バッケ・ロッセとパルミジャーノは切っても切れない関係。

イタリアのトラットリアナンバー２に選ばれた店は、アンティカ・オステリーア・デル・ミラソーレ。パルミジャーノの産地にあり、パルミジャーノ用のミルクのパンナを使うことが有名。(CIR)１月号の同店の記事は、上質生クリームの料理のリチェッタ。

パルミジャーノ・レッジャーノができるまで。

パルミジャーノは牛乳のチーズ。やっぱりポイントはミルク。

チーズに限らず、大量生産が可能になると、食品は安くなって、広く普及します。

モダンなチーズ工場。昔ながらの方法は、どんどん減っているんでしょうねえ。

パルミジャーノのバッケ・ロッセのミルク。

パルミジャーノ・レッジャーノとバッケ・ロッセはセット。イタリアの牛乳の18％はパルミジャーノになる。

バッケ・ロッセのミルクから作るバター。

赤い牛かわいい。

イタリアの小さなチーズの代表はリコッタ。

リコッタは牛じゃなくて羊のミルクから作る。

牛乳から生クリームを作る。

アンティカ・オステリア・デル・ミラソーレの名物料理、トルテッリーニのパンナがけには30か月熟成のパルミジャーノとクロテッドクリームを使います。

牛乳から生クリームやバターなら、簡単に想像できますけど、さらにクロテッドクリームちゅうもんがありました。これはイタリア語で言うならpanna di affioramento、つまり生クリームの派生品。

クロテッド・クリームはイギリス南西部発祥の脂肪分の高い牛乳や生クリームをゆっくり加熱し、表面に浮き出た乳脂肪分（クラスト）をすくい取って作られます。バター（約80%）と生クリーム（約40%）の中間で、乳脂肪分は約60%ほどです。スコーンを食べた時につけたことあったかも。ミラソーレの料理はトルテッリーニの仕上げに熱したクロテッドクリームをかけます。パスタにかけた人は、いないだろうなあ。

イギリスのクロテッド・クリーム。