アッバッキオのリチェッタ

今日はアッバッキオ abbacchio のリチェッタをいくつか。

『ア・ターヴォラ』 の記事にもあるように、代表的なのは、

・オーブン焼き
・スコッタディート
・アッラ・カッチャトーラ
・ブロデッタート
・アッバッキオの内臓とカルチョーフィの煮込み
あたり。


食に関する本をたくさん書いているアントニオ・ピッチナルディ氏の本、『ラ・グランデ・クチーナ・ディ・イタリア』のリチェッタは・・・

アッバッキオのオーブン焼き Abbacchio al forno

材料； アッバッキオ（ブロック）・・1kg にんにく・・3片 ローズマリー・・2枝（長さ3㎝に切る） じゃがいも・・300g 白ワイン・・1/2カップ EVオリーブオイル・・大さじ6 塩、こしょう ・肉ににんにく2片とローズマリー1枝分を刺し、塩、こしょうをすり込んで油を塗る。 ・オープン皿（油を塗る）にのせてオーブンに入れ、ワインをかけながら5分焼く。 ・長さ３㎝程度に切ったじゃがいも、残りのローズマリーとにんにくを加え、180度のオーブンで30分焼く。時々じゃがいもを裏返す。

塊のままどーんと焼くとこんな感じ。


アッバッキオのオーブン焼き, photo by Fabiana


アッバッキオのスコッタディート Scottadito di abbacchio

材料； アッバッキオのコストレッタ・・12本 EVオリーブオイル・・大さじ5 塩、こしょう ・肉に塩、こしょうをすり込んで油を塗る。 ・網を炭から13㎝離して置いて熱し、肉をのせて片面2分ずつ焼く。 ・プレッツェーモロとレモンの輪切りを添えて熱々をサービスする。

この細いあばら骨が、いかにも乳飲み子羊。


アッバッキオのカッチャトーラは、ローマでも人気の料理。

「コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ発祥の店」がキャッチフレーズのローマの老舗レストラン、ケッキーノ・ダル・1887（hp）のリチェッタは

アッバッキオ・アッラ・カッチャトーラ Abbacchio alla cacciatora

・アッバッキオのももと肩を一口大に切り、EVオリーブオイル、アンチョビー、にんにく、白ワインビネガー、赤唐辛子で焼く。

アントニオ・ピッチナルディさんのもう少し詳しいリチェッタは、

材料； 切り分けたアッバッキオ・・1kg 塩漬けアンチョビー・・2尾（塩抜きして切り身にする） にんにく・・2片 ローズマリー・・2枝 EVオリーブオイル・・大さじ3 白ワインビネガー・・大さじ4 白ワイン・・1/2カップ 塩、黒こしょう ・油、ローズマリー1枝、にんにく1片を熱し、肉を入れて表面を焼く。ワインをかけて火を通す。 ・肉を取り出して塩、こしょうをし、保温する。 ・アンチョビー、にんにく1片、残りのローズマリーの葉を乳鉢ですり潰し（またはミキサーにかける）、ビネガーでのばす。 ・これを焼き汁（スグラッサーレする）に加えて１分煮詰め、肉にかける。

復活祭に欠かせない料理、ブロデッタートのリチェッタは、クレアパッソで今月配本の「総合解説」に載っています。


内臓とカルチョーフィの煮込みはこんな料理。
　↓
manzotin.blogspot.com

この人（職業は農業だそうで）のリチェッタは

アッバッキオの内臓とカルチョーフィの煮込み Coratella d'abbacchio con i carciofi

・内臓を小さく切って一晩酢水にさらす。 ・玉ねぎをオリーブオイルでソッフリットにし、くし切にしたカルチョーフィ（レモン水にさらす）を加えて炒める。 ・内臓をオリーブオイルで炒め、焼き色がついたら白ワインをかける。セージとローリエを加えて20分煮る。 ・カルチョーフィを加えて15～20分煮る。

カルチョーフィ1個につき内臓150gの割合。



今日のおまけ。
ローマのゲットー地区にあるオステリーア、ソーラ・マルゲリータは、ローマで一番おいしくてリーズナブルな店、という人もいる人気店。
アッパッキオのカッチャトーラはこの店のスペチャリタの一つです。

店の入り口
厨房
カルチョーフィのユダヤ風
パスタ
看板犬！

Sora Margherita／Piazza delle Cinque Scole 30,ローマ
Tel. 06.6874216
平日は昼のみ営業


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関連誌；『ア・ターヴォラ』2006年4月号（クレアパッソで販売中）
「アッバッキオ・ブロデッタート」のリチェッタは「総合解説」P.36に載っています。


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