イタリア料理ほんやく三昧: アッバッキオのリチェッタ

2008年4月25日金曜日

アッバッキオのリチェッタ

今日はアッバッキオ abbacchio のリチェッタをいくつか。

『ア・ターヴォラ』 『ア・ターヴォラ』2006年4月号 の記事にもあるように、代表的なのは、

・オーブン焼き
・スコッタディート
・アッラ・カッチャトーラ
・ブロデッタート
・アッバッキオの内臓とカルチョーフィの煮込み
あたり。


食に関する本をたくさん書いているアントニオ・ピッチナルディ氏の本、『ラ・グランデ・クチーナ・ディ・イタリア』のリチェッタは・・・

アッバッキオのオーブン焼き Abbacchio al forno

材料;
アッバッキオ(ブロック)・・1kg
にんにく・・3片
ローズマリー・・2枝(長さ3㎝に切る)
じゃがいも・・300g
白ワイン・・1/2カップ
EVオリーブオイル・・大さじ6
塩、こしょう

・肉ににんにく2片とローズマリー1枝分を刺し、塩、こしょうをすり込んで油を塗る。
・オープン皿(油を塗る)にのせてオーブンに入れ、ワインをかけながら5分焼く。
・長さ3㎝程度に切ったじゃがいも、残りのローズマリーとにんにくを加え、180度のオーブンで30分焼く。時々じゃがいもを裏返す。


塊のままどーんと焼くとこんな感じ。

abbacchio con patate...
アッバッキオのオーブン焼き, photo by Fabiana


アッバッキオのスコッタディート Scottadito di abbacchio
材料;
アッバッキオのコストレッタ・・12本
EVオリーブオイル・・大さじ5
塩、こしょう

・肉に塩、こしょうをすり込んで油を塗る。
・網を炭から13㎝離して置いて熱し、肉をのせて片面2分ずつ焼く。
・プレッツェーモロとレモンの輪切りを添えて熱々をサービスする。


この細いあばら骨が、いかにも乳飲み子羊。


アッバッキオのカッチャトーラは、ローマでも人気の料理。

「コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ発祥の店」がキャッチフレーズのローマの老舗レストラン、ケッキーノ・ダル・1887(hp)のリチェッタは

アッバッキオ・アッラ・カッチャトーラ Abbacchio alla cacciatora
・アッバッキオのももと肩を一口大に切り、EVオリーブオイル、アンチョビー、にんにく、白ワインビネガー、赤唐辛子で焼く。


アントニオ・ピッチナルディさんのもう少し詳しいリチェッタは、

材料;
切り分けたアッバッキオ・・1kg
塩漬けアンチョビー・・2尾(塩抜きして切り身にする)
にんにく・・2片
ローズマリー・・2枝
EVオリーブオイル・・大さじ3
白ワインビネガー・・大さじ4
白ワイン・・1/2カップ
塩、黒こしょう

・油、ローズマリー1枝、にんにく1片を熱し、肉を入れて表面を焼く。ワインをかけて火を通す。
・肉を取り出して塩、こしょうをし、保温する。
・アンチョビー、にんにく1片、残りのローズマリーの葉を乳鉢ですり潰し(またはミキサーにかける)、ビネガーでのばす。
・これを焼き汁(スグラッサーレする)に加えて1分煮詰め、肉にかける。



復活祭に欠かせない料理、ブロデッタートのリチェッタは、クレアパッソで今月配本の「総合解説」に載っています。


内臓とカルチョーフィの煮込みはこんな料理。
 ↓
manzotin.blogspot.com

この人(職業は農業だそうで)のリチェッタは

アッバッキオの内臓とカルチョーフィの煮込み Coratella d'abbacchio con i carciofi
・内臓を小さく切って一晩酢水にさらす。
・玉ねぎをオリーブオイルでソッフリットにし、くし切にしたカルチョーフィ(レモン水にさらす)を加えて炒める。
・内臓をオリーブオイルで炒め、焼き色がついたら白ワインをかける。セージとローリエを加えて20分煮る。
・カルチョーフィを加えて15~20分煮る。


カルチョーフィ1個につき内臓150gの割合。



今日のおまけ。
ローマのゲットー地区にあるオステリーア、ソーラ・マルゲリータは、ローマで一番おいしくてリーズナブルな店、という人もいる人気店。
アッパッキオのカッチャトーラはこの店のスペチャリタの一つです。

店の入り口
厨房
カルチョーフィのユダヤ風
パスタ
看板犬!

Sora Margherita/Piazza delle Cinque Scole 30,ローマ
Tel. 06.6874216
平日は昼のみ営業


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関連誌;『ア・ターヴォラ』2006年4月号(クレアパッソで販売中)
「アッバッキオ・ブロデッタート」のリチェッタは「総合解説」P.36に載っています。


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