ビールに息子の名前をつけて息子のお披露目もしちゃったテオ・ムッソさん。しかもそのビールが最優秀賞受賞て。

さて、今月の「総合解説」には久しぶりにワインの記事があります。
“グリリアータに合うワインとビール”です。
グリリアータと言えば、バカンスのシンボル料理。
7/8月号には欠かせないテーマです。
まずは魚のグリリアータに合うワインとビール。
元イタリアソムリエ協会長、ジュゼッペ・ヴァッカリーニ氏のお薦めです。

■カヴァッロットのピンネルPinner。
カヴァッロットはバローロで創業したカンティーナ。
Pinnerはピノ・ネロの白のこと。
組織がある締まったワインでトロピカルフルーツの強い香り。
アペリティーヴォにもなります。

カヴァッロット

■ザッカニーニ・トレッビアーノ・ダブルツォ“カザウラKasaura”

ザッカニーニは世界的に知られるアブルッツォの白ワインの造り手。
カザウラはデリケートな香りが特徴のシンプルな白ワイン。
ビンテージの翌年までに飲むタイプ。

ザッカニーニ

■ティーン・スピリット・ゴールデン・エール／レトルト
次はクラフトビール。
2011年に3兄弟が始めたエミリア・ロマーニャのレトルトという造り手の、ティーン・スピリットという上面発酵で比較的低アルコール度のビールです。

ビッリフィーチョ・レトルト

次のテーマは野菜とチーズのグリリアータに合うワインとビール。

■ファレルノ・デル・マッシコ・ビアンコ2016／カンティーネ・モイオ
まずはカンパーニアのワイン、カンティーネ・モイオのファレルノ・デル・マッシコ・ビアンコ2016。
古代ローマ時代から有名な白ワイン。
ファランギーナがベースのソフトでトロピカルフルーツや蜂蜜、白い花の香りの瓶内で軽く熟成させるワイン。
このワインを有名にしたのは造り手、モイオ家の功績、とヴァッカリーニ氏は言っています。
モイオのファランギーナ

■"イザック"／バラディン
ビールのお薦めは、バラディンのイザック。
テオ・ムッソの息子の名前をつけたビール。

パパの後ろでソワソワしながら本を読んでいるのがイザック。

ビールは若者向けが最近のトレンドだったよう。


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“グリリアータに合うワインとビール”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年7/8月号に載っています。
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プラネタの料理は世界中のグルメな顧客の好奇心にドンピシャ。

再入荷した本、『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』のご案内です。

シチリア料理のおすすめ本です。
この本の最大の魅力は、シチリアの庶民の家庭料理が世界中のグルメ向けのエノガストロノミーを通して、洗練された料理として再現されていること。

プラネタが経営するリゾートホテル、ラ・フォレステリア・プラネタ・エステートに泊まってプラネタのワインと一緒にこんな料理を味わいたい、と読む度に思います。

以前この本のパスタ・アッレ・ヴォンゴレを訳した時、アサリにシェリー・ブリュレをかけて口を開ける、というリチェッタが、とてもゴージャスでシチリアの貴族風で、未だに記憶に残っています。

ラ・フォレステリア・プラネタ・エステート　↓

シチリア各地に広がったブラネタのワイナリーをたどるとシチリアのエノガストロノミーも俯瞰できます。↓

正直言うと、初めてシチリアに足を踏み入れた時、その食文化があまりにもローカルで、カルチャーショックでした。
フィノッキエット・セルヴァティコとイワシの組み合わせのきつい香り、油でギトギトの脾臓のパニーノなど、日本の若者が絶対口にしたことがないようなものでできていたパレルモ料理。
胃袋が慣れるまでには時間が必要でした。
ただ、この島のドルチェやパンの美味しさや、アランチーニのような、家庭的ストリートフードの傑作は、一口食べてすぐに大ファンになりました。

世界中からやってくるプラネタの顧客のための料理は、シチリア料理に対する好奇心と怖いもの見たさを満足させ、新しい食を体験できるものです。
特にお薦めなのは、イタリアのドルチェを代表するシチリアのドルチェ。

レモンのグラニータ、イチゴのジェラートのブリオッシュ、ビアンコマンジャーレなど、美味しそうなものがたくさんありますが、シチリアのドルチェと言えば、やっぱりカンノーリ。

それではプラネタのカンノーリのチェッタをどうぞ。

CANNOLI／カンノーリ
材料／10人分
チャルダ；
00番の小麦粉・・300g
ラード・・10g
砂糖・・10g
マルサラ・・15ml
赤ワインビネガー・・15ml
コーヒーパウダー(好みで)・・小さじ1/2
ココアパウダー(好みで)・・小さじ1/2
卵白(生地の接着用)・・１個
塩・・一つまみ
揚げ油用ピーナッツ油

ファルチャ；
羊のリコッタ・・250g
砂糖・・100g
ビターチョコレート・・20g
飾り用のチェリーとオレンジのカンディート
粉糖

・チャルダを作る。全部の材料を混ぜて均質の生地にし、冷蔵庫で約30分休ませて薄く伸ばす。
・直径10cmの円形に抜き、金属の筒型に巻きつけて軽く溶いた卵白を塗って接着する。
・160℃のたっぷりのピーナッツ油で中まで火が通るまで揚げる。
・きれいな栗色になったらシートに取って油を切る。
・ファルチャのクリームを作る。リコッタを裏漉しし、砂糖を加えてスパテラで混ぜる。リコッタが砂糖を吸ったら刻んだチョコレートを加える。
・サーブする直前にクリームを絞り袋に入れてチャルダに詰める。
・カンディートで飾って粉糖を振りかける。

お薦めワインはパッシート・ディ・ノートdoc

プラネタゆかりの地、メンフィ。

シチリアワインの大ブームで、“シチリアワインの奇跡”の舞台となった町。

シチリアに優れたワインを造るカンティーナはたくさんあるでしょうが、こんなに上質の料理書を出したのは、これまでのところプラネタだけ。


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「総合解説」
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パーネ・カラザウが造られた目的が壮絶すぎて羊飼いまじリスペクト

今日のお題はイタリアのパン。
「総合解説」P.33を御覧ください。

今月のパン、その１は、“ネロ・ディ・セーガレ”nero di segale。
その２は“パーネ・カラザウ”pane carasau。

“ネロ・ディ・セーガレ”はライ麦の黒パン。
北イタリアで造られていますが、一番有名なのがアルト・アディジェのパンなので、アルト・アディジェのパンに分類しています。
ライ麦パンは、ドイツ語を話す人々が暮らす雪に覆われた山の森の中の黒パン。
アルト・アディジェのメルカートとライ麦パン↓

アルト・アディジェ、別名スッドティロルの人気のライ麦パン、シュテルブロット↓

“パーネ・カラザウ”は、サルデーニャの食文化を象徴する薄焼きパン。膨らませて半分に切る作り方が独特。

見るからに古そうな作り方。

今月のパンは、イタリアのパンの中でもアウトサイダーなものつながりです。
ドイツや中央ヨーロッパを感じさせるライ麦パンは、地中海のパンとは違うのはすぐに分かります。
では、サルデーニャのパーネ・カラザウは?
少なくとも、地中海は感じます。
でも、サルデーニャの食文化の最大の特徴、羊飼いの暮らしにどっぷり浸って生まれてきたパンなので、他のイタリアのパンと比べると、やはり異色です。

このパンは、サルデーニャ以外では別名カルタ・ダ・ムジカと呼ばれる、と言われていましたが、今回の記事にはカルタ・ムジカという別名が紹介されていました。
“ダ”がないだけで、意味が大幅に違うようです。
カルタ・ダ・ムジカは音楽用の紙=楽譜で、楽譜のように薄いという意味ですが、
カルタ・ムジカは音がする紙という意味で、割る時や齧った時に賑やかな音を立てるからだそうです。
そもそも、サルデーニャではカラザウと呼ばれているので、カルタだのムジカだのはよそ者がつけた名前。
カラザウとは、仕上げにオーブンで焼いてカリッとさせることを意味しています。
さて、このパンのどこが羊飼いなのかと言うと、移牧の時に馬の鞍で簡単に運べるようにと考え出されたパンなのでした。
1962年のサルデーニャの羊飼い

冬に出発して春に戻る長い移牧の間、唯一持ち運べた食料が、パリパリに乾いたパーネ・カラザウでした。

ライ麦パンもカラザウも、大昔から続く貧しくて厳しい暮らしの中から生み出された食べ物でした。
それにしてもサルデーニャの羊飼いの暮らしは厳しすぎる・・・。
サルデーニャの羊飼いの三男あたりに生まれていたら、グレてたかも。

サルデーニャの羊飼い文化の中心地、バルバージャ。
1969年の様子だけど、かなり不穏。

サルデーニャはアフリカ、ローマ、スペイン、アメリカと支配者の影響を強く受けてきましたが、バルバージャはそれらに抵抗し続けてきたため、独特の文化が保たれてきました。

パーネ・カラザウの変形版、パーネ・グッティアウpane guttiauは、パーネ・カラザウにオリーブオイルをかけてオーブンに通したもの。
パーネ・フラッタウpane frattauは代表的サルデーニャ料理の１つ。
ブロードや水に浸してトマトソースとペコリーノをかけてラザーニャのように使います。

グリバウドの地方料理シリーズの“サルデーニャ”には、

“にんにく風味のパーネ・グッテイアウ”のリチェッタがありました。

パーニ・グッティアウ・アッラーリオ／Pani guttiau all'aglio
・にんにくをフォークで潰し、塩、こしょうする。
・オリーブオイル大さじ８をかけて混ぜる。
・パーネ・カラザウを天板に広げてオイルを全体に均一にかける。
・180℃のオーブンで３分焼いてすぐにサーブする。

※パーネ・グッティアウはパーネ・スゴッチョラートsgocciolato(油を切った)という意味。
サラミとチーズの盛り合わせに添えたり、食事に添えたりする。

パーネ・フラッタウ／ Pane frattau

材料４人分
パーネ・カラザウ・・４枚
玉ねぎ・・１個
皮むきトマト・・600g
バジリコ・・４枚
サフラン・・１袋
ビネガー
卵・・４個
ブロード・ディ・カルネ(できれば羊の)
おろしたペコリーノ・サルド
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・玉ねぎをみじん切りにして油でしんなり炒める。
・トマトとバジリコのみじん切り、水少々で溶いたサフラン、塩、こしょうを加えて蓋をし、弱火で20分煮る。
・鍋にたっぷりの湯を沸かしてビネガー大さじ１を加える。
・皿に卵を割り入れて１個ずつ湯に入れる。
・４分ゆでて穴開きレードルで取り出す。
・沸騰したブロードにパーネ・カラザウをさっと浸して取り出し、くし切りにして皿に敷く。
・トマトソースをかけてペコリーノを散らし、落とし卵をのせてサーブする。

※ブロードの代わりに湯でもよい。

パーネ・カラザウは、単にワインのつまみにしても美味しかったなあ。



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“イタリアのパン”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年7/8月号P.33に載っています。
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楕円形の甘いミニトマト、ダッテリーニをチェリートマトと呼ぶのには抵抗が・・・

今月の「総合解説」7/8月号から、今日のお題はミニトマト。

小さいトマトだからポモドリーニpomodoriniとも言いますが、
丸いのと楕円形のがあるので、丸いのはチリエジーニCiliegini、楕円のはダッテリーニdatteriniと呼んで区別します。
チリエジーニはもちろんチェリーに似ているから。
ダッテリーニはデーツに似てるから。
チェリートマトはあっても、デーツトマトは無いだろうなあ。

そしていちばん有名なチェリートマトは、シチリア南東部で栽培されているパキーノPachino IGP。
ジューシーで香りが強いのが特徴。
トマトと言えばカンパーニアという現状で、頑張っているシチリア産。

そしてカンパーニアのヴェズヴィオ地区産のピッツテッロpizzutelloは先端が尖ったミニトマト。
尖ったという意味のピッツートが名前の由来。

各種ミニトマトの説明動画

トマトを半分に切る通販みたいなシーンでは、ギザ刃のナイフなら切りやすいと言ってます。
なるほど。
お薦めは甘いダッテリーニ。
皮が薄くて果肉は甘く、種が少ないのが特徴。

このようなミニトマトをサラダで食べる以外のリチェッタを集めたのが、今回訳した記事。
パスタは冷製パスタソースの定番、クルダイオーラcrudaiolaで。

ミニトマトのコンフィも定番

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“ミニトマト”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年8/9月号に載っています。
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ミキサーを使いこなせて、食材を選ぶ目があればペストは超簡単。

新着本です。

『ファッチャーモロ・ペスト』

グイド・トンマージの地方料理シリーズ(↓)でおなじみの、二人組の著者が

“ピッコリ・スプンティーニ”という、ミニサイズの料理書シリーズから出した最新本です。
リチェッタは、ペスト・ジェノヴェーゼや、トラパニ風ペストから始まって、鮮やかなオレンジ色が美しいパプリカのペスト、カラマタオリーブのパスタにぴったりのギリシャ風、セロリの葉、フレッシュほうれん草、ピスタチオ、マッシュルームとルーコラ、ローズピンクのビーツのペスト、などの定番や
豆腐とスプラウト、ペスト・ピッカンテ、黒にんにく、アボカドとピーナッツ、シチリアの思い出、など、ユニークなオリジナルのペストも。

大部分が生の食材から作るので、食材の新鮮さが大きなポイント。
ミキサーは、スイッチを押しっぱなしにしないでパルススタイルで短時間で加熱しないように撹拌します。
オリーブオイルはほぼすべてのペストに使われる食材で、その品質が出来上がりの質を左右します。
デリケートな風味の上質のオイルを少量ずつ加えるのがポイント。
ナッツもペストには欠かせません。
ジェノヴェーゼには松の実、トラパネーゼにはアーモンドが入りますが、くるみやヘーゼルナッツ、マカダミアナッツなど、定番以外を試すのもお薦め。
ペストはパスタソースの定番ですが、じゃがいもや米、ニョッキ、ブルスケッタにかけてもOK。
ピンツィモーニオやサラダにも合います。
パスタソースにする時は、少量のゆで汁でマンテカーレしてクリーミーに。

主な注意点はこんな程度で、かなり手頃にできる料理だったと再確認。

乳鉢で作るペスト。
ジェノヴァの人じゃないシェフは、リグーリア風と言ってますね。

本でトラパニ風ペストの次に紹介されているのがピキーリョのペスト。
スペインのナヴァーラ特産のピーマン、ピキーリョを使います。

果肉が厚くて甘いピーマンで、スペインに行ったら瓶詰めを買ってきて作ってみて、と書いてありますが、なかったら赤パプリカをローストして皮をむいて種を取って代用できるそうです。
全く同じにはならないけれど、かなり美味しいそうですよ。

ピキーリョのペストPesto del Piquillo

ピキーリョ・・200g入り瓶詰め1ビン
アーモンド・・一握り
芽を取ったにんにく・・1～2かけ
フレッシュタイム
フェタチーズ・・40g
EVオリーブオイル

・ミキサーに全部の材料を入れてオリーブオイルを加えながら均質なクリーム状になるまで撹拌する。
・フェタは必ずしも必要ではない。フェタの代わりに味をみて塩を加えてもよい。
・密閉ビンに入れてEVオリーブオイルで覆い、しっかり蓋をする。
・パスタソースにする時はパスタのゆで汁1/2カップでマンテカーレする。

５分でできるそうですよ。
簡単すぎて拍子抜け。


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アサリのパスタのリチェッタは、シンプルなようで深～い

アサリのパスタの話題は度々取り上げているのですが、今月の「総合解説」P.14
にもある通り、イタリア中どこにでもあって、何州のパスタ、とはとても言いきれません。
でも、多分みんなが考えている通り、イタリア人も本場はナポリ料理だと考えているみたいですね。
ナポリ料理といえば、最近入荷した本、『リチェッテ・ディ・ナポリ』

がとても興味深く、そのブログ“WINE & FOOD BLOG”が、エノガストロノミーの分野ではアクセス数がイタリアでナンバー１だというので、早速　このブログのあさりのパスタを探してみました。
そうしたら、「スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレの材料は３品で十分」という記事がありました。
早速訳してみます。
「それはにんにく、オリーブオイル、アサリだ。
トマトやイタリアンパセリなど他の材料はいらない。
アサリの汁の味が全てなので、EVオリーブオイルはできるだけマイルドな風味のものを選び、にんにくは軽く焼き色がつくまで焦がさないように炒める。
そしてなによりも、たっぷりのオリーブオイルがこの料理を引き立てる。
フォークで刺した時や噛んだ時に、つるつる滑るくらいがいい。

スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレSpaghetti alle vongole
Virginia Di Falcoのリチェッタ

材料／２人分
アサリ・・700g
スパゲッティ・・200g
にんにく・・２かけ
EVオリーブオイル・・大さじ６
粗挽きこしょう、塩

・深さのある口の広いフライパンに油とにんにくを入れてよく炒める。しっかり砂抜きしたアサリを入れる。
・蓋をして熱し、貝の口を開ける。
・２個味見してパスタの塩加減を決める。
・にんにくを取り除き、アサリの殻はきれいで大きなものを数個残して全部取り除く。
・料理のポイントとなるスーゴの濃さを調整する。
・オイルが適量で薄すぎる時は２分煮詰める。
・スパゲッティは表示時間より少なくとも３分短くゆでてスーゴのフライパンに加え、30秒なじませる。
・皿に盛り付けてこしょうを挽きながらかけてすぐにサーブする。

おすすめワイン:ビアンコレッラ・ディ・イスキア、グリッロ

なるほど、さすがは作る人の数だけリチェッタがある料理ですねー。
どこにポイントを置いているかがよく分かる料理でもあります。



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プーリア料理は美味しいけど聞いたことないものばかり。今日はルスティコ・レッチェーゼ

今日の料理はルスティコ・レッチェーゼ。
レッチェーゼと言うからには、レッチェの料理ということはよくわかります。
レッチェって、どこにあったっけ。
そうだ、プーリアです。
実は初めてレッチェに行った時、素晴らしいバロック建築や、バールやカフェやパン屋やロスティチェリーアと、どこで食べてもスーパー美味しい食べ物に大感激したくせに、数年後には、話題に登ることが全く無くて、すっかり忘れているという残念なくらいのマイナーさ。
ルスティコ・レッチェーゼも、聞いたことないなあ。

南のフィレンツェと呼ばれているんですね。

「総合解説」の記事は『サーレ・エ・ぺぺ』からですが、
なんとこの記事、
「ルスティコはサレント半島のストリートフードの王様だが、プーリア以外では、いやプーリアでもサレント半島以外ではあまり知られていない・・・」
と、いう自虐ネタで始まります。
レッチェではどのバールやパスティッチェリーアでも売っているそうですが、私は食べた記憶は・・・ない。

レストランのメニューには滅多にないそうですよ。
あくまでもストリートフード。

見た目はヴォロヴァンのよう。
詰め物にはトマトとモッツァレッラにベシャメルを加えます。
どう考えてもフランス風。

ナポリ料理の時にさんざん登場した、ブルボン王朝の影響です。
南イタリアは両シチリア王国(首都はナポリ)の領土でしたから、プーリアにもモンズー(貴族に仕えるムッシューことフランス人料理人)がいたのです。
フランスの貴族料理が南イタリアの庶民の料理と結びついて生まれた料理です。

ルスティコ・レッチェーゼのお勧めの店の一つ、ロスティッチェリーア・モスカータ

もう１軒、カフェ・アルヴィーノ。

パ、パラダイスだ~。





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“ルスティコ・レッチェーゼ”のリチェッタとショップガイドは「総合解説」2017年7/8月号P.25に載っています。
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