パスタ入門、２次元から３次元へ。

立派すぎてちょっと敬遠しがちだけど、読んでみたらなかなか面白い本、『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

昨日の続きです。

上手なパスタ(スフォーリアsfoglia)とは、完璧に丸くて穴や破れがなく、その大きさでスフォリーナの能力がわかる。

つまり、テーブルいっぱいで、床に着くぐらいの大きさだ。

ブロードで煮るタリアテッレの厚さは麺棒で伸ばせる限界まで薄く、幅はナイフで切れる限界のサイズ。

このスフォーリアからは様々な形のパスタ(フォルマーティformati)が無限に作り出される。

形を作る道具はナイフ、刃の直径が最低20cmのミンサー、またはノンナがよく使う平らで幅広の刃先のないナイフ。

このナイフで板状のラサーニャやカネロニ、大きなひし形(ロンビrombi)、小さな四角形(クアドルッチquadrucci)、ベネトのパパレーレpaparele、さらに歯のついたカッターで、タリアテッレをもっと幅広に切ったトスカーナのパッパルデッレpappardelleを作り出す。

マッケローニmaccheroniやファルファッレfarfarre、バルデーレbardelefは中央をつまんで成形したり、筋付きの型、ペッティネpettineを使って並行の筋をつける。

バッサ・パダナ地方では、毎日スフォーリアを打ち、ブロード用の小さなフォルマーティを作る。

金曜や水曜日に店でパスタ・セッカを買い、日曜日にはタリアテッレを作り、ラグーをかけて食べる。

祝日にはパスタ・リピエーナだ。

詳細は先日のブログをご覧下さい。(こちら)

パッパルデッレ↓

タリアテッレ↓

パスタの麺打ち職人、スフォリーナって、実は麺棒使いなんだね。

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「総合解説」

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

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