イタリア料理ほんやく三昧

山の暮らしに欠かせない家畜は牛です。山の民は大部分が牛を飼育して暮らしていました。まれに山羊も飼いました。牛のミルクからはバターやチーズ、リコッタを作りました。肉用ではなく、チーズを売って現金収入を得ました。牛肉は山の料理には登場しませんでした。雌牛や雌鶏が病気や老いて死んだ時だけ、食卓に登場しました。豚を飼育できるのは裕福な家庭だけで、しかも１年に１頭でした。貴重な動物性タンパク質はラルドとラードからとりました。

山の食文化は山脈でつながっています。酪農業はスイスの影響を受けています。

スイスから伝わった品種、ブルーノ・アルピーナ種。

ブルーナ・アルピーナのミルクから作るチーズ、バゴッス。

スイスからは牛だけでなくパティシエもやってきました。彼らはまずベネチアに移り住み、そこからイタリア各地に散らばってジェラートなどを広めました。

16世紀のベルガモの羊飼いはレンネットの使用方法をスイス西部の羊飼いから学んで高山地域全体に広め、それにより、ヴァッレ・ダオスタのフォンティーナが生まれました。

ヴァッレ・ダオスタのフォンティーナ

山のライフスタイルは、古い山の伝統と自然が結びついたサステナブルな食生活で、山の地元の生産者が作る産物を使い、温室の野菜や柑橘果実、オリーブオイルはない。

それではピッツォッケリの話に戻ります。テーマはピッツォッケリのバリエーション。

ヴァルテッリ―ナ風ピッツォッケリ。

日本語のリチェッタは(CIR２月号)P.14にありますが、上の動画では

材料/

そば粉・・250g

キャベツ・・200g

じゃがいも・・240g

カゼーラチーズ・・180g

グラナ・・40g

バター・・80g

にんにく、塩

・じゃがいもを角切りにして塩ゆでする。

・キャベツは硬い葉脈を取り除いて薄く切る。

・これらとピッツォッケリを熱湯でゆでる。

・水気を切って取り出し、皮を取って薄く切ったチーズを加える。おろしたグラナを散らす。

・バターとにんにくを熱してかける。

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2025年6月5日木曜日

一年に一度、冬の初めに焼いて一年かけて食べたのが山のライ麦パン。

(CIR２月号)のリチェッタ、“ピッツォッケリ”の話の前に、イタリアの山の食事について考察しています。

ピツォッケリはヴァルテッリ―ナのそば粉のタリアテッレ。

高山地帯、ヴァッレ・ダオスタやアルト・アディジェの最も一般的な食事は大麦のミネストラとライ麦のパンだそうです。

ライ麦パンは別名黒パン。質素なイメージですが、実際は祭りの食べ物で、年に数回しか作らなかった。ピエモンテとヴァッレ・ダオスタの多くの村では、20世紀初めまで、パン造りは冬の初めの一日がけの仕事だった。質素な穀物の粉に栗、種、ドライフルーツなどを加えて家庭で作った。穀物は高地で一番普及している穀物、主にライ麦で作った。

最初の数日はフレスコで食べた。その後は１年かけて納屋で乾かし、パンコットなどにして食べた。

ヴァルテッリ―ナのライ麦

ライ麦パン

材料/

ライ麦粉・・350ｇ

小麦粉・・150ｇ

クミン・・大さじ1

塩・・小さじ1

砂糖・小さじ1

・ライ麦粉、小麦粉、クミンを混ぜる。

・ぬるま湯480ｇを2つに分け、一方には塩と生イースト19ｇを加える。もう一方には砂糖小さじ1を加える。

・粉と水を混ぜる。

・室温で1時間半から2時間発酵させる。

・1個70ｇに切り分けて丸め、約20分休ませる。

・210℃のオーブンで約20分焼く。

ライ麦粉の特性

ピッツォッケリはそば粉の料理でした。

そば粉の話に戻ると、そば粉はでんぷんが豊富で脂肪が少なく、グルテンはほんどない粉。もっとも栄養価が高い小麦粉と比べてアミノ酸の量が多く、色は黒ずんでいてアロマがある。ドルチェにも使えてボディーがある生地。チーズや野菜と相性がよい。高タンパクなのでアスリートむき。

次は山の牛乳の話です。

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2025年6月4日水曜日

地中海と山の料理どちらも欠かせないのがイタリア料理。そばは十字軍によってヨーロッパに伝わったとされる穀物。

(CIR２月号)のリチェッタから、今日の記事は“ピッツォッケリ”です。

日本語訳はP.14。

ヴァルテッリ―ナ名物のそば粉のタリアテッレ。

ヴァルテッリ―ナ

そもそもヴァルテッリ―ナはピエモンテ。

ヴァルは渓谷のこと。

山の生活は渓谷単位。食文化も山脈でつながっていました。

高山地方は山脈でつながり、それと同時に山脈で分断されていました。

高山地方は厳しい気候と痩せた土壌、物流が困難。そんな地域ではわずかな材料で作る本質的で個性的な人間と自然の結びつきを象徴する料理が生まれました。

イタリア料理の半分は地中海料理がベースですが、後の半分は高山地帯。

イタリアの高山地方の料理を知ることは、イタリア料理を知ることにもつながります。

山の料理と言えばポレンタ。でも、とうもろこしが渓谷に届いたのは18世紀半ばのこと。18世紀にはじゃがいもも登場します。寒さに強く、長期間保存できて山の土壌に適応したじゃがいもは、もっとも栽培量の多い野菜として広まりました。高地で一番普及している穀物はライムギ。そばが日本に広まった経緯などは全然知りませんが、縄文時代からあったようですね。でも、別に日本独自のものではありません。

イタリアでは、ソバの歴史はアラブと、というか、十字軍と結びついていると考えられています。イタリア語でそばは“サラセンの麦grano saraceno”と言います。サラセンとはアラブ人のこと。

イタリアのそば。

十字軍がソバを伝える一方、南米原産のとうもろこしはスペイン人の地主が広めました。寒さに強い品種が開発されると北にも広まりますが、北の一般的な食事は大麦のミネストラとライ麦のパンでした。

トレントの大麦のミネストラMinestra d'orzo trentina

材料/４人分

大麦・・160ｇ

スペック・・100ｇ

玉ねぎ・・１個

ブロード・ディ・カルネ・・１ℓ

バター・・40ｇ

にんじん・・１本

セロリ・・1/2本

じゃがいも・・１個

シブレット

タイム・・２枝

塩、こしょう

・玉ねぎをみじん切りにしてバターでしんなり炒める。

・小角切りにしたスペック(脂身)を加えて炒める。

・にんじんとセロリをみじん切りにして鍋に入れ、しんなり炒める。

・タイムの小枝を加える。

・刻んだじゃがいもを加えてなじませ、大麦を加えて炒める。

・ブロードをかけて10分煮る。

・拍子木に切ったスペック(赤身)を加えて30分煮る。

・皿に注ぎ、シブレットのみじん切りを散らす。

大麦は小麦の代用品。小麦より厳しい環境でも育つ。

次はライムギパンの話。

その背後には壮絶な山の暮らしがありました。

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2025年6月3日火曜日

ミラノの名物料理、モンデギリはスペイン語系アラビア語のミートボールのこと。他の町のミートボールと違って牛肉から作ります。ミラノが舞台のイタリアの国民的文学『いいなずけ』にも出てきます。格式高いミートボールなのです。

今日の料理は(CIR2023年２月号)から、“モンデギリ”です。

ミラノの庶民的伝統料理。

グイド・トンマージの地方料理シリーズの『クチーナ・ミラネーゼ』

には、モンデギリはローストやボッリートの残りの部位と乾いたパンの切れ端から作る傑作ミートボール、とあります。さらに、イタリア各地にある伝統的なミートボールとは違い、牛肉から作るのだそうです。イタリアの国民的文学と呼ばれ、ミラノの恋人たちが主役のマンゾーニの『いいなずけ』にも登場します。読んだことないけど。

モンデギリ

(CIR２月号)の“モンデギリ”の日本語のリチェッタはP.10にあります。

そもそもモンデギリという名前は、(CIR1月号)のグルメガイドの記事、“ベッキア・ミラノ”によると、この料理はミラノの最も古い地区、スペインの壁の内側で生まれた料理で、語源はスペイン語系アラビア語のミートボール、albondigaだそうです。これはもうお手上げ。ミラノがスペインに占領された時にスペイン経由でミラノに伝わりました。

『クチーナ・ミラネーゼのモンデギリ』

材料;

適度に脂身のある子牛肉・・400ｇ

卵・・１個

乾いたパン・・100ｇ

パン粉

牛乳・・１カップ

にんじん・・１本

じゃがいも・・１個

玉ねぎ・・１個

にんにく・・1/2かけ

ナツメグ