パスタ入門。パスタ・リッシャから生まれた道具を使って作るパスタ。形を作る目的はソースをたっぷりからめるため。

軟質小麦粉と卵で作るパスタ・リッシャは、低温でじっくり乾燥させること、生地の表面に凹凸を作ること、上質の小麦を使うこと、麺職人の経験などが、上質パスタの条件でした。

麺を薄く伸ばす技を習得したら、その麺からパスタを作ります。

参考にする本は、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ、

『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』です。

まずは基本。麺棒と頼りになりそうな2本の腕。↓

一番単純なラザーニャ、細く切るタリアテッレ、タリオリーニ、タヤリン、これに手で捻りを加えたサーニェ・インカンヌッチャーテSagne incannucciate↓

または編み棒を使うマッケローニ・アル・フェレットMaccheroni al rerrettoやフジッリfusilli

独自の進化を遂げたパスタ作りの道具、キタッラ

スタンプを遣うコルゼッティ↓

押出し機を遣うビゴリ↓

筋をつける型を使うガルガネッリ↓

あくまでも軟質小麦粉の基本のパスタですが、それでもかなり色々あります。

道具の次は指を使って作るパスタ。

職人技のアルティジャナーレな世界です。

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「総合解説」

『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』

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