ビステッカ・フィオレンティーナはキアニーナのヴィテッローネのTボーンステーキ。

今日はヴィテッローネ・ビアンコ・デル・アッペンニーノ・チェントラーレの話。

中央アペニン山脈で飼育されている牛の総称で、キアニーナ、ロマニョーラ、マルキジャーナという品種があります。キアニーナ種とこれらの品種の交配から生まれた品種で、キアニーナの特徴の白くて世界最大級の大型、というのが特徴。

マルキジャーナはキアニーナとロマニョーラを交配させた品種ですが、ウンブリアやラツィオ、さらには海外まで、その名は知られています。

中央イタリアを代表する“山の”牛たちです。

山の野草を食べて育つので、野草の風味がある肉が特徴。

ヴィテッローネは大きな子牛、という意味。ヴィテッロは8ヶ月齢以下の子牛、ヴィテッローネは12ヶ月齢以上。

有名なところではビステッカ・フィオレンティーナはキアニーナのヴィテッローネのTボーンステーキです。

というわけで、中央アペニン山地のヴィテッローネの管理組合が作ったフィオレンティーナの動画をどうぞ↓

レアに焼くための最適の厚さは６cm。キアニーナくらい大きな牛が必要です。ヴィテッローネも最低2歳と決められています。

その他の材料は粗挽きこしょう、粗塩、マルドン塩、EVオリーブオイル、肉用温度計。

・肉を冷蔵庫から出して最低45分室温に置く。

・グリルか鉄板で表面を焼いて肉汁を閉じ込める。裏側も焼く。

・肉汁を出さないように、肉に穴を開けたり押しつぶしたりしない。

・最後に骨を下にして中まで火を通す。

・温度計を刺して肉の中央の温度を計る。

48〜52℃レア、54〜58ミディアムレア、60〜64ミディアム、65〜70ウエルダン

・肉を休ませて肉汁を行き渡らせる。

・骨を切り離す。サーロインとヒレを切り取り、やや斜めにスライスする。粗挽きこしょうと塩をかけ、マルドン塩を散らしてEVオリーブオイルをかける。

次はヴィテッローネのサーロインのタリアータ。

ベースはフィオレンティーナとまったく同じ。

最後はヴィテッローネのローストビーフ。

キアニーナの美味しさは、初めて食べた時から虜でした。中央イタリアの牛がキアニーナの血を引いているということは、トスカーナじゃなくてもこの地方の牛肉、というかヴィテッローネは、かなり期待が持てるのでは・・・。

トスカーナ料理のお勧め本は、“GT地方料理シリーズ”の『クチーナ・トスカーナ』

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日本語解説(CIR)
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『クチーナ・トスカーナ』

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マルケ牛が放し飼いされている中央アペニン山脈の大麦と澄んだ水からは、上質なクラフトビールも作られている。

マルケ料理といえばブロデットで、マルケにも山があることなんてすっかり忘れていたましたが、今月の(CIR)P.25〜の「マルケの旅」の記事で、この国がマーレ・エ・モンティの国だってこと、思い出しました。

マルケにはアドリア海もあるけど、アペニン山脈もありました。

例えば、記事のマルケ牛の話に最初に登場する山は、周囲に家が1軒もない、ガッルッツォ山で、この山のある森のハズレでマルケ牛が放し飼いにされている、とあります。

ガッルッツォ山はこんな山↓

確かに、家は一軒もない。

白いマルケ牛が放牧されてる姿も、残念ながら見つからなかった。

↓

　中央アペニン山脈で半放し飼いされている牛、キアニーナの血を引くマルキジャーナ。

地元の農場が栽培している牛の餌がちらっと紹介されていましたが、大麦、グリーンピース、オーツ麦、ソラマメ、とうもろこし、硬質小麦などの穀物を与えているようです。

こんな山の上で栽培するのは大変だろうなあ、と想像できるのですが、それらを餌にしているマルケ牛は、それだけ貴重な牛なのでしょう。

牛だけでなく、これらの穀物からは、もう一つ、地元の経済に大いに役立つものが生み出されています。ヒントはこの地方の澄んだ水も欠かせない飲み物です。

それは何でしょう。

答えはクラフトビール。

大麦は、牛の餌だけじゃなく、ビールにも欠かせなかった。

ビールの町として売出し中のアペッキオ↓

ジンやクラフトビールの造り手、ジュゼッペ・コレシは山の上でビールを造る価値を見出した。テヌータ・コレシのwebページはこちら

次回は、中央アペニン山脈のヴィテッローネ・ディ・ビアンコの料理の話。

地方料理書のお勧めは、『イタリア・イン・クチーナ』

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日本語解説(CIR)

『イタリア・イン・クチーナ』

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キアニーナを始めとして、ロマニョーラ、マルキジャーナなど、中央イタリアは白くて巨大な牛の産地。

マルケ料理の話です(詳細は今月の日本語解説CIRP.27〜を御覧ください)

南イタリア料理の話題の時、

肉といえば、もっぱら子羊肉。

たまにシチリアのネブローディの黒豚↓のようなブランド豚肉も登場しますが・・・。

北イタリアになるとこれに牛が加わります。

イタリアのブランド牛肉は、まずは、トスカーナのキアニーナ。

そしてピエモンテのファッソーナあたりが有名。

キアニーナとピエモンテーぜこの2品種は、舌から尻尾まで美味しいと高く評価されている牛です。

キアニーナ↓はビステッカ・フィオレンティーナ用に特化した、白くて巨大な牛。

ピエモンテーぜ↓は薄い茶色でパキスタンが原産地で約2万5千年前に伝わったと考えられています。フィオレンティーナよりは様々な料理に用いられています。

脂肪分が少なく、赤身が美味しい肉。

イタリアのマックはキアニーナのハンバーガーを約€10で売り出した。

ピエモンテーゼも負けてない。マック✕ピエモンテーゼ↓

このように、今や永遠のライバル状態になったキアニーナとピエモンテーぜですが、ここに第3者が乱入してきました。

マルキジャーナmarchigianaです。

白くて巨大な牛ですね。キアニーナとロマニョーラの交配種です。

ロマニョーラ種↓

9月でも屋外で放し飼いにされて、鹿と一緒に草を食べているような品種です。

ジューシーな赤身肉で、丘陵地の野草の香りが特徴。

牛肉の違いは、食べている草の違いによるそうです。

アペニン山脈のキアニーナ、ロマニョーラ、マルキジャーナたち中央イタリアの牛は↓

中央アペニン山脈の草を食べて育ちます。

中央アペニン山脈↓は標高が1500mもある山の上。世界的にも貴重な手つかずの自然が広がる地域。牛の肥育農家は遺伝子組み換え物質や抗生物質を使わないで牛を育てている。

忘れてたけど、今はマルケ料理の話の最中でした。アドリア海に面したビーチも、大自然が残る山もある、多様性を実感する地方です。

そんな山の中にある面白い街の一つが、アペッキオapecchio。

イタリアでも最高のクラフトビールが造られているビールの町↓だそうです。

詳しくは次回に。

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「日本語解説(CIR)」
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ラザーニャはパスタ・フレスカの母。なぜボローニャのラザーニャは特別なのか、その理由は牛肉。

さて、ヴィンチスグラッシです。

アドリア海の漁師料理、魚のスープのブロデットがおいしいマルケで、ドイツ語のような名前のラザーニャを注文しようと思う人は、かなりのマルケ上級者ですが、イタリアの地方料理の世界では、マルケで一番有名な料理とか、伝統的な日曜日のご馳走扱いと高評価の料理です。

ヴィンチスグラッシはラザーニャの一種ですが、ボローニャのラザーニャとは違う、というのがマルケの人のこだわりです。下の動画は、エミリア地方のクラテッロのカンティーナで知られるミュラン星付きの高級ホテル・レストラン、アンティカ・コルテ・パッラヴィチーナのラザーニャ↓言い換えれば本場のラザーニャです。見たこともない太いサルシッチャをラグーに使ってますねー。

ボローニャのラザーニャとヴィンチスグラッシの一番の違いはラグーだそうです。

そもそもラグーはラザーニャの中心。下の動画では、リチェッタはとてもシンプル、と説明しています。実際、ごくシンプルなミートソースにも見えます。ラグーもベシャメルもパスタもとてもシンプル。でも、ラザーニャ自体はとても難しい料理、だそうです。

ちなみにパスタのラザーニャはすべてのパスタ・フレスカの母と言われています。

by スローフードの地方料理のパスタの集大成、『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』より。

それではヴィンチスグラッシの作り方を見てみます。

リチェッタは、この料理がマルケで一番有名な料理と自らの本に書いているイタリアの新世代を代表するシェフ、ダヴィデ・オルダーニシェフの本、『メイド・イン・イタリー』

から訳してみます。

《パスタ》

00番の小麦粉・・500g

卵・・５個

EVオリーブオイル

・パスタを作る。小麦粉と卵をこねて油を加え、なめらかな生地にする。

・薄く伸ばして７cm角に切り、ゆでて布巾に広げて乾かす。

《ラグー》

ヴィテッローネの挽肉・・250g

鶏レバー・・100g

乾燥ポルチーニ・・20g

EVオリーブオイル・・大さじ２

生ハム・・50g

玉ねぎ・・１個

にんじん・・１本

セロリ・・１本

トマトのパッサータ・・200ml

赤ワイン・・1カップ

00番の小麦粉・・大さじ1

トリュフ・・1個

マジョラム、ナツメグ

塩、こしょう

・鍋に油を熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリ、マジョラムをソッフリットにする。挽肉と細かく刻んだ生ハムを加えて炒め、小麦粉を加えて2分炒める。ワインをかけてアルコール分を飛ばし、塩、こしょう、ナツメグを加える。トマト、レバー、ぬるま湯で戻したポルチーニも加えて弱火で煮る。仕上げにトリュフの薄切りを加える。

《仕上げ》

ベシャメル・・500ml

バター・・50g

パルミジャーノ・・150g

・オーブン皿にバターを塗り、パスタを1段敷いてラグー、べシャメルと重ねてパルミジャーノを散らす。これを材料がなくなるまで繰り返し、最後はパルミジャーノとバターの小片を散らす。200℃のオーブンで20分焼いて表面をグラティナーレする。

どちらもラグーには地元の食材のご馳走を使うのですが、ボローニャは圧倒的に牛、マルケは鶏など小さな家禽類ですなー。七面鳥肉を入れるリチェッタもあるそうです。

あのサルシッチャもそうですが、おそらく、牛肉などの肉類のコビージャスさや美味しさが、ボローニャのラザーニャの秘密なんだですね。

とは言え、今月の日本語解説(CIR)P.27によると、マルケは牛肉も有名になりつつあるんだそうですよ。

上の動画で料理を作っているシェフは、ヴィンチスグラッシは農民の質素な料理と説明しています。肉も鳥の内臓や各種のミックスです。

そもそも農民料理には牛肉や豚肉をふんだんに使うという選択肢はない。

もし入っていると、日曜日やクリスマスのご馳走レベルになっちゃう。

やっぱりボローニャではラザーニャ食べておかないとなあ。

その前にヴィンチスグラッシ食べておくと違いがよく分かるかも。

次回はマルケの牛肉の話でも。

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「総合解説」新日本語解説(CIR)
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『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『メイド・イン・イタリー』

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マルケで一番有名な料理はヴィンチスグラッシだ主張するオルダーニシェフは相当の負けず嫌いと見た。

マルケのことは、正直言って、情報がブロデットどまりなので、イタリア料理界をリードする新世代シェフ、ダヴィデ・オルダーニシェフが料理を担当した野心的なイタリア地方料理書、「メイド・イン・イタリー」

のマルケのページを読んでみました。

最近、この種のイタリアの地方料理が1冊に収まった本がめっきり減りました。

地元愛が強いシェフは大勢いるのですが、イタリア料理を地方料理の集合体と捉えてイタリア料理の本を出すまでの知識を集めるのは、かなり大変なことのよう。

以前は、カルロ・クラッコシェフが面白い本を何冊か出していた。

お勧めは、「カルロ・クラッコの地方料理」

地方料理に造詣が深い、というのはマルケージチルドレンたちの特徴。

マルケージが見出したクラッコの才能は、オルダーニへと受け継がれたよう。

ところで、オルダーニシェフは、『メイド・イン・イタリー』で、長い海岸線があるマルケの料理は、ブロデットだけじゃない、と書いています。

うさぎ料理など、内陸の伝統料理も忘れてはならないとし、

一番有名なマルケ料理は、ヴィンチスグラッシVincisgrassiだと宣言し、この料理の背景に、オーストリアの将軍で貴族のヴィンディシュ=グレーツ家がいて、彼の名がこの料理の語源だと説明しています。

敢えてブロデットを避けるなんて、オルダーニシェフは相当の負けず嫌いで、人と同じことをするのを嫌がる人なんですね。

ヴィンチスグラッシの解説には、マルケの日曜日のプリーモで、マルケの各家庭では、女性たちが代々受け継いできたリチェッタでこの料理を作る。18世紀に出版された料理書にもリチェッタが書かれている。とある。かなり広く研究しているようです。

バリラのCMではフェデラーと共演したオルダーニシェフ。どちらも一斉を風靡していましたねえ。

うさぎのポルケッタ↓はマルケの代表的な料理の1つですが、近隣のエミリア・ロマーニャやウンブリアの料理としても知られています。

ヴィンチスグラッシはラザーニャみたいな料理だと言うと、すかさず、ボローニャのラザーニャとは違うと反論される料理。どうやらラグーが違うらしい。発祥地はマルケとロマーニャ地方にまたがるモンテフェルトロ。

この肖像画と鼻で知られるルネサンスの名君、フェデリコ・ダ・モンテフェルトロの公国でした。

北にも南にも属さないマルケの食文化は、かなり個性的。イタリア料理に対する固定概念を一度リセットするといいかも。

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「日本語解説」(CIR)

「カルロ・クラッコの地方料理」

「メイド・イン・イタリー」

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マルケ名物ブロデットは、魚は手で掴んで殻の汁を吸い、皿の汁はパンでぬぐい、最後に指を湿ったナプキンで拭くのが漁師風食べ方の作法。

今月の日本語解説(CIR)から、プーリアの次のグルメガイドは、マルケ州↓です(詳細はP.25〜)。

マルケは何を目的で訪れるかでだいぶ印象が違う地方。

マルケのスペチャリタ↓

プーリアの隣なのに、その料理はかなり雰囲気が違う。でも、イタリア料理の真髄のマーレ・エ・モンティの料理は健在。

(CIR)にもある通り、マルケには海も山も街もあって、個性が固定しにくい。

おそらく、誰もが認めるマルケの代表的料理はズッパ・ディ・ペッシェのブロデットbrodetto。

ブロデットがマルケの名物料理だということは知ってたけど、マルケのブロデットにファーノ風とかサン・ベネデット風、アンコーナ風、チビタノーバ・マルケ、ポルト・サン・ジョルジョ、ポルト・リカナーティ風のなど様々な種類があるなんて、初めて知りました。ちなみに下の動画はファーノ風。

売り物にならなかった魚で船の上で作る漁師料理。

記事の最後にブロデットを食べる時のマナーが書いてありました。

それによると、首からナプキンを下げ、魚を手で掴んで殻の汁を吸い、皿の汁はパンでぬぐい、最後に文明人に戻って湿ったナプキンで指を拭くのだ。

確かに、ブロデットの基本は漁師料理で、家庭料理とはちょっと違う。

上の動画はその状態が一番分かるものかも。

ファーノでは世界中のズッパ・ディ・ペッシェを集めたブロデット・フェスも開かれる。つまりファーノには、ブロデットの本場としてのプライドと自覚があるんですねー。

ブロデットや、アスコリ風オリーブと同じくらい、マルケの人が誇りに思っているのは、マルケのペーザロ出身の作曲家、ロッシーニ。

ロッシーニ・オペラ・フェス↓

下のブロデットはリチョーネ(エミリア・ロマーニャ)のブロデット。

こちらの漁師さんも正しいお作法で食べてます↓

地方料理のお勧め本はスローフードの『イタリア・イン・クチーナ』

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日本語解説(CIR)
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バーリのクラフトビールの店、エノテカ、新しい多国籍料理店、海の前のホテル。

バーリのグルメガイド、まずはバーリのクラフトビールの店、Bilabi。詳細は今月の(CIR)P.22。

店ではジャズのライブなんかもやってます。

そうそう、忘れてましたが、今はバーリも安全になって、町のどこでも安心してぶらつけるそうです。

ワインの店なら、ヴィネリア・エスト!webページは(こちら)。ソラマメとチコーリアもメニューにあります。

次は多国籍料理の店、Giare。

バーリの店は動画が見つからないところが多いので、シェフのインタビューまであるこの店は、かなり自信がある、と見た。

次は書斎があるホテル、Imago↓

最後は海の前にあるホテルを紹介したかったけど、動画が見つからないので、代わりにホテルのある広場piazza mercantileののどかな動画をどうぞ。

ジェラート美味しそう。詳細は今月の(CIR)P.22にあります。

プーリアっていいところだなあ。

ちなみにこの泉は広場のシンボル。

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「総合解説」日本語解説(CIR)
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