フォカッチャのルーツたち、トスカーナのぶどうのスキアッチャータは、ぶどうが入らなければフォカッチャそのもの。塩は入ってます。

フォカッチャについてはまだ謎が多いのですが、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パ―ネ・ピッツェ・エ・フォカッチェ』

には、フォカッチャは発酵やオーブンの発明より前に考え出された、という説が載っています。

ピアディーナのような発酵させない平らなパンは、かまどの大きさに合わせた丸や四角に伸ばして、石の板の上で焼いて、皿のようにして使われました。各種の具をのせる容器で、最後は食べてしまうことができました。

ピアディーナ発祥の地と言われるエミリア・ロマーニャの庶民的なビーチ・リソート地、リミニのピアディーナ↓

トスカーナのスキアッチャータは、トスカーナ版フォカッチャ。

サワードウの薄焼きパン。トスカーナでぶどうの収穫の時期に作る農民のドルチェ。

トスカーナでぶどうと言えば、サンジョベーゼやカナイオーロ。

トスカーナで食べておけばよかったな・・・、とも思うけど、トスカーナの農家のぶどうのスキアッチャータは種入りぶどうで作るんだって。これは無理かも。

種で思い出すのがシチリアでサボテンを食べたとき。

種が多くてすごく食べにくかったので、思わず近くにいたシチリアのおじいちゃんに種が多くて食べにくいね、とぐちを言ったら、シチリア人は飲み込んじゃうんだよ、とウインクされたっけ。

ぶどうのスキアッチャータSchiacciata All’Uva

1番の軟質小麦粉・・500ｇ

砂糖・・小さじ2

塩・・小さじ2

ぬるま湯・・300ｍｌ

ドライイースト・・1袋

EVオリーブオイル・・20g

・全部の材料をニーダーでこねる。

・ラップと布巾で覆って２時間発酵させ、２倍に膨らませる。

・天板に油を塗り、その中に生地を手で広げる。

・生地にぶどう１房の粒を１粒ずつ。

・グラニュー糖大さじ6を振りかける。

・220℃のコンベクションオーブンで30分焼く。

・切り分けてサーブする。

ぶどうのスキアッチャータのルーツはオイルと塩のスキアッチャータ。まさにフォカッチャ。

薪のかまどが存在しなくなった現代のトスカーナでは、朝食にパーネ・ショッコを食べるのは不可能になった。でも、スキアッチャータはストリート・フードになってトスカーナ人の小腹を満たしているんだとか。

フィレンツェのストリートフードになったスキアッチャータ。土曜の夜はこの賑わい。

結論は、スキアッチャータ＝フォカッチャ。

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フォカッチーネは具を包んで焼くとおやきにそっくり。

オリーブオイルの記事は、読めば読むほど深みにはまっていくようなやたらと難解な記事でした。ここらでちよっと初心に戻って、この記事のタイトル、“ピッツェッテとフォカッチーネ”、について。

リチェッタの日本語訳は(CIR/9月号、P.29～)。

フォカッチーネという名前は初めて聞きました。小さなフォカッチャということは容易に想像できますが、一応、動画をどうぞ。

フォカッチーネ↓

具を包むタイプはお焼きにそっくりでした。

ピッツェッテ↓

(CIR)のリチェッタでは、ピッツェッテもフォカッチーネも同じ生地から作ります。違いは形と具。表面がカリカリ、サクサクで生地がフワフワなのがフォカッチャ・ジェノベーゼ。

フォカッチャ・ジェノベーゼ↓

おやき

フォカッチャには色んな種類があって、あっという間に深みにはまるので、慎重に取り上げます。今日はここまで。

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北イタリアのピッツァはナポリの縛りから解放されて、オリジナルでハイレベルな食材の組み合わせを楽しめる新たな地方料理になりつつある。

今月の(CIR)のEVオリーブオイルの記事からは、ナポリのピッツァにかけるオイルは、トマトやモッツァレラなどのトッピングとの相性、なかでもトマトとの相性で決まる、ということが分かりました。

マリナーラに合うオイルとして挙げられたのは、イルピニア地方のオイルでした。

最初はなぜだか全くわからなかったのですが、この地方が、ベズビオ山のふもとのトマトの産地として名高い場所、というがヒントでした。

同じ土壌で栽培されたトマトとオイルの組み合わせだったのですね。トマトや草の香りがするオイルだそうで。

ナポリの伝統的なマリナーラと対極にあるピッツァ、つまりオリジナルのクリエイティブなピッツァの代表として選んだピッツァイオーロは、シモーネ・パドアン↓

彼はヴェローナ出身。

ピッツァの頂点に君臨するナポリから解放されて、さらにその上を目指そうとした人で、トマトの呪縛からも解放されているピッッァイオーロです。

彼が目指すピッツァは、シンプルで伝統的で、同時に革新的なピッツァ。

彼が作ったピッツァに合うオリーブオイルに求められたのは、トマトの風味ではなく、エレガントで口の中の油を流すようなオイルでした。たぶん、このことも、ナポリから見ると革命的だったのでしょう。

彼のピッツァはビーガ(サワードウ)を使った天然酵母のピッツァ。

このところずっと見てきたパーネ・ショッコなど、ドッピア・コットゥーラ(二度焼き)の製法の、外はこんがりと焼けて中は柔らかい生地です。

ベローナから30分の距離にある彼の店で作るピッツァは、北イタリアのピッツァを代表しているかも。“リグーリア”というピッツァの生地はまるでとても軽いパンのよう。トッピングはペコリーノ、タッジャスカオリーブ、松の実、バジリコ、スモーク・グアンチャーレ、ほうれん草。地方料理がベースのハイレベルな食材の組み合わせを楽しむピッツァでした。リグーリアというネーミングもぴったり。

マリナーラとマルゲリータばかり食べていた人には、相当新鮮だったでしょう。

結論として、これは家で食べるピッツァではない、リストランテで食べるものだと言っています。ピッツァが生まれた歴史などを考えると、新しいピッッァには抵抗が強いかもしれないですが・・・。ナポリから解放されると、それだけでも新しいものが生まれてきそうです。

下の動画は、ピッツァ界の新星シモーネ・パドアンと、イタリア・クラフト・ビール界のビッグボス、テオ・ムッソの対談。天才たちの話は難しいけど、両者が同じ立ち位置というのは分かりやすいです。

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オリーブオイルにはちょっと冷めているナポリのピッツァイオーロ。でも、オリーブを栽培してオイルを造る農園を所有するシェフたちの思いは熱かった。

オリーブオイルというキーワードでナポリピッツァを見てみると、トマトについて熱く語っているピッッァイオーロは多くても、オイルについては全然熱が感じられず、ちょっと肩透かし的な感じでした。

しかも、ナポリを代表するピッツェリア、ダ・ミケーレのオーナーは、店ではEVオリーブオイルは使わない、代わりに使うのは大豆油です、と堂々と明言。でも、その理由を聞いて、納得です。要は、トマトの風味や色を消さないような、無味で無色のオイルが必要だから、とのこと。ナポリのトマト愛はオリーブオイルに優先するほど強かったのですね。

それに引き換え、ドン引くほどじゃぶじゃぶオリーブオイルをかけていたのはリグーリアのフォカッチャ。オリーブオイルの産地リグーリアでは、当然トマトよりオリーブオイル優先。

オリーブオイルの話題はイタリア全国共通で熱いのかと思ったら、地域差がかなりあるようです。

そこで今月の(CIR)に話は戻ります。テーマは“ピッツァとフォカッチャにかけるオイル”です(P.37)。記事では、ナポリピッツァの代表としてマルゲリータに合うオイルを考察しています。

たぶん、かなりオリーブオイル愛が強い人の意見です。

そして選ばれたのは、オルティチェOrticeという品種のオリーブオイル。

聞いたことないけど、カンパーニアの品種だそうですよ。

ローマの有名レストラン、アガタ・エ・ロメロではオルティチェ単品種のオリーブオイルを自社生産して販売しています。アガタ・エ・ロメロと聞いて、南イタリアのパスタの名店を集めた本『パスタ/サポーリ・エ・プロフーミ・ダル・スッド』

を思い出しました。

オルティチェのオリーブオイルはドバイのコンクールで金賞を取ったこともあるみたい。

アガタ・エ・ロメロのオルティチェのオリーブオイル。

店は閉店したが、ロメロは現在オリーブオイル造りに取り組んでいる模様。

そしてこの本の中で、ナポリを代表するシェフでも、オリーブオイルについて熱く語っている人がいました。ドン・アルフォンソです。

ドン・アルフォンソとアガタ・エ・ロメロの共通点は、自社の畑でオリーブを栽培し、オイルを販売しているという点。

地元の産物と深く結びついたドン・アルフォンソ。

レストランの理想郷を作り続けている。

さてオルティチェですが、この品種のオイルは、イルピニア地方のトマトや草の香りがする、と言われています。モッツァレラと組み合わせると面白いのだそうです。

マリナーラにはほろ苦さや薬草の風味があるノチェッラーラ・メッシネーゼなどが合うそうです。またマニアックな選択。

すでに置いてけぼり感が強いですが、さらに、ピッツァ・ビアンカや黄トマトの甘味があるピッツァには、イトラーナのオイルなど、もっとコントラストの強いオイルが面白い、と、もう完全に一般人の読者は置いてけぼりの超専門的なコメントになってきました。

イルピニア地方Irpinia。

ベズビオ火山の斜面で栽培されたミニトマト、ピエンノロ・デル・ベズビオの産地として知られる地方。

記事の中で、シモーネ・パドアンのブッラータとエビのピッツァという一般人にも少しはわかりそうな話がありましたが、詳しくは次回です。

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ナポリのダ・ミケーレはピッツァにEVオリーブオイルじゃなくてトマトやチーズの風味を消さないようにプレーンな大豆油を使っているんだって。

パンの一地番シンプルな調味料はオリーブオイルという話になったところで、今日のお題は(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)9月号P.37から、ピッツァとフォカッチャにかけるオイル。

この記事は、『サーレ・エ・ぺぺ』誌のEVオリーブオイルの解説の連載記事ですが、あまりにも専門的なので、気軽で入門編向けの話の時だけ訳しています。

今回も、まず最初に、「リグーリアのフォカッチャやナポリのマリナーラに凡庸なオイルをかけても、あの美味しさは出ない、」とズバッとくぎを刺しています。

オイルの選択は小麦粉の選択と同じくらい重要なのだそうです。

そこまで重大に考えたことなかったので、ちょっと引き気味。

まず、ピッツァ生地に使う時はオイルはマイルドなものが最適。

丸いオーブン皿に広げた生地に調味としてかけるなら、たっぷりかけて表面や底に行き渡らせる。

ピザピールにのせて焼く丸いピッツァなら焼く前に表面にだけ少量かける。

縁を柔らかくするために縁に数滴かける人もいる。

さらに焼き上がってから香りづけに少量かける。

といったことが基本。

ナポリで最高のピッツァを巡る動画。

ナポリの世界的に有名なピッツァイオーロたちは、各自が自信に溢れたはっきりした考えを持っています。

オリーブオイルについて熱く語る人はあまりいないようですが、最後のダ・ミケーレはちょっと意外。EVオリーブオイルではなく、無色で無味の大豆油を使っているそうです。

一方で、リグーリアのフォカッチャにはEVオリーブオイルは必需品。

フォカッチャとパンの違いを尋ねられて職人が悩んでますね。技術的には発酵時間の長さなんだけど、それだけじゃない。

マリナーラに最適のオリーブオイルは、いったい何でしょうか。

詳しくは次回に。

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サルデーニャのパーネ・グッティアウはオイルをたらす、という意味の、シチリアのパーネ・クンツァートよりもっとシンプルなパンの食べ方。

このところの日持ちがする乾いたパンや、堅くなった残り物のパンの話をするたびに、なんだか、最近こんなパンの話をしたばかり、という気が強くなっていました。

実は、(CIR8月号)で、そんな料理のリチェッタを訳したばかりでした(P.2)。

それはサルデーニャの究極の乾燥したパン、羊飼いが移牧に持っていくために考え出した、皮だけのパン、軽くて日持ちがする究極のパン、パーネ・カラザウpane carasau。

家庭のオーブンで作るパーネ・カラザウ

材料/

セモリナ粉・・500ｇ

水・・250ｍｌ

塩・・9ｇ

生イースト・・5ｇ

・セモリナ粉に塩とイーストを溶いた水を少しずつ加えて加えてニーダーで約15分こねる。

・生地を台に移してこね、滑らかな生地にして30～45分休ませる。

・生地を250ｇ程度に分けて丸め、布巾で覆って30分休ませる。

・セモリナ粉の打ち粉をした台で生地を手と麺棒で平らにし、直径40㎝に伸ばす。

・打ち粉をした布巾にのせ、別の布巾で覆って打ち粉をする。残りの生地も同様に広げて重ね、30分休ませる。

・オーブンを最高温に熱する。

・生地を１枚、パーラーにのせてオーブンに入れる。生地がパンパンに膨らんだら取り出して上下２段に切る。

・布巾に２段に切った生地を１枚載せ、パーラーで潰して平らにする。裏側も同様にする。

２段に切った生地をオーブンで１分焼いて乾かす。

サルデーニャの人は、パーネ・カラザウをどうやって食べたのか。

オリーブオイルをかけるパーネ・グッティアウpane guttiauは、一番シンプルなバージョン。

グッティアウとは、滴らせる、という意味。文字通り、オリーブオイルをかける、という意味です。調味する、という意味のシチリアのパーネ・クンツァートよりもっとシンプル。

トマトソースと卵とチーズが加わるパーネ・フラッタウは、パーネ・カラザウのご馳走版。

伝説では、突然訪れたサルデーニャ王のために手に入るものを農家のおかみさんが畑と家中からかき集めて急いで(フラッタウ)作った料理。

王様のためのアレンジとなると、さすがにオリーブオイルをたらすだけというわけにはいかない。乾燥させてわざわざ日持ちを良くしたパンもゆでて戻していただく。

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塩気のないパンで作るパッパ・アル・ポモドーロ、水気のないパンで作るパンツァネッラ、どちらも仕上げはトスカーナのエキストラバージンオイル。

フィレンツェのパーネ・ショッコにトマトを組み合わせると、イタリア料理を代表する夏の料理、パッパ・アル・ポモドーロpappa al pomodoroになります。

夏はトマトの季節ですからね。ちなみに、この料理は冬にはリボッリータになります。

リボッリータribollita。

冬の間、トマトはないけれども、畑には、霜が降りると美味しくなる黒キャベツがあります。

基本は残り物で作る料理なので、余っている食材をなんでも使います。バリエーションは家庭の数だけあります。

そして19世紀後半になると、パルマではトマトの保存食の研究が盛んになり、ナポリ周辺ではピエモンテ人のフランチェスコ・チリオによって最初のホールトマトの缶詰が作られます。

トマトの缶詰が発明されたおかげでトマトは季節の縛りから解放されます。

さらに言えば、缶詰用トマトに最適な品種、サン・マルツァーノトマトは世界中に輸出されてイタリア料理に使われました。

パンツァネッラpanzanellaもパーネ・ショッコの夏の料理。

パッパ・アル・ポモドーロ。

材料/４人分

玉ねぎ・・１個

トマト・・500ｇ

にんにく・・4～６かけ

堅くなったパン・・300ｇ

・玉ねぎを薄くスライスして刻む。

・陶器の鍋にたっぷりの油を入れて玉ねぎをソッフリットにする。

・トマトを小角切りにしてソッフリットに加える。丸ごとのにんにく、唐辛子、バジリコ少々も加えて15～20分煮る。

・ちぎったパンを加えてよく混ぜ、数分煮る。

・野菜のブロードか湯で覆い、濃いクリームにする。塩味を整え、火を止めて仕上げのバジリコを加える。

・皿に盛り付けて油を回しかける。

パンツァネッラはパンのサラダ。

セミが鳴いてますねー。

夏にぴったりの料理。

リチェッタは下の動画から。

または今月の(CIR/P.40)に日本語訳を載せています。

材料/4人分

堅くなったパーネ・トスカーノ・・400ｇ

熟したトマト・・500ｇ

赤玉ねぎ・・1個

バジリコ・・15枚

ワインビネガー

・パンを厚さ１㎝にスライスしてオーブン皿に並べる。

・水250ｍｌをかけて40～45分休ませる。

・玉ねぎを薄く切り、水70ｍｌ、ビネガー70ｍｌをかけてかき混ぜながら15～20分マリネする。

・きゅうりの皮をピーラーでむき、縦に半分に切って輪切りにする。

・トマトを小角切りにする。

・ほぐしたパン、トマト、水気を切った玉ねぎ、きゅうり、ちぎったバジリコを混ぜて１時間休ませる。

・油40ｇとビネガー15ｇをかけて塩、こしょうをする。

皿に盛り付けて油を回しかける。

今月の(CIR/P.39)はパンツァネッラ。詳しいリチェッタもあります。

パンツァネッラがお勧めのフィレンツェのオステリーア、ダ・ブルデDA BURDE↓

詳しくは(今月のCIR/P.41)

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