イタリアの米を使っても、ゆでた米にブロードとバターを加えただけではリゾットにはならない。

ゆでた米は、世界で最もよく食べられている料理です。

イタリアは、米が伝わると、米の栽培に適した環境のピエモンテとロンバルディアを中心に栽培が普及します。そして今や、ヨーロッパでもっとも重要な米の栽培国になりました。

リーゾ・ボッリート。

米は水と一緒に炊飯器に入れておくことに慣れ切ってると、ちょっと違和感。

リーゾ・ボッリートにブロードとバターを加えても、リゾットとは全然別物。ゆでた米にブロードとバターを加えただけではリゾットにはならないのでした。

北イタリアの米栽培は、北緯46度が北限です。言い換えれば、イタリアでもっとも多く栽培されている米、ジャポニカ米の北限でした。ベルチェッリ-アレッサンドリア-ノバーラの三角形の地域で、イタリアの米の2/3が栽培されています。エミリア-ロマーニャやベネト、トスカーナ、カラブリア、プーリア、サルデーニャでも少量栽培されています。イタリアの中でも米(リゾット)が好きな地方として知られているのはミラノとベネチアです。

北イタリアでは、米は水の中で生まれてワインの中で死ぬ、Nasce nell'acqua e muore nel vino...という言い回しが知られています。これは米の栽培にたっぷりの水が欠かせないことや、ゆでている間にでんぷんがゆで汁に溶けでる米の特徴や、米がベースの料理にワインが欠かせない、というような多くの米の特徴を、端的に言い表しています。

　弥生時代から続く伝統がある日本では、米は炊飯器で炊くものになっていますが、なんの伝統にも縛られないヨーロッパでは、モダンで科学的な方法で鍋で米を調理し、それに適した米が作り出されました。

　米の２種類のデンプン、アミロースとアミロペクチン、ゆでることによる米の粘り気、他の食材の香りや味を吸い込む力、米の表面積と調理中に米が吸い込む水分の量の関係などから判断される米の熟成具合、水分量、米と組み合わせる他の食材、こうしたもろもろのことが考えつくされて、ただのゆでた米ではなく、リゾットは生まれました。

米は品種によってゆで汁に溶け出るでんぷんの量が違います。

デンプンの量が多い米で作ったリゾットは柔らかく、クリーミーになります。

これはマンテカーレすると、アッラ・オンダと呼ばれる米がつながって波打つようになる状態を作り出します。

アッラ・オンダalla onda。

デンプンが少量しか溶け出さない米は、調理してもゆで汁が澄んだままで煮崩れず、サラダや魚のリゾット、パエリヤに適しています。

米に空洞が多い締まっていない米は、この中に水分が入り込み、煮汁や油脂が入らなくなります。そのため、米は調理する前に炒めて余分な水分を飛ばす必要があります。

このような条件を満たす米がリゾット用として選ばれます。

リゾットの基本がわかったところで、次回はリゾットのリチェッタです。

まずはミラノ同様リゾット好きのベネチアの名物料理、ベネチア風イカ墨のリゾットなんてどうでしょう。

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ロンバルディアやピエモンテは北イタリアを代表する米作地方だが、その米はアメリカに逆輸入されていた。

サフランを使うイタリア料理、探してみましたが、やっぱり、ミラノ風リゾットに勝るものはありません。その理由は、ミラノ風リゾットがイタリア料理の象徴的な1品、ということにあると思います。

ほぼ米とサフランだけの料理が、なぜこれほど愛されるのか。やっぱりお米の美味しさかな。

ロンバルディアは北イタリアの米どころ。ベルチェッリやノバーラなどが知られています。

この地方の米と言えば、映画『苦い米』は、衝撃的でした。『バードレ・パドローネ』ではサルデーニャの羊飼いの暮らしに衝撃を受けましたが、シルバーナ・マンガーノ主演のこの映画は、ビスコンティの映画で知ったブルジョアマダムのイメージがぴったりの美人女優が、出稼ぎで田んぼで働く姿のあまりにも大きなギャップで、すごい衝撃を受けたのでした。北も南も、イタリアの暮らしは厳しいなあ。

苦い米(トレーラー)

トレーラーだけでも十分衝撃的。

米は、アラブ人がスペイン経由でヨーロッパに伝えたと考えられていますが、ほかにも説があります。

古代ローマ人も米を知っていましたが、かなり高価で化粧品として使われていました。地中海地域には長い間インドから輸入されて薬として使われていました。8世紀ごろ、この状況がアラブ人の登場によって変わります。米は中東とオリエントの交易物資になり、ベルチェッリやノバーラで米の栽培が始まります。ヨーロッパ中を襲った中世後期の飢饉によって、ファッロ、アワ、ライムギなどの古い食物に米が劇的にとってかわりました。米はすでにオリエントでは多くの民衆の飢えを救う食べ物として知られていたのです。

ルネサンス期のイタリアで、米の栽培量は急速に拡大します。とは言え、米の栽培は、簡単ではありませんでした。水がよどむ地域ではマラリアが危惧され、洪水の危険から、田んぼは都市や幹線道路からは離れた場所に作られました。農民の健康状態は、都会の若者には関係なかったのです。

1584年に、ノバーラの医師が、田んぼやその水が人間に及ぼす害は少ない、という見解を発表しました。でも、その考えが定着して田んぼが広まるのには、さらに3世紀がかかったのでした。

イタリアでは16世紀の初めには米の栽培が普及しはじめましたが、まだ米は高価なものとみなされていました。

水路が張り巡らされたミラノは、米作りの恩恵を強く受けた都市です。ミラノでは米が普及しましたが、ピエモンテではもっとゆっくり広まりました。

コロンブスがとうもろこしをもたらしたのは大昔の話。今や、アメリカの大統領が、フランスにアメリカ産米を売り込むほどになったのです。

そしてなんと、大統領(トーマス・ジェファーソン)は当時ピエモンテで栽培されていた米の種を持ち帰ったのでした。

もちろん米を持ち出すことは死刑に値する大罪でした。

ジェファーソン大統領はトリノ、ベルチェッリ、ノバーラを訪れて密輸業者を雇い、種の入った袋をジェノバ港まで運んで帰国しました。

これらのことは、ピエモンテ州が出版した記念碑的本『Riso』

に書いてあります。

アメリカに到着した米は大歓迎されて栽培が始まりましたが、期待した成果は得られませんでした。1839年、フィリピン人神父がアジアの品種の米を持ち帰ります。この品種の成功によって、現代的米作と米が広まることになりました。

ミラノのナビッリ地区。

北イタリアの米作は順調に拡大していましたが、大恐慌と第二次世界大戦によって、イタリアの米作りは縮小していきます。

『Riso』は素晴らしい本なのですが、何しろデカイ。なので読み進めるのに時間がかかり、つい遠ざかっていましたが、読んでみると、もっと早く知っておきたかった、という話ばかりです。ピエモンテ州の本気を知りました。約200ページあるこの本の冒頭の２、3ページだけでこれですから。

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ラクイラのサフランの産地、ナベッリでは、ミラノ風リゾットができたのはナベッリからミラノに行った職人の母親のおかげという話が、かなり出来上がってた。

ロンバルディアでサフランを栽培したいという農家の強い願いが実現しつつある、という現実を知ってびっくりしましたが、イタリアでサフランの産地として知られるのは、アブルッツォやサルデーニャなど。

サルデーニャは雨が少ない乾燥した気候。サルデーニャの有名な作り手は、サフランをきれいに摘むように、摘む時に手にオリーブオイルを塗るのだそうです。

サルデーニャのサフラン

サフランは、色とデリケートなアロマを楽しむ食材。

湯やブロードに香りが飛ばないように数秒浸して料理の最後に加えます。

粉のサフランは外国産などの崩れたサフランから作るので品質が落ちます。

トルコのイスタンブールの市場では、イタリアよりかなり安くサフランを売っているそうですが、品質もあきらかに違うそうです。

アブルッツォのラクイラのサフランは、1g中に色と香りを活かすためにゆっくり乾燥させた150〜170個のクロッカスの花のめしべが入っているそうです。湯かブロードに数分浸して色と香りを溶かしますが、サフランのリゾットの場合はレモン汁で溶いてもいいそうです。

アブルッツォ人がアブルッツォのサフランの本場、ラクイラのナベッリ高原でサフラン料理を食べる旅。

ラクイラのサフランは世界一で、リゾットミラノ風もここで生まれたんだよ、と誇らしげに語っています。ふるさと愛が強いかの国の人なら、そんな説が生まれても不思議じゃない、と思っていたら、かなり出来上がった話でした。

ミラノのドゥオモ造りに参加するためにナベッリから寒いミラノに息子たちが行くことを心配した母親が、サフランを包んだハンカチを息子の荷物に入れて持たせ たのでした。息子たちはあまり料理が得意ではなく、冬の日に、いつも白いお米のミネストラを作っていたのですが、ある日、ここにサフランをいれてみたのだそうです。こうしてミラノの市場な有名な料理、ミラノ風リゾットは出来上がったのでした。

リゾッタートの製法で作るサフランのパスタMezzemaniche allo zafferano。

材料/1人分

グラニャーノのメッゼマニケ・・100g

サフラン・・1袋

新葉玉ねぎ・・1本

塩・・多くて小さじ1/2

バター、チレント産(カンパーニア)EVオリーブオイル・・大さじ2

パルミジャーノ、粗挽き白こしょう

シブレット

・鍋に湯を沸かす。あと２つフライパンを用意する。

・湯が沸騰したらフライパンの１つに油大さじ２を入れて葉玉ねぎの薄切りをソッフリットにする。

・サフランのブロードを作る。湯には塩とサフランを加える。

・葉玉ねぎにサフランのブロード少々を加えて煮る。

・もう一つのフライパンを熱してメッゼマニケを炒める。サフランのブロードをかけながらリゾットの要領で煮る。水気が飛んだらブロードをかけてパスタが柔らかなるまで煮る。水気を飛ばしながら煮るので湯で汁の塩は少量にする。

・葉玉ねぎの水分が飛んだら煮上がったパスタに加えて混ぜる。

・バターとパルミジャーノでマンテカーレする。仕上げに白こしょうをかけてシブレットを散らす。

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スぺイン語ではバターはマンテカ。これはリゾットに欠かせないマンテカーレのテクニックがスペインから伝わったことを意味している。

それではサフランのリチェッタです。

ヨーロッパ料理的には、フランスのブイヤベース、スペインのパエリヤ、イタリアのリゾット・ミラネーゼが、サフランを使う三大料理。

リゾット・ミラネーゼ。

この料理にリゾットが入るようになったいきさつは、有名な言い伝えとなって残っています。それは、16世紀にミラノのドゥオモのガラス工の親方が、ガラスの色づけのためのサフランを、うっかりお米のミネストラの中に落としてしまった、というもの。この話はかなり有名で、イタリアに初めて行った時の私でも知っていました。

だから、ミラノのドゥオモに行ったときは、壮大なステンドグラスを見上げながら黄色を探して、これがサフランの色かあ、なんて思ったものです。

ミラノのドゥオモのステンドグラス。

でも、見てるうちに、この教会の荘厳な雰囲気とガラスから差し込む光によって、ステンドグラスの黄色は神々しく輝いているということに気が付きます。

さらに、ミラノの街で初めてオッソブーコを食べたとき、横に添えられているリゾット・ミラネーゼの存在感とミラノのリゾットのおいしさに気が付きました。軽いショックを受けるくらい気に入って、それ以来、私にとってこの料理の主役はリゾット、となり、ミラノに行くたびにミラノ風リゾットを食べ歩いたのでした。

ミラノ風リゾットの主役はもちろん、米。

イタリア料理界のリーダーはミラノのリーダーでもあることが多いですが、最近の若手のリーダー、ダビデ・オルダーニシェフはミラノ出身。

彼はミラノ風リゾットの誕生について、下記の本でこう語っています。

米とサフランの組み合わせは、ミラノを長いこと支配していたスペイン人から伝わった。スペインからはマンテカトゥーラmantecaturaの技術も伝わった。スペインでは“manteca”は“バター”の意味だ。

これはミラノ人がリゾットの極意を発見する前にリゾットが伝わったことを証明している。

リゾットのマンテカトゥーラ。

今月の(CIR)は、マッシモ・ボットゥーラシェフに続いて彼の特集です。

さらに、彼のイタリア地方料理の本、『メイド・イン・イタリー』

には、

“リゾットを造るには主役の食材、つまり米の品質が重要だ”とあります。

乾麺のパスタは北イタリアでは第二次大戦以降に広まった食べ物で、それ以前は米が主役でした。つまりミラノ風リゾットは、戦後に普及した、ということですね。

さらに、昔はアルボーリオArborio米が一般的だったが、これは現在のアルボーリオ米とは違う。スーパーで売っているような米ではなく、粒が締まってもっと腰があった。ともあります。

少し前から、アルティジャナーレなカルナローリCarnaroli米が普及するようになったが、ビアローネ・ナノVialone Nanoも品質がよい米だ。ミラノではこの米をリゾット用、と呼んでいる。と書かれています。

どうやら、カルナローリ米が普及する前と後では米の品質も違っていたようです。

昔はイタリアでは米は粒の大きさで分類していて、味の特徴はあまり明確になっていなかったようです。

アルボーリオはビアローネとアメリカの品種の米を交配して作りだされました。

そして大資本によって宣伝され、広まっていきます。

それでは本から、彼のリチェッタを訳してみます。

材料/

スーペルフィーノ・カルナローリ米・・300ｇ

玉ねぎ・・1/2個

牛の骨髄・・40ｇ

野菜のブロード・・1ℓ

バター・・60ｇ

サフラン・・1袋

白ワイン・・1/2カップ

EVオリーブオイル

・油とバターで玉ねぎのみじん切りと骨髄をソッフリットにし、焼き色が付いたら米を加えて2分炒める。

・レードル1杯の沸騰したブロードでサフランを溶き、米にかける。米がブロードを吸ったらブロードをかけて混ぜながらリゾットに煮る。(約18分)

・バター少々と下したパルミジャーノでマンテカーレして熱々をサーブする。

オルター二シェフの超オリジナルなミラノ風リゾット。

彼のぶっ飛んだ感性を理解するのは、かなり難しい。

サフランは乾燥させないように冷蔵庫で保存する、と言ってます。

ちなみに(CIR)の記事(P.14)にもありますが、彼が使っているサフランは、地元ロンバルディアのコモ湖のほとりのメーカーのもの。

このメーカーのサフランはおしべが3本根元でつながっていて、サフランを傷めないアルティジャナーレな製品であることがわかります。ホイッバーやフォークで混ぜると崩れるので使いません。鍋をゆすって混ぜます。色は溶け出すけど、サフランは美しい姿のままです。

下の動画のリゾットに渦巻き状にかかっている黄色いソースが、サフランのソース。水とサフランだけで作ってコーンスターチでつなぎます。しかもサフランは長いまま。彼のリゾットは、玉ねぎのソッフリットもバターも使いません。

サフランのこんな使い方、初めて見ました。

・サフランのソースの材料は、水15ｍｌ、塩少々、砂糖少々、サフランの雄しべ0.5ｇ、コーンスターチ10ｇ。

・湯を熱してコーンスターチを少しずつ溶き、火から下して粗熱を取る。70～65℃程度。

・サフラン、砂糖、塩を加える。

次はリゾットですが、米は18か月熟成させた上質のカルナローリ米です。

オルダーニシェフが使っているのは下の動画のサフラン。2013年にコモ湖畔でイタリアで最初の135本のクロッカスを栽培したところ、気候と土壌に恵まれて翌年には8000個の球根ができたという、サフランの品質はイタリアやスペインでも最高という評価。イタリアンドリームを実現させたメーカー。

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値段の安いスペイン産サフランに対抗するために、ラクイラの生産者は組合を作って団結し、厳しい生産基準を課して世界一の品質というEUのお墨付きを獲得した。

サフランのお題に突入しました。

世界のサフランの90％はイラン製。

イタリアは年間450～600㎏生産されていますが、EUで定められた方法に基づいて、手作業で行われています。

具体的には特徴が失われないように、花が開く前の夜明け直後に花を１個ずつ切り取り(スペインでは花が開いてから摘み取ります)、摘んだその日のうちにおしべとめしべを取って網に乗せ、炭で弾力を失わない程度に乾燥させます。

サフランは天日で干すんじゃないんですね。薪はアーモンドやオークが最高、と言われています。

1㎏あたり100万円近い値が付き、1ヘクタールの畑からは乾燥させた飯しべが約8㎏採れます。

栽培や収穫のほとんどが手作業で、サフランの栽培が始まった数千年前から同じ方法で造られています。アルティジャナーレな食材です。

イタリアを代表するサフランの産地、アブルッツォのラクイラのサフラン。

ラクイラのサフランのライバルは値段の安いスペイン産だそうです。存続の危機に陥ったようですが、ナベッリ高原のサフラン生産者は協同組合を結成し、香りが10年もつラクイラのサフランの品質は世界一、と自信を強めて生産を続けました。でも、現在の生産量は高原全域でわずか40㎏。

ラクイラのサフラン栽培の中心地、ナベッリ高原のサフラン。

サフランはとても高価で特殊な食材、ということで、日本にもそんな食材があることを思い出しました。ワサビです。一獲千金を夢見て世界中の農家がわさびの栽培に挑戦しましたが、そんなに簡単に作れるもんじゃない。こういう食材の栽培には、地域の協力や強い情熱、知識、妥協しない継続が欠かせないですよね。

値段の安い外国産のライバルとの競争に勝ち残るために、イタリア各地で繰り返されている戦いなんだろうなあ。

次回はリチェッタです。

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マルコ・ポーロがオリエントに運んで絹と交換されたラクイラのサフラン。

今日はサフランの話です。

私がサフランに初めて出会ったのは、たぶんインド料理ですが、初めて知った食材としてのサフランはイタリア製でした。

なので、私の中ではサフランと言えばイタリア産です。

だからヨーロッパではサフランはスペイン産が有名、と聞くと、ちょっと意外でした。

スペインではラ・マンチャ地方がサフランの産地として有名。

サフランと言えば黄色ですが、その花は青紫色で、満開になるとサフランの畑はとても美しく染まります。

ラ・マンチャのサフラン。

イタリアでサフランと言えば、アブルッツォ、トスカーナ、ウンブリア、サルデーニャ産あたりが有名。今月の(CIRP.13)にもあるように、イタリアの人は、イタリア産サフランは世界一、と考えているようです。

サフランはクロッカスの雌しべで、小アジア原産。アラブ人によってスペインに伝えられ、10世紀末にはヨーロッパ全体に広まりました。

ただ、雨の多い北部には普及しなかったようです。

サフランの語源はアラビア語の“ザーファラン”。その語源はペルシャ語の“サハファラン”。その語源は“アスファル”、「黄色」ということだそうです。

昔は染料として化粧品などに使われていましたが、現在の主要な使い方は料理です。

中世のトスカーナでは、サン・ジミニャーノがサフラン栽培の中心地でした。「塔の街」と呼ばれるサン・ジミニャーノではサフランの商売で「塔や館が高くなる」、と言われました。

世界遺産の街、サン・ジミニャーノ。

サン・ジミニャーノのサフラン。

同じころ、アブルッツォのラクイラもサフランの生産が盛んになりました。アブルッツォのサフランはマルコ・ポーロによってオリエントに運ばれ、最高級品、という評価を獲得して絹などの貴重品と交換されました。

高級品だったので、偽物を造ると火あぶりや生き埋めの刑になったことが記録に残っているそうです。

ラクイラでは、2009年にマグニチュード6.3の地震が発生して多くの被害が出ました。

ダイヤより高価だったサフランの話、次回に続きます。

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お母さんのパスタのゆで方が絶対なイタリアで、パスタのゆで方が変わるかどうかは、ママたちにかかってるかも。

今日のお題は、パスタのゆで方。

どのゆで方を選ぶかによって、出来上がる料理まで違ってきます。

トマトソースのパスタの場合、トマトを小さく切る派とミキサーにかける派で大きく2つに別れます。

ミキサーにかける派は、調理時間を短くしたい人。ちなみに、対極にあるのが肉のソース。リゾッタートはトマトの水分でパスタを煮る方法。

さらにミニトマトはトマトをフライパンで炒めて使う調理時間が短いトマト。

(CIR8月号)のトマトソースのスパゲッティ(P.34)のリチェッタには、ミニトマトをローストして油と一緒にミキサーにかけてクリームにしたパスタ、ミニ黃トマトのマリネと黃トマトのクリームのソースで赤みが一切ない黄色いパスタ、フレッシュトマトとドライトマトのソース、とミニトマトとトマトのクリームというソースにアレンジを加えています。

ドライトマトのリングイーネLinguine ai pomodori secchi 
カラブリア料理です。

材料/

リングイーネ・・400g

オイル漬けドライトマト・・100g

にんにく・・2かけ

赤唐辛子・・1本

イタリアンパセリ・・1束

ドライオレガノ

バジリコ

ドライトマトの漬け油・・大さじ4、塩

・フライパンにドライトマトを漬けた油大さじ数杯、にんにくの薄切り、粗く刻んだドライトマトを入れて塩味を見る。

・パスタをゆでる。

・ドライトマトのフライパンを火にかけ、ちぎったバジリコ、オレガノ少々、唐辛子1/2本の小口切りを加えて弱火で熱する。

・パスタとゆで汁少々を加えてよく混ぜ、イタリアンパセリのみじん切りを散らす。

トマトのパッサータ(ピッチェリッロPiccerillo) のグラニャーノのスパゲッティ。

・にんにく1かけと生赤唐辛子少々をみじん切りにする。

・スパゲッティをゆでる。

・フライパンに油、にんにく、唐辛子をさっと熱し、パッサータを加えて長くて5、6分熱し、塩を加える。

・5分ゆでたパスタを加え、混ぜてデンプンを溶かしながら煮て最後まで火を通す。パスタのゆで汁少々とバジリコを加える。

これはグラニャーノのパスタとナポリのトマトのパッサータで、鍋ではなくフライパンで仕上げるゆで方の、ナポリ人自慢のトマトソースのパスタです。

フライパンで仕上げる方法は、リゾッタータrisottataと言います。

さらに、コットゥーラ・パッシバcottura passivaと、コットゥーラ・ア・フレッドcottura a freddoというゆで方もあります。

パッシバは受け身、という意味。どうもこのあたりが曖昧なんです。

一応、一番わかり易い解説は、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの

『パスタ・エ・スーゴ』

の説明。

下の動画はパスタ・パッシバを説明していますが、デンプンのゲル化の話あたりから、なんのこっちゃ、わからない。

『パスタ・エ・スーゴ』は、パスタをゆでる時に、ゆで汁を常に沸騰させておく必要はない、という説明。これはわかる。

パスタの基本がよく分かるもう1冊の本、『パスタ・レボリューション』

によると、パスタのゆで方は、イタリア人は、子供の頃、お母さんがこうやっていた、という方法を、大人になっても頑なに信じているそうです。

理系に弱いお母さんだと、ずっーと鍋にたっぷりの湯を沸騰させ続けなさい、と教えるだろうなあ。

今後、イタリア人がどの方法でパスタをゆでるのかは、イタリアのお母さんたちにかかっているのかも。

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“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ

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『サポーリ・ディ・カラブリア』

『パーネ・ピッッェ・エ・フォカッチェ』

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

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