イタリアの生ハムはパルマだけじゃない。北から南まで個性豊か。

イタリアでは“北はヴァッレ・ダオスタから、南はシチリアまで、実に様々な生ハムが造られています。ネブロディの黒豚の生ハムの話が出たところで、今日は、パルマ以外の生ハムの話です。

イタリアには、DOPとIGPの生ハムが11種類あります。

サルメリアの王様と呼ばれているパルマの生ハムProsciutto di Parma。

生ハムの材料は、豚肉、塩、風、そして時間。

法律的には、豚の後ろ足に塩をまぶして最低７か月熟成させたものが生ハムになります。

さらに各管理組合が定めた豚の原産地や加工方法、品質基準などの細かい規定があります。

管理組合は大小の生産者の組合で、規定を定めて製品の安全を世界的に保障し、製品のプロモーションを行います。

一番最近IGPの生ハムとなったのは、アマトリチャーナの生ハムProsciutto Amatriciana。ラツィオで最初のIGPの生ハムです。

トスカーナの生ハム、プロシュット・トスカーノDOP, Prosciutto crudo Toscano

バッレ・ダオスタのジャンボン・ド・ボッスDOPIl Jambon de Bossesは、標高1600m以上で熟成させる。

プーリアの生ハム、プロシュット・ディ・ファエ―トProsciutto crudo di Faeto。

ブナの森で覆われたファエート村でドングリやハーブを食べながら半野生状態で飼育された黒豚から作る生ハムは、とても美味しいと評判だった。それをプーリアの大手生ハムメーカー、サルミフィーチョ・モレ―ノが製品化した。

コルモンス(フリウリ)の生ハムProsciutto di Cormonsの一種、ドズバルドの生ハムProsciutto d'Osvaldoはスロベニアの国境からから３㎞のところで造られている中央ヨーロッパの影響を受けた生ハム。軽いスモーク香がある人気の生ハム。

ドズバルドの生ハム

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ネブロディの黒豚はエトナ山の北側で飼育されている。その生ハムは、北イタリアの生ハムとは豚の品種も餌も飼育方法も違う。

エトナワインは製造場所によって個性がかなり違うワイン、ということが分かってきました。次は料理との組み合わせです。詳細は今月の(CIRP.35～)

エトナワインのベースの品種、ネレッロ・マスカレーゼはネプロディの黒豚の煮込みに合う、らしいです。

そもそも、ネプロディてどこ?

もちろんシチリアで、エトナ山の北側を走るシチリア最大の国立公園がある山脈。高い山は標高1500ｍ以上あり、オークやブナの森で覆われています。ということは豚の好物、どんぐりも豊富にあるんでしょうね。

黒豚はここで半野生状態で飼育されています。寒さや暑さに強く、よく歩き回る丈夫な品種です。

エトナの名物はこのネブロディの黒豚とエトナの西側一帯で栽培されているブロンテのピスタチオ。

ネブロディの黒豚の主力製品は生ハム。

知っている北イタリアの生ハムとは、豚の品種も餌も飼育の仕方も違う。

ネブロディの黒豚は味の強い肉だそうで、それをカストラート(去勢羊肉)と一緒に国立公園で炭焼きにして、エトナの赤ワインを飲みながら味わうって最高。

ネブロディの黒豚の乳のみ子豚のリブロースステーキ、マスタードと蜂蜜マリネ。

豚肉の脂を活かしてトマトソースやシチリアの食材でじっくり煮込んだネブロディの黒豚のスーゴのパスタ。パスタはブロンズのダイスを通したゆで汁にデンプンがたっぷり溶け出るアルティジャナーレのタイプ。

仕上げにパスタの上に角煮状の肉の塊を２個のせるのがノンノから受け継いだこの店のスタイル。硬質リコッタはおろしながらたっぷり散らします。

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ぶどうのパンデミック、フィロキセラは、シチリアのブドウにも大打撃を与えた。エトナワインはテロワール(斜面、標高、ぶどう品種)を知るともっと楽しめる。

正直言って、きのうはエトナ山のことを“ユーラシアプレートで一番高い”、という最近流行りのたとえ方に気を取られて、実際にどの程度高いのか、まったく認識してませんでした。

でも、標高3326ｍということは、ほぼ富士山(3776ｍ)と一緒じゃないですか。

エトナワインの畑はヨーロッパで一番高い場所にあるぶどう畑です。

エトナ登山は富士山よりかなり気軽にできそう。

ヨーロッパのワインは、1900年代後半に、フィロキセラというぶどうの寄生虫の甚大な被害を受けました。フィロキセラはアメリカから伝わってヨーロッパのぶどうをほぼ全滅させる勢いで広まりました。

フィロキセラがシチリアを襲ったのは、エトナワインの全盛期の1900年代でした。

エトナのワイン畑は、5万haから2500haに減少します。多くのぶどう畑が放棄され、元に戻すのも難しい状況でした。

エトナでは、一部の畑の標高の高さが幸いしました。フィロキセラ前に植えられていた古い品種のぶどうが生き残り、南斜面の標高1000ｍ以上の畑で栽培されています。

エトナワインの主なぶどう品種は、ネレッロ・マスカレーゼNerello Mascaleseです。

ネレッロ・マスカレーゼはピノやネッビオーロにたとえられるぶどうで、酸味とタンニンから生まれる若々しい力強さがあります。長い航海にも耐える長命のぶどうで、ネプローディの黒豚や、ヤギやロバ肉を長時間煮込むような、味の強い脂の多い肉料理や熟成チーズに合うワイン。

ネレッロ・カップッチョNerello Cappuccioはマスカレーゼとミックスされると優雅な赤ワインになり、魚料理や豆と野菜と魚のズッパ、なすのリピエーノのようなデリケートな料理に合う香りのワインになります。

ほぼ東斜面でのみ栽培されているカリカンテcarricanteは、トマトが入らない前菜、魚と野菜のマイルドなブリーモなど、手が込んだ野菜料理に合うワイン。

100％カリカンテのプラネタのエトナ・ビアンコ。

エトナワインはテロワールを知るともっと楽しめるワイン。

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ヨーロッパで一番高い火山エトナ山は、ユーラシアプレートで一番高い火山でした。

今月のワインはVini dell'Etna、エトナ山のワインです。

エトナ山は、ふつう、ヨーロッパ最大の活火山、と紹介されますが、今回は、

“ユーラシアプレートの一番高い火山”でした。

こうやって紹介されると、地球規模にすごい山のようで、恐れ入ります。

ヨーロッパの、シチリアの人々は、この山に畏敬の念を抱きながら、なくてはならないものとして受け入れ、やがては共存し、愛し、ついには「母なるエトナ」と呼んでその恩恵を享受するまでになりました。

恩恵の一つがエトナワインです。

下の動画は火山性土性で造られるワインの国際フォーラム。

エトナ山麓のアグリトゥーリズモ。

エトナの産物として有名なものに、ブロンテのピスタチオがあります。

エトナ山を上から見るとよくわかりますが、ブロンテはエトナ山の西側にあります。

ブロンテのピスタチオは国際的にも有名になり、その畑は今ではエトナ山の西側全体を埋めるほどになりました。

だから、エトナ山麓でワインが造られているのは、西側以外です。

さらに、北側は火山性の土壌ではなく、白い砂岩で、熟成に適した上質の赤ワインができる地区の黒い土壌とははっきり違うそうです。東斜面は雨が多いそうです。

エトナ山は標高3300ｍ余りで、東側は地中海です。ちなみにナポリのそばのベズビオ山は1132ｍ。標高が高く、海が近いと寒暖差が大きくなります(25℃ぐらい変わります)。火山性土壌と大きな寒暖差がエトナワインの高い品質を生み出しています。

エトナワインはその歴史も独特です。その話は次回。

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シチリアのジェラートをはじめとする冷たいドルチェはガラパゴス化が著しい。

いまさらだけど、ジェラートの季節。

ジェラートはシチリアが生んだ奇跡のデザート。

ジェラート、ソルベット、グラニータ、セミフレッド、ジェーロetc.

シチリアのジェラートはアラブの文化から伝わったもの。

これだけ冷たいデザートのバリエーションが豊富、ということは、それだけ暑い、という証明。

シチリア名物の３段ジェラート、ジェラート・ディ・カンパーニャgelato di campagna。

シチリアのジェラートと言えば、お団子付きブリオッシュbrioche。

下の動画はパレルモのお勧めジェラテリーアの食べ歩き。

ブリオッシュにこれでもか、とジェラートをはさんで、ホイップクリームをドバドバと絞り出し、ナッツを散らしてコーンを３本も刺してチョコレートソースを垂らしたジェラートをどうぞ、と渡されてみたい。

1位に選ばれた店、パレルモのニュー・パラダイス。webページはこちら↓

シチリアの食文化はガラパゴス化してる

イタリアの中でも評価が高いジェラートを出す、ノートのカフェ・シチリアCaffe Sicilia。

オリジナルのフレーバーを自在に作り出している。店主の地元のあらゆる食材を使いこなす、という決意がすごい。

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スイカのグラニータ。

今日のお題は夏のサラダ、スイカのサラダです。

スイカのサラダは、夏になると食べたくなる1品ですが、今月の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレP.24)には、いつもに増して美味しそうなスイカのサラダが。

スイカとレッドカラントのサラダです。

スイカのサラダの基本はスイカとフェタチーズのギリシャ風サラダ。

今回のリチェッタは、これにレッドカラントを加えます。スイカとレッドカラントは、赤いフルーツという共通点がありますが、２つを組み合わせると、最強のコンビになります。

レッドカラント、イタリア語ではリベス。

スイカのグラニータGRANITA DI ANGURIA↓

もシチリアの夏の最強の組み合わせ。

この暑さでアイスが主食になってしまい、夏バテ気味です。グラニータは冷たくて栄養もある飲み物。

材料/

スイカの果肉・・500ｇ

砂糖・・75ｇ

水・・150ｍｌ

レモン・・1/2個

a.水に砂糖とレモン汁を加えて沸騰させ、冷ます。

・スイカの果肉を角切りにする。

・500ｇをハンディミキサーで攪拌し、aを加える。密閉瓶に入れて時々揺すって混ぜながら２時間冷凍する。

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エミリア・ロマーニャ地方やマルケで独自の進化をしたフォカッチャ

フォカッチャのルーツたち

スローフードの“スクオラ・ディ・クチーナ”シリーズの『パーネ・ピッッェ・フォカッチェ』

から、

今日は、マルケ州のマチェラータの名物、クレッシャcresciaです。ピアディーナのルーツのようでもあるけど、記事に卵やたっぷりのこしょうが入るところが違うそうです。

材料/6枚分

小麦粉・・500ｇ

塩・・小さじ1

こしょう・・小さじ1

卵・・2個

ラード・・100ｇ(伸ばした生地に塗る分50ｇ、生地50ｇ)

水・・200ｍｌ

・小麦粉、塩、こしょう、卵、ラード、室温の水をこねて柔らかい生地にし、ラップで覆って30分発酵させる。

・生地を６つに分けて丸め、指と麺棒で厚さ１㎜の丸～四角形に伸ばす。

・ラードを塗って長い辺から巻き、巻いて生地の端を中央に差し込む。

・ラップで覆い、冷蔵庫で30分休ませる。

・鉄板(ピアディーナを焼く鉄板と同じもの)を熱している間に厚さ２㎜に伸ばす。

・鉄板で片面2～３分ずつ焼き(またはオーブンや炭火の網で焼く)。

気が付いたらイーストもオーブンも使ってなかった。

かなり原始的な薄焼きパン。

ピアディーナはイースト入り。

モデナのストリアStria。

ストリアはパン屋で、パンを焼いた後の火を落としたかまどの温度の低い部分を使って残り物のパン生地を焼いたもの。でも、具は生ハムやサラミとなかなかゴージャス。

フォカッチャとピアディーナを足して割ったようなパン。

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