

プーリアでビオで平飼いされている鶏。

鶏の放し飼い。こ、これはヤギよりビックリ。

こんな広大な野山を走り回ってる健康そうな鶏を見た後じゃ、調理される姿は見たくないので料理の話は明日です。

トレント地方の養蜂、養鶏農家。

自然の真っただ中で蜂蜜と卵を集める暮らし。

地元カンパーニアで農民として暮らすシェフの本、『ピエトロ・パリージ/クオコ・コンタディーノ』

アブルッツォの羊飼い文化の中心、マイエッラ地方を代表する店、ビッラ・マイエッラの本、『サポーリ・デッラ・マイエッラ』

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