海が違うのだから、地中海と日本でおなじみの魚は違う、ということは分かります。
では、地中海の魚とは、そしてそれを生でいただくときは、地中海の人々はどういただくのでしょうか。
地中海の魚。
上は、地中海のなんていう魚か分かりますか、というクイズ仕立ての動画です。
もちろんたくさんいる魚のほんの一部のリストです。
最初のほうはイタリア料理ではおなじみの魚たちですが、最後の２つは上級編だそうです。
orata,dentice, cernia bruna, sarago maggiore, murena grongo, occhiate, scorfano rosso, salpe,sarago faraone, tanuta
魚の種類だけでなく、生魚の食べ方もかなり違います。
プーリアの港で出会ったウニを出す露店では、ウニにパンが添えられていました。
パンもなかなかいけた。さすがはプーリアのパン。
下の動画はキオッジャ(ベネト)の魚市場のシェフが作る生魚の盛り合わせ。
地中海やアドリア海の魚たちのファンタジー。すごい力作です。
ホタテガイのモヒート、美味しそう。
生魚の調理の基本は刻んでセルクルに詰めるタルタルと、薄くスライスするカルパッチョ。
調味はオリーブオイル、塩、こしょうに、甘味があるものには酸味のあるフルーツを組み合わせるのが基本。もっとも一般的なのはマリネ。
下の動画はペルーの名物料理の魚のマリネ、セビチェCEVICHE。ペルーは日本と変わらないくらい生魚を食べる国だそうです。そしてペルーの食文化はイタリア人に取っては身近なものだそうで。セビチェはライムの酸味が特徴のマリネ。
材料/4人分
カンパチ・・600ｇ
ライムの果汁・・1個分、塩
《ミニトマトのパッサータ》
赤ダッテリーニ・・250ｇ
黄ミニトマト・・250ｇ
グリーンミニトマト・・250ｇ
塩
《調味》
赤ピーマン・・30ｇ
赤玉ねぎ・・20ｇ
ライム・・1個、ミント、塩、EVオリーブオイル
・カンパチを２㎝角に切って氷と塩で2分締める。布に取って水気を切り、ボールに入れる。
・ライムの果汁とたっぷりの塩をかけて5、6分マリネする。
・各色のミニトマトをミキサーにかけて裏漉しし、塩を加える。
・赤ピーマンと赤玉ねぎをみじん切りにしてマリネに加える。動画ではマイルドな辛みのあるペルーの赤ピーマン、甘味のあるトロペアの赤玉ねぎを使っている。ライムの皮をすりおろし、果肉を刻んでマリネに加える。ミントのみじん切りも加える。たっぷりのオイル、塩で調味する。
・カンパチのマリネ液を切り、皿に盛り付ける。油をかけ、刻んだ野菜をのせる。
・皿に3色のパッサータを敷き、その上にカンパチをのせてマリネ液の油をかけ、ミントで飾る。
(CIR)のリチェッタは、サバ、マグロ、小イワシの刺身に、トマト、オレンジ、オリーブがベースのソースをかけてマリネするもの。ケッパーというカルパッチョと相性抜群の食材もイタリアにはありました。
メカジキのカルパッチョ。
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