ポルチーニは地元のベテランに従うのが一番。調理の基本は、フリット、グリル、トリフォラート。

エミリア・ロマーニャも、マーレ・エ・モンティの地方です。

今日は山の話。

きのうちょっと登場したボルゴターロは、ポルチーニの産地として有名。↓

閑静な街に人があふれるポルチーニ祭り。

エミリア街道の端にあるボルゴターロはパルマ県の街。街道はローマまで続いています。

祭りでポルチーニを買う時は、地元の森林局の許可を取った業者のものを買いましょう。

ポルチーニは無許可の採取でも生態系が荒らされますが、調理方法も守らないと、味が破壊されます。

素人が取り扱うには、なかなか難しい食べ物。毒きのこと安全なきのこの見分けがつく地元のベテランは、とても頼もしい存在。料理も地元の人気店が一番信頼できる。

お勧めの店は 、リストランテ・マヌビオラristorante Manubiola(webページ)

アペニン山脈の山の幸、ポルチーニを地方料理にたっぷり取り入れているのはトスカーナ。

トスカーナ料理のお勧め本は“GT地方料理シリーズの『クチーナ・トスカーナ』

ポルチーニ料理の基本は、フリット、グリル、トリフォラート(ソテー)。

『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ／１巻』(売り切れ)のリストランテ・マヌビオラのリチェッタは、

材料/６人分

揚げ油用植物性油

溶き卵・・２個

パンのクラム

薄くスライスした軸付きポルチーニ・・３カップ

塩、ポルチーニの傘・・６個

バター・・大さじ４

薄くスライスした軸付きポルチーニ・・３.5カップ

パセリのみじん切り

《fritto》

・ダッチオーブンに半分まで油を入れて中火で熱し、その間にクッキーシートにキッチンシート数枚を広げて塩をする。

・スライスしたポルチーニに溶き卵とパン粉をしっかりまぶして油で揚げ、シートに取って塩をする。

《griglia》

・ポルチーニの傘を熱したグリルかフライパンに並べて塩を散らし、2〜3分グリルする。

《trifolati》

・ソテーパンを中火で熱し、バターとスライスしたポルチーニを入れてきつね色になるまで熱する。裏返して塩をし、イタリアンパセリをたっぷり散らす。

・3種類の調理をしたポルチーニを6枚の皿に盛り付けてすぐにサーブする。

※マヌビオラのシェフは、最高のポルチーニは栗の木に自生したものをグリルして軽く塩をしたもの、と語る。

ポルチーニのグリル。

ポルチーニと栗はとても相性が良いようで、栗と組み合わせるリチェッタをよく見ます。

ポルチーニと栗のリゾット↓

カルロ・クラッコの『地方料理』

には、こんなリチェッタがありました。ポルチーニを採りに森に行った時、栗の葉も一緒に10枚ほど集めておきます。

これを洗ってダッチオーブンか陶器のココットに敷き詰め、その上にポルチーニをのせて栗の葉のベッドで包み、蒸し焼きにする、というものです。

ただのきのこが星付き料理に変わりましたねー。

近所に栗の木が生えていない都会に住んでると、こういう発想、出てこないなあ。

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「日本語解説(CIR)」

カルロ・クラッコの『地方料理』

『クチーナ・トスカーナ』

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ロマーニャ地方はエミリア地方の親分ボローニャの影響が強いが、ロマーニャ地方はアドリア海の影響が大きく、ナイトライフが充実している。

リミニのヨーロッパで最長の海岸通りの話をしましたが、リミニで新しくなったのは海岸通りだけではありませんでした。

例の帽子をかぶったシニョーラが作るピアディーナの店があるケネディー広場も、こんな大改修が行われて地下に貯水タンク↓が設置されました。

海辺の街では、水害も頻繁に起きていたようです。

貯水槽の上はこんなに美しく変身。

ケネディー広場には、ピアディーナの店、ダッラデッラの他にも人気店があります。今月の(CIR)で紹介しているのは、パスティッチェリーア・ベッキ(店のwebページはこちら)。この店で食べておくべき人気のドルチェは、クレーマのボンボローニ。

カスタード入り揚げドーナッツですが、動画のボンボローニは標準サイズ。

ベッキのボンボローニは、カスタードの量が数倍。多すぎて溢れ出ています。

さらには特許まで取っているのがピアーダ・デイ・モルティpiada dei morti。

10月の最初の日曜と12月1日の間に作ります。ある意味、作り方がよそ者には殆ど知られていないドルチェかも。

その他のお勧め店。Nud e Crud(webページ)

リストランテ・グイド1946

そして最後はリミニのシンボル、グランド・ホテル(webページ)

今更だけど、リミニもチェゼナティコもエミリア・ロマーニャ地方の街。

それじゃ、エミリアとロマーニャのどちらに属していると思いますか?

エミリアは、ボローニャやパルマやモデナがある方で、ロマーニャは、アドリア海がある方で、ナイトライフでも知られている。

リミニの名物料理はピアディーナだけど、もちろんそれだけじゃない。

例えばプリーモなら、タリアテッレやパッサテッレ、カッペッレッティなど。

どうやらパスタはエミリア地方の、ボローニャを親分とする地方の影響が強い。

エミリア街道のアドリア海側の端にあるのがリミニだとしたら、反対の山側の端にあるのがボルゴタロ。

ポルチーニの産地として知られるアペニン山脈の街です。

ポルチーニの収穫祭も開かれるボルゴタロ↓

前回、ポルチーニのコトレッタの話をちらっとしましたが、ポルチーニの調理は、フライ、グリル、ソテーなど、バリエーション豊かです。

次回はポルチーニ料理を取り上げます。

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「日本語解説」(CIR)
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派手な帽子でバリバリ繁盛店を切り盛りするおばさまは、イタリアにもいた。リミニの伝説、フェリーニが残したハリウッド・ロマニョーロ・スタイル。

今日は今月の日本語解説から、最後のグルメガイド。

街は、エミリア・ロマーニャのリミニとチェゼナティコ(P.30)です。

エミリア・ロマーニャを貫くエミリア街道沿いの街の中でも、小さくて家庭的な街を選んだそうです。

リミニと言えば、ビーチにパラソルがずらっと並ぶのこの風景↓

チェゼナティコはリミニから海岸沿いを少し北上した街。

昨夜のチェゼナティコの様子。

何事かと思ったら、サッカーの欧州選手権にイタリアが優勝したのでした。

リミニが世界に誇るものは、フェリーニ監督とピアディーナ。

リミニの空港の別名はフェデリコ・フェリーニ空港。

フェリーニの弟子だったアートディレクターのダンテ・フェッレッティは、アカデミー賞を3回受賞した人で、最新作は、遠藤周作の小説をマーティン・スコセッシ監督が映画化した『沈黙』。

『沈黙』とダンテ・フェッレッティ↓

彼とフェリーニ監督が組んだ映画のスタイルはハリウッド・ロマニョーロ・スタイルと呼ばれているそうです。 

フェリーニ監督の映画の美しいシーン集↓

リミニのもう一つの名物、ピアディーナ。

ピアディーナの人気店、ダッラ・レッラ(店のwebページはこちら)は、店主の花がついた派手な帽子が名物。

派手な帽子で繁盛店をバリバリ切り盛りするおばさまを見るとなぜか自然と尊敬してしまう。

ストリートフードの本なら、

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』　

リミニの新しい名所、13kmに渡るヨーロッパ最長の整備された海岸通り、Parco del mare↓

バカンスシーズンを前に活気に満ちている地方のようです。

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「日本語解説(CIR)」

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』　

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カルナローリは激しくマンテカーレしても崩れないように造り出された米。

ミラノのチーズの話をしていたら、ミラノ人はどんなミラノ料理を食べているのか気になりました。

偶然、『クチーナ・イタリアーナ』の記事に、ミラノの旧家が作る家庭料理が紹介されていました。

メニューは、まず、パンとアンチョビ、そしてバターの代わりのストラッキーノです。

スライスしたパンにストラッキーノとアンチョビをのせてアペリティーボにするんですね。

その横にグラナ・パダーノの塊とくるみも添えてあります。

ワインが進みそうです。

冷凍ストラッキーノのPV

生粋のミラノっ子が作るミラノ料理は、この後、リゾット・ジャッロとコトレッタ・ミラネーゼと続きます。

この2品こそ、ミラノが、いや世界が認めるミラノ料理です。

ミラノ風のサフランのリゾットは別名リゾット・ジャッロなんですね。

リチェッタを訳してみます。

・まず玉ねぎから。玉ねぎの量は1/2個で十分。みじん切りにしたらバターでしんなりと、ただし色をつけずに炒める。

・カルナローリ米、4人前約350gを炒める。白ワインをかけてアルコール分を飛ばしたら、ブロード・ディ・カルネを少しずつかけながら約18分煮る。半ばでサフラン１袋を水少々で溶いて加える。

・たっぷりのバターとグラナ・パダーノを加えてマンテカーレし、さっと休ませてサーブする。

ちなみに、ミラノ料理のお勧め本、“GT地方料理シリーズ”の『クチーナ・ミラネーゼ』では、リゾットや米料理についてかなりのページを費やしています。

ミラノ風リゾットはミラノのシンボルと言える料理。この本によると、チーズはグラナ・パダーノではなく、ロディジャーノを加えるそうです。バターの種類やサフランの産地にも相当こだわっていて、イタリアの米料理、侮れない、と思います。

カルナローリはヴィアローネとレンチーノという品種を交配させてリゾットのために作り出された米。アミロースが多いので激しくマンテカーレしても崩れにくい、という特徴を持つ米。

マンテカーレ↓

ミラノを舞台に活躍してきたカルロ・クラッコシェフのサフランのリゾット。

クラッコシェフの本、「カルロ・クラッコの地方料理」

コトレッタ・ミラネーゼもイタリアの国民食。コトレッタという調理方法は、大人気の調理方法で、パン粉をつけて揚げた料理をコトレッタと呼ぶことはイタリア中に広まりました。

日本のカツとは決定的に違うのが、子牛肉の料理だということ。

ちなみに、今月の日本語解説には、サバのコトレッタ(P.7)とポルチーニのコトレッタ(P.23)が登場しました。

ポルチーニのコトレッタ↓

本のコトレッタ・ミラネーゼのリチェッタは、定番のリチェッ  タに軽いアレンジを加えたもの。パン粉にオレガノのみじん切り少々を加える。

・骨付き子牛のリブロースに小麦粉、溶き卵、パン粉を調理中に剥がれ落ちないようにしっかりまぶしてオリーブオイルとバターできつね色に揚げる。ローズマリーとじゃがいものオーブン焼きを添えてサーブする。

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日本語解説(CIR)
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「カルロ・クラッコの地方料理」

『クチーナ・ミラネーゼ』

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すべての硬質チーズの父、ロディジャーノ。

グラナ・パダーノについて調べると、ミラノのチーズについてあれこれ調べることになります。

ミラノ料理の本、“GT地方料理シリーズの”『クチーナ・ミラネーゼ』

は、美麗なイラストでミラノの名物食材を紹介するという、ちょっと変わったことにトライしている本。

チーズも、ゴルゴンゾーラからグラナ・パダーノまで、18種類のチーズを全部イラストで表しています。チーズを絵で表現するのって、かなり難しそう。マスカルポーネの絵なんて、どんなイラストだと思いますか?

でも、20種類近く並んだミラノのチーズを見ていると、この地方が牛乳の加工品を活かしてきた地方だということがよく分かります。

中でも、ロディジャーノはよく登場するチーズです。下の動画では、すべての硬質チーズの父、と言ってます。グラナ・パダーノ同様、修道院で生まれました。

ミラノの人は、パルミジャーノやグラナ・パダーノよりロディジャーノが好きなんだそうです。

この本では、ミラノはチーズと生クリームの街だとも言ってます。

ロディジャーノはカットするとへーゼルナッツの香りがする、と言われるチーズ。

職人技で芸術的に薄く削るラスパドゥーラが名物。

ミラノには個性的なチーズがまだあります。

ベルガモ郊外の地元の職人の小さな造り手が造るアルティジャナーレなチーズの一つ、ストラッキトゥン↓

ミラノ郊外の山の上にはこんな世界が広がっていたんですね。ストラッキトゥンの産地、タレッジョ谷はロンバルディアのチーズの名産地。

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日本語解説「(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)」

『クチーナ・ミラネーゼ』

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グラナ・パダーノの製法や生産地を管理したのは修道院。今も千年前の製法が守られている。

今日のお題は、今月の(クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレCIRのP.33〜)、グラナ・パダーノです。

ミラノは別名チーズの街と呼ばれています。グラナ・パダーノもミラノ郊外で誕生したチーズです。

ミラノのチーズとして知られているのは、ゴルゴンゾーラ、タレッジョ、ストラッキーノ、マスカルポーネなど。グラナ・パダーノとは明らかに違うタイプのチーズです。

グラナ・パダーノは、誕生した当初は、カーチョ・インベッキアート(熟成チーズ)と呼ばれていました。

グラナ・パダーノは、生地が粒状(granulosa)という特徴から、グラナGranaと呼ばれるようになる。1996年に初のEU認定製品になってグラナ・パダーノという名前になり、現在では世界で一番売れているチーズとして知られている。

熟成期間によって味が違い、一番短い熟成期間は9〜16ヶ月。

甘くてデリケートな、ミルク風味が強く感じられる、薄い麦藁色の料理用タイプ。

アペリティーボやサラダ、ソースやクリームに適している。

熟成20ヶ月以上のリゼルバは、チャルダ、フラン、スフレ、野菜のトルティーノなどに向き、はっきりした粒状で濃い麦わら色。

薄片をかじるとコクのある風味がダイレクトに楽しめる。

チーズの熟成期間が表示されているのは、チーズに箔をつけるためではなく、味を知るための手がかり。

CIRで紹介したリチェッタは、カボチャとグラナ・パダーノのクレーム・キャラメル。

パンプキン・プリンの黄金色とキャラメルソースの組み合わせが、あまりにも美味しそうだったので、迷わず訳しました。(リチェッタはp.34)

ベースのパンプキン・プリン。

水はけの悪いミラノ郊外の土地を灌漑し、たっぷりあった牛乳を冬の食料にするための保存方法として千年前にグラナ・パダーノを作り出したのは、フランス系のキアラヴァッレの修道院の修道士。グラナ・パダーノは現在も当時と同じ方法で造られている。

実際、グラナ・パダーノの製法(極秘だった)や生産地を管理したのは修道院だったので、最初の管理組合だったかも。

珍しく、海も山もない、平野の風景のイタリア。

グラナ・パダーノも修道院も地元の人達に愛されています。

ミラノ料理のおすすめの本、GT地方料理シリーズの『クチーナ・ミラネーゼ』

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日本語解説(CIR)

『クチーナ・ミラネーゼ』

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飲みやすくて気軽な白ワイン、塗れるサラミ、巨大なローマ時代の遺跡、まだまだ色々あるマルケ。

今日のお題はマルケのワインです。

マルケのワインはベルディッキオが有名ですが、今日はビアンケッロbianchelloというワインの話。

(CIRP.28)にも訳しましたが、造り手たちがやる気いっぱいで、珍しく動画もたくさんあります。

ビアンケッロは50年前にDOCになった白ワインで、アルコール度が低くて飲みやすくてフレッシュ、値段も手頃なワイン。

造り手が総出で自己紹介するという珍しいCM↓

魚のスープやフライにも合います。ぶどうはビアンカーメ種

スプマンテもあるそうです。地元のワイナリーの自慢のワインだそうですよ。飲みやすくて値段が手頃なワインが大好きなので、興味大。

今月のお勧めエノテカは、フェルモのポポロ広場のエノテカ・バール・ア・ヴィーノ(マルケのお勧め店のリストはP.29にありますwebページはこちら)。

ランチにチャウスコロを厚いパンに塗って出す店です。

ポポロ広場↓

マチェラータ県やフェルモ県などで作られているマルケ名物のチャウスコロは塗れるサラミ。

ポポロ広場の地下には、ローマ時代の巨大な貯水槽が広がっています。　イタリアでも貴重な遺跡の一つ。

最後はマルケの青魚料理を熟知した、マルケを代表するモレーノ・チェドローニシェフのスシ・バーです。

マルケの海の前でディナーをとるならここ↓

知れば知るほど魅力的なマルケです。

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日本語解説(CIR)
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