冷蔵庫とティラミスが広めたチーズ、マスカルポーネ。本物はアルティジャナーレな製品。

今日のお題は、(CIR)2021年１月号から、マスカルポーネです。(p.30)

最近ではマスカルポーネとティラミスの結びつきがますます強固になって、ティラミスに使うチーズ、というイメージができあがった。というか、他にマスカルポーネの料理でここまでヒットしたものが知られていないので、イタリアでもマスカルポーネといえばティラミスに使うチーズ、ということになっているようです。

このチーズは、ルーツがはっきりわからないほど古いチーズですが、語源はおそらく、ロンバルディアのローディーの方言でリコッタという意味のマスケルパmascherpa。

私がこれまでに訳したマスカルポーネに関する記事の中で、いまだに覚えている印象深い文章は、マスカルポーネはチーズの風味がしないチーズ、という言葉。

そして今回は、“本物のマスカルポーネはアルティジャナーレな製品”、という言葉。

マスカルポーネはミラノのチーズというイメージがあり、工場で大量生産される都会の量産型チーズだと思っていたので、これは軽い衝撃でした。アルティジャナーレのマスカルポーネなんて食べたこともないけど、どんな味なのかなあ。アルティジャナーレのマスカルポーネでティラミス作っている人、いるんでしょうか。

マスカルポーネは昔は、小さな作り手が羊皮紙のパックに入れて売るチーズで、大事なのは原料の品質なのだそうですよ。工場で使うのは、粉末の牛乳だと思うじゃないですか。

ローディーのワインと料理。

アルティジャナーレなローディーのメーカーのマスカルポーネ。

マスカルポーネの原料は、地元産の新鮮な牛乳を遠心分離した脂肪分の高い生クリーム。

マスカルポーネは凝乳酵素(カード)を使わず、熱した生クリームにクエン酸を加えて固め、これをリネンにのせて18時間吊るして自然に乳清を切ったもの。50ℓの生クリームから50㎏のマスカルポーネができる。牛乳じゃなくて生クリームから造るチーズでした。

マスカルポーネは寒くて保存が容易になる冬の間だけ造るチーズ。ミラノの冬と言えば、クリスマスのパネットーネ。このパネットーネにもマスカルポーネのクリームは欠かせないのでした。

『クチーナ・ミラネーゼ』

にはマスカルポーネのソースのパスタのリチェッタもありました。

この本はとても面白い本で、イラストを多用しているので楽しく読むことができます。

でも、いつもちょっとつっこみたくなるのが、マスカルポーネを始めとするミラノの名物チーズをイラストで表現していること。

マスカルポーネ、ゴルゴンゾーラ、クレシェンツァをイラストで描いてくれと無茶ぶりされたイラスストレーターは、どんな気持ちだったのでしょう。どれも基本は白いクリームですから。

パネットーネ用のマスカルポーネ・クリーム。

材料/

室温にしたマスカルポーネ・・500ｇ

砂糖・・125ｇ

室温の卵黄・・４個

水・・50ml

・砂糖と水を121℃に熱してシロップにする。

・卵黄をホイップしてシロップに加える。ホイップして冷まし、マスカルポーネを少しずつ加えてさらにホイップする。

ローディーでは卵、砂糖、ラム酒を加えるのが伝統的。

マスカルポーネとマッシュルームのクリームパスタ。

そもそもマスカルポーネは生クリームから造るチーズということは、熱すると溶けて生クリームのソースになる。この料理のポイントはセージバターという定番の味付け。セージの代わりにラベンダーを作うなどのアレンジが可。

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キアンティ・クラッシコをモダンにしたリカゾリ。キアンティ・クラッシコをモダンにしてキアンティ・クラッシコから独立したビオンディ・サンティ。

モンタルチーノの話ですが、ハイレベルのイタリアのワインと食文化の料理月刊誌『クチーナ・エ・ヴイー二』誌の昔の記事に、モンタルチーノに関するとても興味深い記事が載り、その当時は「総合解説」と呼んでいた旧(CIR)にその記事の日本語訳を載せていました。それを読んでみたところ、とても興味深い内容だったので、前回は部分的に引用しました。

今日はその続きです。

前回は、一昔前のイタリアワインの象徴、モダン・キアンティの父ことベッティ―ノ・リカゾリ男爵が作った伝統をフランコ・ビオンディ・サンティが打ち破った、というところまででした。

カンティーナ・パローネ・リカゾリ。

リカソリは、数種類のブドウを混ぜる“ゴベルノ”と言う製法を考え出し、15世紀以降、トスカーナではワインを安定させるための方法としてこの方法が普及した。

発酵がほぼ終了した時点で干したブドウを加えて再び酵母を活発にさせ、残りの糖分をすべて消費させるという方法だ。これは現在のブルネッロとは遠くかけ離れたワインだった。

ビオンディ・サンティは数種類のぶどうを混ぜるという伝統を変えて、サンジョベーゼ100％のワインを造った。さらに樽で寝かせる期間を最低４年にのばしてコベルノのシステムを取り除いた。

　長期間寝かせることによって減ったワインを同じビンテージのワインを加えることによって満たす規定を定めたのはタンクレディ・ビオンディ・サンティ。1927年のことだった。

こうしてトスカーナのワインの主流はリカゾリ家からビオンディ・サンティ家へと移っていった。

下の動画に登場するのはタンクレディ・ビオンディ・サンティ。

ビオンディ・サンティ家にはタンクレディという名が何世代かに度々見られる。まるで貴族のような品格のある一族。

1392年、イタリア農林省は、ブルネッロはフェッルッチョ・ビオンディ・サンティが造った新しいワインとしてキアンティ地区と区別することを決めた。

しかし、ブルネッロの独立はすでに1800年代に始まっていた。

グレッポのカンティーナに保管されている２本のブルネッロがそれを証明している。

フェッルッチョはブルネッロの最初のクローンを選び出してワインのブルネッロ誕生の基礎を造った人物。

こうしてみると、トスカーナのワインは時代の流れにしっかり沿っている。トスカーナ料理の変化も、それに組み合わせるワインの造り手は敏感に感じ取っている。

ブルネッロ・ディ・モンタルチーノの新しい造り手として『クチーナ・エ・ヴィーニ』誌が注目したのはシーロ・パチェンティ。

モンタルチーノの北の端の丘にあるカンティーナ・シーロ・パチェンティの経営者は、シーロの息子のジャンカルロ。父親はワインはすべてブレンド用にまとめて売っていたが、ジャンカルロはワインを瓶に詰めるように強く勧めた。

　彼は祖父からモンタルチーノの南部にあった畑を受け継ぎ、モンタルチーノの土壌やサンジョベーゼ、ボルドーワインについて研究し、２つの畑のワインをブレンドすることを選び、自分が考える偉大なモンタルチーノ、つまり土地とワインの究極の結びつきを現したワインを造り出した。

　北部のアロマと優雅さ、南部の力強さとしっかりした組織、この２つを組み合わせてこそ、普遍的なモンタルチーノができる、というのがジャンカルロの考えだった。

　2006年のビンテージでも、２つの畑のワインはまったく違うものになった。ただ、どちらも純粋なモンタルチーノのDNAはしっかり持っているので、２つを組み合わせると、モンタルチーノとすぐに分かるワインができた。それだけでなく、パチェンティのモンタルチーノだということもよくわかる。彼が雑誌に取り上げられたのは2006年のこと。それが2009年のビンテージはワイン・オブ・ジ・イヤーを受賞している。

下の動画に登場しているのはジャンカルロ・パチェンティ。

そうそう、彼は気候条件が悪かった1992年と2002年はブルネッロの製造はやめてすべてロッソ・ディ・モンタルチーノにしたそうです。

ロッソはブルネッロの1/3の値段ですが、幅広い料理と組み合わせることができて地元のレストランでも欠かせない、十分に優れたワインだそうですよ。

私には丘の上のぶどう畑を残してくれるようなおじいちゃんはいないけど、もしいたらワイン造りたくなる話だなあ。

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トスカーナの赤ワインの色は一度変わっていた。若い造り手は市場の傾向に対応する(つまり売れるワインを造る)ために色を変えることに躊躇はなかったのだ。

2０年ほど前の『クチーナ・エ・ヴィーニ』というアルタクチーナとワインの雑誌の記事に、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノのこんなことが載っていました。

「ブルネッロは“土地のワイン”というフランスが最初に考え出した概念をイタリアで最もよく表現しているワイン。イタリアにはブルネッロのライバルはいない。このワインは高級ワインが打撃を被った経済危機の影響をものともしなかった。

《クリュとテロワール》(長いです)

現在、ブルネッロの60％は海外に輸出され、中でもアメリカへの輸出量は総生産量の25％を占める。ちなみにこの時の日本への輸出量はイギリスに次ぐ２％。

市場の関心を受けて、ここ数年、ブルネッロは変わりつつある。もちろん変わらないものもある。土地にしみこんだ個性は消せるものではないが、ブルネッロの新しい色についてはあちこちで議論されている。

多くのブルネッロで、複雑な濃いルビー色の中に、スミレ色の反射が見られるようになったのだ。

これは数年前までは考えられないことだった。

その原因はいずれは科学的に解明されるかもしれないが、歴史は繰り返されるという考えも浮かぶ。

実はキアンティを筆頭とするトスカーナの赤ワインは60年代初めに一度色が変わっている。

当時のトスカーナワインは熟成によってオレンジ色を帯びた。しかし、これでは外国市場では売れない。

よく知られているように、元々トスカーナでは赤ワインに白ぶどうを加える習慣があった。

熟成のためのワインではなく、飲むためのワインを造っていたからだ。

外国市場向けの解決策として取られたのが、白ぶどうの量を徐々に減らしていくという方法だった。

老舗と違って、若い造り手はブランドイメージが確立されていない。そこで彼らは色の強い赤ワインが売れるという市場の傾向に対応するために、色のよく出るぶどうを多用しているのかもしれない。

ただしこれは大した問題ではないし、ワイン業界全体の傾向であって、モンタルチーノに限ったことではない。

地元の伝統的な醸造方法でなく、色を出すことを重視した方法で醸造すると、タンニンの中の優雅さが犠牲になり、アロマが変化する。

これは試飲をすることで簡単に見つけることができる。

タンニンは若干粗く、柔らかさと硬さがやや溶け合わず、濃い味で、熟したベリーやシロップの風味が強いブーケになる。

ワインの色を変えるということは味やワインの個性に結びつく大きな変化をもたらすんですねー。

トスカーナのワインは、老舗がその盤石の基礎の伝統を造り、若手が改革を行って伝統を打ち破り、姿を変えていく歴史でもある。

19世紀まで、ブルネッロといえばサンジョベートsangiovetoのことで20世紀になるとこのぶどうはサンジョベーゼ・グロッソsangiovese grossoと分類されるようになる。

モンタルチーノで最初にぶどうや醸造技術を研究したのは、グレッポにぶどう畑を所有していたクレメンティ・サンティだった。

ビオンディ・サンティのグレッポの畑

そしてそれを発展させたのが、クレメンテの母方の甥のフェッルッチョだった。

彼はビオンディとサンティの名前を組み合わせて有名ブランドを作り上げただけでなく、最初のクローンを選び出してワインのブルネッロの基礎を築いた。

他にも様々な人がブルネッロの初期に貢献しているが、これほど深くかかわりあっている一族はほかにない。

フェッルッチョからタンクレーディへ、そしてフランコへと続くその歴史はブルネッロとは切っても切り離せない。フランコ・ビオンディ・サンティは「自分とブルネッロは兄弟のように一緒に歳を重ねてきた」と語っている。

フェッルッチョの功績の一つは、キアンティのリカソリ家が作った数種類のぶどうを混ぜると言う伝統を打ち破って、サンジョベーゼ・グロッソ100％のワインを造ったことにある。

自著『Questa e mia terra』について語るフランコ・ビオンディ・サンティ。

次はビオンディ・サンティがトスカーナワインに起こしたもう一つの歴史的改革の話に続きます。

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カーボロ・ネロとペコリーノのピチはブルネッロ・ディ・モンタルチーノにも合う強い味のシエナ料理。

モンタルチーノの話、続けます。

まず、トスカーナのシエナ県のワイン産地のモンタルチーノが、いつの間にか、世界的にこれほど大バズリしていたとは知りませんでした。

昔、トスカーナ観光と言えば、フィレンツェとキアンティとピサの斜塔あたりだったような気がするのですが、今はモンタルチーノだったんですねー。

そしてそこで栽培されているのが、サンジョベーゼ・グロッソという赤ぶどう。地元ではブルネッロと呼ばれています。そしてブルネッロ・ディ・モンタルチーノは、イタリアで一番有名なワインの一つで、最初にDOCGになったワインの一つでもあります。

ちなみにサンジョベーゼはトスカーナ原産の品種。

ブルネッロのワインをオークの大樽で最低４年熟成させ、最低アルコール度は12.5%。

濃いルビーレッド色で、熟成が進むとガーネット色を帯びるようになり、強くて個性的な香り、厳格で熱い味、軽いタンニン、ドライで頑丈、森の下草、バニラ、スパイスの香りが特徴のワインです。

ブルネッロとバローロはイタリアで最も寿命が長いワインで30年も保存でき、熟成させるほど美味しくなる数少ないワイン。赤肉のロースト、ジビエ、キノコやトリュフがベースの料理によく合います。

ここまでバスるには自治体の協力も欠かせないはず。

モンタルチーノでは“ベンベヌート・ブルネッロ”というイベントを毎年開催して最新のビンテージの出来を発表している。

食事との組み合わせが過小評価されているという課題もあのますが、アルタ・クチーナを出すレストランやソムリエとのつながりは太そう。

プロモートの手腕は見事。

ブルネッロは４年熟成させるブルネッロと、通常は出来の良い年だけ造るリゼルバ、そして1980年にできた熟成期間が１年のロッソ・ディ・モンタルチーノがある。ぶどうはモンタルチーノやキアンティと同じ、サンジョベーゼ。熟成期間が短いということは若いうちが美味しいフレッシュでジューシーなワインで、パスタによく合う。さらに柔軟性のあるワインで、長時間加熱した料理や、トスカーナの強い野菜料理にも合う。豆や穀物がベースのプリーモ、野菜とペコリーノのスーゴの生パスタ、腸詰、熟成の軽いチーズとも相性が良い。

一方、ブルネッロの得意料理は長時間加熱したソース、熟成させたペコリーノなど。

今月の(CIR)には、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノに合う料理としてカーボロ・ネロとペコリーノのピチのリチェッタを紹介しています(P.38)。

下の動画はカーボロ・ネロのペースト、サルシッチャ、ペコリーノのピチ。

トスカーナ名物で作るモンタルチーノによく合いそうな１品。

カーボロ・ネロはケールの一種。

・小角切りにしたサルシッチャをフライパンで炒め、下ゆでしたカーボロ・ネロを加えてなじませる。

・ゆでたピチを加えてマンテカーレする。

・皿に盛り付け、オリーブを添えておろしたペコリーノを散らす。

ピチpici、ピチはシエナやトスカーナ南部生まれと言われるパスタ・フレスカ。

材料/

0番の小麦粉・・１㎏

オリーブオイル・・大さじ１、塩

水・・500ml

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ブルネッロはモンタルチーノのお気に入りの息子でビオンディ・サンティを先輩と慕っている。タランティーノにハリウッド映画化でも売り込めそうな話。

今日は今月の(CIR)1月号から、ワイン、というか、ぶどう品種の話です(P.37)。

今月のブドウ品種は“モンタルチーノmontalcino”。

『サーレ・エ・ぺぺ』誌の連載記事です。

イタリアの料理雑誌には、イタリアの食材を表現するとき、こんな表現はイタリア人にしかできない、と感心する言葉がたくさん登場します。

常々、ソムリエのワインの風味を表現する語彙にも関心しているのですが、今月もそんな言葉が続出していました。

まずは、モンタルチーノとブルネッロの関係。

あなたならどう表現しますか。

モンタルチーノはトスカーナのブルネッロというワインで有名なコムーネで、シエナ県でもっとも広いコムーネ、というのは基礎知識。

記事では、ブルネッロは
「モンタルチーノのお気に入りの息子で、世界で一番重要なワイン、ブルネッロとの関係は不動の特別なもの。」

さらに、「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノのメンターは、ビオンディ・サンティだ」とも言っています。ビオンディ・サンティはブルネッロ・ディ・モンタルチーノの造り手として知られるカンティーナ。

使われるぶどうサンジョベーゼ・グロッソsangiovese grossoはビオンディ・サンティが創り出した彼らのぶどう。

お気に入りの息子、って表現、ファミリーの絆が重視される闇の家業みたいでカッコいい。

かと思ったら、メンターって、ハリーポッターみたいな言葉も出てくるし、

そもそもメンターってのは日本語で言うなら新人のお手本になるような経験豊富な先輩、というような意味。

まとめると、ブルネッロはモンタルチーノのお気に入りの特別な息子で世界一重要なワインで、ビオンディ・サンティを先輩と慕っている、という、なんだかタランティーノあたりがハリウッドで映画化しそうなすんごくドラマチックなぶどう品種、というのが伝わってきます。

モンタルチーノ。

モンタルチーノは海からわずか50㎞。乾燥して温暖な典型的地中海性気候。春は雨が少なく、秋の終わりに散発的に雨が降る。

カンティーナ・ビオンディ・サンティ。

1970年のモンタルチーノのぶどう畑はわずか60haだったのが、現在では1600haを超えているというのだから、モンタルチーノの開発はまさに爆発状態。

モンタルチーノは今やフィレンツェよりトスカーナを象徴する場所。アメリカがブームの震源地だと思われますが、この熱狂ぶりはちょっと引きます。

でも、モンタルチーノを知らずにイタリアワインは語れない。

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ナポリ湾のアサリとネラノのズッキーニのパスタがミックスされたズッキーニとアサリのパスタ。

ナポリの名物パスタといえば、やっぱりナポリの名物食材が主役のパスタ。

このブログでも色々見てきましたが、その象徴は、

ナポリ湾のアサリと、

サンタ・ルチアのタコ、

そしてスペイン地区のトマトソース、スカルパリエッロ。

さらにソレント半島に移動すると、アマルフィの手打ちパスタ、シャラティエッリ、

チェターラのコラトゥーラ、ネラノのズッキーニのパスタetc.。

今日はまず、タコのアッフォガートのパスタPolpetti affogati alla napoletana

です。サンタルチア発祥のソースなのでルチア風、とも呼ばれます。

材料《小ダコのアッフォガーティ》

小ダコ・・1.2㎏

ホールトマト・・700ｇ

タッジャスカオリーブ・・60ｇ

にんにく・・２かけ

唐辛子・・１本

イタリアンパセリ・・１房

EVオリーブオイル・・大さじ６、塩

・鍋にたっぷりの油、潰した皮付きにんにく、唐辛子を熱し、下処理した小ダコ、崩したホールトマトを加えて弱火で蓋をして40～50分煮る。時間は常に違うので味見をして確かめる。仕上げにイタリアンパセリのみじん切りとオリーブを加える。火を止めて2～3分休ませる。

このソースでリングイーネをマンテカーレすれば小ダコのトマトソース煮のパスタに。

ソースはケッパーとアンチョビ入りです。

スパゲッティ・アッラ・ネラノはサン・パスクアーレSan Pasquale種のズッキーニのフリットと地元特産のチーズ、プロボローネ・デル・モナコがポイント。

・同じ厚さの輪切りにしたズッキーニをピーナッツ油で揚げる。シートに取って油を切る。

・フライパン油、揚げたズッキーニ、バジリコ、塩、パスタのゆで汁少々、アルデンテにゆでたパスタ、プロポローネ・デル・モナコを入れてリゾッターレする。

プロポローネ・デル・モナコ。

スカルパリエッロはピエンノロ・デル・ベスビオ種のミニトマトから作るソース。

このトマトはベスビオ山の麓で栽培されてミネラル分が強く、甘味が強いサン・マルツァーノより酸味が強い。なのでスパゲッティよりやや太めの麺が合う。甘いトマトには細くて断面が四角いパスタが合う。

野菜のパスタソースの基本はトマトのパスタ。さらになす、ズッキーニ、ピーマン、スカローラ、チーメ・ディ・ラパと各種の地中海の野菜へと広がっていきます。千切りできる野菜と相性の良いパスタはスパゲッティ。アーティチョークやカリフラワー、ブロッコリーなど千切りにできない野菜はソースを油で乳化させたり、油と一緒にミキサーにかけてクリーム状にします。

ピエンノロ・デル・べスビオ。

ズッキーニのクリームとアサリのスパゲッティ。

シーフードのパスタと言えば、私の中ではやっぱりカラマラータ。

イカじゃなくて、グラニャーノのイカリング風パスタのほうです。

カラマラータはイカリングを再現したパスタ。

これをイカリングのソースで食べます。

シーフードのソースは、使う魚の切り身の大きさにパスタを合わせます。

パッケリを輪切りにするとできるカラマラータの場合は、ナポリ人の性格からして、ジョークで作っちゃった可能性が否定できない。

イカと思ったらパスタだったと大笑いできるパスタ。

イスキア風カラマラータ。

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ソレントのニョッキ、ムール貝のスパゲッティ。貝は地中海を象徴する食材。

今日のお題はナポリ料理のルーツのもう一つの湾、ソレント湾です。

ソレント湾と沿岸部。動画を見ているだけでもウキウキしそうな、アマルフィとかレモンとか、一生に一度は行って食べ歩きしてみたいと世界中の誰もが夢見るパラダイスです。このアマルフィがある青い海に突き出した半島はソレント半島。イタリア観光のハイライトにもなる場所です。

ソレント半島、アマルフィ海岸、カプリ、ナポリ。

アマルフィ海岸にはコラトゥーラの産地として知られるチェターラもありますが、海は海産物が豊富で、内陸は野菜や果物が豊富に実る、まさにカンパニア・フィリックスを実現させた場所なのです。

ソレントの名物料理は“ソレント風ニョッキgnocchi alla sorrentina”。じゃがいものニョッキです。この料理のポイントは、ニョッキをグラタンにすること。グラタンは南イタリアの大人気家庭料理。ソレントのグラタンは、じゃがいもをナポリの特産物、トマトソースとモッツァレラでつなぎます。

ニョッキ・アッラ・ソレンティーナGnocchi alla sorrentina。

材料/４人分

ニョッキ・・800ｇ

モッツァレラ・・250ｇ

パルミジャーノ

バジリコ、塩

《スーゴ》

ペラーティトマト・・500ｇ

にんにく・・１かけ

EVオリーブオイル・・大さじ４

バジリコ、塩

・トマトをバジリコ少々で煮てシンプルなトマトソースにする。

・ニョッキをゆでる。

・オーブン皿の底にトマトソースを敷く。

・ニョッキをたっぷりのトマトソースであえてオーブン皿に入れ、手でちぎったバジリコ少々を散らす。

・モッツァレラ・フィオル・ディ・ラッテを輪切りにして小さくし、ニョッキに散らす。

・パルミジャーノを散らし、再びニョッキを重ねてバジリコ、パルミジャーノを散らす。

200℃のオーブンで10～15分焼く。仕上げの５分は最高温でグリルする。

ニョッキにモッツァレラを加えてグラタンにするというのは、ありそうで意外とないかも。溶けると伸びるパスタ・フィラータのチーズは南イタリアの特産物。ソレントで食べておかないと・・・。ちなみに、ソレント中の飲食店で出している名物料理だそうですよ。

ソレント半島の名物パスタはアマルフィのシェフが創り出したシャラティエッリ。

シーフードのパスタ用に考え出されました。

何度か取り上げているので、今日は、この地方、というか、地中海を象徴する食材、貝を取り上げます。

ナポリの魚市場。

まずアサリはナポリ湾の名物でしたね。上の市場ではムール貝が目立ってました。

そこでムール貝のスパゲッティなんてどうでしょう。

ナポリのサンタ・ルチアはタコが名物。ナポリのタコと言えば、タコのアッフォガートとサンタ・ルチア風。どちらもパスタソースになります。

タコのアッラ・ルチアーナのパスタ。

リチェッタは次回に。

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