イタリア料理ほんやく三昧: シチリアの子羊料理、アニェッロ・アッグラッサート

2008年5月2日金曜日

シチリアの子羊料理、アニェッロ・アッグラッサート

きのうのシチリアの羊たちを見ていたら、子羊料理を食べたくなってきました。

al pascolo
チェファルーの南、マドニーエ山地の羊たち, photo by Antonio Ilardo (secretsharer)

そこで今日は、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』 『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年4月号 から、シチリアの子羊料理の紹介。

アニェッロ・アッグラッサート Agnello aggrassato という料理です。

子羊肉とじゃがいもの赤ワイン煮なんですが、ポイントは、仕上げにチーズを加えてさっと煮るという点。

こんな料理です。

「アッグラッサート」とは、シチリアの言葉で「煮込み」という意味。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』に載っているのは、もっと簡単にできるモダンな料理にアレンジしたリチェッタです。
背肉を使ったこんな料理

オリジナルのリチェッタはどんなものなのか、アグリジェント近郊のレストラン、ラ・ボルゲジアーナ(hp)のリチェッタをどうぞ。
原文

子羊のアッグラッサート Agnello aggrassato

材料;6人分
煮込み用子羊肉(スペッツァティーノ)・・1kg
新じゃが・・500g
玉ねぎ・・1個
カチョカヴァッロ・・50g
ペコリーノ・シチリアーノ・・50g
にんにく・・3片
赤ワイン
プレッツェーモロ
ラード・・大さじ2
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・玉ねぎを薄く切って油でソッフリットにし、色がつきだしたらラードを加えて溶かす。
・肉を入れてプレッツェーモロのみじん切りを散らし、にんにくの粗いみじん切りと塩を加えて焼く。
・肉に薄く焼き色がついたら赤ワイン1/2カップをかけてアルコール分を飛ばす。
・皮をむいて4つに切ったじゃがいもを加え、湯で肉を覆って塩とたっぷりのこしょうを加える。
・弱火で肉が柔らかくなって水分がほぼなくなるまで煮る(40分)。
・小さく切ったペコリーノを加えて5分煮る。
・火から下ろし、おろしたカチョカヴァッロを散らしてさっと混ぜる。



今日のおまけの1品は、スティッギオーレ stigghiole 。
子羊や子牛の腸の炭焼きです。

Stigghiole con pancetta
パンチェッタで巻いたスティッギオーレ, photo byVincenzo Caico

これはパレルモの市場で売られている焼く前のスティッギオーレ。

市場に並ぶもっと前、子羊から内臓を取り出す作業
生々しいので、トラウマになりたくない人は見ないように。

羊飼いは、乳搾りとチーズ作りだけでなく、子羊を畜殺して内臓を取り出す作業もするんですよねー。
大変な仕事だあ。ご苦労様です。
そして子羊さん、ありがとう。
なんまいだぶ。


-------------------------------------------------------

関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年4月号(クレアパッソにて販売中)
「アニェッロ・アッグラッサータ(子羊ヒレ肉のチーズ風味)」のリチェッタは「総合解説」P.20に載っています。


[creapasso.comへ戻る]

==============================================

2 件のコメント:

くるり さんのコメント...

どうしても魚を選んでしまいがちなんですが、肉料理なら子羊が好きなようです。このシチリアの内蔵料理、なんかワイルドでおいしそう。シチリア以外でもこういう料理出すのはやっぱりプーリアあたりでしょうか。アブルッツォやマルケではどうでしょう?
あ、それと州ごとになっているので、大変見やすいですね〜。ありがとうございます(笑)

prezzemolo さんのコメント...

くるりさん
これにくりそつの子羊の内臓料理、中部にもありますよー。
トルチネッリtorcinelli。子羊の内臓を腸で巻いて炭で焼くんだって。モリーゼとかアブルッツォあたりが有名だけど、最近、プーリアで長さ10mのトルチネッロを作ってギネスに挑戦した人がいるんだって。
お疲れさんですねえ。