2020年10月13日火曜日

ベネト料理には欠かせないポレンタの定番はマイス・マラーノのポレンタ。

今月の地方料理、まずはヴェネト州です。
スローフードの地方料理書の写真付き版、イタリア・イン・クチーナ』には、
ヴェネト州にはなんでもある、と書かれています。
地形を見ても、アルプスの一部のドロミテ山地、アドリア海、イタリア最大の湖、ガルダ湖、その周囲のワインの産地として知られる丘陵地帯、ポー河とその周囲の独特の野菜が栽培されている広大な平野などなど。
でもなんといってもヴェネトを特別にしているのは、その州都、ベネチアと周囲の潟地方の存在です。

ベネトの観光ポイント↓

ベネトの名物料理↓

地形の特徴は料理の特徴にも当てはまります。
女王のベネチアが別格で君臨し、その周囲にはバリエーション豊かな産物と食文化が広がっています。
総合解説」のヴェネト料理の1品めは、鶏肉のベッルーノ風。

ベッルーノはベネチアのほぼ真北、オーストリアに近い標高約400mの街。

鶏肉のベッルーノ風 Pollo alla bellunese↓は鶏肉をマッシュルーム、内蔵、サラミと一緒に白ワインで煮て、黄色いポレンタを添えた1品。リチェッタはP.15。



ベネト料理に欠かせないのが、ポレンタです。
鶏料理もポレンタを添えればあっという間にベネト風。
伝統的なこの地方のとうもろこしは“マイス・マラーノ”↓という品種。
マラノはこのとうもろこしが品種改良で20世紀初めに生み出された地。
収穫祭は毎年10月中旬に行われています。
とうもろこしは品種改良が盛んなようで、消え去ったものもたくさんあります。
生き残っている品種は産地との結びつきが強かったのかも。

ポレンタはグルテンフリー。
ポレンタとスカモルツァのココット。Cocotte con polenta Marano e scamorza


・塩少々を加えた湯でポレンタ粉(ポレンタ・ブラマータ)をかき混ぜながら30~35分煮る。
後でオーブンで焼くので柔らかめに仕上げる。
・卵をゆでる。
・生食用トマト(カモーネ)を小さく切り。油と塩で炒める。
・スモーク・スカモルツァを薄く切る。
・オーブン皿にポレンタ、スカモルツァ、イタリアンパセリを入れてポレンタで覆い、オーブンで8~10分焼いて焼き色をつける。
・トリュフクリームを加え、ゆで卵の黄身をおろして散らし、トマトを添えてイタリアンパセリで飾る。

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総合解説
イタリア・イン・クチーナ
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