イタリア料理ほんやく三昧: レッコのフォカッチャ

2008年7月31日木曜日

レッコのフォカッチャ

今日は、レッコのフォカッチャ focaccia di Recco の話。
『サーレ&ペペ』の記事の解説です。


15 La meraviglia viene tagliata
レッコのフォカッチャは薄~いチーズフォカッチャ, photo by Paolo Costa


17 Delizia
チーズは“とろ~り”よりもっと溶けている, photo by Paolo Costa


レッコはジェノバの東にあるリグーリアの町。


レッコ


ロンバルディアにもレッコという町がありますが、ロンバルディアのほうはLeccoで、リグーリアのレッコはRecco。
リヴィエラ・ディ・レヴァンテ地方の、海辺の美しい町です。


Recco
レッコ, photo by Massimo Bottelli


レッコのフォカッチャは、この町一番の名物。
観光客も、レッコに行ってレッコのフォカッチャを食べない人はいない!
Panificio Moltedo(2/4 Via XX Settembre)やPanificio Tossini(www.tossini.it)あたりが有名。

材料は、小麦粉、フレッシュチーズ、オリーブオイルととてもシンプルですが、作るには、経験が必要。





この人の場合、チーズは牛乳に浸したクレシェンツァを使っていますね。
伝統的には、プレッシンソア、またはクアッリアータと呼ばれるものを使います。
これの作り方は、まず、牛乳2リットルを48時間休ませます。
このうち500ccを40~50度に熱し、レンネット5gを加えてよく溶かします。
これを残りの牛乳に加えて4時間置けば、できあがり。
チーズと違って、かなり手軽にできます。

レッコのフォカッチャにはこんな言い伝えがあります。
その昔、レッコは海からサラセン人の襲撃を受けました。
人々は慌てて内陸に逃げました。
持ってきた食料は、小麦粉、油、塩だけ。
これらの材料に、山の山羊の乳から作ったチーズを加えて作ったのが、レッコのフォカッチャの始まりでした・・・。

牛乳を固めただけのチーズと小麦粉の生地の、シンプルで素朴なこのフォカッチャ、その時からずっと同じリチェッタで作られているそうです。



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関連誌;『サーレ&ペペ』2006年7月号(クレアパッソで販売中)
“レッコのフォカッチャ”のリチェッタは、「総合解説」'06&'07年7月号、P.12に載っています。


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