シチリア移民の惣菜店から世界中に広まったライスコロッケ

定番ストリートフード編、今日はアランチーニなんてどうでしょう。

パレルモのアランチーナ

詰め物入りのライスコロッケ。
パレルモでは女性名詞でアランチーナと呼びますが、パレルモ以外では男性名詞になってアランチーノ(そもそもシチリアでは果実はだいたい男性名詞)。
形も島のカターニアなど西側では先端が尖った円錐形、パレルモなど東側は球形。
エトナ山のふもとのカターニア地方では、円錐形はエトナ山を表している、というのが定説。
例によってこのめんどくさいシチリアルールは、シチリア人じゃないとちょっと分からないからただ受け入れるのみ。
ルーツについては諸説ありますが、これといって有力なものはなく、苦労して調べてもむなしくなるパターン。
諸説ある中の1つが、畑で働く人用の持ち運びできる食事として作られたというもの。
シチリア移民が経営する惣菜屋から世界中に広まりました。

カターニアにはアランチーニ祭りをする村もあります。

アランチーニの具は様々。
そもそも残り物を有効利用するのが家庭料理ですから、自由な発想でアレンジできます。
残り物で作ったラグーなどが代表的。

アランチーニには様々なリチェッタがありますが、今日は、シチリアを代表するワイナリー、プラネタのリチェッタをどうぞ。

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

この本のリチェッタは、アランチーニから始まって、いちごのジェラートを挟んだブリオッシュで終わるという、さほど敷居が高くない、庶民のための純粋なシチリア料理を、インターナショナルなトップワイナリーらしく、世界中の人向けに美しい料理として再現したもの。
とにかくどの料理も洗練されています。
肉の具のアランチーニは本の紹介のページ(こちら)に訳をのせていますので、今回は
チーズの具のアランチーニARANCINI DI RISOS RIPIENE DI FORMAGIOを訳します。
材料／約25個分
米；
カルナローリ米・・500g
水・・1Ｌ
バター・・125g
グラナ・パダーノ・・50g
玉ねぎ・・35g
セロリ・・１本
にんじん・・１本
粉サフラン・・0.5g、塩
詰め物；
エメンタール・・225g
オランダチーズ・・125g
フォンティーナ・・100g
グリーンピース・・100g
グラナ・パダーノ・・50g
牛乳・・500ml
00番の小麦粉・・50g
バター・・25g
塩、こしょう
衣；
00番の小麦粉
溶いた卵・・２個
パン粉・・200g

・ブロードを作る。大鍋に水、塩、玉ねぎ、セロリ、にんじんをれて沸騰させ、火を弱めて弱火で最低30分煮る。
・野菜の軽いブロードが取れたら漉してサフランを加え、色付きのブロードにする。
これを米にかけて中～強火で米が完全にブロードを吸うまで煮る。米はアルデンテに煮上げる。
・広いオーブン皿に広げてバターとおろしたグラナ・パダーノを加え、混ぜて素早く冷ます。
・チーズの詰め物を作る。
・小麦粉をバターで炒めて温めた牛乳を少しずつ加え、濃いベシャメルにする。
・冷めたら小角切りにしたチーズとゆでたグリーンピースを加え、塩、こしょうで調味する。
・軽くぬらした手のひらに米を薄く広げ、中央に詰め物を少量のせて丸く包む。詰め物がアランチーニの重さの2/3、米が1/3になるようにする。
・アランチーニの表面を水でぬらし、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて熱した油で揚げる。



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「総合解説」

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

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1960年代に失業した主婦が作り始めたストリートフード、ピアディーナ

ニョッキ編が一段落したので、今日からは、テイクアウトできるイタリアンのストリートフード編なんてどうでしょう。

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

最近ではアスコリのオリーヴやナポリのピッツァ・フリッタなどを取り上げてきました。
今日は、王道中の王道、ピアディーナです。
下は本と連動した動画
ピアディーナはエミリア・ロマーニャ地方のチェゼーナに、1960年代に登場したストリートフード。
(ピアディーナ自体はそれ以前からありましたが)。

下の動画のマリアさんはキャリア20年。
チェゼーナのファッブリ広場に店を出しています。
子供の頃、生地を麺棒で丸く伸ばす方法を教えてくれたのはおばあちゃんでした。

1963年、チェゼーナで最初にピアディーナを売り始めたのはロザンナさん。
それ以来、50年作り続けています。
53ページの左上の写真のスカーフをかぶった女性が70年代の、ストリートフードを売り始めた頃のロザンナさんです。

彼女は、勤めていた工場が休業になったのがきっかけで、軽トラに木炭とテラコッタの円盤と生地と麺棒を積んで、ストリートフードを売りはじめました。
他には誰もやっていないことだったので、最初は奇妙に見られましたが、やがて警官も場所のアドバイスをくれたりして協力してくれました。
90年代になるとガスの鉄板を使うようになります。
お客さんは美味しいの？と懐疑的でしたが、結局大切なのは生地でした。
生地が美味しければ、美味しいんです。

チェゼーナ

ピアディーナという名前は、焼く時に使うモンテティッフィ特産のテラコッタの円盤から。
鋳鉄のフライパンで代用できます。

それではピアディーナPIADINA ROMAGNOLAのリチェッタをどうぞ。
材料／５枚分
小麦粉・・500g
ぬるま湯・・180~200ml
ベーキングパウダー・・15g
ラード・・40g
塩・・10g

・小麦粉をフォンタナに盛り、ラード、ベーキングパウダー、塩を入れ、ぬるま湯適量も加えながら少しずつ混ぜ、最低15分こねてなめらかな締まった生地にする。まとめて打ち粉をしたボールに入れ、綿布で覆う。
・30分発酵させて再び数分こね、5つに分ける。
・打粉をした台でピアディーナ用にらざらした短い麺棒で直径約20cmの厚さ３～４mmの円形に伸ばす。
・鋳鉄のフライパンを中火で６～８分熱し、ピアディーナをのせる。気泡ができないようにフォークでピケしながら裏返しながら６～８分、焼き色がつくまで焼く。
・好みの具(スクアックエローネ、生ハム、クラテッロ、アンチョビ、サラダ、トマト、いちじくのカラメッラートなどをのせる)。

市販品のピアディーナ

ロマーニャのクリームチーズ、スクアックエローネ

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フランス料理風ローマ料理、ニョッキ・アッラ・ロマーナ

ニョッキの話の仕上げは、ローマ風ニョッキGNOCCHI ALLA ROMANA。
ローマの家庭料理としてラツィオの人々に愛されている料理ですが、一般的なじゃがいものニョッキとはあまりにも違い、よく言われるのが、セモリナ粉やバター、パルミジャーノ入りで、まるでピエモンテ料理みたいだ。
ということはつまりフランス料理みたいだ。
これは何気に、おしゃれで洗練された料理だと認めている?
そもそも肉を禁じられて魚を食べる金曜日に備えて、お腹を一杯にするために食べる木曜日のニョッキとしては、かなりお上品な感じ。
とにかく、ニョッキ・アッラ・ロマーナのルーツは謎です。
アルトゥージなど有名な家庭料理の本にリチェッタがあったりするので、昔からある料理なのは確か。
分かっているのはその程度。

残ったセモリナ粉を有効利用するために考え出された家庭料理で、肉類は入りません。デリケートな味の料理なので、強い味の食材を加えるのはNG

今回は、『オステリエ・ディ・イタリア』より、

ローマのオステリアのリチェッタを訳してみます。
Osteria del Veldromo Vecchioのリチェッタです。
ニョッキ・アッラ・ロマーナGNOCCHI ALLA ROMANA
材料／4人分
セモリナ粉・・400g
卵黄・・２個(好みで)
牛乳・・１Ｌ
パルミジャーノ
バター・・150g
塩、ナツメグ

・鍋に牛乳を入れて沸騰させる。ダマにならないようかき混ぜながらセモリナ粉を振り入れ、火を弱めて塩少々とナツメグを加える。かき混ぜながら30分煮る。
・火から下ろしておろしたパルミジャーノを大さじ１と溶いた卵黄を加える。
・大理石の台をぬらして生地をあける。
・厚さ約１cmに広げて平らにし、冷ます。
・型かグラスで余る生地があまりできないように丸く抜く。
・オーブン皿にバターを塗り、ニョッキを重ならないように並べ、余った生地も底に加える。
・各段にパルミジャーノと溶かしバターを散らす。
・オーブンで約10分グラティナーレしてきれいな焼き色をつける。軽く休ませてサーブする。

ローマのオステリア

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「総合解説」
『オステリエ・ディ・イタリア』
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ナポリでは、ラグーじゃなくてソレント風がニョッキのルーツ

今日の『ジョヴェディ・ニョッキ』のリチェッタは、ひときわ真っ赤な、トマトソースが目を引く、ソレント風ニョッキ。

じゃがいものニョッキを一人前サイズのオーブン皿に盛り付けて、モッツァレラ入りのトマトソースをかけてオーブンで焼いてトロトロにするナポリ料理。
ということはイタリアを代表する一品として世界中に広まっている料理です。

“木曜はニョッキ”という言い回しとともに、ローマ料理として広まったニョッキですが、その本場は、実はカンパーニアのソレントだと、ナポリの人たちは信じています。
ニョッキとは、北の定番のラグーのニョッキではなく、ソレントのタベルナの主人が考え出したこの料理のことなのだと。

ソレントはアマルフィへの入り口でもある美しい街。

ソレント風ニョッキGNOCCHI ALLA SORRENTINA
材料／４人分
じゃがいも・・１kg
卵・・小１個
小麦粉・・約250g
ゆで汁用塩・・小さじ１
生地用塩・・小さじ1/2

ソース；
トマトのパッサータ・・600ml
フィオルディラッテ(牛乳のモッツァレラ)・・250g
パルミジャーノ・・80g
EVオリーブオイル・・ソース用大さじ４＋ニョッキ用少々
にんにく・・１かけ
バジリコ、塩

・じゃがいもを洗って鍋に入れ、水で覆う。塩少々を加えて火にかけ、40~45分ゆでる。
・柔らかくなったら火を止めて取り出し、すぐに皮をむく。半分に切ってすぐにマッシャーで潰して直接台に落とし、フォンタナに盛って冷ます。
・卵を割り入れて小麦粉を少しずつ加える。塩も加えてこねて均質の生地にし、少量ずつ軽く打粉をした台で転がしてソーセージ状にまとめる。
・小さすぎない大きさに切ってフォークの背で１個ずつ筋をつける。
・バットに軽く打ち粉をした布巾をかぶせてニョッキを広げる。
・塩を加えた熱湯に少量ずつ入れてゆで、浮かび上がたらすくい取る。
・ソースを作る。
・軽く潰したにんにくをソッフリットにし、トマトのパッサータを加えて弱火で10分煮る。
・にんにくを取り除いて塩味を整える。
・ニョッキを一人前ずつオーブン皿に入れて油少々をまぶし、トマトソースとおろしたパルミジャーノを加える。小片にしたフィオルディラッテとバジリコをのせて高温のオーブンで５分焼く。すぐにサーブする。

モッツァレラとバジリコとトマトのソースの料理が美味しくないわけがない。

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「総合解説」
『ジョヴェディ・ニョッキ』
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トスカーナのニョッキ、ニューディはほうれん草嫌い向け。

ニョッキの話、今日はトスカーナのニョッキ、ニューディGNUDI。
リコッタのニョッキです。

皮のないラビオリ、とも言います。
ニューディはヌードという意味。
イタリアで子供に野菜を食べさせる方法の一つです。
とても柔らかくてデリケートな味が特徴で、トスカーナ中に広まっていて、乾麺のパスタの代表的な料理が少ないトスカーナを代表するプリーモ・ピアットになっています。

ニューディ

今日はトスカーナのオステリア料理の本、

スローフードの『オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・フィレンツェ・エ・キアンティ』

より、フィレンツェ風ラビオリ・ニューティのリチェッタRavioli gnudi alla fiorentinaをどうぞ。
フィレンツェのパーネ・エ・ヴィーノPane e Vinoのリチェッタです。
材料／８人分
ほうれん草・・６把、約１kg
リコッタ・・１kg
卵・・５個
00番の小麦粉・・100g
セージ・・10枚
おろしたパルミジャーノ・・200g
バター・・100g
塩、黒こしょう、ナツメグ

・ほうれん草をさっと塩ゆでし、流水に取って冷ます。絞って粗く刻み、裏漉しする。
・大きなボールでほうれん草、卵、リコッタ(ホエイをよく切る)、小麦粉、パルミジャーノの半量、ナツメグを混ぜて塩、こしょうする。
・少量ずつ長さ２✕3cmの長いポルペッテ型にして塩を加えた沸騰寸前の熱湯に入れる。
・浮かび上がったらすくい取る。
・熱したセージバターに入れてなじませ、皿に盛り付けて残りのパルミジャーノを散らす。

※リストランテでは柔らかさを保つために片栗粉を加えることが多いが、粘りも出るのであまり前もっては作れない。そこで、ゆでずに薄く油をまぶしておく。
ソースは軽いフレッシュトマトソースなどが合う。


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「総合解説」

『オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・フィレンツェ・エ・キアンティ』

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トレントのパンのニョッキ、ストランゴラプレーティ

『ジョヴェディ・ニョッキ』に話を戻します。

ニョッキを作る時、じゃがいもの質がポイントということはわかりましたが、ニョッキはじゃがいものニョッキだけじゃないんです。
本では、パンやリコッタのニョッキも紹介しています。
まずはストランゴラプレーティstrangolapreti。

トレント地方のパン(２~３日たったパンのパン粉)のニョッキです。
ビールといただきます。
単純に作り方だけを見るとニョッキより簡単に作れそう。
キリスト教の重要な会議、トレント公会議(1545~1563)が開かれた間、各地からトレントに集まったグルメで大食漢のえらい聖職者たちに気に入られた料理。

ほうれん草のストランゴラプレーティSTRANGOLAPRETI AGLI SINACI
材料/４人分
生か冷凍のほうれん草・・500g
固くなったパン(スパッカティーナ／小型の白パン)のクラム・・130g
卵・・２個
小麦粉・・大さじ２~３
牛乳・・１カップ、塩
溶かしバター
おろしたグラナ・パダーノ

・塩を少量加えた熱湯でほうれん草をさっとゆでよく絞る。約200g
・パンから皮を取り除き、同じ大きさの小片に切って大きなボールに入れる。温めた牛乳をかけて吸い込ませる。
・パン、卵、ほうれん草、塩少々を混ぜ、小麦粉を大さじ２ずつ加える。
・手に水をつけて少量ずつ大きめに丸め、軽く平らにして小麦粉を薄くまぶす。
・塩少々を加えた熱湯に入れてゆで、浮かび上がったら穴開きレードルで取り出してさらに盛り付ける。
・溶かしバターをかけておろしたチーズをたっぷりかける。

ストランゴラプレーティ

トレント地方の名物料理、カネデルリもよく似ています。

ストランゴラプレーティもカネデルリも、典型的な貧しくて質素な山の農民料理。
昔は残り物で作る空腹を満たす料理でしたが、今はリストランテの上品で洗練された伝統料理に生まれ変わっています。

考えてみると、イタリアの地方料理は、どこも手に入るギリギリのありあわせのもので作る質素な倹約料理ですが、北の山岳地のトレンティーノ・アルト・アディジェの料理は、中でも最たるもの。

南イタリアでは、豚肉を保存する時は塩漬けにしましたが、この地方は塩も高価で手に入らないので、スモークして保存しました。
その結果がスペックです。

パン(ライ麦パン)は毎日とか毎週焼くものではなく、年に2、3回しか焼きませんでした(なんですと!?)
そこで天井から吊るしておき、必要な分だけカットして食べました。
この地方の料理のキーワードは貧しさ(涙)。
でも、中央ヨーロッパの大国、ドイツやハプスブルクの影響を受けた文化が豊かな大自然の中で花開いた地方で、美味しいワインの産地。
トレント

今日のおまけ
紫いものニョッキ

本では緑色が美しい抹茶のニョッキも紹介されています。

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「総合解説」
『ジョヴェディ・ニョッキ』
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カリスマがぶちゃけた巨匠の苦手料理、ニョッキ

フリウリ地方の名物ニョッキを作るという大役をまかされながら、小麦粉を加えすぎて思い切り失敗して、フリウリ出身で、やたら注目浴びてる新人スーシェフに、いいとこ全部持ってかれたカルロくんは、後にイタリアを代表する料理人として大活躍し、若手の育成にもバリバリ取り組み、後輩にイタリア料理を教える本をたくさん書きました。
そのうちの一冊が、
『クールにしたいならエシャロットを使う』です。

本の中でシェフは、過去の苦い思い出と、その後で猛勉強したと思われるニョッキのリチェッタを披露しています。

それでは、リチェッタをどうぞ。
ニョッキ・リピエーニGNOCCHI RIPIENI
材料／４人分
ニョッキ；
小麦粉・・110g
おろしたグラナ・パダーノ・・80g
卵黄・・大2個(小さいものなら３個)
塩、白こしょう
詰め物；
リコッタ・・500g
ターメリックパウダー・・３g、塩

・ニョッキに最適のじゃがいもは山で栽培された、とても乾いた、デンプンが少ないものだが、手に入れるのが難しい。
一般に売られているものはフレッシュでデンプンをたっぷり含んでいる。
小型のパターテ・マッテは見栄えがよくて美味しいが、値段が倍はする。
レストランではよく使うフランスの品種で、皮ごと食べる。
いわば、じゃがいものロールス・ロイスだ。

どうやら彼は、じゃがいものことを徹底的に調べたようです。

山間部のじゃがいもの栽培

リチェッタに戻ります。
・ボールにリコッタとターメリックを入れて塩味を整える。
・ニョッキの生地を作る(昨日のブログで訳したレッスン27参照)。
・小さく切って麺棒で薄い長方形に伸ばし、型で丸く抜く。
・リコッタの詰め物を絞り袋に入れて丸く抜いた生地の中央に絞り出す。
・半分に折り、小指で縁を軽く押さえて閉じる。
・塩を加えたたっぷりの湯で2分、または浮かび上がるまでゆでる。
・フライパンにバターを溶かし、ほうれん草を加える。炒った松の実、レーズン、塩を加える。
・火を止めてニョッキを加え、必要ならゆで汁少々を加えてなじませる。
・または皿にほうれん草と松の実を盛り付けてから、ニョッキを並べる。

さすがは巨匠のリチェッタだけあって作った人は大勢いるようです。
写真はあちこちにあります。
たとえばこちら。

さらに、本にはニョッキのリチェッタをもう1品載せていて、こんなエピソードを添えています。

ニョッキはリスランテの料理より家庭の料理とみなされている。
私の母は月に１度は作ったので手際もよかった。
じゃがいもをゆでて熱いうちに皮をむく作業は、小麦粉を吸いすぎないように手早く
ちゃちゃっとやっていた。
私はニョッキがさほど好きではなかったが、作るのを見るのは好きだった。トマトソースのニョッキは酸味が強すぎてラグーのニョッキのほうが好きだった。

そんな私だが、フランスのモンテカルロにいた時、私のニョッキをデュカスシェフはいたく気に入ってくれた。
この店は私にとって初めての外国での仕事だった。
シェフはよくパスタとリゾットを見間違えた。
ニョッキも苦手だった。
フランス人にとって、ニョッキはとてもイタリア的な料理で、あまり作ることもなく、価値を高めるために、彼のレストランでは、少々途方に暮れていたらしく、だいぶ風変わりなものを出していた。
クラッコシェフは万事がこんな調子で、とても率直な人のようです。

リチェッタは次回。

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