『サーレ＆ペペ』の記事の解説です。
レッコのフォカッチャは薄～いチーズフォカッチャ, photo by Paolo Costa
チーズは“とろ～り”よりもっと溶けている, photo by Paolo Costa
レッコはジェノバの東にあるリグーリアの町。
レッコ
ロンバルディアにもレッコという町がありますが、ロンバルディアのほうはLeccoで、リグーリアのレッコはRecco。
リヴィエラ・ディ・レヴァンテ地方の、海辺の美しい町です。
レッコ, photo by Massimo Bottelli
レッコのフォカッチャは、この町一番の名物。
観光客も、レッコに行ってレッコのフォカッチャを食べない人はいない！
Panificio Moltedo（2/4 Via XX Settembre）やPanificio Tossini（www.tossini.it）あたりが有名。
材料は、小麦粉、フレッシュチーズ、オリーブオイルととてもシンプルですが、作るには、経験が必要。
この人の場合、チーズは牛乳に浸したクレシェンツァを使っていますね。
伝統的には、プレッシンソア、またはクアッリアータと呼ばれるものを使います。
これの作り方は、まず、牛乳２リットルを48時間休ませます。
このうち500ccを40～50度に熱し、レンネット５gを加えてよく溶かします。
これを残りの牛乳に加えて４時間置けば、できあがり。
チーズと違って、かなり手軽にできます。
レッコのフォカッチャにはこんな言い伝えがあります。
その昔、レッコは海からサラセン人の襲撃を受けました。
人々は慌てて内陸に逃げました。
持ってきた食料は、小麦粉、油、塩だけ。
これらの材料に、山の山羊の乳から作ったチーズを加えて作ったのが、レッコのフォカッチャの始まりでした・・・。
牛乳を固めただけのチーズと小麦粉の生地の、シンプルで素朴なこのフォカッチャ、その時からずっと同じリチェッタで作られているそうです。
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関連誌；『サーレ＆ペペ』2006年7月号（クレアパッソで販売中）
“レッコのフォカッチャ”のリチェッタは、「総合解説」'06＆'07年7月号、P.12に載っています。
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