イタリア料理ほんやく三昧: リゾットは、米にブロードを吸わせてでんぷんが溶け出るようにゆっくり煮る。

2022年6月12日日曜日

リゾットは、米にブロードを吸わせてでんぷんが溶け出るようにゆっくり煮る。

今日の料理はゴルゴンゾーラのリゾットrisotto al gorgonzola。

リチェッタの基本はリゾット。

盆栽が趣味のシェフがマスクをして登場し、今まで15年レストランをやってきて店を閉めたことなど一度もなかったけれど、今はみんな家で家族と一緒にいます、と悔しそうに語っています。

ゴルゴンゾーラのリゾットは、リゾットを作って仕上げにゴルゴンゾーラでマンテカーレします。

リゾットの作り方さえマスターしていれば、あとはほんのちょっとのアレンジでできます。

米はベネトならビアローネ・ナノで、ロンバルディアやピエモンテならカルナローリ。

材料/

カルナローリ米

黒コショウ

EVオリーブオイル、バター

玉ねぎ・・1個

ゴルゴンゾーラ

白ワイン(グレコ・ディ・トゥーフォ)・・1カップ

・鍋ににんじん、セロリ、玉ねぎを入れてブロードを作る。

・ゴルゴンゾーラのリゾットの場合、玉ねぎを加えない人もいるが、私は好きなので加える。普通のリゾットの場合は玉ねぎを細かく切って加えるが、ゴルゴンゾーラのリゾットの場合はとてもクリーミーな料理なので歯ごたえが欲しくて、いつもよりやや粗く刻む。玉ねぎをバターとEVオリーブオイル少々(バターの温度を下げるために加える)でソッフリットにし(リゾットをクリーミーにするために生クリームを加える人もいる)、玉ねぎが半透明になったらカルナローリ米を加える。量は1人前で2握り。１人前の時は鍋用に1握りで計2握り加える。米の外側が透き通って米の中央に白い芯ができたら白ワイン1カップをかけてアルコール分を飛ばす。ここにブロードをかけて米の表面より1、2㎝上まで覆う。1、2分ごとにレードル1杯のブロードをかけてかき混ぜながら2、3分煮る。さらにブロードを米を覆うようにかけながらリゾットに煮る。チーズに塩気があるので、塩味は味見をして最後に調える。米はスポンジのようにブロードを吸い、絞ると泡が出るが、急いで一度に加えると水気を吸わないし泡も出ない。米がブロードを吸ってでんぷんを外に出せるようにゆっくり煮る。一般的にリゾットにするには18～20分かかる。

・仕上げにブロードをかけて２分煮詰める。レードル１杯のブロードを加えて混ぜ、２分煮詰める。計15分煮たら、最初のゴルゴンゾーラ一塊を加えて溶かす。ブロード少々とゴルゴンゾーラを加えて溶かしながら煮て、数分休ませる。

その間にセロリにのせたゴルゴンゾーラをかじって「マンマミーア」と言ってますねえ。

こういうタイミングであの言葉を言うんですねえ。ごついシェフが言うとギャップ萌え～。

しかも、最後に煮上がる1分前に残りの“ゾーラ”を加える。と言ってます。

ゾーラはロンバルディアの人のゴルゴンゾーラの呼び方。なんかかっこいい。

最後のゴルゴンゾーラを加えたら火を止めてバターとゴルゴンゾーラを加えて強く混ぜ、空気を混ぜ込む。１分休ませて皿に盛り付ける。

確かにリゾットはかなりクリーミーに煮上がってます。玉ねぎの歯ごたえが欲しくなりそう。

おまけの動画はパルミジャーノのリゾット。

パルミジャーノの皮にリゾットを盛り付けるのはよくあるけど、下のリゾットはパルミジャーノのチャルダで造った器にリゾットを盛り付けています。器は食べることができるから、最後に食べるのが楽しみ。