『クチーナ・イタリアーナ』誌のミラノ料理の記事は、イタリア近代文学の代表的作家、ミラノ人のマンゾーニをキーワードに、裕福な市民階級が台頭してきた時代のミラノの家庭料理を伝える、とても深い記事でした。今日の料理は、鴨料理です。(CIR5月号のリチェッタの日本語訳はP.46)。料理の解説には、こうあります。
「マンゾーニは若いころからコモ湖岸で漁を行っていた。野ウサギや雉、ノロジカ、カモシカ、猪、鹿などのジビエも獲れた。」
さすがは裕福な市民層。リッチな暮らしぶりを微妙にアピールしてしてくるところがちょっとしゃくですが、ここでお勧めのミラノ料理の本、
『クチーナ・ミラネ―ゼ』の話。
『クチーナ・ミラネ―ゼ』の話。
表紙はセクシーな女性の『ナポリ』とは大分違って、グレーのデニムというカッコいいエプロンをつけたシェフの姿。どちらも共通点は顔が写ってないことですが、彼はチェーザレ・バッティスティ。ミラノ生まれの現役シェフです。ミラノやロンバルディアの伝統をよく知るシェフの一人として知られています。本の中に彼の姿はたっぷり登場しています。
チェーザレ・バッティスタのカッスーラ。
子牛肉が主役のミラノ料理でも、豚肉はケルト人によって伝えられて豚肉料理は昔からありました。そのシンボル的な料理がカッスーラです。ミラノやロンバルディアを代表する料理でもあります。豚のあまり上等でない部位とサボイキャベツから作る冬の料理。伝統的には11月11日のサン・マルティーノの日以降に作ります。この日は農民が畑仕事を休憩する日となっています。さらにぶどうの収穫を終了する日でもあり、豚をしめる日でもあり、サヴォイキャベツが霜に当たり始める日でもあります。
ミラノの肉料理はもちろん牛肉料理もあり、トリッパもあります。
コモ湖のカモ猟。
(CIR5月号)で紹介しているのは鴨にコモ湖産の蜂蜜を塗りながら焼く1品。マンゾーニ風、と言えるかも。
さて、写真が素晴らしいこの地方料理シリーズで、異色のミラノはイラストがふんだんに使われています。鴨のイラストもありますが、鳥類も2ページに渡って描かれいます。鶏、鴨、雉、うずら、七面鳥、ホロホロ鳥、鳩、ガチョウと、個性的なイラストで、豊富な鳥が描かれていて、なぜかどれもとても愛嬌抜群。
ミラノのガチョウ料理として紹介されているのは“ガチョウのカッスーラ”。カッスーラと言えば豚肉の料理でが、おそらく、ガチョウのカッスーラのほうが豚肉より先にだと言っています。なんでもミラノがフランスに占領された期間に伝わったのだそうです。ガチョウは豚に匹敵する家禽と考えられていました。ガチョウのカッスーラは皮や脂肪を取り除い煮るので豚のカッスーラより軽く、でも味は似ているんだそうです。
これはかまどにかけて時間をかけてコトコト煮る料理。あまり都会的ではないかも。
さて、次回はミラノの魚料理の話です。
=================================
毎週末は新書籍の紹介です
new『アルテ・デル・ジェラート』
new『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』
new『春・夏・秋・冬』
new『カルタ・デル・ヴィーノ』
【地方料理、シリーズ】
new『スローフードの地方料理シリーズ』
new『イタリア・イン・クチーナ』
new『ティピコ・イタリアーノ』
=================================
(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。
ブログはこの解説のビジュアルガイド。お手元に用意してご覧ください。
(CIR)は毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。
さらに、イタリアの情報はとても詳細。観光の役に立ちます。
私のイタリア料理の知識は、すべて長年読み込んでいるこの本から得たものです。
価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。
現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。更新が止まっていたhpですが、2025年一杯で閉鎖します。早目のご利用がお勧めです。
現在販売中の定期購読は2023年版。
１冊のみの注文もできます。
古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。
本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。
雑誌と(CIR)併せて定期購読の場合は割引の特別価格になります。
まずはお問い合わせをどうぞ。
ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。
お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。
(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)
===================================================
クレアパッソのブログは下記の３種類あります。
■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』
■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。
、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)、(CIR2022年9月号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)
ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ
スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ
『スーゴとソース』
『ハリーズ・バー』
new『スローフードの地方料理シリーズ』
new『イタリア・イン・クチーナ』
new『ティピコ・イタリアーノ』
new『アルテ・デル・ジェラート』
new『スッド・グランデ・クチーナ』
new『春・夏・秋・冬』
new『カルタ・デル・ヴィーノ』
[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず。2025年12月一杯で閉鎖します。ブログは残ります。)最新情報はすべてブログでお知らせします。
================
=====================================
0 件のコメント:
コメントを投稿