アマルフィ海岸の南の端のモンテ・ラッターリ国立公園は、生物多様性の聖地。

サルデーニャの話が続いて、知ってるイタリアじゃない、なんて感じ始めたところですが、今日のお題は、これこそ行ってみたいイタリア、コスティエーラ・アマルフィターナのワインです。記事の日本語訳は今月の(CIR)。P.37にあります。

でも、アマルフィのワインはビーチほどは知名度はないかも。

アマルフィ海岸の南の端はサレルノ湾とモンティ・ラッターリ国立公園。

モンティ・ラッターリは生物多様性が究極の料理を可能にすると信じている人にはパラダイス。

料理人にとってはアマルフィの魅力はビーチよりこの山とその周辺の環境かも

近くにはイタリア最古の海洋共和国、アマルフィ、イタリアのパスタ産業発祥の地グラニャーノ、古代ローマのガルムから生まれたといわれるコラトゥーラで知られるチェターラ、陶器の街、ビエトリ・スル・マーレなどがあります。

神々の小道と呼ばれる道もあります。

この地方の畑は山の斜面に作られた日当たりは良さそうだけど畑仕事はきつそうな段々畑。

ここでレモンも、コスティエラ・アマルフィターナ用のぶどうも栽培されている。

この地方は冬は厳しく夏はとても暑い。昼と夜の寒暖差が大きく、土壌は火山性の土壌が石灰岩で覆われている。すぐ近くの海には温度調節機能がある。

コスティエーラ・アマルフィターナは、ティンバロや肉料理に合う強い赤から、生魚やアクアパッツァに合う軽い白、シーフードに合うロゼまで、さまざまなタイプが造られている。

コスティエーラ・アマルフィターナの白

白ワインのぶどう品種はビアンコレッラ、ファランギーナなど。赤は、ティントーレ、ピエディロッソなど。

アックアパッツァに合う白はソフトに圧搾して醸造するタイプ。

この地区では５つの作り手が中心になって、長期熟成が可能な上質白ワインへの品質改良の試みが行われている。

この地区にはこんな風景もあります。

テラスからの眺めが素晴らしいラベッロのホテル、ビッラ・チンブローネ。

イルカの形をした小島があるガッリ諸島

次回のお題はこの地方の料理。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ

「ピッツァ・アルバ・ペゾーネ」

『パーネ・ピッッェ・エ・フォカッチェ』

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『メイド・イン・イタリー』

『Riso』

問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

サルデーニャの過疎の村、オヴォッドの名物、ス・ピッツードは地元の食文化の遺産を受け継いで守っていくような料理。

今月の(CIR)の地方料理はサルデーニャの中心部、バルバージャ地方の大きなラビオリのような料理、ピッツードPitzudosです。

サルデーニャ料理には、住民の独特の歴史と暮らしがたっぷり反映されているので、知ってるイタリア料理とは全然違います。

その根本にあるのは農民と羊飼いの文化。ペコリーノの種類はヨーロッパで一番豊富。海産物が加わるのはずっと後になってから。やはり、我々の食文化とサルデーニャの食文化を大きく隔てているのは羊飼いの食文化。

サルデーニャでは米の栽培はあまり普及せず、でも硬質小麦はバルバージャ地方でも昔から栽培され、独特の羊飼いのパンが作られていました。羊飼いのパンは軽くて持ち運びやすく、長期間保存できるパン、つまり、パーネ・カラザウでした。パーネ・カラザウは毎日食べるパンですが、サルデーニャのパンには宗教的な意味を持った特別なパンもあります。

サルデーニャの食文化。

サルデーニャのパン、コッコイcoccoi。

セモリナ粉から作るサルデーニャのクスクス、フレーグラfregula。

1ユーロで空き家を売った村、オヴォッダのピッツード祭り。

謎の食べ物、Pitzudosは、どうやらsu Pitsudoス・ピッツードと呼ぶようですね。リチェッタは今月の(CIR)P.42にあります。じゃがいも入り生地に軽い酸味があるフレッシュなペコリーノを詰めたラビオリを揚げたものです。

蜂蜜をかけた食べるセバーダスに似てますが、ドルチェではなく、サラダを添えて前菜として食べます。ヤギのチーズも硬質小麦粉も、忘れ去られつつある地元の食材だそうです。

オヴォッドは長寿で知られる村で、素晴らしい伝統や産物もあるけど、伝える人がいないと消滅する。過疎の問題は、世界中でかなり深刻。サルデーニャはひと昔前の世界に生きているような・・・。

セアーダスseadas。

オヴォッダの伝統的なチーズ作り。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ

「ピッツァ・アルバ・ペゾーネ」

『パーネ・ピッッェ・エ・フォカッチェ』

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『メイド・イン・イタリー』

『Riso』

問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

サルデーニャの長寿の村は、過疎と高齢化に悩んで、空き家を1ユーロで売り出した。

今月の地方料理はピッツードスpitzudosです。

とは言ったものの、この発音でいいのか自信はありません。まあ、ドスで終わる名前なんて珍しい名前は、いかにもサルデーニャ料理ですが・・・。

(CIR)の記事P.41によると、この料理のふるさとは、サルデーニャの魂がある場所、文字通りサルデーニャの中央部分、バルバージャbarbagia。

昨日までミラノの話をしていて、頭を切り替えるのがちょっと大変だけど、どちらもイタリアの姿。

バルバージャの羊飼いは、一年の大部分を放牧の旅に出ているので、畑を耕すとか、パンを焼くといった村の暮らしは残された女性たちが切り盛りしています。

上の動画は、1958年のバルバージャの女性たちを、イタリアの映画監督、ビットリオ・デ・セタが(『自転車泥棒』のデ・シーカじゃない。イタリアの最も貧しい労働者に焦点を当てたドキュメンタリーで知られる監督)もの。

バルバージャ・ディ・オッロライbarbagia di ollolai地方のオヴォッダOvodda村は、長寿で有名で、別名パンの村とも呼ばれるところ。

2016年のオッロライ。標高1000ｍの静かな水源の村。

2021年のオヴォッダ。

オッロライは世界中のテレワーカーが一番住みたい町に選ばれたんだって。

オッロライは過疎と高齢化に悩む村。前市長は、購入者が家を修復する、という条件で、20軒のぼろぼろの空き家を1ユーロで売り出しました。

国の内外から約40軒の問い合わせがあったようです。

どこもこの問題にはかなり困ってますね。

サルデーニャは多くの移民を出した地。そこに戻ってこようとする人もいるようです。

オッロライはヤギの放牧だけでなく、ロバの飼育も盛ん。昔はヤギのミルクを運ぶために飼っていたんだって。最近ではロバのレースも盛んになってきたそうです。

アルバのロバのパリオ。去年は中止だったけど、今年は再開された。

ピッツードスの話、次回に続きます。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ

「ピッツァ・アルバ・ペゾーネ」

『パーネ・ピッッェ・エ・フォカッチェ』

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『メイド・イン・イタリー』

『Riso』

問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

マルケージの弟子でミラノに店を持つオルダーニシェフの金箔と白いサフランのリゾットは、リチェッタを知らないとタイトル回収できない。

最近のリゾットのお題の始まりは、ダビデ・オルダーニシェフでした。

今月の(CIR)で特集されているシェフですが(P.18)、ミラノ出身でミラノに店を持つ彼の、ミラノ風リゾットの動画を見て、サフランに対する思い入れの強さを知り、彼の天才ぶりも知りました。

(CIR)には超個性的な彼の料理の写真を数点載せましたが、リチェッタはなかったので、難解なシェフの料理のリチェッタを動画でどうぞ。

サフランの使い方が天才的なサフランのリゾット。サフランは北イタリアで初めて栽培に成功したロンバルディア産のもの。オルター二シェフ御用達で有名になった。

下の動画はミラノやイタリアを代表するシェフでオルダーニシェフの師匠でもあるグアルティエロ・マルケージの傑作に軽いを加えた１品です。

金箔と白いサフランのリゾットzafferano bianco,riso e oro

材料/40人分

金箔・・40ｇ

サフランを浸した水・・1ℓ

ビネガー・・1ℓ

ブッロ・ドルチェ・・1.5㎏

18か月熟成のカルナローリ米・・3㎏

塩・・1㎏

27か月熟成のグラナ・パダーノ・・1.5㎏

・何も入れていない鍋に米を入れて軽く炒めて米の香りを立てる。

・軽く塩を加えた湯をレードル１杯ずつかけてリゾットに煮る。カルナローリのゆで時間は16～18分。

・火から下して20～30秒休ませ、バター少々とビネガー少々、おろしたグラナ・パダーノ大さじ数杯を加えてマンテカーレする。塩味を整える。最後にサフラン水を加える。

クラシックなリゾットよりサフランの風味を味わうことを意識したリチェッタ。

・リゾットを皿に盛り付けて平らに広げ、金箔をのせる。

リチェッタを知って初めて料理の名前の意味が分かりました。

難解だけど、意味が分かるとめっちゃ楽しい。

シェフの店、リストランテ・ドーは、ミラノでシェフが子供時代を過ごした公園の前にある。

な、なんてオサレな先割れスプーン。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ

「ピッツァ・アルバ・ペゾーネ」

『パーネ・ピッッェ・エ・フォカッチェ』

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『メイド・イン・イタリー』

『Riso』

問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

リゾットは、米にブロードを吸わせてでんぷんが溶け出るようにゆっくり煮る。

今日の料理はゴルゴンゾーラのリゾットrisotto al gorgonzola。

リチェッタの基本はリゾット。

盆栽が趣味のシェフがマスクをして登場し、今まで15年レストランをやってきて店を閉めたことなど一度もなかったけれど、今はみんな家で家族と一緒にいます、と悔しそうに語っています。

ゴルゴンゾーラのリゾットは、リゾットを作って仕上げにゴルゴンゾーラでマンテカーレします。

リゾットの作り方さえマスターしていれば、あとはほんのちょっとのアレンジでできます。

米はベネトならビアローネ・ナノで、ロンバルディアやピエモンテならカルナローリ。

材料/

カルナローリ米

黒コショウ

EVオリーブオイル、バター

玉ねぎ・・1個

ゴルゴンゾーラ

白ワイン(グレコ・ディ・トゥーフォ)・・1カップ

・鍋ににんじん、セロリ、玉ねぎを入れてブロードを作る。

・ゴルゴンゾーラのリゾットの場合、玉ねぎを加えない人もいるが、私は好きなので加える。普通のリゾットの場合は玉ねぎを細かく切って加えるが、ゴルゴンゾーラのリゾットの場合はとてもクリーミーな料理なので歯ごたえが欲しくて、いつもよりやや粗く刻む。玉ねぎをバターとEVオリーブオイル少々(バターの温度を下げるために加える)でソッフリットにし(リゾットをクリーミーにするために生クリームを加える人もいる)、玉ねぎが半透明になったらカルナローリ米を加える。量は1人前で2握り。１人前の時は鍋用に1握りで計2握り加える。米の外側が透き通って米の中央に白い芯ができたら白ワイン1カップをかけてアルコール分を飛ばす。ここにブロードをかけて米の表面より1、2㎝上まで覆う。1、2分ごとにレードル1杯のブロードをかけてかき混ぜながら2、3分煮る。さらにブロードを米を覆うようにかけながらリゾットに煮る。チーズに塩気があるので、塩味は味見をして最後に調える。米はスポンジのようにブロードを吸い、絞ると泡が出るが、急いで一度に加えると水気を吸わないし泡も出ない。米がブロードを吸ってでんぷんを外に出せるようにゆっくり煮る。一般的にリゾットにするには18～20分かかる。

・仕上げにブロードをかけて２分煮詰める。レードル１杯のブロードを加えて混ぜ、２分煮詰める。計15分煮たら、最初のゴルゴンゾーラ一塊を加えて溶かす。ブロード少々とゴルゴンゾーラを加えて溶かしながら煮て、数分休ませる。

その間にセロリにのせたゴルゴンゾーラをかじって「マンマミーア」と言ってますねえ。

こういうタイミングであの言葉を言うんですねえ。ごついシェフが言うとギャップ萌え～。

しかも、最後に煮上がる1分前に残りの“ゾーラ”を加える。と言ってます。

ゾーラはロンバルディアの人のゴルゴンゾーラの呼び方。なんかかっこいい。

最後のゴルゴンゾーラを加えたら火を止めてバターとゴルゴンゾーラを加えて強く混ぜ、空気を混ぜ込む。１分休ませて皿に盛り付ける。

確かにリゾットはかなりクリーミーに煮上がってます。玉ねぎの歯ごたえが欲しくなりそう。

おまけの動画はパルミジャーノのリゾット。

パルミジャーノの皮にリゾットを盛り付けるのはよくあるけど、下のリゾットはパルミジャーノのチャルダで造った器にリゾットを盛り付けています。器は食べることができるから、最後に食べるのが楽しみ。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ

「ピッツァ・アルバ・ペゾーネ」

『パーネ・ピッッェ・エ・フォカッチェ』

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『メイド・イン・イタリー』

『Riso』

問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

イタリアのチーズは南はモッツァレラなどのパスタ・フィラータ、北はパルミジャーノなどグラナに大別される。ゴルゴンゾーラはドッピオ・パスタと呼ばれる製法。

きのうイカスミのリゾットの動画を色々見ましたが、無数にあるのにどれも全然リチェッタが違うのです。

主にリゾットの作り方の違いでした。

リゾットは、米の産地、ロンバルディアでは人気の料理、でも、ロンバルディアには海がない。

イカ墨のリゾットは、ミラノ料理じゃないなあ。やっぱりコウイカが採れるベネチアの料理。イカスミ料理に関しては、未だに後悔しているのが、ベネチアでイカ墨のリゾットじゃなくてイカ墨のスパゲッティを食べちゃったこと。

スパゲッティは硬質小麦粉の産地、つまり南イタリアの料理。ベネトは硬質小麦は育たなくても米は育ちました。むしろ、ポー河と潟地方があったベネトは、豊富な水が必要な稲作に適していました。デンプンの含有量が多くてリゾットに適したビアローネ・ナノという品種が知られています。

ミラノでは、ビアローネ・ナノとレンチーノという品種のハイブリッド米、カルナローリが1945年に生まれました。料理人からも支持されている米で、ミラノ風リゾットを始めとする様々なリゾットに使われています。

イカ墨のリゾットは、ミラノじゃなくてベネチアで食べるべきでした。

では、ミラノならではのリゾットとは。

ミラノの名物の一つはチーズです。ゴルゴンゾーラのリゾットなんてどうでしょう。

ゴルゴンゾーラ。

ミラノでは、大企業が大量生産するチーズは、外国産ミルクや粉末のミルクが使われている、と敬遠されがちで、地元の小さな造り手のチーズが人気。

最近は南イタリアのチーズの動画をよく見ていましたが、南イタリアのチーズはモッツァレラに代表されるパスタ・フィラータpasta filataのチーズです。一方、北イタリアのチーズはグラナgranaと呼びます。パルミジャーノに代表される硬質チーズです。粒状の生地がその名前の由来ですが、ゴルゴンゾーラはそのどちらでもなく、ストラッキーノチーズがベース。

ゴルゴンゾーラは青カビチーズで、イタリア語ではformaggio erborinati/フォルマッジョ・エルボリナーティと言います。語源はイタリアンパセリという意味のerborin。

ゴルゴンゾーラの製法は、晩のカード(凝乳)に朝のカードを加える“ドッピオ・パスタ”と呼ばれる方法。

そもそもこのチーズの誕生にはこんな言い伝えがあります。デートに夢中になった農家の若者が、加熱鍋にカードを入れたまま一晩中忘れてしまい、翌朝、できたてのカードに加えてかき混ぜてみたけれど、前の晩のカードは朝のカードとは完全に混ざらず、シワや隙間の多い生地になってしまった。この生地を熟成させてみると、チーズの中にカビが生えてしまったが、味は上々で人気のチーズになった。

というわけで、ゴルゴンゾーラはフレッシュチーズのホエイを出し、針で穴を開けてカビの発生を促しながら作ります。

ゴルゴンゾーラの誕生にまつわる話はいろんな説がありますが、この話を知って以来、私の中ではミラノ風リゾットはステンドグラス作りの職人の若者、ゴルゴンゾーラは農家の恋する若者のドジから生まれた傑作として、とってもほのぼのした食べ物になりました。

ゴルゴンゾーラができるまで。

リゾットのリチェッタは次回です。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ

「ピッツァ・アルバ・ペゾーネ」

『パーネ・ピッッェ・エ・フォカッチェ』

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『メイド・イン・イタリー』

『Riso』

問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

イカ墨のリゾットは、アドリア海のコウイカがメインか北イタリアの米がメインかでリチェッタがかなり違う。

それでは今日は、イカ墨のリゾットことリゾット・ネロrisotto neroです。

下の動画は、ベネチアでのリゾット・ネロの作り方。

市場にイカを買いに行くところから見せてくれます。

イカはその場で下処理しながら売るんですね。墨袋は別にしてくれます。

動画ではベネチアの一般的なコウイカの食べ方、イカのウミドを説明しています。大雑把なリチェッタは玉ねぎをソッフリットにし、小さく切ったイカを加えて炒めます。

ワインをかけて墨を加え、トマトペーストを加えます。

リゾットの場合は米を加えてブロード・ディ・ペッシェをかけながらリゾットに煮ます。

ピエモンテ州監修の米の本、『リーゾ』

には、ヤリイカのコウイカの墨風味のリゾット詰めRiso al nero di seppia nel calamaroという料理がありました。

つまり、イカ墨のリゾットにするイカはコウイカで、詰め物をするイカはヤリイカ、ということです。

イカ墨のリゾットrisotto al nero di seppia。

材料/4人分

コウイカ・・600～700ｇ

米・・350ｇ

イカ墨、ビネガー

セロリ・・1本

にんにく・・2～3かけ

バター・・30ｇ

パルミジャーノ、塩、こしょう

EVオリーブオイル、イタリアンパセリ

・イカは大型のものが適している。下処理して小さく切る。

・鍋に油とにんにくをソッフリットにし、イカを加えて数分熱する。

・水とビネガー少々で溶いた墨を加えて混ぜる。

・セロリとブロード用の水約1.5ℓ、塩、こしょうを加え、蓋をして40分煮る。

・半ばでセロリとにんにくを取り除く。火を止めてブロードの一部を別にする。

・米を加え、ブロードをかけながらリゾットに煮る。

・煮上がる直前にバター、パルミジャーノ、イタリアンパセリのみじん切りでマンテカーレする。

・熱々をすぐにサーブする。

イカと米という２つの食材の扱い方がポイントの料理で、バリエーションは人によってかなり違う。

上の動画は比較的イカ中心、下はリゾット中心。

材料/

カルナローリ米・・300ｇ

コウイカ・・1㎏

イカの墨袋・・2個

玉ねぎ・・1個

ブロード・ディ・ペッシェ

イタリアンパセリ・・1房、塩

EVオリーブオイル・・大さじ4

・玉ねぎをみじん切りにして油で焦がさないようにゆっくりソッフリットにする。

・小さく切ったイカを少しずつ加えて弱火で4～5分炒める。イカを全部加えたら弱火で40分熱する。乾きすぎる時はブロード・ディ・ペッシェか水少々をかける。

・蓋をして30分煮る。

・別の鍋に油かバターを入れて火にかけ、米を炒める。米はビアローネ・ナノかカルナローリがお勧め。

・米が半透明になったら(生の米と比べると色が変わったのが分かる)ブロード・ディ・ペッシェをかけながらリゾットに煮る。

・米は常にブロードで覆いながら煮る。米が煮えたら煮たイカとブロード・ディ・ペッシェを加え、イカ墨を加えて5、6分煮る。

・皿に盛り付けたらイタリアンパセリのみじん切りを散らし、塩味を整える。

・好みでバターやオイルでマンテカーレしてもよい。

この人はリゾットの作り方にもイカの処理の調理の仕方にもこだわってますね。トスカーナ在住の人だそうです。

アドリア海のコウイカとロンバルディアの米の両方が主役の料理でした。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ

「ピッツァ・アルバ・ペゾーネ」

『パーネ・ピッッェ・エ・フォカッチェ』

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『メイド・イン・イタリー』

『Riso』

問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

=====================================