７種類の牛の部位を使うピエモンテ風ボッリートは、肉を食べるとはこういうこと、と感じる。ブロードの出来でボッリートの味も想像できる。

新しいお題、“クーニャ”は、ピエモンテの名物料理、ボッリート・ミストに添えるソースの１つ。

ランゲ地方の名物です。

そもそもボッリート・ミストはクーネオのバローロ用のぶどう畑に囲まれた地域の料理。その主役は牛肉で、ブーエ・グラッソという大型なことで知られるピエモンテ牛。この牛の産地カル―も、ランゲ地方の入り口にあります。

つまり、主役はカル―の牛とバローロ用のぶどうという、ランゲ地方に特化した名物料理。

ランゲの料理。ワインに興味のある人なら、一度は訪れてみたい場所。

ボッリート・ミスト祭りは、クーネオのバローロ用ぶどう畑に囲まれた14世紀の城で知られ目セッラルンガ・ダルバの歴史地区で９月17、18日に開催されます。土曜日のチェーナはボッリート・ミストで、翌日の日曜日はクーニャなどの試食ができる特産物の展示。

ボッリート・ミスト祭り

セッラルンガ・ダルバ

ボッリート・ミストは牛の７種類の部位を使うご馳走なので、動画を撮るのもお金と時間がかかって大変。

2008年/2009年2月号の『総合解説』のガンベロ・ロッソ誌の記事によると、家庭でボッリートを作る時は、３種類あれば十分、とあります。

でも、他にひね鶏１羽、子牛の頭肉とタンを用意する、だって。まじか。

ちなみに牛肉は、軟骨やさしが多い部位(すね、ブリスケ、肩ロース、うで、ともバラ)だと長時間ゆでても柔らかい、だって。肉屋じゃないと無理だから。

澄んだブロードにするには、あくを取りながらゆで、ゆで汁が軽く沸騰する程度の火力を保つようにする。

ブロードの表面の脂は、冷蔵庫で数時間冷やして固めると取りやすい。冷やす時間がない時は、表面の脂をすくい取った後、ぬらして絞った布巾で濾す。

ブロードは濾したら蓋つきの錆びない鍋に入れて冷蔵庫で保存する。２日以上使わない時は脂を取って冷蔵すれば数か月保存できる。リゾット、ソース、ラグー、煮込みなどに利用できる。

ボッリート・ミスト

ボッリート・モストが主役のメニューの時は、プリ―モ・ピアット前菜を省略する方がよい。脂を取った熱いブロードのスープがあれば十分。その代わり、コントルノとソースはたくさん用意する。例えばゆでたじゃがいも、にんじん、玉ねぎ、酢漬けのミニきゅうり、小玉ねぎ、パプリカ、フルーツのモスタルダ、サルサ・ヴェルデ、ホースラディッシュのソース、チャツネ、ディジョンマスタードなどが合う。中には岩塩一つまみをのせるだけがよい、という人もいる。

聞けば聞くほど、家庭で作るなんて信じられない料理ですが、ブロードは美味しいのがとれそう。とりあえず、まずは大鍋を用意します。

できあがったブロードをひたすら映す動画。

７種類の牛の部位を使うピエモンテ風ボッリート。

参考にししたのは『旧総合解説2008/2009年２月号』

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ピエモンテ風ボッリートは、牛肉天国で生まれたピエモンテ名物。

今日のお題は、(CIR2022年10月号、P.38)から地方料理、“クーニャ”です。

どこの地方の料理かというと、ピエモンテです。

ランゲ地方の歴史の古いスペチャリタで、原料は地元の特産品ワイン用の黒ぶどう。

料理というよりはソース。

ピエモンテの名物、ボッリート・ミストに欠かせないソースです。

ランゲ

ボッリート・ミスト、またはピエモンテ風ボッリートは、ピエモンテを象徴する伝統料理

牛肉の産地ピエモンテの、牛肉の７つの部位にたっぷりのソースを添える豪華な料理。クーニャはそのソースの一つ。

オステリアでのボッリート・ミストのワゴンでのサーブは、この地方の名物。

カル―のブーエ・グラッソのフィエラ。ピエモンテは牛肉天国。

カル―

牛肉のステーキじゃなくてボッリートというのは、体験するなら、ぜひピエモンテやカル―で、と思うのですが、一人では絶対に味わえない料理。いつかは食べてみたいもの・・・。ボッリート・ミストを食べるツアーなんてないかな・・・。

クーニャは、別名ぶどうのモスタルダ。酸っぱくてワインに使えない小粒のぶどうから造りました。チーズに合うので現代の料理にも使われています。

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素朴な小麦は環境のストレスにあまり敏感でないので環境に左右されにくい。これはセナトーレ・カッペッリの特性でもある。

小麦の話を軽い気持ちで始めたら、調べるとほどイタリア料理の基本がここにあった事実を知りました。

中でも重要なのは、古代小麦。

小麦は、長い年月の間に次々に新品種が作られ、古い品種は消えていきました。

新品種に求められる特性は、収穫量が多く、機械化に適し、病気に強く、栽培しやすいこと。

数千年の間には、人間の手による改良の他に、自然に行われてきた選別もあります。この選別から古代小麦を守るために、個性的なパスタを作ろうとするパスタメーカーや、シェフ、生産者、学者たちが古代小麦の普及に取り組んでいます。

セナトーレ・カッペッリは、イタリア産古代小麦で、生産性が高いことからイタリアで最も多く栽培される小麦になりました。好景気の時は忘れ去られかけましたが、遺伝子が100％受け継がれていることが専門機関によって確認されています。この小麦は他の品種とは十分離して栽培され、脱穀も別に行われました。畑は人工衛星によって５日ごとにモニターされ、異常があった時にはすぐに介入できるようになっています。

とはいえ。異常事態が起きるのはかなり珍しく、セナトーレ・カッぺッリは素朴な小麦で、高温や乾燥、大雨などの環境のストレスにあまり敏感ではないので環境に左右されにくいのです。

様々な悪条件にも耐えてきたセナトーレ・カッペッリですが、最大の敵は歩留まりのよい新しい品種でした。生産量は年々減っていしまいましたが、この小麦で作ったパスタは風味がよくて煮崩れしにくいと、値段はかなり高くても、美食の食材としての評価は高かったのです。

近代的な大規模栽培に適した品種が主流になって、セナ―トレ・カッペッリの生産量は減少しましたが、他品種と交配することなく、100％純粋な品種として多くの他の硬質小麦の父親になります。

栽培量を増やすきっかけとし考え出されたのがセナ―トレ・カッペッリ硬質小麦粉のパスタは風味豊かで個性があり、香りが持続する、と味の評価がとても高く、ヘルシーな小麦、というキャンペーン。

グルテンに敏感でセリアック病でない人を対象に行った研究では、セナトーレ・カッペッリの硬質小麦のパスタは典型的な症状なしで受け入れることができました。つまり、高度に精製していないので、微栄養素や食物繊維を含みながらすべての人に消化しやすい小麦であることがわかったのです。

セナトーレ・カッペッリに関しては情報量も多く、何よりもシェフたちに認められていることを強く感じます。

その一方で、消えかかっていると感じるのはファッロ。

ラテン語のfarの語源でもあるfarroですが、別名ピッコロ・ファッロ、またはモノコッコmonococco、ヒトツブコムギと言います。

モノコッコ

ファッロには、スペルトコムギ、最も一般的なエンマーコムギ、ヒトツブコムギの３種類あります。むきにくい薄皮で覆われています。スペルトコムという呼び方が、これら３種に対して曖昧に使われていると知ってから、スペルトコムギではなくファッロと呼ぶようにしました。

ファッロのズッパ

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小麦は一人でも多くの飢えを満たすために、収穫量が多く機械化に適した品種に生まれ変わっていった。

イタリアの農民の食生活を支えた穀物、オルゾとファッロ。

今日のお題は、現代まで生き残った古代小麦の一つ、ファッロです。

出典は2013/2014年6月号の『総合解説』の記事。

本を扱う身としては、紙の媒体は10年や20年は簡単にもつ、という思いが強烈です。

20年前に訳した記事には、当時のイタリアの食事情が詳細に記録されていました。

穀物は、食をささえるものだけに、時代に適した品種が次々に生み出され、時代の要求に合わないものはどんどん消えていきました。400以上あった小麦品種は、100年間で10品種以下になりました。

生き残った小麦の主なものは、

Gentil Rosso,Senatore Capppelli, piccolo faro, farro sperta。

ジェンティル・ロッソのパン

これらはどれも収穫量が多くて機械化に適した、たっぷりの肥料や殺虫剤を必要とする品種を作りだそうとした40年代の緑の革命の前に生まれている。

ストランペッリの緑の革命

お腹いっぱい食べることが庶民の夢だった時代のある天才の物語。ナザレノ・ストランペッリはセナトーレ・カッぺッリほど知られていないけど、イタリアの小麦の歴史上の重要人物。今では忘れられた科学者と呼ばれているけど、今後、どう再評価されていくかが楽しみ。

グラディエーターの有名な小麦畑のシーンは、小麦の専門家から見れば間違いだらけ、というショックな話。確かに、小麦はどんどん変化しているので、ローマ時代と現代の小麦では、穂の高さからしてまったく違う。人間が食べるものは自然ではなく、交配して作りだされたもの。ストランペッリの研究は、ムッソリーニの目にとまり、新しい品種の小麦は外貨を稼ぐ貿易品となり、大衆の飢えを満たす切り札となる。ストランペッリはファシスト党に入党しました。ノーベル賞の候補にも挙がっていたのに、ファシスト党員という事実は消せなかった。

古代小麦は自然と植物を敬い、オリジナルの姿を残し、抗酸化物質、たんぱく質、ミネラルが豊富だ。グルテンはあまり強くないのでグルテン過敏症が増えた現在には貴重な価値がある。

硬質小麦と軟質小麦の区別は1900年代初めに導入された。

代表的な古代小麦は、ジェンティル・ロッソ。1920～1930年頃もっとも

普及していた古代小麦で、天然酵母のサワードウのパンに適していた。硬質小麦ではセナトーレ・カッペッリが代表的だ。この小麦は偉大な農業遺伝学者のナザレの・スタンペッリがアフリカ産小麦から生み出して農業改革の功労者、カッペッリ上院議員の名前を付けたもの。一時忘れ去られていたが、特殊で個性的なパスタメーカーに見出された。

ストランペッリとカッペッリの小麦の研究はイタリアの奇跡と呼ばれて世界中に広まった。

セナトーレ・カッペッリは硬質小麦の名前になって広く知れ渡ったけど、ストランペッリの生涯は『小麦の男』という映画にもなった。

『小麦の男』トレーラー

イタリアの小麦の話をする時に、ナザレノ・ストランペッリとセナトーレ・カッペッリことラッファエッレ・カッペッリは最重要人物。

あ、ファッロの話は、次回に・・・。

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地中海式食生活のベースは、小麦のパンとパスタじゃなくて、大麦(オルゾ)とファッロだった。大麦は人類が最初に栽培した穀物。ヒポクラテスはその薬効も信じていた。

小麦の話をしようとしたら、小麦、大麦、硬質小麦、軟質小麦、古代小麦と、基礎情報が欠如していることを痛感しましたが、幅広い小麦の話をするには、もう少しのんびり取り組む必要がありそうです。

そもそも、地中海式食生活は小麦のパンとパスタがベースと考えがちですが、実際には大麦(オルゾorzo)やファッロが何世紀にも渡って、イタリアの農民にとっては大切な炭水化物源でした。

オルゾについて、2012年11月号の総合解説(旧CIR)の記事にはこうあります。

「小麦はもとも高貴な穀物で、第二次世界大戦後、他のマイナーな穀物に取って代わっていった。その結果、オルゾはイタリアの食生活から消えていった。わずかに90年代に入って生まれた、特殊な食材の価値を見直す文化活動によって、マイナーな穀物にも光が当たり、栄養価や味が再注目されるようになった。

現在オルゾは地中海式食生活の重要な食材の一つとしてその価値が評価されている。またグリセミック指数が最も低い、つまり血糖値が上がりにくいでんぷん質ということも知られている。つまりオルゾがベースの食事をすると、新陳代謝が刺激されて脂肪の中の糖質が蓄積されるのを選らすことができる。これにより空腹を感じにくくなり、昼食後のインスリン分泌による眠気を軽くすることができる。

オルゾは水溶性繊維質、特にベータグルカンを多く含む。この食物繊維は腸を移動するときに粘膜を傷つけないという特性がある。発酵の過程で結腸の腫瘍を予防する働きもある。オルゾのベータグルカンの最大の利点は、心臓脈管系のリスクを減らすことにある。オルゾは煮ると大量に水分を吸って膨らむ。そのため低カロリーのダイエット食にもなる。

オルゾのたんぱく質は、他の穀物と同様、豆類と補完関係にある。オルゾ入りの豆のスープは、たんぱく質のバランスが取れたピアット・ウニコとなる。

オルゾといんげん豆のミネストラ

オルゾは皮がむけやすいハダカムギと呼ばれる品種の大麦だ。ミネラルとビタミンB群が豊富でとてもヘルシーな食材だが、このことは昔から知られていた。

　ヒポクラテスは、紀元前５世紀に、オルゾは頭にも体にもよいと考えて、抗炎症効果のある煎じ薬として使っていた。

食べ物としてオルゾを使った歴史はもっと古く、人間の歴史と強く結びついている。人類が紀元前9000～10000年頃、最初に栽培した穀物は大麦だった。最古の痕跡は、肥沃な三日月地帯(メソポタミア)で見つかっている。誕生した地は現在でも野生種が存在しているエチオピアだと考えられている」

2012年頃は、オルゾに関するこんな専門的で詳しい記事がちらほらありました。それが今ではまったく見なくなりました。

オルゾOrzoの栽培

確か昔には大麦のコーヒーなんかがあった気が・・・。19世紀、オルゾはコーヒーの代用品でした。ホテルなんかでも出していました。この習慣は第二次大戦後まで続いた。その後長い間忘れ去られていたが、最近になって再び市場に登場してきている。

さらにこの古い穀物は新しい食物として、あるいは現代病のメタボリック対策に有効な食べ物として見直されるようになった。

オルゾのコーヒー

ギリシャでは大麦のパンとポレンタはとても人気があり、食生活の基本だった。しかし、ローマ人は大麦を主に家畜の餌やグラディエーターや奴隷の食料にしたり、煎じ薬として使った。やがてもっと精製ができてパンに適する小麦が大麦に取って代わった。

参考にした旧総合解説2012年11月号

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軟質小麦と硬質小麦の違いもよく分からないけど、そもそも小麦と大麦の違いもわかっていなかった。多分、小麦のこと何も知らない。

イタリアを象徴する歴史的食材の話、お題はパスタ・セッカ。

パスタ・セッカはもちろんイタリア人が世界に誇る食べ物ですが、その根底にあるのは、硬質小麦です。硬質小麦も、イタリアが世界に誇る穀物です。

硬質小麦と軟質小麦の区別は1900年代初めに導入された。

多分、日本に住んでる限り、両者の違いなんて意識する人はあまりいないかも。

最も一般的なパンに使われる00タイプの小麦粉が代表的な軟質小麦粉。

硬質小麦からは若干大粒のセーモラsemolaをつくった。

セーモラはパスタ・セッカの原料になり、南イタリアでは生パスタ、パスタ・フレスカもセーモラで作った。セーモラのパンは黄色みが強く、味も独特だった。

硬質小麦のパン

硬質か軟質かという議論の前に、小麦と大麦の違いは、なんてことも知らなかった・・・。

小麦畑の前で話してるのかと思ったら大麦畑でした。

彼女の背景にあるのは小麦畑。彼女が説明しているのは小麦の特性。結局私は小麦のこと何も知らなかった。

彼の背景にあるのは軟質小麦の畑。

小麦の話は、果てしなく深くてどこまでも広がります。

ちゃちゃっと説明するのは不可能なので、とりあえずは、古代小麦の話から始めてみましょうか。

古代小麦

古代小麦から農業の未来は生まれる、とまで言われますが、かつてイタリアでは、小麦が消滅する前に救い出して再び栽培しようという試みが行われていました。

１世紀前まで栽培されていた小麦品種は400以上ありましたが、今は知られているのは10品種以下になっていまいました。

生き残った小麦の主なものは、ジェンティル・ロッソ、セナトーレ・カッぺッリ、ピッコロ・ファッロ(またはモノコッコ、ヒトツブコムギ)、ファッロ・スベルタです。

小麦の話をするにはまず、小麦のおばあちゃん、ファッロのことを知らなくては。

ファッロ

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歴史上一番有名なパスタメーカーは、ブルボン朝の王様、フェルディナンド２世。

(CIR2022年10月号)のP.24～の記事、“イタリアを象徴する歴史的食材”は、イタリア料理史の入門編にもなるとても貴重な記事です。

今日のお題は、パスタ・セッカ。

パスタ・セッカの歴史については、これまでに何度もブログで取り上げてきました。

パスタについてのお薦めの傑作本は、『パスタ・レボリューション』。

小麦粉と水をこねた食べ物がパスタと呼ばれるようになって世界中に広まるのは、繰り返し起きた“革命”の結果、というこの本、例えば、スパゲッティを食べるために４本歯のフォークまで発明されています。それまでのフォークは肉を食べるために最適の形をしていました。

パスタの一般的な歴史は、パスタが庶民の間で欠かせない食べ物になっていく歴史でした。この記事では、庶民に愛されたパスタの歴史に、ブルボン朝のくいしんぼうの王様、フェルディナンド２世が深く関わっていることを調べ上げています。そういえば、４本歯のフォークも彼の発明。記事ではナポリ王の彼のことを一番有名なパタス・セッカのメーカーと説明しています。

パスタ・セッカの歴史はナポリの王様とも強く結びついています。

でも、歴史的にはイタリアのパスタの発祥地はアラブ経由でシチリア。

スパゲッティの歴史の舞台は、ナポリに移ります。

パスタ・セッカの本場の地位をシチリアから奪取したナポリにあってシチリアになかったのは、フェルディナンド王です。記事によると、彼は職人に出資して、足でこねるよりもっと衛生的に製造できるブロンズの機械を作りました。このパスタは美味しくて衛生的で、貴族にも平民にも受け入れられます。なんだか、知っているパスタの歴史とはかなり違うものだったようです。何しろ４本歯のフォークが発明されるまではパスタは手づかみで食べていたのですから。

カンパーニアのパスタの街と言えば、グラニャーノGragnano。

パスタを乾かすために街の形まで変えたパスタの街。

パスタを乾かす、ということに焦点が移っています。昔はパスタはシロッコと北風で乾かす、と言われていました。

次にパスタ造りの焦点は、硬質小麦に移ります。

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