イタリア料理ほんやく三昧: フリウリのフリーコ

2008年4月4日金曜日

フリウリのフリーコ

今日はフリウリ地方の料理、フリーコの話。

フリーコは、フリウリ北部のカルニア地方のチーズ料理で、2つのタイプがあります。
1つは薄焼きチーズ。
英語では、チーズチップスとかフリーコチップスと言います。


cheese frico
Originally uploaded by Tine & Hagen Graf



もう1つは、じゃがいもと玉ねぎ入りの厚焼きタイプ。
黄色いポレンタの右側にあるのがフリーコです。


Street food, Cividale Italy
Originally uploaded by pintxomoruno



どちらも素朴な山の料理ですが、村ごとに違うリチェッタがあるそうで、出来上がりの状態も様々。
チーズはモンタジオが代表的。

Montasio Cheese
ulterior epicure


今日話題にするのは、フリーコチップスの方です。

モンタジオ管理組合のサイトで紹介しているリチェッタは、

・樹脂加工のフライパンを熱し、おろしたモンタジオ・スタジョナート一握りを入れて広げる。
・溶けて焼き色がついたら裏返して反対側も焼く。
・器にかぶせて形をつけながら冷ます。

モンタジオは牛乳のDOPチーズで、熟成の長さが違う3つのタイプがあります。
この薄焼きフリーコに使う“スタジョナート”は一番熟成期間が長く、10ヶ月以上寝かせたタイプ。

リチェッタの原文はこちらのページの一番上の料理。
写真の料理は“フリーコのニョッキ詰め”です。


カルニア地方の料理を紹介しているサイト、cjargne.itにあったリチェッタは、

・フライパンに油を塗って熱し、おろしたチーズ一握りを振り入れて均一に散らす。
・その上にとうもろこしの粉少々を散らす。
・フライパンを軽くゆすりながら熱してチーズを溶かし、固まる前にはがす。
・伏せた器にかぶせて形をつけながら冷ます。
・定番の付け合わせはポレンタ。

リチェッタの原文はこちら
リチェッタの下に、厚焼きと薄焼きのフリーコの写真もあります。


これはフリーコカップのインサラータ詰め。


parmesan frico cup retouch
Originally uploaded by mastermaq



おろしたチーズをフライパンで溶かした薄焼きチーズはよくありますよね。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』で、かなり変わった薄焼きチーズを見つけました。
“赤玉ねぎのフリーコ”です。
赤玉ねぎの輪切りの輪の中におろしたスブリンツを入れて、オープンでさっと焼いてチーズを溶かしたもの。
冷めると、薄焼きチーズが赤玉ねぎで包まれているような状態になります。
なるほど考えた。
このリチェッタは、2006年3月号の「リチェッタ訳~ラ・クチーナ・イタリアーナ」に載っています。

もっとおいしそうだったのは、『ア・ターヴォラ』に載っていた“白ごま入り薄焼きチーズ”。
おろしたグラナ、小麦粉、ローズマリーのみじん切り、白ごまを混ぜて薄く焼いたきつね色のチップスです。
見た目はとてもクリスピーで、どんな味なのか気になります。
こちらのリチェッタは「総合解説」2007&2006年3月号に載っています。

次回は厚焼きのフリーコのリチェッタです。

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