2020年10月2日金曜日

バッカラのタルタル、パイ生地のトルティリオーニ。パイヤータのリガトーニ。

  「総合解説」今月のリチェッタより。
2品目はバッカラのタルタルです。
バッカラと言えばマンテカートですが、タルタルは、肉の場合と同様に、刻んで作ります。
まずはバッカラのタルタルtartare di baccalà
造るのはクーネオのアンティカ・ロカンダ・デル・ビリキンのシェフ。
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戻したバッカラは歯ごたえが残るように粗く刻みます。
バッカラとザクロのタルタルのリチェッタは今月の「総合解説」(P.2)にあります。
バッカラのタルタル↓

次はベネチア風のマンテカート↓

白いバッカラを白い牛乳で煮てオリーブオイルと煮汁を加えながらマンテカーレ。
そこに1月の料理ということで、縁起物の新年の食材、ザクロを散らします。
クリーミーで純白のバッカラ・マンテカートにザクロを散らすと、宝石みたいにきれいです。

次は地中海風トルティリオーニ(リチェッタはP.3)。トルティリオーニはリガトーニを軽くねじったみたいなパスタ。こんな形のパスタ。名前にもねじるという意味があります。
リガトーニはソースのからみやすさを考えて生まれた形。
それをねじることによってさらにからみやすくしたパスタ。
ヒーフラグーのトルティリオーニ↓


今月の前菜は、これをパイ生地で作ったトルティリオーネ。
一見グリッシーニみたいですが、はさむ具によってはもっとゴージャス。
生ハムとチーズのトルティリオーニ↓

今月のリチェッタでは、これにチコリの一種のカタローニャのソースを添えています。
カタローニャにギリシャヨーグルトを加えたソースなので地中海風と呼んでいるんですね。
カタローニャは1品目のカリフラワーのカルパッチョにも登場した、プンタレッレの元になる野菜。
プンタレッレはカタローニャの芽なので外側の葉は全部取り除いてしまいます。
その取り除いた部分を使ったソースです。
カタローニャはチコリの一種。
チコリの下ごしらえ↓

そう言えば、カリフラワーのカルパッチョにかけるソースも、シンプルなサルサ・ベルデでしたが、カタローニャのソースも簡単。

トルティリオーニのベースになっているリガトーニはローマ料理のパスタ。
中でもパイヤータ(小腸)のリガトーニ↓が名物。


モンテベルデのオステリア・ダ・セッティミオosteria da settimioのリチェッタを載せています。
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ディープなローマ料理を出してるみたいです。
シェフはいつも大量に作ってるもんだから、リチェッタを教える時、牛8~10頭分なんて数がでちゃったのだそうです。

パイヤータのリガトーニrigatoni coon al pajata
材料/8~10人分
リガトーニ・・800g~1kg
パイヤータ(子牛の小腸)・・約2.5kg
玉ねぎ・・1個
白ワイン・・1カップ
ミキサーにかけたホールトマト・・1kg
EVオリーブオイル・・大さじ3~4
粉唐辛子、塩

・玉ねぎの薄切りを油でソッフリットにする。
・焼き色がついたら小さく切ったパイヤータとたっぷりの唐辛子を加えてよく混ぜ、白ワイン1カップを加えて10分煮る。
・ハンディミキサーで一部を撹拌し、さらに煮る。
・ややとろみが付いたらミキサーにかけたトマトを加え、火を強めて沸騰させる。
・とろ火にして約1時間煮る。
・仕上げにアルデンテにゆでたリガトーニを加えてよく混ぜる。


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