子羊肉じゃなくて卵とリグーリアの発酵させない生地、パスタ・マッタが主役のトルタ・パスクアリーナ。

今日のお題はトルタ・パスクアリーナtorta pasqualina。

パスクアの時期(春)になると毎年登場するお馴染みのリグーリア料理。

私はパスクアの時期にリグーリアに行ったのに食べそびれて、大後悔しています。

その頃は、この料理が春やキリストの復活を祝う大事な料理だとは思いもせず、おしゃれなパイ、ぐらいに思っていました。

トルタ・パスクアリーナ↓

「総合解説」のリチェッタは2019年3/4月号P.23です。

この料理の魅力は、切り分けると見える鮮やかな黄色い卵と、薄くてサクサクの生地。

卵は身近にある再生の象徴で、復活祭の主役の一つ。もう一つの復活祭の象徴、子羊肉より手に入りやすいお手軽な食材だけど、トルタ・パスクアリーナは、それをとても効果的に使っている料理。具の他の食材、青菜とリコッタも復活祭の定番食材。

さらに特徴なのは、生地。

この料理はパイではないので、パイ生地じゃない。

今月の「総合解説」では、リグーリアのトルタトをもう1品、紹介している。

P.16のプレブジュンのトルタだ。

その際に、このトルタの生地は、リグーリアのトルタのベースの生地、という話が出ています。

その生地というのは、いわゆるパスタ・マッタpasta matta、発酵させない生地です。

発酵の技術はエジプトで生まれたそうですが、エジプトは、ユダヤ人にとっては、長い奴隷生活を強いられた地で、モーゼに率いられてユダヤ人がこの地から抜け出す物語は、

ハリウッドも大好き。↓

ユダヤ教ではエジプトを脱出した時にパンを発酵させる時間がなかった。

その結果できた発酵させないパン、マッツァーを過ぎ越しの祝いで食べて、

エジプトを脱出したときのことを忘れないようにした。

という訳で、発酵させる、させない、というのは、宗教的な意味合いまであったのでした。

そういえば、『リグーリアの発酵生地』といういい本がありました。

なぜわざわざ発酵生地というのか、ちょっと気になったけど、リグーリアでは発酵させない生地が主役になりがちだったのですね。

ズッキーニのトルタ・サラータtorta salata di zucchine

材料

《パスタ・マッタ》

00番の小麦粉・・250g

タイム

塩、こしょう

ビネガー(生地に弾力を出す)・・15g

室温の水・・130ml

EVオリーブオイル・・30g

・生地の材料を混ぜ、台でこねる。ボールに入れてラップで覆い、15分休ませる。

・エシャロット35gのみじん切りを油20gで５分ソッフリットにし、パンチェッタの小角切り160gとズッキーニ600gの輪切り、塩、こしょうを加える。火を弱め、蓋をして10分蒸し炒めにして冷ます。

・パスタ・マッタを薄く伸ばしてバターを塗ったパイ皿に敷き込み、余った生地を取り除く。

・冷めたズッキーニとパンチェッタを入れ、

・卵４個、塩、おろしたパルミジャーノ50g、スカモルツァ・ドルチェの小角切り120gを混ぜて詰め物にかける。

・200℃のオーブンで30分焼く。

仕上げに卵とチーズを加えるリチェッタはまるでカーチョ・エ・オーヴェですね。

-------------------------------------------------------

「総合解説」

『リグーリアの発酵生地』

地方料理のお薦めシリーズ“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”

『イタリア・イン・クチーナ』

『グランディ・クラシチ』

 [creapasso.comへ戻る] 

 =====================================

カーチョ・エ・オーヴァはスープや焼き汁をつないでとろみをつけるテクニック。スローフードの店のローマの田舎料理版カーチョ・エ・オーヴァ。

今日紹介するのはローマの田舎料理を出す名店2軒。

１軒めは1949年開業のOlevano Romanoのリスランテ、Sora Maria e Arcangeloソーラ・マリア・エ・アルカンジェロです。

店のwebページはこちら。

下の動画で披露する料理は野草のチコーリアのズッパ、カチョ・オーヴァ・タルトゥーフィ入りZuppa di cicora di campo con cacio ova e tartufi。

スローフードの集大成的力作、『オステリエ・ディ・イタリア』

に載っていたこの店のアバッキオのカレのローストを見て、こんなに繊細な食材をワイルドにナチュラルに、かつ美しく料理できるなんてと衝撃を受け、いつかは行ってみたいと密かに思っている店です。

現在のシェフはアルカンジェロの孫で上の動画で料理を作っている人、ジョヴァンニ。

作り方は

・玉ねぎ、セロリ、にんじん、じゃがいも(スープのとろみ用)、グアンチャーレをたっぷりのオリーブオイルでソッフリットにする。

・チコーリアを加えてなじませ、チコーリアのゆで汁を加えて数分煮る。塩、こしょうして約30分煮る。

・ハンディミキサーでさっと撹拌し、再び火にかけて沸騰させる。

・皿にトーストしたパンを敷き、その上からズッパを注ぐ。卵を１個割り入れ、おろしたペコリーノ・ロマーノを散らす。仕上げに黒トリュフをおろしながら散らす。

あまりにも質素だったので、おまけにもう１つ、スローフード・ラツィオのチャンネルの料理をどうぞ。Cassinoのリストランテ・エノテカ、サント・ベヴィトーレSanto bevitoreの子羊肉のカーチョ・エ・オーヴァAgnello cacio e ovaです↓

・カステッリの赤にんにく１かけとハーブ(ローリエ、ローズマリー、セージ、タイム)の束をオリーブオイルでソフリットにし、にんにくに焼き色がついたらハーブと一緒に取り除く。火を強めて肉１kgを焼く。

・鍋にザバイオーネの用の湯を沸かす。

・卵黄４個、溶かしたバター70g、塩、こしょうを加えてホイッパーで混ぜながら湯煎にかけ、おろしたカチョフィオーレ100gを加えて溶かす。白ワイン1カップを少しずつ加え、約10分煮詰める。

・肉に焼き色がついたらレモン汁をかける。

・皿にグリーンピースのクレーマを盛り付け、その上にザバイオーネを絡めた子羊肉を盛り付ける。

カーチョ・エ・オーヴァのザバイオーネという、定番を見事に外した異色の料理でした。

サント・ベヴィトーレ↓

店のwebページはこちら。

今月の「総合解説」のパスクア料理のリチェッタはP.18～。

-------------------------------------------------------

「総合解説」

『オステリエ・ディ・イタリア』

 [creapasso.comへ戻る]

 =====================================

ローマの繁盛店ロッショーリの子羊料理はこだわりのパンのパン粉をつけて揚げるフリットのプンタレッレ添え。

そうそう、子羊料理といえばローマでした。

ローマの繁盛店として度々登場してる店、ロッショーリには、どんな子羊料理があるのか、本から探してみました。

『ロッショーリ』
／パーネ・クチーナ・ローマ

サルーミやパンも売ってるレストラン併設の惣菜店、ロッショーリ。

生ハムはスライサーじゃなくてナイフでやや厚めにスライスするスタイル。

アメリカのシェフで作家で人気司会者が伝えるロッショーリ。

何をやっても憧れの言葉が返ってきます。　

パルミジャーノのサーブの仕方、超かっこいい。

とにかくローマを訪れる外国人の心を鷲掴みにする方法をよく知っている店です。

ローマの下町で、昔ながらのローマ料理を出していた店が、90年代に１ｍ70cmのピッツァ・ロッサと自家製ドルチェで評判になり、今や流行の発信源として世界中に知られています。

ドルチェを焼くのはピッツァを焼かない土曜日の午後。

まさに、店のかまど(forno)から家族経営で名物料理を生み出してきた店です。

店の正式な名前はアンティコ・フォルノ・ロッショーリ。

その後、サルメリーアを吸収してチーズやサラミの販売も初め、料理も出すようになります。

ローマを訪れる外国人が一度は食べてみたいと思うのが、ローマの子羊料理。

本には１品、ありました。

子羊肉にパン粉をつけて揚げるコストレッテです。

costolette di agnello e cicoria子羊のストレッテ、プンタレッレ添え

材料／4人分

ラツィオの子羊のリブロース・・12本

パン粉(ラリアーノのパンの皮のパン粉)・・200g

00番の小麦粉・・200g

全卵・・４個＋卵黄２個

ガスなしミネラルウオーター

ピーナッツ油

《チコーリア・リパッサータ》

野草のチコーリア・・１束、約600g

粗塩

EVオリーブオイル・・40ml

にんにく・・1かけ

唐辛子・・1本

マルドンの塩

・ラリアーノ(できれば焼きたてでないもの)1本の皮を粗くおろす。

・子羊のリブロースを肉叩きで軽く叩く。

・小麦粉、全卵、卵黄、水1/2カップを混ぜて軽い衣にする。

・コストレッタに衣とパン粉を押さえながらつけ、熱したたっぷりの油で約10分揚げる。

・チコーリアを塩ゆでし、中心が柔らかくなったら取り出す。

・油、潰したにんにく、開いた唐辛子を熱し、にんにくに色がついたらにんにくと唐辛子を取り除く。チコーリアを加えて5分炒め、余分な油を切ったコストレッタに添える。マルドン塩を散らしてサーブする。

薪で焼く天然酵母の田舎パン、パーネ・ディ・ラリアーノpane di Lariano↓

-------------------------------------------------------

「総合解説」

『ロッショーリ』

 [creapasso.comへ戻る] 

 =====================================

子羊のオーブン焼き、フリット、バーベキュー、素朴にダイナミックに焼くのが美味しそう。

アバッキオの話題になったら、やつぱりスコッタディート。

まずはローマの子羊、アバッキオじゃなくてアニェッロのリブロースのスコッタディートagnello scottadito↓

・肉に軽く塩、こしょうして油を引いたフライパンに入れ、200℃のオーブンで５～６分焼く。

・コストレッテを骨１本ずつに切り分けてオーブン皿に盛り付け、粗塩とハーブを散らしてオリーブオイルをかける。仕上げに200℃で５～６分焼く。

次はリブロースにパン粉をつけた子羊のフリットcostolette d'agnello fritte↓

・肉は平にして骨を出す。

・衣は粗挽きパン粉、粉にんにく、タイム。

・肉に小麦粉、溶き卵、たっぷりのパン粉をつける。肉を抑えて平にする。

160～170℃のひまわり油でゆっくり両面を揚げる。高温にしすぎないようにする。中はロゼに仕上げる。パン粉が剥がれないように揚げている間はさわらないようにする。

・オーブンで焼く場合は衣をつけてバターをのせてオーブン皿に入れ、きつね色になったら裏返してバターをのせて反対側も焼く。

子羊のバーベキューagnello alla brace

・暖炉に炭を燃やして1000℃にし、網を取り付ける。

・肉をのせて両面を焼く。

・皿に取り出して塩を散らす。

オーブン焼きの定番の味つけはレモンとローズマリー。

今月の「総合解説」P.25にはベネト風オーブン焼きのリチェッタを載せました。

子羊のもも肉のロースト、ローズマリーとレモン風味。

-------------------------------------------------------

「総合解説」

 [creapasso.comへ戻る] 

 =====================================

アバッキオのブロデッタートがこの本で一番美味し料理と言い切るローマ料理の本。お薦めです。

ラツィオの子羊料理、カーチェ・エ・オーヴェにたどり着くと、必然的に、次の料理はローマの子羊のブロデッタートです。

ローマ料理の素晴らしい本、“　グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『ローマとラツィオ』は、

裏表紙の写真を見だけで、中身が期待できます。

松並木の下の石畳の古い街道を移牧中の羊の群れです。

ほんと素晴らしい写真。

しかも、子ヤギのブロデッタートの解説が、

“復活祭の料理、子ヤギ(アバッキオ)のブロデッタートは、当然ながら、この本で一番美味しい料理”だって。

ほんと、このシリーズの本はどれもユニークです。

イタリアの子羊料理は、羊を移牧している地方の料理が一番。

羊の移牧の代表的産物は、羊が食べたもので味が決まるペコリーノ。

ペコリーノが有名な地方は子羊料理も美味しい。

ローマとか、サルデーニャとか・・・。

アブルッツォのペコリーノも有名。

前述の本から、ブロデッタートcaprettto brodettatoのリチェッタです。

材料／６人分

小さすぎない一口大に切り分けた子羊肉・・１kg

グアンチャーレ・・50g

玉ねぎ・・１個

小麦粉・・大さじ１

白ワイン・・１カップ

卵黄・・２個

EVオリーブオイル・・大さじ４

レモン汁・・１個分

マジョラムとイタリアンパセリ

塩、こしょう

・底の厚い浅鍋で玉ねぎのみじん切り、グアンチャーレの薄切り、子羊肉を油大さじ４でソッフリットにする。肉の色が変わったら塩、こしょうし、小麦粉大さじ１を振りかける。

・よく混ぜてワインをかけ、アルコール分を飛ばす。

・湯で全部の肉を覆い、必要なら湯を足しながら40～60分煮る。

・煮上がる直前に卵黄とレモン汁を混ぜてマジョラムとイタリアンパセリを加え、火から下ろした浅鍋に加える。卵が固まりすぎないようにとろ火で熱する。

ブログでは度々紹介している移牧。

2019年にユネスコの無形文化遺産に登録された。

ローマの移牧の風景↓

-------------------------------------------------------

「総合解説」

『ローマとラツィオ』

 [creapasso.comへ戻る] 

 =====================================

アブルッツォ人に溺愛されてる子羊の内蔵料理、マッツァレッレ。イタリアのチーズボール、パロッテ・カーチョ・エ・オーヴェ。

復活祭料理にちなんで、子羊料理の本場、アブルッツォの名店、ヴィッラ・マイエッラの復活祭のメニューから、地元、テーラモの名物子羊料理を紹介しています。

今日はマツァレッレmazzarelle。

子羊の内蔵、というか小腸の料理です。

移牧をする羊飼いがいない国で子羊の小腸の料理というのは、一体何人の人が食べたことがあるんだろうかとは思いますが、どんな料理かは気になるので、動画を探してみました。

子羊の心臓、レバー、肺をエンダイブやロメインレタスの葉で包んで小腸で縛ったインボルティーニにブロードをかけてじっくり加熱したもの。

上の動画でマッツァレッレのことをめちゃ難しくて美味しい料理と説明するじっちゃんとばっちゃんが孫に言ってるのは、ベッピンの彼女よりマッツァレッラ作りが上手な彼女を見つけなよ、だって。将来が楽しみだけど、お嫁さんは大変だ。

そしてアブルッツォ風子羊肉のカーチェ・エ・オーヴェagnello cece e ove abruzzese。↓

子羊肉の焼き汁を卵とチーズでつなぐ料理。

この調理方法はフリカッセの一種ですね。

子羊料理の定番調理方法で、ローマではブロデッタートと言います。

ペコリーノと卵を使う料理、カーチョ・エ・オーヴァはアブルッツォ料理の定番。

アブルッツォ風パッロッテ・カーチョ・エ・オーヴァpallotte cacio e ova abruzzese。

以前にも何度か取り上げたリチェッタです。これは子羊料理ではなく、崩したパンの料理。

材料／

パンのクラム・・120g

おろしたペコリーノとパルミジャーノ・・各75g

イタリアンパセリのみじん切り・・大さじ１

潰したにんにく・・１かけ

こしょう

卵・・６個、300g

・上記の材料を混ぜて柔らかい生地にし、冷蔵庫で30分休ませる。塩はチーズの塩気があるので加えない。

・EVオリーブオイル大さじ5～6で玉ねぎのみじん切りを10分ソッフリットにする。

・トマトのパッサータ１Ｌを加える。

・とろ火にして蓋をずらして載せて煮る。

・手にEVオリーブオイルを塗って生地を約30gずつ丸める。

・00番の小麦粉100gをまぶす。

・175℃のたっぷりのピーナッツ油で揚げる。

・沸騰したトマトソースに入れ、かき混ぜずに鍋をゆすりながら蓋をずらしてのせて10分煮る。

・煮上がる５分前にバジリコ６～８枚、塩少々を加える。

子羊料理の焼き汁を卵とチーズで閉じるフリカッセの手法は子羊料理の定番。

ローマではブロデッタートと言う。

ローマのブロデッタートの話は次回に。

リチェッタは『イタリア・イン・クチーナ』にも載っています。

-------------------------------------------------------

「総合解説」

お薦め地方料理の本

『イタリア・イン・クチーナ』

 [creapasso.comへ戻る] 

 =====================================

アブルツォのパスクアのプランゾのアペタイザー、チーズのフィアドーニ。チーズは世界で唯一豚のレンネットで作るペコリーノ。

復活祭の子羊料理はイタリアを含む地中海沿岸諸国の再生のシンボル。

きのう、アブルツォの名店、ヴィッラ・マイエッラのシェフが語っていた地元の復活祭の料理を今日はもう少し解説。

ヴィッラ・マイエッラの復活祭のプランツォ↓

まずはフィアドーニ・アル・フォルマッジョfiadoni al formaggio。

アブルツォでは復活祭の時期以外でも食べるラビオリで、サラートとドルチェタイプがある。

ヴィッラ・マイエッラの復活祭のプランゾでは、アペタイザーとして出す。

詰め物のチーズはペコリーノなどの羊のミルクの硬質チーズや、牛乳や羊乳のリコッタ。

フィアドーニはアブルッツォの代表的な前菜で、復活祭の時期には家庭に常備されていて、来客に振る舞う。

ぷっくり膨らんだ形は、復活祭の再生と豊穣のイメージにマッチして、縁起のよいものとみなされている。

ラビオリは詰め物のアレンジがかなり自由にできる料理で、この料理も、豪華さを競ったり、地元の名物をうまく取り込んだりと、各家庭で様々なバリエーションが作られました。

フィアドーニ・アブルッツェージfiadoni abruzzesi↓

材料

00版の小麦粉・・250g

ベーキングパウダー・・小さじ1/2

卵・・１個

ピーナッツ油・・60ml

白ワイン・・50ml

おろしたペコリーノ・・100g

おろしたパルミジャーノ・・100g

おろしたリガティーノ(ペコリーノ)・アブルッツェーゼ・・100g

塩、こしょう

卵・・小３個

直径10cmの抜き型

・ボールに小麦粉、塩、ベーキングパウダー、卵、ピーナッツ油、白ワインを入れて手で混ぜる。

・台に移してこね、締まった生地にして30分休ませる。

・その間に詰め物を作る。ペコリーノ、パルミジャーノ、リガティーノ・アブルッツェーゼ、粗挽きこしょう少々、卵(小)を混ぜて濃い詰め物にする。

・休ませた生地を半分に切り、手でやや平らにする。さらに打粉をした台で麺棒で厚さ2mmに伸ばす。丸い型で抜く。

・表面に溶き卵を塗って詰め物をのせ、半分に折る。縁をフォークの刃先で抑えて閉じる。

・表面の膨らみの一番上に十文字の切込みを入れる。

・オーブンシートを敷いた天板に並べて表面に溶き卵を塗り、200℃のオーブンで約15分焼いてきれいな焼き色をつける。

ペコリーノ・アブルッツェーゼの一種、ペコリーノ・ディ・ファリンドラpecorino di 

Farindola↓は、豚のレンネットを使う世界で唯一つのチーズ。甘くてマイルドな味になるのが特徴。熟成させても辛くならない。また、女性だけが作る伝統があり、女性のチーズformaggio delle donneとも呼ばれる。

ペコリーノは羊飼いの暮らしには欠かせないチーズ。チーズの味は羊が食べた牧草によって決まるので、長年続いた移牧の伝統から生まれたチーズ。アブルッツォの羊飼いはアブルッツォとプーリアを羊の群れを連れて行き来した。

-------------------------------------------------------

「総合解説」

 [creapasso.comへ戻る] 

 =====================================