スイカのグラニータ。

今日のお題は夏のサラダ、スイカのサラダです。

スイカのサラダは、夏になると食べたくなる1品ですが、今月の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレP.24)には、いつもに増して美味しそうなスイカのサラダが。

スイカとレッドカラントのサラダです。

スイカのサラダの基本はスイカとフェタチーズのギリシャ風サラダ。

今回のリチェッタは、これにレッドカラントを加えます。スイカとレッドカラントは、赤いフルーツという共通点がありますが、２つを組み合わせると、最強のコンビになります。

レッドカラント、イタリア語ではリベス。

スイカのグラニータGRANITA DI ANGURIA↓

もシチリアの夏の最強の組み合わせ。

この暑さでアイスが主食になってしまい、夏バテ気味です。グラニータは冷たくて栄養もある飲み物。

材料/

スイカの果肉・・500ｇ

砂糖・・75ｇ

水・・150ｍｌ

レモン・・1/2個

a.水に砂糖とレモン汁を加えて沸騰させ、冷ます。

・スイカの果肉を角切りにする。

・500ｇをハンディミキサーで攪拌し、aを加える。密閉瓶に入れて時々揺すって混ぜながら２時間冷凍する。

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エミリア・ロマーニャ地方やマルケで独自の進化をしたフォカッチャ

フォカッチャのルーツたち

スローフードの“スクオラ・ディ・クチーナ”シリーズの『パーネ・ピッッェ・フォカッチェ』

から、

今日は、マルケ州のマチェラータの名物、クレッシャcresciaです。ピアディーナのルーツのようでもあるけど、記事に卵やたっぷりのこしょうが入るところが違うそうです。

材料/6枚分

小麦粉・・500ｇ

塩・・小さじ1

こしょう・・小さじ1

卵・・2個

ラード・・100ｇ(伸ばした生地に塗る分50ｇ、生地50ｇ)

水・・200ｍｌ

・小麦粉、塩、こしょう、卵、ラード、室温の水をこねて柔らかい生地にし、ラップで覆って30分発酵させる。

・生地を６つに分けて丸め、指と麺棒で厚さ１㎜の丸～四角形に伸ばす。

・ラードを塗って長い辺から巻き、巻いて生地の端を中央に差し込む。

・ラップで覆い、冷蔵庫で30分休ませる。

・鉄板(ピアディーナを焼く鉄板と同じもの)を熱している間に厚さ２㎜に伸ばす。

・鉄板で片面2～３分ずつ焼き(またはオーブンや炭火の網で焼く)。

気が付いたらイーストもオーブンも使ってなかった。

かなり原始的な薄焼きパン。

ピアディーナはイースト入り。

モデナのストリアStria。

ストリアはパン屋で、パンを焼いた後の火を落としたかまどの温度の低い部分を使って残り物のパン生地を焼いたもの。でも、具は生ハムやサラミとなかなかゴージャス。

フォカッチャとピアディーナを足して割ったようなパン。

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フォカッチャのルーツたち、トスカーナのぶどうのスキアッチャータは、ぶどうが入らなければフォカッチャそのもの。塩は入ってます。

フォカッチャについてはまだ謎が多いのですが、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パ―ネ・ピッツェ・エ・フォカッチェ』

には、フォカッチャは発酵やオーブンの発明より前に考え出された、という説が載っています。

ピアディーナのような発酵させない平らなパンは、かまどの大きさに合わせた丸や四角に伸ばして、石の板の上で焼いて、皿のようにして使われました。各種の具をのせる容器で、最後は食べてしまうことができました。

ピアディーナ発祥の地と言われるエミリア・ロマーニャの庶民的なビーチ・リソート地、リミニのピアディーナ↓

トスカーナのスキアッチャータは、トスカーナ版フォカッチャ。

サワードウの薄焼きパン。トスカーナでぶどうの収穫の時期に作る農民のドルチェ。

トスカーナでぶどうと言えば、サンジョベーゼやカナイオーロ。

トスカーナで食べておけばよかったな・・・、とも思うけど、トスカーナの農家のぶどうのスキアッチャータは種入りぶどうで作るんだって。これは無理かも。

種で思い出すのがシチリアでサボテンを食べたとき。

種が多くてすごく食べにくかったので、思わず近くにいたシチリアのおじいちゃんに種が多くて食べにくいね、とぐちを言ったら、シチリア人は飲み込んじゃうんだよ、とウインクされたっけ。

ぶどうのスキアッチャータSchiacciata All’Uva

1番の軟質小麦粉・・500ｇ

砂糖・・小さじ2

塩・・小さじ2

ぬるま湯・・300ｍｌ

ドライイースト・・1袋

EVオリーブオイル・・20g

・全部の材料をニーダーでこねる。

・ラップと布巾で覆って２時間発酵させ、２倍に膨らませる。

・天板に油を塗り、その中に生地を手で広げる。

・生地にぶどう１房の粒を１粒ずつ。

・グラニュー糖大さじ6を振りかける。

・220℃のコンベクションオーブンで30分焼く。

・切り分けてサーブする。

ぶどうのスキアッチャータのルーツはオイルと塩のスキアッチャータ。まさにフォカッチャ。

薪のかまどが存在しなくなった現代のトスカーナでは、朝食にパーネ・ショッコを食べるのは不可能になった。でも、スキアッチャータはストリート・フードになってトスカーナ人の小腹を満たしているんだとか。

フィレンツェのストリートフードになったスキアッチャータ。土曜の夜はこの賑わい。

結論は、スキアッチャータ＝フォカッチャ。

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フォカッチーネは具を包んで焼くとおやきにそっくり。

オリーブオイルの記事は、読めば読むほど深みにはまっていくようなやたらと難解な記事でした。ここらでちよっと初心に戻って、この記事のタイトル、“ピッツェッテとフォカッチーネ”、について。

リチェッタの日本語訳は(CIR/9月号、P.29～)。

フォカッチーネという名前は初めて聞きました。小さなフォカッチャということは容易に想像できますが、一応、動画をどうぞ。

フォカッチーネ↓

具を包むタイプはお焼きにそっくりでした。

ピッツェッテ↓

(CIR)のリチェッタでは、ピッツェッテもフォカッチーネも同じ生地から作ります。違いは形と具。表面がカリカリ、サクサクで生地がフワフワなのがフォカッチャ・ジェノベーゼ。

フォカッチャ・ジェノベーゼ↓

おやき

フォカッチャには色んな種類があって、あっという間に深みにはまるので、慎重に取り上げます。今日はここまで。

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北イタリアのピッツァはナポリの縛りから解放されて、オリジナルでハイレベルな食材の組み合わせを楽しめる新たな地方料理になりつつある。

今月の(CIR)のEVオリーブオイルの記事からは、ナポリのピッツァにかけるオイルは、トマトやモッツァレラなどのトッピングとの相性、なかでもトマトとの相性で決まる、ということが分かりました。

マリナーラに合うオイルとして挙げられたのは、イルピニア地方のオイルでした。

最初はなぜだか全くわからなかったのですが、この地方が、ベズビオ山のふもとのトマトの産地として名高い場所、というがヒントでした。

同じ土壌で栽培されたトマトとオイルの組み合わせだったのですね。トマトや草の香りがするオイルだそうで。

ナポリの伝統的なマリナーラと対極にあるピッツァ、つまりオリジナルのクリエイティブなピッツァの代表として選んだピッツァイオーロは、シモーネ・パドアン↓

彼はヴェローナ出身。

ピッツァの頂点に君臨するナポリから解放されて、さらにその上を目指そうとした人で、トマトの呪縛からも解放されているピッッァイオーロです。

彼が目指すピッツァは、シンプルで伝統的で、同時に革新的なピッツァ。

彼が作ったピッツァに合うオリーブオイルに求められたのは、トマトの風味ではなく、エレガントで口の中の油を流すようなオイルでした。たぶん、このことも、ナポリから見ると革命的だったのでしょう。

彼のピッツァはビーガ(サワードウ)を使った天然酵母のピッツァ。

このところずっと見てきたパーネ・ショッコなど、ドッピア・コットゥーラ(二度焼き)の製法の、外はこんがりと焼けて中は柔らかい生地です。

ベローナから30分の距離にある彼の店で作るピッツァは、北イタリアのピッツァを代表しているかも。“リグーリア”というピッツァの生地はまるでとても軽いパンのよう。トッピングはペコリーノ、タッジャスカオリーブ、松の実、バジリコ、スモーク・グアンチャーレ、ほうれん草。地方料理がベースのハイレベルな食材の組み合わせを楽しむピッツァでした。リグーリアというネーミングもぴったり。

マリナーラとマルゲリータばかり食べていた人には、相当新鮮だったでしょう。

結論として、これは家で食べるピッツァではない、リストランテで食べるものだと言っています。ピッツァが生まれた歴史などを考えると、新しいピッッァには抵抗が強いかもしれないですが・・・。ナポリから解放されると、それだけでも新しいものが生まれてきそうです。

下の動画は、ピッツァ界の新星シモーネ・パドアンと、イタリア・クラフト・ビール界のビッグボス、テオ・ムッソの対談。天才たちの話は難しいけど、両者が同じ立ち位置というのは分かりやすいです。

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オリーブオイルにはちょっと冷めているナポリのピッツァイオーロ。でも、オリーブを栽培してオイルを造る農園を所有するシェフたちの思いは熱かった。

オリーブオイルというキーワードでナポリピッツァを見てみると、トマトについて熱く語っているピッッァイオーロは多くても、オイルについては全然熱が感じられず、ちょっと肩透かし的な感じでした。

しかも、ナポリを代表するピッツェリア、ダ・ミケーレのオーナーは、店ではEVオリーブオイルは使わない、代わりに使うのは大豆油です、と堂々と明言。でも、その理由を聞いて、納得です。要は、トマトの風味や色を消さないような、無味で無色のオイルが必要だから、とのこと。ナポリのトマト愛はオリーブオイルに優先するほど強かったのですね。

それに引き換え、ドン引くほどじゃぶじゃぶオリーブオイルをかけていたのはリグーリアのフォカッチャ。オリーブオイルの産地リグーリアでは、当然トマトよりオリーブオイル優先。

オリーブオイルの話題はイタリア全国共通で熱いのかと思ったら、地域差がかなりあるようです。

そこで今月の(CIR)に話は戻ります。テーマは“ピッツァとフォカッチャにかけるオイル”です(P.37)。記事では、ナポリピッツァの代表としてマルゲリータに合うオイルを考察しています。

たぶん、かなりオリーブオイル愛が強い人の意見です。

そして選ばれたのは、オルティチェOrticeという品種のオリーブオイル。

聞いたことないけど、カンパーニアの品種だそうですよ。

ローマの有名レストラン、アガタ・エ・ロメロではオルティチェ単品種のオリーブオイルを自社生産して販売しています。アガタ・エ・ロメロと聞いて、南イタリアのパスタの名店を集めた本『パスタ/サポーリ・エ・プロフーミ・ダル・スッド』

を思い出しました。

オルティチェのオリーブオイルはドバイのコンクールで金賞を取ったこともあるみたい。

アガタ・エ・ロメロのオルティチェのオリーブオイル。

店は閉店したが、ロメロは現在オリーブオイル造りに取り組んでいる模様。

そしてこの本の中で、ナポリを代表するシェフでも、オリーブオイルについて熱く語っている人がいました。ドン・アルフォンソです。

ドン・アルフォンソとアガタ・エ・ロメロの共通点は、自社の畑でオリーブを栽培し、オイルを販売しているという点。

地元の産物と深く結びついたドン・アルフォンソ。

レストランの理想郷を作り続けている。

さてオルティチェですが、この品種のオイルは、イルピニア地方のトマトや草の香りがする、と言われています。モッツァレラと組み合わせると面白いのだそうです。

マリナーラにはほろ苦さや薬草の風味があるノチェッラーラ・メッシネーゼなどが合うそうです。またマニアックな選択。

すでに置いてけぼり感が強いですが、さらに、ピッツァ・ビアンカや黄トマトの甘味があるピッツァには、イトラーナのオイルなど、もっとコントラストの強いオイルが面白い、と、もう完全に一般人の読者は置いてけぼりの超専門的なコメントになってきました。

イルピニア地方Irpinia。

ベズビオ火山の斜面で栽培されたミニトマト、ピエンノロ・デル・ベズビオの産地として知られる地方。

記事の中で、シモーネ・パドアンのブッラータとエビのピッツァという一般人にも少しはわかりそうな話がありましたが、詳しくは次回です。

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ナポリのダ・ミケーレはピッツァにEVオリーブオイルじゃなくてトマトやチーズの風味を消さないようにプレーンな大豆油を使っているんだって。

パンの一地番シンプルな調味料はオリーブオイルという話になったところで、今日のお題は(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)9月号P.37から、ピッツァとフォカッチャにかけるオイル。

この記事は、『サーレ・エ・ぺぺ』誌のEVオリーブオイルの解説の連載記事ですが、あまりにも専門的なので、気軽で入門編向けの話の時だけ訳しています。

今回も、まず最初に、「リグーリアのフォカッチャやナポリのマリナーラに凡庸なオイルをかけても、あの美味しさは出ない、」とズバッとくぎを刺しています。

オイルの選択は小麦粉の選択と同じくらい重要なのだそうです。

そこまで重大に考えたことなかったので、ちょっと引き気味。

まず、ピッツァ生地に使う時はオイルはマイルドなものが最適。

丸いオーブン皿に広げた生地に調味としてかけるなら、たっぷりかけて表面や底に行き渡らせる。

ピザピールにのせて焼く丸いピッツァなら焼く前に表面にだけ少量かける。

縁を柔らかくするために縁に数滴かける人もいる。

さらに焼き上がってから香りづけに少量かける。

といったことが基本。

ナポリで最高のピッツァを巡る動画。

ナポリの世界的に有名なピッツァイオーロたちは、各自が自信に溢れたはっきりした考えを持っています。

オリーブオイルについて熱く語る人はあまりいないようですが、最後のダ・ミケーレはちょっと意外。EVオリーブオイルではなく、無色で無味の大豆油を使っているそうです。

一方で、リグーリアのフォカッチャにはEVオリーブオイルは必需品。

フォカッチャとパンの違いを尋ねられて職人が悩んでますね。技術的には発酵時間の長さなんだけど、それだけじゃない。

マリナーラに最適のオリーブオイルは、いったい何でしょうか。

詳しくは次回に。

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