ピエモンテのヴィテッロ・トンナートがお勧めの店。ランゲ地方の夏の料理、カルピオーネ・アッラ・ピエモンテーゼ。

今日は、今月の「総合解説」から、ヴィテッロ・トンナート・アッラ・アンティカがおいしいピエモンテのレストランとして紹介された店(詳細はP.32)と、ピエモンテへの、バーチャルツアーです。

まずはアルバのラ・ピオーラLa Piola。ピオーラとは地元の言葉でオステリアのこと。

webページはこちら。

本格的ランゲ料理の地域を代表する有名店です。

とは言っても、周りはこの地方を代表する有名店ばかり。

黒板にずらっと書かれたランゲ料理のリストが名物。

世界遺産のランゲ・ロエーロ地方

同じくランゲ・ロエーロ地方の郊外

次は旧鉄道駅を改装した７年前までは駅だったアスティのオテリア。アイ・ビナーリ。Ai Binari

webページはこちら

アスティ

最後は1999年オープンのトリノのレ・プトレッレLe Putrelle。webページはこちら。

おまけのリチェッタは、アイ・ビナーリの動画にも出てきたランゲ地方の夏の料理、

ピエモンテ風カルピオーネcarpione alla piemonteseです。

材料／鶏胸肉の薄切り・・4枚

卵・・５個

ズッキーニ・・５本

パン粉

玉ねぎ・・１個

にんにく・・１かけ

セージ、ローリエ

ビネガー・・１カップ

白ワイン・・１カップ

オリーブオイル

・鶏胸肉(子牛、七面鳥、魚でもよい)に溶き卵とパン粉をまぶし、熱したオリーブオイルで片面２分揚げる。焼き色がついたらシートに取る。

・油を切ってオーブン皿に並べ、

・ズッキーニは半分に切ってくし切りにし、油で揚げる。表面に焼き色がついたらシートに取って油を切る。

・その間にフライパンで目玉焼きを作る。卵を割り入れ、とろ火にして蓋をして焼く。皿に取り、油を切って切り分ける。

・オーブン皿に目玉焼きとズッキーニを入れる。

・カルピオーネのマリネ液を作る。玉ねぎ１個を薄切りにする。にんにくを半分に切る(後で取り除く)。

・玉ねぎとハーブ(セージ、ローリエ２枚)を油でソッフリットにする。

・白ワイン１カップと同量のビネガーをかけて２分沸騰させる。玉ねぎが柔らかくなりすぎない程度に煮る。これをオーブン皿にかけて冷蔵庫で12～24時間マリネする。

リチェッタのバリエーションは作る人の数だけあります。

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「総合解説」

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ローストビーフに匹敵するポピュラーな料理になったヴィテッロ・トンナートの変遷からイタリア料理の歴史が見える。

今月の「総合解説」から、今日のお題は、ピエモンテの夏の定番料理、ヴィテッロ・トンナートですVitello tonnato。(P.30)

「総合解説」のこの記事のタイトルは、「ヴィテッロ・トンナート・アッラ・アンティカ」です。ヴィテッロ・トンナートはフォーマルなビュッフェの人気の１品で、前菜、または夏のセコンドという地位を確立しています。

現代のヴィテッロ・トンナートはローストビーフに匹敵するポピュラーな料理です。

18世紀に生まれた歴史のある料理ですが、一斉を風靡したのは80年代。現代の姿になったのは19世紀という、古いんだか新しいんだか、実はよくわからない料理。

でも、歴史的な料理書に残されたリチェッタをたどると、その変遷が見えてきます。

「総合解説」13/14年8月号にの内容を大雑把にまとめると、

まず、最初のリチェッタは19世紀末に書かれたペレグリーノ・アルトゥージの有名な本に登場しました。

ところが、当時はツナはまだ知られていなかったのです。

ただし、マグロ料理はルネサンス時代には登場しています。

逆に、肉料理はまだ特別な機会に食べるもので、部位は主に内臓などの質素な部位でした。

当時の記録によると、マグロは領主の食料庫の中で見かけることができたそうですが、それはマッタンツァで獲ったマグロの中トロの塩漬けや干物を、バッカラのように戻して使っていました。あるいはリグーリア産マグロのオイル漬けだったそうです。

オイル漬けの缶詰が出回るようになったのは、19世紀末。

この時点で初めてマヨネーズの入らないヴィテッロ・トンナートが登場しました。

1900年代になると、ゆで卵の黄身が加わり、それが50~60年代にはマヨネーズに変わります。

このバージョンは人気になりました。

そう、アンティカとモダンなヴィテッロ・トンナートを分けているのは、マヨネーズが入るか入らないかです。

今月の「総合解説」で紹介しているリチェッタは、マヨネーズが入らないリチェッタです。

ヴィテッロ・トンナートは、リグーリアからアンチョビの塩漬けと一緒に塩を仕入れていた塩商人によって、クーネオで誕生したと言われています。

ヴィテッロ・トンナート・アッラ・アンティカ↓

マヨネーズの代わりに加えたのは、ピエモンテ料理にはよく登場するカンタブリコのアンチョビ、レモンまたはビネガー、ケッパー。

カンタブリコのアンチョビ↓

ヴィテッロ・トンナートに使うのは子牛のもも肉ですが、最近では、豚のロース肉を使うバージョン、マイアーレ・トンナートも普及してきた。

豚ロース肉のサルサ・トンナータがけLonza di maiale con salsa tonnata

材料／8人分

・鍋に油を入れて強火で熱し、豚ロース900gの表面全体を焼く。

・網を敷いた天板に肉をのせ、70℃のオーブンで1時間焼いて冷ます。

・室温の卵１個、マスタード小さじ１(好みで)、レモン汁大さじ１、EVオリーブオイル200g、塩、ビネガー大さじ１を撹拌してマヨネーズを作る。

・ツナ、アンチョビ6枚、塩抜きしたケッパー30gをミキサーにかけてマヨネーズを加え、冷蔵庫に入れておく。

・肉をスライスしてサルサ・トンナータをかける。

そもそもは、海のないピエモンテでアンチョビとツナから生まれた料理。

応用が自在なところがこの料理の魅力でしょうか。

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「総合解説」

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魚のフリット・ミスト。フリット・ディ・パランツァ、フリット・ネル・コーノ、アンコウのフリット。

今月の「総合解説」から、次は魚のフリットです。

イタリア人は自らを揚げ物のマエストロと自負するくらい揚げ物好き。

内臓から残り物まで、何でもおいしい1品に変えてしまいます。

「総合解説」にも度々フリットの記事は登場しています。

イタリアの沿岸部の名物料理、アンティパスト・ディ・マーレantipaasto di mareは、

港や季節ごとに魚は変わるものの、イタリア中に広まっています。

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』では、

魚の前菜の代表は、新鮮な魚のグリルやフリット、イン・サオール、イワシやアンチョビなどのオイル漬けや塩漬け。タコのサラダやマリネ、エビと白いいんげんのサラダ、

魚のフリット・ミストには、おなじみの魚貝の他に、バッカラなども加わります。

イタリアの魚のフリットの中でも有名なのは、フリット・ディ・パランツァFrittura di paranza。

パランツァとは、小型の漁船の網に残った小魚のこと。

ちょっと長いけどフリット・ミストの基本が詳しい動画↓

ビーチリゾートの定番のストリートフードはコーン入りフリット・ミストfritto misto nel cono。

魚はパランツァのフリットと同じでも、初夏のバカンスの雰囲気がぐーんとアップ。

今月の「総合解説」のフリットは、アンコウのスパイス揚げと、最近よく聞くブラッディ・マリー風マヨネーズを添えた白身魚のフリット(p.24)。

先月の「総合解説」の印象に残った魚のフリットは、ホウボウをサフランで黄金色にしてソラマメのソースを添えた美しい1品でした(p.3)。

アンコウのフリットBocconcini di coda di rospo impanati e fritti 。

材料／4人分

アンコウ・・1尾、1kg

卵・・２個

0番の小麦粉、パン粉

揚げ油

塩、こしょう

レモン・・1/4個

・アンコウは背骨に沿って２本に切り、さらに一口大のボッコンチーニに切る。

・卵に塩、胡椒を加えて溶く。

・アンコウに小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて油で少量ずつ揚げる。レモンを添えてサーブする。

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「総合解説」PDF版もあります。

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』

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アマルフィ海岸の人気メニュー、シーフードのシャラティエリ大ヒットの影には、パスタ職人の情熱があった。

タコ・イカのパスタの最後はシャラティエリ。

シャラティエリは、アマルフィ出身のエンリコ・コゼンティーノシェフが1978年にコンクールのために考え出した、歴史の浅い手打ちパスタです。

なのにカンパーニアのパスタとして知れ渡っています。

このことがいつもひかかっていました。

シャラティエリはカンパーニアの農作物による伝統食材としても認定されています。

誕生したアマルフィという場所柄のおかげで、魚貝と相性のよいパスタとして知られています。

長さ約10cmのフジッリタイプのパスタです。

シャラティエリの考案者エンリコ・コゼンティーノが作るシャラティエリ。↓

こちらのページにこんなことが書かれていました。

アルティジャナーレのパスタ・メーカー、別名パスタ職人のミンモとして知られるドメニコ・スコリアミリオが1970年に創業した“Tortellino pasta fresca”(facebook)は、パスタ作りに情熱を燃やすミンモの元でカンパーニアを代表するパスタメーカーに成長し、そのパスタ、シャラティエリも大ヒットして、特にミンモのパスタのお得意先、アマルフィ海岸などの海辺のレストランで爆発的に人気が出たのだそうです。

トルテッリーノ・パスタ・フレスカのパスタ↓

シャラティエッリはシェフとパスタ職人が生み出した、パスタメーカーのヒット商品だったんですね。

最新作はレモンやイカスミ入のシャラティエリ↓

シャラティエリの謎はちょっとすっきりしたけど、トルテッリーノ・パスタ・フレスカはwebページがなくて、まだ謎が多いパスタメーカー。

シーフードのシャラティエリScialatielli con frutti di mare

 

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「総合解説」

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タコのパスタ。小ダコのルチアーナ風のパスタ、タコのラグーのパスタ。おまけはプロボローネのチップス。

お題はタコ料理だったはずが、というか、タコのパスタの話だったはずが、イイダコのベネチア風あたりから、いつの間にかチケッティやバカーロの話に。

一番最初に紹介した南イタリアを代表するタコ料理、ナポリのタコのルチアーナは、パスタソースにもなります。

そこでまずは小ダコのルチアーナ風のパスタSpaghetti con polpetti alla luciana

材料

スパゲットーニ・・500g

ホールトマト・・1.2kg

小ダコ・・1kg

アンチョビのオイル漬け・・5尾

にんにく、唐辛子

塩、こしょう、オレガノ

・油ににんにく、唐辛子1/2本、アンチョビ、種をとった黒オリーブを入れて熱し、粗く切った(小さく切りすぎない)小ダコを加える。

・白ワイン1/2カップをかけてアルコール分を飛ばし、粗挽きこしょうを加える。

蓋をして５分熱する。

・トマト、塩、オレガノを加える。水は加えない。

・蓋をして火を弱め、20分煮る。

・パスタをゆでてソースであえ、皿に盛り付けてソースをかける。

次はもっと大きなサイズのタコで作るタコのラグーのパスタPasta al ragù di polpo

材料／4人分

好みのパスタ・・400g

タコ・・800g

にんじん・・1本

玉ねぎ・・1/2個

赤ワイン・・１カップ

セロリ・・１本

にんにく・・１かけ

トマトペースト・・大さじ１

トマトのパッサータ・・大さじ４

イタリアンパセリ・・１房

EVオリーブオイル、塩

・タコを下処理して吸盤の幅程度に小さく切る。

・フライパンに油、潰したにんにく、イタリアンパセリの茎を熱し、タコを入れてじっくり炒める(約30分)。

・パセリの茎とにんにくを取り除く。

・赤ワインをかけてデグラッサーレしながらアルコール分を飛ばす。

・粗く刻んだ香味野菜、トマトペースト、パッサータを加える。塩は加えない、ソースの状態を見て、必要ならトマトは加えずに水を加える。

・パスタをゆでる。

・仕上げにセロリの葉のみじん切り、レモンの皮のすりおろし、唐辛子などで味を調える。

・パスタとゆで汁少々を加える。

おまけの動画はプロボローネのチップス。

ポルトガル語だけど、ブラジル？

発端は、今月の「総合解説」のタコのカルボナーラのリチェッタ(P.18)。

その中に、プロボローネのチップスなるものがありました。

プロボローネは南イタリアのチーズ、カチョカバッロの一種で、ナポリ料理には必須の食材(特にプロボローネ・デル・モナコなど)でもあります。

それが南米では、ポテトチップスに変わるスナックとして大人気なんだそうです。

プロボローネのチップスの動画はポルトガル語ばかりでイタリア語は見つからないし。

チップスはスライスしてレンジでチン(高温で30秒程度)するだけでできるし、砕いてパスタに入れれば、隠し味にもなります。

カルボナーラなら歯ごたえの違いも楽しめます。

プロボローネのチップス↓

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「総合解説」

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ベネチアのオステリア料理チケッティは、別名ベネチア風前菜。ナポリのモッツァレラ・イン・カロッツァもチケッティになるとベネチア料理。

“モスカルディーニのベネチア風”の話題を取り上げた時、この料理がベネチア風アンティパストの１品、ということを知りました。

で、当然ながら、ベネチア風アンティパストとは？、という疑問が湧き上がります。

ベネチア風アンティパストとは、ベネチアのオステリア(バカーロ)やレストランでは定番の前菜たちのことで、ベネチアではチケッティcicchettiと呼ばれています。

つまり、ゆで卵からタコまで、あらゆるチケッティがベネチア風アンティパストなのでした。

ジャッロザッフラーノのこちらのページによると、バカロの語源は酒の神バッカス、あるいは「騒ぐ」という意味のfar bacareで、立ち飲み専門の小さな店でぎゅうぎゅうになって、小さな格安のツマミ(チケッティ)でお腹を満たしながら騒ぐ、というスタイルのこと。

ベネチア料理の本も、前菜(チケッティ)はすごい量で、とても全部は紹介しきれません。

このチケッティをオンブラと呼ばれるグラスワインと一緒に味わえるのが、バカロです。

バカロ巡りはベネチアの旅の大きな魅力の一つ。

モスカルディーニのベネチア風も、モッツァレッラ・イン・カロッツァ・ベネチア風もあります。

ベネチアとナポリの違いは具がハムとアンチョビ(好みで)など。

物価が高いベネチアでバカロ巡りはお手頃価格でかなりお得。

市場で売られている魚の調理後の姿。

コウイカの卵もベネチア風前菜の定番。

コウイカ(卵も)の下処理。↓

 

チケッティ版モッツァレラ・イン・カロッツァ  mozzarella in carozza

材料／

卵黄・・２個

小麦粉・・400g

牛乳・・300ml

塩、揚げ油

食パン

モッツァレラ

ハムかアンチョビ

“ニュートン・クチーナ・レジョナーレ・ディ・マーレ”シリーズ

の“ベネチア”にはチケッティのリチェッタがたっぷり載っています。

モスカルディーニの前菜Polpetti in antipasto

モスカルディーニ(ポルペッティ)はベネチア訛りにすると、folpeti(フォルペッティ)

材料

モスカルディーニ・・12杯

オリーブオイル・・大さじ４

レモン・・２個

イタリアパセリ

塩、こしょう

・熱湯でタコを15~20分ゆでる。

・タコを縦に半分に切り、皿に頭を中央にして盛り付ける。

・油、塩、こしょう、レモン1個の汁を撹拌してタコにかける。

レモンのくし切り、イタリアンパセリを添えてサーブする。

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「総合解説」

“ニュートン・クチーナ・レジョナーレ・ディ・マーレ”シリーズ

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イタリアの小ダコ料理はナポリだけじゃない。ベネチアも美味しい。モスカルディーニ・アッラ・ブザラ

今月の「総合解説」、タコ・イカのパスタから、ナポリのアッラ・ルチアーナの次は、ベネチア風。

小ダコ“ポルペッティpolpetti“のことを“フォルペッティ”と呼ぶのがベネチア訛り。

小ダコはベネチアだけでなく、moscardini／モスカルディーニとも呼ばれてイタリア中で人気の庶民的な食材。

モスカルディーニはベネチアの潟にある町、カオルレの特産品で、アドリア海名物。

カオルレ↓

モスカルディーニ・アッラ・ブザラMoscardini alla busara。

ベネチア風前菜には欠かせない1品で、伝統的には白いポレンタを添えます。

ブザラとはベネトやフリウリのアドリア海の甲殻類やイタ・タコの調理方法。

バリエーションは豊富にあります。

ブザラとは“嘘bugia”という意味で、売り物にならないような魚がトマトのおかげて美味しくなったので、イカサマをした、という意味があったとか(こちらのページより)。

材料／4人分

ポレンタ；

白いポレンタの粉(ブラマータ)・・250g

水・・１Ｌ

粗塩・・３g

EVオリーブオイル・・６g

モスカルディーニ；

モスカルディーニ・・600g

EVオリーブオイル・・20g

皮つきにんにく・・1かけ

白ワイン・・200ml

トマトペースト・・25g

生唐辛子(または粉唐辛子)・・１本

塩、イタリアンパセリのみじん切り

・ベネトの白いポレンタはマイルドな味で魚料理に合う。

・水を沸騰させて塩と油少々を加える。玉ができないようにホイッパーで混ぜながらポレンタの粉を少しずつ加え、全部加えたらとろ火にして木べらで混ぜながら50分煮る。

・鍋に湯を沸かして塩を加え、下ごしらえしたモスカルディーニを入れる。再沸騰したら約20分ゆでる(100gのモスカルディーニの場合)。

・フライパンに油、にんにく、唐辛子少々をソッフリットにする。

・縦に半分に切ったモスカルディーニを加えて２~３分炒める。

・白ワインで溶いたトマトペーストを加える。弱火で煮汁がソース状になるまで煮詰める。

・皿に盛り付けてポレンタを添え、イタリアンパセリのみじん切りを散らす。

ベネトのオステリアのタコの前菜

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「総合解説」

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