シチリアの子羊料理、アニェッロ・アッグラッサート

きのうのシチリアの羊たちを見ていたら、子羊料理を食べたくなってきました。


チェファルーの南、マドニーエ山地の羊たち, photo by Antonio Ilardo (secretsharer)

そこで今日は、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』 から、シチリアの子羊料理の紹介。

アニェッロ・アッグラッサート Agnello aggrassato という料理です。

子羊肉とじゃがいもの赤ワイン煮なんですが、ポイントは、仕上げにチーズを加えてさっと煮るという点。

こんな料理です。

「アッグラッサート」とは、シチリアの言葉で「煮込み」という意味。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』に載っているのは、もっと簡単にできるモダンな料理にアレンジしたリチェッタです。
背肉を使ったこんな料理。

オリジナルのリチェッタはどんなものなのか、アグリジェント近郊のレストラン、ラ・ボルゲジアーナ（hp）のリチェッタをどうぞ。
（原文）

子羊のアッグラッサート Agnello aggrassato

材料；6人分 煮込み用子羊肉（スペッツァティーノ）・・1kg 新じゃが・・500g 玉ねぎ・・1個 カチョカヴァッロ・・50g ペコリーノ・シチリアーノ・・50g にんにく・・3片 赤ワイン プレッツェーモロ ラード・・大さじ2 EVオリーブオイル 塩、こしょう ・玉ねぎを薄く切って油でソッフリットにし、色がつきだしたらラードを加えて溶かす。 ・肉を入れてプレッツェーモロのみじん切りを散らし、にんにくの粗いみじん切りと塩を加えて焼く。 ・肉に薄く焼き色がついたら赤ワイン1/2カップをかけてアルコール分を飛ばす。 ・皮をむいて4つに切ったじゃがいもを加え、湯で肉を覆って塩とたっぷりのこしょうを加える。 ・弱火で肉が柔らかくなって水分がほぼなくなるまで煮る（40分）。 ・小さく切ったペコリーノを加えて5分煮る。 ・火から下ろし、おろしたカチョカヴァッロを散らしてさっと混ぜる。

今日のおまけの１品は、スティッギオーレ stigghiole 。
子羊や子牛の腸の炭焼きです。


パンチェッタで巻いたスティッギオーレ, photo byVincenzo Caico

これはパレルモの市場で売られている焼く前のスティッギオーレ。

市場に並ぶもっと前、子羊から内臓を取り出す作業。
生々しいので、トラウマになりたくない人は見ないように。

羊飼いは、乳搾りとチーズ作りだけでなく、子羊を畜殺して内臓を取り出す作業もするんですよねー。
大変な仕事だあ。ご苦労様です。
そして子羊さん、ありがとう。
なんまいだぶ。


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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年4月号（クレアパッソにて販売中）
「アニェッロ・アッグラッサータ（子羊ヒレ肉のチーズ風味）」のリチェッタは「総合解説」P.20に載っています。


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リコッタ・アル・フォルノとリコッタ・サラータ

今日はリコッタの話。

注目したのは、『ア・ターヴォラ』 の

「焼きリコッタと松の実のラヴィオリ」

という料理。

“焼きリコッタ”と訳しましたが、原文は、リコッタ・アル・フォルノ ricotta al forno 、リコッタのオーブン焼きです。

こんなチーズ。

リコッタ・インフォルナータ ricotta infornata とも言います。

主にシチリアで作られている南イタリアのチーズ。

リコッタを１～２日置いてから塩をまぶし、オーブンで30分程度焼いたもの。
もっと白くてフレッシュなものや、甘いタイプ、スパイス入りのタイプもあります。

オーブンで焼いたリコッタは、独特の軽さや酸味は残しながら、硬く、香ばしくなって、比較的長期間保存できるようになります。
おろして料理にかけることもできます。

南イタリアには、リコッタ・サラータもありますよね。
これはリコッタに塩をまぶして、10日～２か月寝かせたもの。


リコッタ・サラータ, photo by ulterior epicure

フレッシュそうなのに塩気がピリッと利いた地中海の味。
白い生地をおろしてパスタにかければ、普通のパスタでも途端にシチリア風になってしまうから不思議。
特にノルマ風パスタには欠かせないチーズ。
個人的には、軽く寝かせたリコッタ・サラータをオーブンで焼いて焦げ目をつけたリコッタが好きだなあ。


リコッタ・サラータが主役？のパスタ・アッラ・ノルマ, photo by Marco


『ア・ターヴォラ』の「焼きリコッタと松の実のラヴィオリ」は、野草、リコッタ、山羊のチーズの詰め物を、イラクサ入りの緑のパスタで包んだラヴィオリ。
これを香草を炒めたバターに入れてマンテカーレし、崩したオーブン焼きリコッタと松の実を散らします。
なんだか、羊飼いの知り合いがいるシェフが作っていそうな料理ですねえ。


南イタリアのおいしいリコッタは、羊乳が原料のものが中心。
やっぱり、地中海料理の原点の１つは羊だなあ。


シチリアの羊のリコッタ作り。
まず、放牧している羊の群れに突入。
　↓

すごい数, photo by Carlo Columba


羊に囲まれて乳搾り, photo by Carlo Columba


ミルクからはまずチーズを作って、次にリコッタ, photo by Carlo Columba


かごに移し, photo by Carlo Columba


水気を切る, photo by Carlo Columba

羊飼いが作ったリコッタ、おいしいだろうなあ。


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関連誌；『ア・ターヴォラ』2006年4月号（クレアパッソで販売中）
「焼きリコッタと松の実のラヴィオリ」の原文と写真は本誌P.66、リチェッタの訳は「リチェッタ日本語訳：ア・ターヴォラ」P.5に載っています。


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レモンのデリツィア

今日はカンパーニアのドルチェの話。

『ア・ターヴォラ』のクレアパッソの今月配本号 P.90に、いちごのデリツィアのリチェッタが載っています。

デリツィアと言えばレモンですが、いちごの季節ということで、いちごをメインにして大幅にアレンジした、ちょっと変わったデリツィアになってますね。


オリジナルのデリツィアは、ソレントやアマルフィを中心としたカンパーニア地方のレモン風味のドルチェ。

ミノーリ（サレルノ）のパスティッチェリーア・サル・デ・リーソ（hp）のデリツィア


この、白くてふわっと軽くておいし～いドルチェを考え出したのは、カルミネ・マルズイッロ Carmine Marzuillo さん。
ソレントの調理師組合の元会長。

1978年に、当時シェフをしていたソレントのパルコ・デイ・プリンチピ・ホテルの厨房で作り出したんだそうです。
これを料理業界の会合で披露したところ大好評。
弟のアルフォンソさんがシェフを務めていたアンティコ・フランチェスキエッロ（hp）というレストランで出すようになり、それがきっかけで世界中に広まったそうな。
特に日本からの反響が大きかったようで、はるばるリチェッタを教わりにきた、と今でも語り継がれていますよー。

イタリア料理を世界に広めた功績で、カルミネさんは2005年に勲章を授与されています。
カルミネさんは、14歳から19歳までマレスカという有名なバールで働き、その後、ローマやナポリの高級ホテルを経て、現在はソレントでパスティッチェリーアを経営（住所はViale Nizza 14）、という生え抜きの職人さん。

カルミネさんはデリツィアのリチェッタを秘密にはしなかったので、あっと言う間にカンパーニア中に広まったようですね。
シンプルなドルチェなので、バリエーションも様々。

たとえば、ナポリ近郊のグロッタミナルダという町のパスティッチェリーア、チーロ・チョートラ（hp）のデリツィアは、こんな配合（原文）。

レモンのデリツィア Delizia al Limone

構成； 1.スポンジ生地 2.レモンクリーム 3.レモンのアイシング 4.リモンチェッロのシロップ スポンジ生地 材料； 卵黄・・300g 砂糖・・200g 卵白・・300g 小麦粉・・350g ・卵黄と砂糖の半量を混ぜる。 ・卵白と残りの砂糖をホイップする。 ・これらを混ぜて小麦粉を加える。 レモンクリーム 材料； 水・・300cc レモン汁・・200cc 砂糖・・200g 卵黄・・200g 米のでんぷん・・50g レモンの皮・・1/2個分 ・全部の材料を混ぜて弱火で20分煮詰める。 レモンのアイシング 材料； レモンクリーム・・200g ホイップクリーム・・200g リモンチェッロ・・150cc リモンチェッロのシロップ 材料； レモンの皮をアルコールに浸した液・・200cc 砂糖・・100g 水・・100cc

この他に、スポンジ生地にレモンの皮のすりおろしを加えたり、レモンクリームは水ではなく牛乳で作ったりと、バリエーションは色々。

スポンジ生地を小さな型に入れて焼いたら中央をややくりぬき、シロップをしみこませ、クリームを詰めてアイシングで覆えば出来上がり。

中はこんな感じ。


レモンで覆ったデリツィア
キウイー風味？
いちごのトッピング
トルタ型デリツィア。グラッサ（アイシング）の厚さが半端じゃない！
デリツィアをババで囲んだ大作


ああなんだか、アマルフィ海岸やカプリに行きたくなってきた～。
海辺のバールでレモンの香りのデリツィアを食べて、冷えたリモンチェッロでも飲みたいなあ。


ポジタノ, photo by Mithril



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関連誌；『ア・ターヴォラ』2006年4月号（クレアパッソで販売中）
「いちごのデリツィア」のリチェッタは「リチェッタ日本語訳」P.11に載っています。


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パヴィアのドルチェ、トルタ・パラディーゾ

『サーレ＆ペペ』の「パスクアのブランチ」という記事の中に、とても可愛いドルチェ発見。

トルタ・パラディーゾのカンパネッラです。

クレアパッソで今月配本号（2006年4月号） のP.32に載っています。
「総合解説」のP.7にも写真とリチェッタを載せました。

トルタ・パラディーゾを鐘の形に切ったシンプルなドルチェですが、白い粉糖に覆われた姿がとてもピュアな雰囲気。


トルタ・パラディーゾ torta paradiso は、片栗粉とレモンの皮入りのバタースポンジケーキ。
珍しいことに、誰がいつ考え出したかよく知られているドルチェです。

こんなドルチェ。


トルタ・パラディーゾは、1878年にパヴィアのエンリコ・ヴィゴーニ Enrico Vigoni という人が考え出したんだそうです。

ヴィゴーニさんは、ミラノで修業した後にパヴィアでパスティッチェリーアを開いて、その年に発表したのがこのトルタ・パラディーゾ。
それ以来、このトルタは店の名物になり、やがてパヴィアの名物になり、そして世界中に伝わっていきました。

パスティッチェリーア・ヴィゴーニは今もあります。

こちらがヴィゴーニのトルタ・パラディーゾ。

店のショーウインドーのトルタ・パラディーゾには、粉糖で、「エンリコ・ヴィゴーニが作り出したトルタ・パラディーゾ」と誇らしげに描かれていますねー。

こちらは店の正面。


トルタ・パラディーゾは片栗粉入りなので、スポンジ生地よりぽろぽろとした食感の軽いトルタ。
誰が作ったのかは分かっているのに、「パラダイスのケーキ」というその名前の由来には、なぜかいくつか説があります。

その一つは、これを食べたある貴婦人が、その味を「天国」と表現した、という説。

そしてもう一つの説は、有名なパヴィアの僧院が舞台。


パヴィアの僧院, photo by alessandro trezzi

この修道院には厳しい戒律があって、修道士たちは外の俗世間と触れてはいけないことになっていました。
ところが、薬草を研究していたある修道士が、薬草の採取のためにこっそりと外に出てしまいます。
そしてお約束通り、若い人妻と出会います。
そしてなぜか、彼女からあるトルタの作り方を教わります。
そしてやはりお約束通り、脱出は修道院長に知られ、彼は僧院の中で厳重に監視されて、もう外には行けなくなってしまいました。
彼は人妻を思って、彼女から教わったトルタを焼きました。
するとなんとそれが他の修道士たちに大好評で、彼らはそれを「天国のトルタ」と名付けたのでした。
そのトルタのリチェッタは、クザーニ・ヴィスコンティという公爵を通してエンリコ・ヴィゴーニに伝わり、彼によって商品化されたのでした・・・。

さーて、どっちが本当でしょうねえ。

トルタ・パラディーゾは１日置くともっとおいしくなるトルタ。
乾いたトルタなので、そのまま食べると喉に詰まる、という人は、ヴィンサントに浸して食べるんだそうですよ。
ちなみに、パスティッチェリーア・ヴィゴーニはパヴィア大学のすぐ前にあるのですが、学生たちに人気の店、という訳でもないようで、落ち着いてお茶が飲める場所のよう。

Pasticceria Vigoni／Strada Nuova 110、パヴィア


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関連誌；『サーレ＆ペペ』2006年4月号（クレアパッソにて販売中）
「トルタ・パラディーゾのカンパネッラ」の日本語リチェッタは「総合解説」P.7に載っています。


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アッバッキオのリチェッタ

今日はアッバッキオ abbacchio のリチェッタをいくつか。

『ア・ターヴォラ』 の記事にもあるように、代表的なのは、

・オーブン焼き
・スコッタディート
・アッラ・カッチャトーラ
・ブロデッタート
・アッバッキオの内臓とカルチョーフィの煮込み
あたり。


食に関する本をたくさん書いているアントニオ・ピッチナルディ氏の本、『ラ・グランデ・クチーナ・ディ・イタリア』のリチェッタは・・・

アッバッキオのオーブン焼き Abbacchio al forno

材料； アッバッキオ（ブロック）・・1kg にんにく・・3片 ローズマリー・・2枝（長さ3㎝に切る） じゃがいも・・300g 白ワイン・・1/2カップ EVオリーブオイル・・大さじ6 塩、こしょう ・肉ににんにく2片とローズマリー1枝分を刺し、塩、こしょうをすり込んで油を塗る。 ・オープン皿（油を塗る）にのせてオーブンに入れ、ワインをかけながら5分焼く。 ・長さ３㎝程度に切ったじゃがいも、残りのローズマリーとにんにくを加え、180度のオーブンで30分焼く。時々じゃがいもを裏返す。

塊のままどーんと焼くとこんな感じ。


アッバッキオのオーブン焼き, photo by Fabiana


アッバッキオのスコッタディート Scottadito di abbacchio

材料； アッバッキオのコストレッタ・・12本 EVオリーブオイル・・大さじ5 塩、こしょう ・肉に塩、こしょうをすり込んで油を塗る。 ・網を炭から13㎝離して置いて熱し、肉をのせて片面2分ずつ焼く。 ・プレッツェーモロとレモンの輪切りを添えて熱々をサービスする。

この細いあばら骨が、いかにも乳飲み子羊。


アッバッキオのカッチャトーラは、ローマでも人気の料理。

「コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ発祥の店」がキャッチフレーズのローマの老舗レストラン、ケッキーノ・ダル・1887（hp）のリチェッタは

アッバッキオ・アッラ・カッチャトーラ Abbacchio alla cacciatora

・アッバッキオのももと肩を一口大に切り、EVオリーブオイル、アンチョビー、にんにく、白ワインビネガー、赤唐辛子で焼く。

アントニオ・ピッチナルディさんのもう少し詳しいリチェッタは、

材料； 切り分けたアッバッキオ・・1kg 塩漬けアンチョビー・・2尾（塩抜きして切り身にする） にんにく・・2片 ローズマリー・・2枝 EVオリーブオイル・・大さじ3 白ワインビネガー・・大さじ4 白ワイン・・1/2カップ 塩、黒こしょう ・油、ローズマリー1枝、にんにく1片を熱し、肉を入れて表面を焼く。ワインをかけて火を通す。 ・肉を取り出して塩、こしょうをし、保温する。 ・アンチョビー、にんにく1片、残りのローズマリーの葉を乳鉢ですり潰し（またはミキサーにかける）、ビネガーでのばす。 ・これを焼き汁（スグラッサーレする）に加えて１分煮詰め、肉にかける。

復活祭に欠かせない料理、ブロデッタートのリチェッタは、クレアパッソで今月配本の「総合解説」に載っています。


内臓とカルチョーフィの煮込みはこんな料理。
　↓
manzotin.blogspot.com

この人（職業は農業だそうで）のリチェッタは

アッバッキオの内臓とカルチョーフィの煮込み Coratella d'abbacchio con i carciofi

・内臓を小さく切って一晩酢水にさらす。 ・玉ねぎをオリーブオイルでソッフリットにし、くし切にしたカルチョーフィ（レモン水にさらす）を加えて炒める。 ・内臓をオリーブオイルで炒め、焼き色がついたら白ワインをかける。セージとローリエを加えて20分煮る。 ・カルチョーフィを加えて15～20分煮る。

カルチョーフィ1個につき内臓150gの割合。



今日のおまけ。
ローマのゲットー地区にあるオステリーア、ソーラ・マルゲリータは、ローマで一番おいしくてリーズナブルな店、という人もいる人気店。
アッパッキオのカッチャトーラはこの店のスペチャリタの一つです。

店の入り口
厨房
カルチョーフィのユダヤ風
パスタ
看板犬！

Sora Margherita／Piazza delle Cinque Scole 30,ローマ
Tel. 06.6874216
平日は昼のみ営業


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関連誌；『ア・ターヴォラ』2006年4月号（クレアパッソで販売中）
「アッバッキオ・ブロデッタート」のリチェッタは「総合解説」P.36に載っています。


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アッバッキオ・ロマーノがIGPに

春の食材の中でも、肉と言えば、イタリアでは子羊。
特に復活祭の時期には、子羊肉の消費量が飛躍的に増えます。

クレアパッソで今月配本の『ラ・クチーナ・イタリアーナ』 、『ア・ターヴォラ』 、『サーレ＆ぺぺ』 各誌の４月号でも、こぞって子羊料理特集。


『ア・ターヴォラ』が取り上げたのは、アッバッキオ abbacchio です。


アッバッキオ, photo by Silvio

アッバッキオは、乳飲み子羊（ミルクラム）のローマでの呼び方。

Wikipediaによると、ラテン語で「小さな羊」という意味のovaculaという言葉が語源、という学術的な説と、「棒で殴り殺す」という意味のabbacchiareという言葉が語源、と言う残酷な民間伝承説があるようです。（原文）
ちなみに実際には、昔は棒で頭を一撃してから喉を切っていたそうで。

ローマ以外では、一般的には、アニェッロ・ダ・ラッテ agnello da latte と言います。

2008年1月、ラツィオ産のミルクラムが、アッバッキオ・ロマーノ Abbacchio Romano というブランド名のIGP製品になりました。
IGP（Indicazione geografica protetta）とはEU諸国で認定されているブランド制度で、DOP（Denominazione di Origine Protetta）より一段ゆるい規定のもの。
その規定によると、アッバッキオ・ロマーノは、ラツィオ州で飼育されたサルデーニャ種などイタリア国産羊で、生後28～40日、畜殺後の重さが8kg以内のもの。

ラツィオ州で消費されているアッバッキオのうち、地元産のものはたった10％なんだそうです。
ローマで地元産のアッバッキオを食べたいと思ったら、“アッバッキオ”ではなく、“アッバッキオ・ロマーノ”を探すべし！、という訳ですね。
IGP認定によって、アッバッキオ・ロマーノのブランド価値は一段と高まると予想されています。


それにしても、アッバッキオは食べるところが少ないですよねえ。


復活祭のアッバッキオ, photo by Tommaso Passi

このローストは、ひょっとしたら丸ごと１頭分かも。

スコッタディートも、骨についている肉は少ししかないから、１本や２本じゃ足りない。

次回はアッバッキオのリチェッタを探してみます。


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関連誌；『ア・ターヴォラ』2006年4月号（クレアパッソで販売中）
「アッバッキオ」の記事は「総合解説」P.36に載っています。


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イタリアのシラス料理

春の食材と言えば、『サーレ＆ペペ』 と『ヴィエ・デル・グスト』 のクレアパッソの今月配本号に、珍しいものが取り上げられています。

シラスです。


シラス, photo by Joe


シラスは、イタリア語では、ビアンケッティ bianchetti 、ジャンケッティ gianchetti など、地方によって様々な名前で呼ばれています。

イタリアでシラス、つまりイワシなどの青魚の稚魚の漁が解禁されるのは、基本的には12月1日から4月30日まで。
そろそろ今年の漁は終わりですね。
シチリアでは漁期はもっと短くて、1月半ばから3月半ばまで。
逆にナポリのロッゼッティ rossetti 、またはチェチェニエッリ cecenielli と呼ばれるシラスは１年中流通しているそうです。

『サーレ＆ペペ』には、シラスのリゾット、シラスのラヴィオリ、シラスに小麦粉をまぶしたフリット、シラスを衣に入れて揚げたフリッテッレのリチェッタが載っています。

一般的なのは、生で、またはさっとゆでて、前菜にする食べ方。
調味はレモン汁とEVオリーブオイル。


イタリア各地で獲れるシラスですが、中でもリグーリアのものは有名。
ジェノヴァ市の公式サイトには、シラスのフリッテッレのリチェッタが紹介されています（原文）。

シラスのフリッテッレ Friscieu de gianchetti (Frittelle di bianchetti)

材料； 小麦粉・・200g シラス・・400g オリーブオイル 塩、こしょう ・小麦粉、塩、こしょう、ぬるま湯を混ぜる。 ・シラスを加える。 ・スプーンですくってたっぷりの油で揚げる。

リグーリアのポルトフィーノ州立自然公園の公式サイトにも、シラスのフリッテッレのリチェッタが載っています（原文はこのページの中ほど）。

こちらでは、シラス300g、小麦粉250g、卵白1個、塩、ぬるま湯が材料。


リグーリア風シラスのフリッテッレ（サフラン入り）
　↑
作り方の過程の写真です。ポップアップ窓の中の矢印をクリックすると次の写真に進みます。

生のシラスの前菜
コーンチャウダーとシラスのフリット
プーリアのホテルのシラスのフリッテッレ

和風なイメージのシラスも、オリーブオイルとレモン汁で地中海料理になっちゃうんですねえ。


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関連誌；『サーレ＆ペペ』2006年4月号（クレアパッソで販売中）
「シラス」のリチェッタは「総合解説」P.14に載っています。

『ヴィエ・デル・グスト』2007年4月号（クレアパッソで販売中）


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