イタリアの地方料理解説:北西部3、フォンドゥータ

『ティピコ・イタリアーノ』のイタリアを５つに分けた地方料理解説から、イタリアを代表する料理の紹介、１品めは、北西部を代表する料理です。

そのイタリア料理はヴァッレ・ダオスタの“フォンドゥータfonduta”。

フォンドゥータ・ヴァルドスターナ。

本のリチェッタ

材料/４人分

フォンティーナ・ヴァルドスターナ・・350g

牛乳・・1カップ

室温の新鮮な卵黄・・４個

バター・・30g

白こしょう

付け合わせ・・トーストしたパンの小角切り

・フォンティーナの皮を取り、薄く切ってボールに入れる。

・牛乳でひたひたに覆い、ボールに覆いをする。4～5時間から一晩休ませる。

・卵黄を半分に割った殻に入れて卵白を取り除く。

・底の厚い丸い鍋にバターを溶かし、水気を切ったフォンティーナと牛乳大さじ3～4を加える。小麦粉大さじ1/2を加えると作業しやすくなる。

・鍋を熱い湯煎にかけて湯を軽く沸騰させながらホイッパーで混ぜる。

・フォンティーナが完全に溶けるまでかき混ぜ、最初の卵黄を加えて強く混ぜ込む。残りの卵黄も１個ずつ同様に混ぜ込む。この状態のフォンドゥータは、糸を引くチーズの塊りではなく、なめらかで均一なクリーム。

・火から下して白こしょうを加える。一人用の小さな浅鍋かテーブルの中央に置いた１個の浅鍋に入れ、トーストしたパンを添えて熱々をすぐにサーブする。

※ニョッキやポレンタ、ほうれん草やカルドンのスフォルマ―トにかけても美味しい。

フォンドゥータはピエモンテやスイスにも普及している。起源ははっきりしていないが、ブリア・サヴァランはこの料理はジュネーブで考え出されたと主張していた。これはつまりスイス発祥説。カヴール家で生まれたというピエモンテ発祥説もある。

カロリーがあり、寒い冬にぴったりの料理。フォンドゥータは固まってはいけない。60℃以上にせずにかき混ぜ続けるのがポイント。

次回は鍋の話の予定

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