さりげなくマニアックな選択(汗)。
その最たるものがトルテッリーニ・イン・ブロード(リチェッタはP.35)。
食べたことがある日本人は少ないのでは↓
イタリア料理の辞典のような入門書、『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』
には、世界で一番有名な詰め物入りパスタ、と誇らしげに書いてあります。
ボローニャからモデナにかけての一帯では、誰もがそう信じていますが、日本では、その地位はどう考えても餃子のもの。
でも、ボローニャでは、この料理を中心に、立派な食文化が形成されています。
餃子の影響力を想像すると、それも納得できます。
トルテッリーニ用の生地を打つ職人はスフォリーナと呼ばれる専門職↓
ブロードは伝統的には去勢鶏、または去勢鶏と牛のブロード。
ボローニャでなければ味わえないものをたっぷり使う料理。
去勢鶏のブロード↓
ダビデ・オルダーニシェフの現代版地方料理書、『メイド・イン・イタリー』には、
この場合のパスタは具の料理を包むためのもの。これはパスタでなければパンが担っていた役割だ、と書かれている。クリスマスのご馳走よりも、貧しい農民の節約料理として見ると、個性的な家庭料理書、『マンマミーア』
この場合のパスタは具の料理を包むためのもの。これはパスタでなければパンが担っていた役割だ、と書かれている。クリスマスのご馳走よりも、貧しい農民の節約料理として見ると、個性的な家庭料理書、『マンマミーア』
に、こう書かれていることも納得する。
「もし詰め物をチーズ、パン、卵だけにするなら、パンは2、3日経ったものがよい。これをおろして振るい、少しずつ詰め物に加えて十分締まった堅い詰め物にする。冷めたら卵とパルミジャーノを加える」
一方で、豪華版の具は、生ハム、モルタデッラ、バターでローストした豚のロース肉といった具合。これは見事にボローニャあたりの名物ばかりだが、ピエモンテなど他の地方では、パン粉やおろしたチーズの具も珍しくない」
アニョロッティ・デル・プリン↓
-------------------------------------------------------
0 件のコメント:
コメントを投稿