イタリア料理ほんやく三昧: トスカーナのニョッキ、ニューディ(ラヴィオリ・ヌーディ)

2008年4月8日火曜日

トスカーナのニョッキ、ニューディ(ラヴィオリ・ヌーディ)

トスカーナに、インパクトのある名前のニョッキがあります。

その名は「ラヴィオリ・ヌーディravioli nudi」。

ニョッキなのに「ラヴィオリ」。

しかも、直訳すると「ヌードのラヴィオリ」
無難な言葉に言いかえれば、「皮なしラヴィオリ」。

さらにこの料理、別名は「ニューディgnudi」。
これはひょっとして、ニョッキとヌードをつなげたダジャレか?

これがその、ラヴィオリ・ヌーディ、またはニューディ。
フィエゾレのトラットリーア・レ・カーヴェ・ディ・マイアーノle cave di maianoの料理。


Ravioli "Gnudi" Burro Salviac Parmigiano
Originally uploaded by trozbo


ややこしいことにまだ別名があって、ニョッキ・デル・カゼンティーノgnocchi del casentinoとも言います。
カゼンティーノはフィレンツェの東からアレッツォにかけての一帯。

また、ストランゴラプレーティstrangolapretiとかストロッツァプレーティstrozzapretiとも呼ばれています。

さらにさらに、ロンバルディアやヴェネトにも同様のニョッキがあって、こちらはマルファッティmalfattiという名前。

名前は色々ありますが、要は、ゆでて刻んだほうれん草、リコッタ、卵、グラナがベースのニョッキ。

こちらの動画、解説が元気がよくてちょっと笑えますが、作り方を丁寧に説明しています。



作り方
ほうれん草・・2kg(ゆでてミキサーにかける)
卵・・3個
羊のリコッタ・・500g
おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ・・たっぷり

ナツメグ

・これらをよく混ぜ、冷蔵庫でしばらく休ませる。
・少量ずつ丸めて小麦粉をまぶす。
・たっぷりの熱湯に入れてゆで、浮かび上がったら取り出す。
・溶かしバターをかけてチーズを散らす。


『ラ・クチーナ・イタリアーナ』3月号のニョッキ特集のリチェッタでは、ほうれん草は250gで小麦粉を大さじ6加えています。


こちらは、ピサのオステリーア・イル・ファンタズマ・デッロペラil fantasma dell'opera (hp)という店のリチェッタ。
ほうれん草ではなく、スモークサーモン入り。



スモークサーモン、卵、プレッツェーモロ、グラナをミキサーにかけてリコッタに加え、クネル形にしてゆでたニョッキ。
サルサはブロッコリーのピューレと生クリーム。


ニューディは保存できないニョッキなので、市販品は出回っていません。
ということは、自分で作るかレストランに行かないと食べることができない料理ですね。


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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年3月号
リコッタのニョッキ(ニューディ)のリチェッタは「総合解説」P.7に載っています。

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