立派すぎてちょっと敬遠しがちだけど、読んでみたらなかなか面白い本、『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』
昨日の続きです。
上手なパスタ(スフォーリアsfoglia)とは、完璧に丸くて穴や破れがなく、その大きさでスフォリーナの能力がわかる。
つまり、テーブルいっぱいで、床に着くぐらいの大きさだ。
ブロードで煮るタリアテッレの厚さは麺棒で伸ばせる限界まで薄く、幅はナイフで切れる限界のサイズ。
このスフォーリアからは様々な形のパスタ(フォルマーティformati)が無限に作り出される。
形を作る道具はナイフ、刃の直径が最低20cmのミンサー、またはノンナがよく使う平らで幅広の刃先のないナイフ。
このナイフで板状のラサーニャやカネロニ、大きなひし形(ロンビrombi)、小さな四角形(クアドルッチquadrucci)、ベネトのパパレーレpaparele、さらに歯のついたカッターで、タリアテッレをもっと幅広に切ったトスカーナのパッパルデッレpappardelleを作り出す。
マッケローニmaccheroniやファルファッレfarfarre、バルデーレbardelefは中央をつまんで成形したり、筋付きの型、ペッティネpettineを使って並行の筋をつける。
バッサ・パダナ地方では、毎日スフォーリアを打ち、ブロード用の小さなフォルマーティを作る。
金曜や水曜日に店でパスタ・セッカを買い、日曜日にはタリアテッレを作り、ラグーをかけて食べる。
祝日にはパスタ・リピエーナだ。
詳細は先日のブログをご覧下さい。(こちら)
パッパルデッレ↓
パスタの麺打ち職人、スフォリーナって、実は麺棒使いなんだね。
「総合解説」
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