2020年10月26日月曜日

パスタ入門、2次元から3次元へ。

立派すぎてちょっと敬遠しがちだけど、読んでみたらなかなか面白い本、パスタ・フォルメ・デル・グラノ


昨日の続きです。

上手なパスタ(スフォーリアsfoglia)とは、完璧に丸くて穴や破れがなく、その大きさでスフォリーナの能力がわかる。
つまり、テーブルいっぱいで、床に着くぐらいの大きさだ。
ブロードで煮るタリアテッレの厚さは麺棒で伸ばせる限界まで薄く、幅はナイフで切れる限界のサイズ。
このスフォーリアからは様々な形のパスタ(フォルマーティformati)が無限に作り出される。
形を作る道具はナイフ、刃の直径が最低20cmのミンサー、またはノンナがよく使う平らで幅広の刃先のないナイフ。
このナイフで板状のラサーニャやカネロニ、大きなひし形(ロンビrombi)、小さな四角形(クアドルッチquadrucci)、ベネトのパパレーレpaparele、さらに歯のついたカッターで、タリアテッレをもっと幅広に切ったトスカーナのパッパルデッレpappardelleを作り出す。
マッケローニmaccheroniやファルファッレfarfarre、バルデーレbardelefは中央をつまんで成形したり、筋付きの型、ペッティネpettineを使って並行の筋をつける。

バッサ・パダナ地方では、毎日スフォーリアを打ち、ブロード用の小さなフォルマーティを作る。
金曜や水曜日に店でパスタ・セッカを買い、日曜日にはタリアテッレを作り、ラグーをかけて食べる。
祝日にはパスタ・リピエーナだ。
詳細は先日のブログをご覧下さい。(こちら)

パッパルデッレ↓

タリアテッレ↓

パスタの麺打ち職人、スフォリーナって、実は麺棒使いなんだね。

-------------------------------------------------------
パスタ・フォルメ・デル・グラノ
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================

0 件のコメント:

半球形の生地でクリームをはさむバーチ・ディ・ダーマはドルチェの基本形。これをアルケルメスでピンク色にすると途端にセクシーになります。

(CIR2月号)の恋人たちのドルチェ、最後はコロッリcorolliです。 正直言って、見たことも聞いたこともなかったドルチェですが、その姿は、ピンク色の小さな指輪のよう。これを棒や紐に通して首飾りのようにします。トスカーナはエルバ島の伝統のドルチェだそうですが、トスカーナでピンク...