シチリアのアランチーニやパンの惣菜はミニ化が止まらない。

今日のお題はモダンなアランチーニ。

(CIR)10月号P.3のリチェッタです。

まずはエリチェ(トラパニ)の惣菜店の伝統的なアランチーニ。

形は丸いオレンジ型と先端がとがったしずく型があり、昨今は揚げ油の量が多くなるしずく型は減っているよう。具はラグーかモッツァレラとグリーンピース、ハムなどのミックス。

(CIR)のリチェッタは、ずばり、ミニ・アランチーニ。リチェッタではあんず大、と説明していました。ミニサイズにするだけで、ぐっと今時。

下の動画はオリーブとチーズのミニアランチーニ。

具を詰めるのではなく、リゾットに混ぜ込む、というだけで、大きさからは解放されて、一口大になります。ちなみに、(CIR)のリチェッタはエビとさやいんげん。

パレルモのロスティッチェリアのリチェッタ。シチリアのパン系惣菜店、ロスティッチェリアは、ロレッタrolletta、ピッツェッテpizzette、カルツォンチー二calzoncini、クロスティーニcrostiniなど、ミニサイズの惣菜の宝庫。

生地は１個30ｇで、ミニオンと呼ばれるサイズ。

材料/30ｇのミニオン60個分

マニトバ粉・・１㎏

水・・580ｍｌ

砂糖・・100ｇ

ラード・・100ｇ

生イースト・・50ｇ、ドライイーストは14ｇ

塩・・20ｇ

アランチーニに話を戻すと、ミニサイズにして具はシーフードなど軽くするのがモダンなアランチーニ。

ロブスターのアランチー二。

アランチーニがリゾットボールだとすると、具はもっと自由に。例えばイカ墨のアランチーニ。

おまけの動画は、イカの卵。

小学生がイカの卵を見つけた、というニュースで思い出したのが、シチリアのピーノ・クッタイアシェフです。彼の店は、“イカの卵uovo di seppia”という名前です。何のことかと思って動画を探たのですが、当時はイカの卵の動画は見つかりませんでした。店のマークがイカの卵だったということも、今ならわかるけど、当時は、クッタイアシェフって何者!?と思ったものです。ちなみにイカの卵は今ではすっかり彼のトレードマークになりました。

ピーノ・クッタイアシェフ。

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プロポローネ・デル・モナコの産地は、働き者で器用で地元を強烈に愛するカンパーニアの貧しい農民、イタリア料理を世界中に広めたイタリア移民たちのふるさと。

今日はズッキーニのスカペーチェつながりで、ナポリのズッキーニのパスタの話です。

スカペーチェscapeceというのはスペイン系の野菜を保存しながら美味しくする技術。

ズッキーニのスカペーチェはイタリア料理の代表的なコントルノです。

ナポリにはズッキーニのパスタにも、有名なリチェッタがあります。

ネラノ風ズッキーニのパスタSpaghetti alla Neranoです↓

この料理のポイントは、プロポローネ・デル・モナコを使っていること。

プロポローネはモッツァレラと同じパスタ・フィラータのチーズを熟成させたもの。

モナコとは言ってもフランスのモナコではなく、発祥地はナポリ郊外のソレント半島にある海辺の村、ネラノ。この地区の酪農家が、修道士(モナコ)のようなマントを着て寒い早朝に港を出てナポリまで出稼ぎに行って売っていた、ナポリを代表するチーズがプロポローネ・デル・モナコでした。

プロポローネ・デル・モナコの産地、アジェロラの貧しい農民は、移民となって世界中に散ってナポリ料理を広めた人たち。働き者で器用で地元愛が強烈な彼らの中にはチーズメーカーになって世界的な成功を収めた人もいます。

下の動画は、アジェロラの、ある意味夢のような世界を見せてくれます。プロポローネ・デル・モナコは10％だけ地元品種の牛乳を使っているので風味が特別だと語っています。ナポリやカンパーニアの人たちのプライドが詰まったチーズです。

イタリアには、ほかにも野菜を美味しく保存するリチェッタがあります。

ベネチアのイン・サオールin saorです。漁師や船乗りの料理でした。

今ではベネチアを象徴する料理です。

ベースは玉ねぎ、ビネガー、レーズン。

キオッジャのリストランテ・ダルセナ・ル・サリーヌ(webページ)のシェフが作るイワシのインサオール。

材料/４人分

イワシ・・500ｇ

玉ねぎ・・500ｇ

ビネガー・・１カップ

レーズン・・100ｇ

松の実・・30ｇ

塩、こしょう、オリーブオイル

・イワシから頭と内臓を取り、小麦粉をまぶして揚げる。

a.玉ねぎの薄切りを油、ビネガー、塩、こしょうで火を通しすぎないように炒め煮にし、レーズンと松の実を加える。

・オーブン皿にaを敷いてイワシをのせる。これを材料がなくなるまで重ねて24時間マリネする。

イン・サオールのバリエーション。ニシンのイン・サオール。

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ウナギのブロードにカルパッチョ、フリットのマリネと、イタリアのウナギ料理はカルチャーショックの宝庫。

それではナポリのクリスマス料理、ウナギのスカペーチェANGUILLE A SCAPECEです。

材量/

下処理したウナギ・・１㎏

小麦粉、セモリナ粉

オリーブオイル、ビネガー、オレガノ、にんにく、

唐辛子、塩、ピーナッツ油

・ウナギは下処理して同じ長さのぶつ切りにし、水気をふき取る。

・小麦粉をまぶして熱した油で揚げる。シートに取って油を切る。

a.オレガノ、刻んだにんにく、唐辛子、オリーブオイル大さじ１、ビネガー大さじ１、塩を混ぜる。

・皿にウナギを盛り付けてa.をかける。

これがベースのウナギのフリットのスカペーチェ。

リストランテのシェフの料理となると、かなり変わる。

香味野菜のペーストでウナギをマリネし、薄くスライスしてクロスティー二と一緒にサーブする。

ウナギのフリットもマリネも、食べたことない・・・。

カピトーネもアングイッラもウナギのこと。下の動画はイタリアフのウナギの本場、コマッキオのウナギ料理。

コマッキオはポー河デルタ地帯の州立公園の地域。

コマッキオの漁。

代表的なウナギ料理は塩、こしょうしてグリル。付け合わせのポレンタも美味しそう。

リゾットなら少しはなじみがありそうかと思ったけど、ウナギの骨でブロードを取る、という発想にいきなりカルチャーショック。

しかもトッピングにしたウナギのカルパッチョは、イタリア人の美的センスがあふれ出るモザイク風。

シチリアでタコのカルパッチョを始めてみたときは、あまりにも庶民的な店で美しい１品が出てきたのでびっくりしたっけ。

タコのカルパッチョ。ウナギのカルパッチョもおそらく作り方は同じ。

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ヨーロッパウナギの故郷、サルガッソ海。この海も大幅に環境が変化しているらしい。

魚のマリネの話から、次は、スカペーチェ。

特にナポリ名物のウナギのスカペーチェです。

ウナギのフリットのマリネ。イタリア語にするとcapitone alla scapece。

イタリア語でウナギはanguillaですが、アングイッラのスカペーチェではなく、カピトーネのスカペーチェと呼びます。

グイド・トンマージの地方料理シリーズ『クチーナ・ディ・ナポリ』

には、ナポリの人にとって、ウナギはクリスマスイブに食べるもの。

12月23日に捌いて肉食が禁じられた翌24日のディナーに食べるのがナポリの伝統、とあります。

ナポリの年末の魚市場。

カピトーネもアングイッラも同じもので、カピトーネは長さ50㎝以上のメスのウナギ。

イタリアの代表的なウナギの産地、コマッキオ(フェラーラ)のウナギ。

ウナギはヨーロッパでも日本と同じく謎の多い生き物。日本のウナギはマリワナ海溝で生まれるらしいですが、ヨーロッパのウナギはサルガッソ海で生まれるらしいということは分かっています。コマッキオのウナギもサルガッソ海で生まれ、稚魚をコマッキオに放流しています。

今時の人は信じられないだろうけど、昔はスペイン産のウナギの稚魚のオイル漬けを売っていました。とってもおいしくて、前菜にするのが大好きだったなあ。

サルガッソ海。

サルガッソ海は北大西洋、メキシコ湾流、太平洋赤道海流などに囲まれている、浮遊性の海藻で知られる豊かでユニークな海。聞いたことない、とは言ってられない守らなければいけない海。

リチェッタの話までたどり着けなかった。

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白身魚のマリネの定番はペルー系セビチェ。夏のイタリア料理のコントルノの定番はスペイン系ナポリ料理、ズッキーニのスカペーチェ。

きのう紹介したセビチェは、聞きなれない名前ですが、『クチーナ・イタリアーナ』や『サーレ・エ・ペペ』には度々登場して、そのたびにどこ地方の料理?と思っていたわけですが、なんと、ペルー料理だったのですね。

しかも、イタリア料理にかなり溶け込んでいるので、料理書に登場しても料理の説明がほとんどありません。

ペルーのセビチェCEBICHE PERUANOは、今さら説明する必要もないほど有名な、ペルーを象徴する料理です。

ペルーはスペイン人が入植した国。といううことは、セビチェもスペインの植民地経由で各地に広まりました。

ペルーは日本人移民団が最初に到着した国でした。

イタリア人を含む欧州系移民は人口の12％に上るそうです。

イタリア語が分かればペルー語もなんとなくわかるかも。

セビチェの語源はスペイン語のエスカベーチェescabecheだという説もあります。

スペイン系料理のスカペーチェscapeceは、もちろんナポリの名物料理。

中でもズッキーニのスカペーチェは夏のイタリア料理の定番。

ズッキーニのスカペーチェZucchine alla scapece。

・ズッキーニを薄すぎない輪切りにしてざるに入れ、粗塩を散らして2時間置き、水分を出す。

・塩を洗い流し、布巾に広げて乾かす。

・マリネ液を作る。ソテーパンにたっぷりのビネガー、にんにくのみじん切りか丸ごとのにんにく、水少々を加えて熱する。熱した油でズッキーニを揚げる。

・マリネ液の火を止め、ミントを千切りにする。

・ズッキーニから余分な油をふき取ってボールに入れ、ミント、塩、こしょうを加える。

・ズッキーニに塩、こしょう、にんにくを加えながら重ね、マリネ液とオイルをかけて24時間マリネする。

スカペーチェは魚にも用いるマリネのテクニック。

ナポリには、ウナギのスカペーチェという名物料理がある。

さらにズッキーニのフリットはパスタのソースとしても人気の一品。

詳細は明日。

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地中海の魚のクルード仕立ては、生魚をイタリア風に美味しくいただく方法。刺身だけでなく、ペルー風のセビチェなどのマリネも。

   (CIR)10月号の前菜、2品目は地中海の魚の刺身風(P.2)。

海が違うのだから、地中海と日本でおなじみの魚は違う、ということは分かります。

では、地中海の魚とは、そしてそれを生でいただくときは、地中海の人々はどういただくのでしょうか。

地中海の魚。

上は、地中海のなんていう魚か分かりますか、というクイズ仕立ての動画です。

もちろんたくさんいる魚のほんの一部のリストです。

最初のほうはイタリア料理ではおなじみの魚たちですが、最後の２つは上級編だそうです。

orata,dentice, cernia bruna, sarago maggiore, murena grongo, occhiate, scorfano rosso, salpe,sarago faraone, tanuta

魚の種類だけでなく、生魚の食べ方もかなり違います。

プーリアの港で出会ったウニを出す露店では、ウニにパンが添えられていました。

パンもなかなかいけた。さすがはプーリアのパン。

下の動画はキオッジャ(ベネト)の魚市場のシェフが作る生魚の盛り合わせ。

地中海やアドリア海の魚たちのファンタジー。すごい力作です。

ホタテガイのモヒート、美味しそう。

生魚の調理の基本は刻んでセルクルに詰めるタルタルと、薄くスライスするカルパッチョ。

調味はオリーブオイル、塩、こしょうに、甘味があるものには酸味のあるフルーツを組み合わせるのが基本。もっとも一般的なのはマリネ。

下の動画はペルーの名物料理の魚のマリネ、セビチェCEVICHE。ペルーは日本と変わらないくらい生魚を食べる国だそうです。そしてペルーの食文化はイタリア人に取っては身近なものだそうで。セビチェはライムの酸味が特徴のマリネ。

材料/4人分

カンパチ・・600ｇ

ライムの果汁・・1個分、塩

《ミニトマトのパッサータ》

赤ダッテリーニ・・250ｇ

黄ミニトマト・・250ｇ

グリーンミニトマト・・250ｇ

塩

《調味》

赤ピーマン・・30ｇ

赤玉ねぎ・・20ｇ

ライム・・1個、ミント、塩、EVオリーブオイル

・カンパチを２㎝角に切って氷と塩で2分締める。布に取って水気を切り、ボールに入れる。

・ライムの果汁とたっぷりの塩をかけて5、6分マリネする。

・各色のミニトマトをミキサーにかけて裏漉しし、塩を加える。

・赤ピーマンと赤玉ねぎをみじん切りにしてマリネに加える。動画ではマイルドな辛みのあるペルーの赤ピーマン、甘味のあるトロペアの赤玉ねぎを使っている。ライムの皮をすりおろし、果肉を刻んでマリネに加える。ミントのみじん切りも加える。たっぷりのオイル、塩で調味する。

・カンパチのマリネ液を切り、皿に盛り付ける。油をかけ、刻んだ野菜をのせる。

・皿に3色のパッサータを敷き、その上にカンパチをのせてマリネ液の油をかけ、ミントで飾る。

(CIR)のリチェッタは、サバ、マグロ、小イワシの刺身に、トマト、オレンジ、オリーブがベースのソースをかけてマリネするもの。ケッパーというカルパッチョと相性抜群の食材もイタリアにはありました。

メカジキのカルパッチョ。

マグロのカルパッチョ。

マグロをナイフとフォークで捌くのにすごく違和感があるのはなぜ?

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フードバレー生まれのクリームチーズ、スクアックエローネ。

(CIR)10月号の解説です。

まずは10月のリチェッタから。

前菜の１品めは、“洋梨のクリームとスクアックエローネのブルスケッタ”(P.2)です。

スクアックエローネsquacqueroneはエミリア・ロマーニャの牛乳の甘いソフトチーズ。

ピアディーナpiadinaやティジェッレtigelleにはさむチーズとしても知られています。

スクアックエローネ・ディ・ロマーニャDOPの製造過程。

フレッシュチーズは産地でないと味わえないチーズ。

ピアディーナは空港のバールでも売っていたような気がするから、知らないうちに食べているかも。

ピアディーナpiadina。

材料/10枚分

0番の小麦粉・・１㎏

ラード・・200ｇ

塩・・15ｇ

ぬるま湯・・500ｍｌ

・材料をこねてまとめ、30分休ませる。

・120ｇ程度に分けて丸め、１時間休ませる。

・綿棒で薄く伸ばしてピケし、鉄板で焼いて好みの具をはさむ。

ピアディーナはフェリーニの生まれ故郷として知られるリミニの名物ストリートフード。以前、(CIR)2019年9/10月号でリミニを取り上げたとき、花が付いた派手な帽子でピアディーナを造る店主が名物の、ダッラ・レッラを紹介しています。

Dalla Lella。

このあたりはフードバレーと呼ばれるイタリアを代表する美味しいものの作り手が集中する地区。

エミリア・ロマーニャのフードバレー。

(CIR)のリチェッタの洋梨のクリームは、洋梨のカンディートをミキサーにかけてクリームにしたもの。これをトーストした全粒粉のパンに絞り出してスクアックエローネとチコーリアを添えた、味が気になるブルスケッタです。

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