今日のお題はタリアテッレとタリオリーニ。
タリアテッレと言えば、すべての生パスタの故郷、ボローニャ、そしてエミリア・ロマーニャ地方の名物パスタ。
「総合解説」の記事(P.21)は、「エミリア地方の薄いタリアテッレの秘密は、湿度だ」で始まります。
そして、霧とパダナ平野独特の気候がなければ、味を強めるゆっくりした乾燥は不可能だったと続きます。
ポー河の霧↓
そういば最近も、クラテッロのお題の時、霧の話をしました。
豚肉のサルーミ作りにも、この霧は欠かせないものでした。
パスタの乾燥と言えば、硬質小麦と乾麺のふるさとカンパーニアの、パスタの町として知られるグラニャーノは、風通しを良くしてパスタがよく乾くようにするために、街の建物や通りを作り変えたのでした。
グラニャーノ↓
海風が吹き抜けるグラニャーノでは、パスタは街の通りで天日干しするとによって、ゆっくり乾燥しました。街道の両側にはパスタの製麺所が並んでいたそうです。
霧は平野や谷底で、日中の高温が夜間に急に低温になって生まれます。
ナポリの人は、ナポリでも霧は出るけど、ポー河の霧とはぜんぜん違うよ、むしろモヤと自虐的。↓
タリアテッレとタリオリーニというお題だったので、タリオリーニと言えば、タヤリン、と言うわけで、タヤリンの本場、ピエモンテのランゲ地方の霧↓をどうぞ。
こちらの霧は、霧のクッションとも呼ばれて、トリュフが生える柳が育つ水分が多い気候を生み出しています。
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