ウサギ肉のラグーのフジッリ

今月の料理、次はプリーモ・ピアット。

１品目はうさぎ肉のラグーのフジッリ。

うさぎ肉は農家が庭で飼う家禽の一種。

他には、豚、鶏、ガチョウ、雉、などがいますが、その代表は、鶏。

原則放し飼い。

農家の朝↓

こちらの農家ではホロホロ鳥も飼ってますねー。↓

こんなかわいいうさちゃん見たあとでなんですが、ウサギ肉のソースの乾麺のパスタって、ちょっと珍しいんですよ。

イタリアでうさぎ料理といえば、アナウサギが多数生息していたイスキア島の名物料理として知られるイスキア風、マルケやウンブリアのポルケッタ、サンレモ風など、イタリア各地に名物料理があります。

ジビエの野ウサギlepreと違って家禽なので、イタリア中で飼育されています。

味が強い野ウサギは、詰め物入りパスタの具にも適していますが、家禽のうさぎは白くてデリケートな肉。ラグーにしてパスタにかけるには、それなりの工夫が必要のようです。

『la Cucina Italiana』にはこんなアドバイスがありました。

“リチェッタではラグーを１時間煮る、としているが、味を強くしたい時は、蓋をしてとろ火で２時間煮て味を凝縮させる”とあります。

イスキア島↓

シンプルな中にイスキア島の風味を全部閉じ込めた料理、

うさぎ肉のイスキア風Coniglio all'Ischitana di zia Giose

リチェッタは『クチーナ・ディ・ナポリ』

からどうぞ。

材料/４人分

切り分けたアナウサギ・・１羽、1.2kg

ポモドリーニ・デル・ベスビオ・・10〜12個

白ワイン(イスキア島のビアンケッラ)・・2カップ

にんにく・・２かけ

EVオリーブオイル・・1/2カップ

ピーナッツ油(揚げ油)

マジョラム、タイム、または好みでバジリコ

好みで唐辛子、塩

・ウサギ肉の水気を拭き取り、揚げ油かオリーブオイルで少量ずつソッフリットにする。

・両側に焼き色がついたら肉に穴を開けずに網で取り出す。

・陶器の浅鍋にEVオリーブオイルを入れ、潰したにんにくと唐辛子を軽く炒める。ここに肉を加える。

・ワインをかけて火を強め、アルコール分を飛ばす。火を弱めてトマト、ハーブ、塩を加える。とろ火で時々かき混ぜ、必要なら湯を足しながら１時間煮る。

うさぎ肉のポルケッタ↓

畑で野菜、庭で家禽を育てるシェフ、ジョルジョーネの『ジョルジョーネ/オルト・エ・クチーナ』の本には、もちろん家禽料理も。

   家禽と言えば鶏ですが、本には、珍しくフライドチキンのリチェッタもあります。

ジョルジョーネはガンベロ・ロッソチャンネルの大人気シェフ↓

うさぎ料理のリチェッタは次回に続きます。

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