今月のシェフ「総合解説」P.36は、ミラノの話題のお店のシェフです。
食の国際会議を主催するイデンティタ・ゴローゼの企画で、ミラノのスカラ座近くのレストランに日替わりで各地で活躍しているシェフを迎えて料理を提供する、というもの。
今回のシェフの一人は両親はカラブリア出身、本人はパリ育ちでローマのリストランテ・イル・パリアッチョのアントニー・ジェノベーゼシェフ↓。
もう一人はピエモンテのアレッサンドリアのラ・フェルマータのシェフ、アンドレア・リパルドーネ↓ジェノベーゼシェフがタリオリーニに指定した小麦粉は、グラン・パスタ・ペトラ↓。
初めて聞きました。
彼が今回披露したパスタは卵黄を12個使うピエモンテ名物のタリオリーニ、タヤリン。
パスタを卵黄、塩、こしょう、水少々のソースであえるので、ちょっとしたカルボナーラ。
さらにトッピングはイクラ、白トリュフ、レモンバームのスプラウト。黄色い麺と赤いイクラのトンコラストがとてもきれいです。
さらに、パスタを盛り付けた形はニード・アッルンガートnido allungatoと呼ぶもので、とても美しい。
ルーカ・マルキーニシェフのパスタの盛り付け↓
グラン・シェフたちの圧巻の盛り付けが美しいパスタの本、『パスタ・レボリューション』
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パスタの映える盛りつけ↓
「総合解説」
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