南のドルチェは、人の手で造っていることを感じさせるのがポイント。完璧な美しさは求めない。素朴であればあるほど愛が伝わる。

きのうはイースターエッグがらみのイースターのドルチェ、クッツーパ・カラブレーゼの話をしましたが、今日は、ナポリの復活祭の卵入りのパンの話。

カザティエッロcasatielloです。

ナポリではパスクエッタのピクニックに欠かせない食べ物。ドルチェではなく、サラートな１品。カザティエッロという名はナポリの方言でチーズcacioという意味の言葉が語源。

チーズもたっぷり入ります。ペコリーノ、ラード、サラミなどが入った生地で、殻付き卵を編み込んだリング型のパン。復活祭が祝う豊穣と春と再生をイメージさせる発酵生地の食べ物。卵は十文字にした生地でベースに止めます。

カザティエッロCASATIELLO

材料/直径24㎝の型１個分

水・・375ｇ

小麦粉・・650ｇ

生イースト・・10ｇ

塩・・15ｇ

黒こしょう

ラード・・25ｇ

EVオリーブオイル・・25g

《詰め物》

サラメ・ナポレターノ・・150ｇ

ペコリーノ・・150ｇ

飾り用卵・・４個

・イーストを水で溶いてニーダーに入れ、ラード、オリーブオイルを加えて低速でこねる。小麦粉の半量を少しずつ加え、塩も加える。生地がまとまったら手でこねて(人の手で造っていると感じさせる生地にする)締まった生地にする。

・詰め物を用意する。唐辛子入りのナポリサラミとペコリーノが最適だが、なければ他の物でもよい。これらを大きめの小角切りにする。

・生地を少量別にし、残りの生地にサラミとチーズの小角切りとこしょうを練り込む。サラミをゆでて皮をむいたソラマメにすると軽く仕上がる。

・直径24㎝のリング型にバターを塗り、棒状に伸ばした生地を入れる。殻付き生卵を埋め込む。

・別にした生地を小さな棒状に伸ばして卵に十文字型にかぶせて生地にとめる。布巾をかぶせて1～1.5時間発酵させる。ほぼ２倍になったら170℃のオーブンの下段で75分焼く。

出来上がりの絶妙なぶきっちょ感があったかい。

逆に複雑で精工すぎて人間の手で造ってるとは思えないナポリのドルチェ、スフォリアテッレsfogliatelle。

機会で造ってても超大変。

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最初のイースターエッグは聖金曜日の祝福を与えた卵だったが、ロシア皇帝が造らせたプラチナの中に金の卵が入ったえげつないものあたりから芸術品となっていく。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)4月号の話に戻ります。

復活祭のある月で春の訪れを祝う雰囲気に満ちた4月に取り上げた地方料理は、

クッツーパ・カラブレーゼcuzzupa calabrese(リチェッタはP.41)。

カラブリアの復活祭のシンボルのドルチェです。

クッツーパ・カラブレーゼ。

卵は命の復活、春、希望の象徴で、復活祭の必須アイテム。

一般的なイースターエッグは、ゆで卵を天然色素を使って着色する方向に特化した。

ゆで卵に色をっけるくらいなら素朴で可愛いもんですが、ロシアの貴族たちは、イースターエッグを宝石で造りました。ロシアの皇帝が彫金師、ピーター・カール・ファベルジュに作らせたプラチナの中に金の卵が入ったものがイースターエッグの始まり。

まあ、芸術は支配者の庇護のもとで発展していくのは、ルネサンスを始めとする世界中の芸術がたどった道ですが、卵は宝石化の一方で、南イタリアの農家では、ドーナッツ型の甘いパンの巣に籠った姿に進化した。

高価な宝石とは縁がありませんが、マンマたちの温かい手作りの、ある意味とても貴重なドルチェ。

昔、南イタリアではバターさえも高級品でした。油脂はラードかオリーブオイルです。

小麦粉、砂糖、ラードという究極にシンプルなパスタ・フロッラのドルチェを特別なものにしているのは、女性たちが編み込んだりして作り上げた複雑で愛情あふれたその形。素朴であればあるほど、胸を打たれます。宝石の卵とは究極にある卵です。プレゼントにもなり、復活祭の卵としての最初の目的も果たしました。

クッツーパはアラビア語でパンという意味のkhubzが語源だとか。ギリシャ語の王冠という言葉が語源のものもあるし、ラテン語のカッコウを経由したものもある。

超高級な宝石の卵より、農家の女将さんの創造力で形造られるパスタ・フロッラの籠のほうが、いかにも南イタリア的。

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マルツォリーノは5月限定という大量生産しにくい幻のチーズだけど、例によってカテリーナ・デ・メディチが結婚する時にフランスに持って行ったという強力なお墨付きで国際的に知られたペコリ―ノ・トスカーノ。

今日のお題は、ペコリーノ・トスカーノpecorino toscanoです。

他のペコリーノより甘いのが特徴と言われています。料理には、グラナgranaと呼ばれる他の硬質チーズと一緒に使います。グラナは味の良さと保存性の高さから大ヒットしたチーズです。代表的なグラナはパルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・パダーノ。

イタリア料理には欠かせないチーズ。

パルミジャーノは長期熟成させてアロマを強めるチーズ。硬質チーズがしっかり熟成されているかは塩が姿を変えた小さな白い結晶、チロシンで分かります。味を豊かにして消化しやすくするアミノ酸です。

硬質チーズは料理にコクや複雑な味わいを与え、はスタやリゾットを白く覆い、オーブンで焼けば香ばしい焼き色もつく。

今日紹介するペコリーノ・トスカーノは、マルツォリーノ・デル・キアンティmarzolino del chianti。マルツォリーノとは、５月(マルツォ)のトスカーナで造るペコリーノ。放牧地の草の風味が一段と引き立つ季節のチーズです。カードも子羊の酵素ではなく、野生のカルドンの花がその役割をします。機械化もされておらず、家族単位で自然のリズムに合わせて造るチーズ。製造期間も限定されているので、数が減っている貴重なチーズ。

マルツォリーノ。

ペコリーノ・ディ・ピエンツァもマルツォリーノの一種。現在は1年を通じて造られている。歴史の古いチーズで、フィレンツェではカテリーナ・デ・メディチがお気に入りで、フランス王との婚礼に際して持参した、と言い伝えられている。トリュフ風味や唐辛子風味などがあり、明らかにインターナショナルな市場を目指しているチーズ。ハーブの風味が特徴なので、ソラマメにはよく合う。

蜂蜜とジャムなど甘いものとも組み合わせられる。

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羊のミルクには人間が体内で造ることができない脂肪酸、オメガ３が豊富に含まれていた。青魚だけじゃなかった。

ペコリーノの話、続けます。

そもそもの大前提、このチーズは羊のミルクのチーズです。

羊の飼育。市場を牽引しいるのはフランスですが、新人が参入する余地がたっぷりある新しい市場。

羊のミルクはイタリアの全ミルクのわずか５％ですが、羊が放牧される環境は年々関心が高まり、人間によって整備され、守られています。その結果、とても栄養価の高いミルクになります。例えば、オメガ３は牛乳より多く含むことが知られています。

これはDHA、ドコサヘキサエン酸、青魚に含まれていることが知られるあの栄養素です。

代表的な羊乳のチーズは、ペコリーノ・ロマーノ、サルド、シチリアーノ、トスカーノ。

ソフトなフレッシュと、おろして使う熟成タイプがあります。

ペコリーノ・ロマーノは、現在はほぼ90％がサルデーニャ産。ローマとナポリの生産者がラツィオと気候が似通ったサルデーニャで製造を始めたのがきっかけでした。現在はペコリーノ・ロマーノの管理組合もサルデーニャにあります。

ヨーロッパで最初にDOPが認められた羊のチーズで、外国の市場で偽物がもっとも出回っているチーズ。塩気が強いのが欠点でしたが、2013年には塩分が５％以下の製品が新発売されています。

おろして使うタイプのチーズは、“パスタ・コッタpasta cotta”と呼ばれる製法で造ります。この製法を用いないチーズはパスタ・クルーダpasta cruda。

カッティングしたばかりの凝乳物(カード)を48～55℃で加熱してからホエイを出す製法です。

この方法を用いると、弾力のあるカードになります。ペコリーノ・ロマーノ、グラナ・パダーノ、パルミジャーノ・レッジャーノもこの製法で造られます。これらのチーズは水分の排出量を多くするためにカードを細かくカッティングすることも共通しています。製品の水分含有量は40％以下。水分が少ないと、長期間熟成させることが可能になります。

ペコリーノ・ロマーノの熟成期間は、テーブルチーズは最低５ヵ月、おろして使うタイプは８ヵ月。パルミジャーノは最低12ヵ月で22か月以上熟成させると複雑な風味になります。グラナ・パダーノも最低12ヵ月。若いペコリーノ・ロマーノは、白～麦わら色で、サルデーニャやラツィオの牧草地のハーブの香り。やや辛口で、洋梨のコンポート、蜂蜜、ドライフルーツ、田舎パンとサラミ、フルーツと野菜などと相性がよく、定番の組み合わせはソラマメとパンチェッタ。

最低８ヵ月熟成させたペコリーノ・スタジョナートは、生地は若いタイプより締まっていてやや粒状。辛さがもっとはっきりしているので、ブリーモ・ピアットの味付けには完璧。特にローマの定番プリーモのカーチョ・エ・ペペ、カルボナーラ、アマトリチャーナには欠かせない。それだけでなく、じゃがいものニョッキ、ラビオリ、リゾット、ズッパにも合う。

というわけで、ドコサなんちゃらが豊富なペコリーノ、青魚の代わりに食べたくなりました。

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ペコリーノの国の傑作ペコリーノの旅。その1.ペコリーノ・ディ・フォッサ。

カーチョ・エ・ペペのカーチョはペコリーノのこと。

羊飼いの国、イタリアを代表するチーズです。

羊と自然と人とのかかわりを強く感じさせるチーズで、羊がミルクを出さなくなる期間、つまり授乳期間が終わってからの保存食。

エミリア地方のアペニン山地の羊飼いの暮し。

ペコリーノ・ディ・フォッサはエミリア・ロマーニャのチーズ。

羊のミルクを夏から冬まで穴の中で熟成させたズ。チーズを穴から出す瞬間を見に、観光客が集まる。

エミリア・ロマーニャの家の床や庭には、はるか昔、蛮族が侵略してきた時代に、財産を隠しておくための穴が彫られていた。この密閉された穴の中で熟成させたのが、ペコリーノのフォルマッジョ・ディ・フォッサ。熟成の間、チーズは家や庭の香りを吸い込んでいった。チーズはナイフですぱっと切らずに、パルミジャーノのようなカッターで割り、チーズの中にたまったミルクの脂肪分を逃さない。　

甘さの中に辛さがあるペコリーノ・ディ・フォッサ。

下の動画のレナート・ブランカレオー二のペコリーノ・ディ・フォッサは芸術品のようなチーズと評されている。ロンコフレッド(フォルリ・チェゼーナ県)の造り手。ミルクは餌や季節によって味が変わる。

フォルマッジョ・ディ・フォッサとサンジョベーゼのソースのリゾットrisotto con le riduzione di sangiovese e formggio di fossa。

材料/

カルナローリ米・・320ｇ

エシャロット・・４個

サンジョベーゼ

フォルマッジョ・ディ・フォッサ

・エシャロットのみじん切りと塩少々を油でソッフリットにし、ワインをかけて20分煮る。水て溶いたコーンスターチ大さじ１を加えてとろみをつける(サンジョベーゼのソース)。

・リゾットを作る。鍋に米を入れて強火で１分炒め、ブロード・ディ・カルネ(玉ねぎ、にんじん、セロリ)をかけながらリゾットに煮る。

・10～12分煮て米に半ば火が通ったら大さじ２杯のサンジョベーゼのソースを加えてさらに煮る。

・煮上がる１分前、米がアッロンダになったら(水分を適度に残した状態)火から下しておろしたてのたっぷりのフォルマッジョ・ディ・フォッサでマンテカーレする。

・皿に盛り付けてサンジョベーゼのソースをかけ、フォルマッジョ・ディ・フォッサを散らす。

ちなみに、今月のリチェッタ(P.5)のリゾット・カーチョ・エ・ペペもリチェッタの基本は同じ。

ペコリーノの話、まだまだ美味しいチーズがあります。

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チーズを数種類のペコリーノ・ロマーノのミックスに、こしょうをマレーシアのサラワク産にすると、いつものカルボナーラやカーチョ・エ・ペペもランクアップする。

(CIR)４月のリチェッタのプリーモ１品目は、卵黄を10個も使うタヤリン、つまりピエモンテの伝統パスタのアレンジでした。

しかもさりげなくソラマメ入りで、５月の料理であることを猛アピール。

毎月のリチェッタは、ちょっと一ひねりした地方料理が多いので、それを発見するのも楽しいです。

さて、ブリーモ２品目は、リゾット・カーチョ・エ・ペペです(リチェッタはP.5)。

これはどこの地方の料理でしょうか。

ちょっと簡単でしたかね。

カーチョ・エ・ペペと言えば、ローマそしてラツィオの名物。

カーチョはチーズでペペはこしょう。カルボナーラの系列なのは一目瞭然。

ローマのチーズと言えば、ペコリーノ・ロマーノのこと。

さらにダメだしともいえるのが、リゾットのトッピングの野菜、プンタレッレ。

プンタレッレ。

ローマの名物野菜のチコーリアの芽です。アンチョビソースでサラダにするのが一般的ですが、こんな風に、リゾットのトッピングにもなるんですね。

カーチョ・エ・ペペはシンプルな料理だけに、バリエーションも豊富。

カーチョ・エ・ペペ。

カーチョ・エ・ペペのリチェッタでいつも思い出すのは、カルロ・クラッコシェフが、その著書『クラッコの地方料理』

の中で語っていること。パスタの基本ともいえるこの料理を、シェフは色々試してみたそうですが、今一つ、納得できません。

そこで、先輩で大親友のパエロ・ロプリオーレシェフのアドバイスを取り入れてみました。

パオロ・ロプリオーレシェフのカルボナーラ。

彼のアドバイスは、数種類のペコリーノを混ぜてみる、ということでした。

こんなシンプルなアドバイスに従ったところ、たちまちシェフは開眼しました。

ペコリーノは羊のミルクのチーズのこと。羊飼いと移牧の国、イタリアには、たくさんのペコリーノが造られています。

しつものパルミジャーノをペコリーノにするだけでも新鮮な体験だと思いますが、こしょうに関しても同じことが言えます。

こしょうについては、酢漬けのグリーンペッパーについて、シェフは、長い間しまいっぱなしのグリーンペッパーは、かなり劣化しています。美味しいはずがありません。と、スパイスと言えども納得のいく品質のものを使うようにアドバイスしています。

ペコリーノ・ロマーノ。

クラッコシェフの本の“カーチョ・エ・ペペ”のリチェッタでは、ペコリーノ・ロマーノとロマーニャ地方のペコリーノ・ディ・フォッサが使われていました。

ペコリーノ・ディ・フォッサ。

おろして使うチーズのポイントは、あらかじめおろしておかないこと。乾燥したり余計な香りを吸い込まないようにするためだ。レストランでおろす前のチーズがでてきたら、チーズの熟成具合を客が確認できるという訳で、そういう店は好感が持てる。

値段で判断するのはちょっとえげつないけど、世界で一番高価なこしょう、というのがサラワクのこしょうの一番の宣伝文句。

チーズもこしょうもサーブも客の前で行うのは、いいもの使っているという自信の表明でもある。

ローマのカルボナーラで有名な某店は、サラワクのこしょうを使ってるのが売り。

次回はペコリーノの話をもう少し。

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米か小麦粉か、どちらを育てるか決めた時は、米にグルテンがないなんて知らなかったよね。

パスタ入門。

パスタは粉と水から作ります。

小麦粉に水を加えてこねると、グルテンが形成され、形態が安定してゆでても崩れなくなります。

でも、軟質小麦粉と水だけの生地は、かなり珍しく、出来上がったパスタはかなり質素で素朴なものになります。このパスタは、煮崩れて問題のない料理、主にミネストラに加えます。

この生地をさらに完成させるのは湯を加えた生地です。きのうのブログで動画をいくつか紹介しました。

湯は小麦粉の中のデンプンをゲル化して結晶分子の巻き戻しと伸長を促して長い網目構造ができます。こうして作られた生地は調理に耐えます。

実はこの製法がもっとも用いられているのはアジアの米の麺。

グルテンがない米の麺は小麦粉の麺とはまったく違う作り方をしていて、調理方法も違います。

米粉の麺の製造過程は小麦粉のパスタとはあまりにも違うので、パスタの造り方は科学的に詳細に解説しているスローフードの本でも「製造過程はとても複雑で家庭で作るのには適さない」と、完全にお手上げ状態。

アジアの麺は、アラブが伝えたパスタ文化とはまったく違うものだったのですね。

食文化も全然違うものになった。

下の動画、残念ながら何を造っているのか全然わからない。

粉と水のパスタの次は、粉、水、卵のパスタです。

この進化のポイントとなるのは卵黄のレクチンです。

パスタの生地では、レクチン分子は互いに絡み合って格子状になり、形状を維持するようになります。

この作用のために、ピエモンテのクーネオあたりでは、卵白は加えずに卵黄をたっぷり加えたパスタ、タヤリンtajarinを作るようになりました。

卵黄40個のタヤリン。

ビーフンとは対極にある麺。

今月のリチェッタ(CIR４月号P.5)は卵黄10個のタリオリーニ。タリオリーニはタヤリンのこと。

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