フォンダンタイプのチョコレートケーキ、カプレーゼ、テネリーナ、バロッツィ

きのうのcreapassoのホームページ(こちら)の写真は、
トルタ・カプレーゼの表面の粉糖の飾りの写真でした。



これは素朴なフォークの模様ですが、ステンシル状の手の混んだ模様を作るのが主流。普通はcapreseという文字が一般的(こんな風に)
チョコレートケーキの場合、クリームを表面に塗るのが一般的ですが、トルタ・カプレーゼは、中がしっとりしたケーキなので、クリームをはさんだり塗ったりする必要がなく、粉糖を振りかけないと、こんな状態。
これは飾りたくなりますねー。



パスティッチェリアの巨匠の飾りは
とても豪華で経術的です。

イジニオ・マッサーリ巨匠(webページはこちら)のカプレーゼは細かくてゴージャスなレース状。(こんな柄)

アマルフィの巨匠、サルバトーレ・デ・リーゾ(店のwebページはこちら)のカプレーゼは幾何学模様。(こんな柄)
彼のトルタ・カプレーゼは、レモンとホワイトチョコレートを使った白いカプレーゼ。

カプレーゼの誕生に関しては、いかにもな話がまことしやかに伝わって、広く信じられています。

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』によると、
この、カンパーニアで一番愛されているチョコレートとアーモンドがベースのケーキは、1920年代にカプリ島のカルミネ・デ・フィオーリというシェフが、アルカポネのために考え出したというのです。
ところが、パスティッチェーレが、よりによって生地に小麦粉を入れるのを忘れたのでした。ところが、できてみたらとても美味しかったのです。
たちまち人気が出て、ナポリの名物ドルチェにまでなったのでした。
めでたしめでたし、ってまじかー。

確かに、このケーキは小麦粉が入らない生地です。
職人のドジて傑作が偶然生まれるのは、この国の料理ではよくあること。
どうやらドジな職人はイタリア中にいたようで、各地に小麦粉がいらないチョコレートケーキがあります。

今月の「総合解説」で紹介したフェラーラのテネリーナ、よく似ていると言われるのが、
モデナのトルタ・バロッツィ。

ラム酒とコーヒーが特徴。

エミリア・ロマーニャには面白いチョコレートのドルチェが他にもあります
次回に続きます。

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「総合解説」
『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』
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イタリアのチョコレートケーキ.1家庭料理編

話が久々にドルチェの話なったので、
この機会にイタリアのドルチェの話を・・・。

イタリア料理に魅せられたイギリス人の本、

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』には、初めて訪れたイタリアのオステリアで出会って感激したような、イタリア料理の入門者には懐かしさがある料理が詰まっています。

そんな本がイタリアのドルチェとして紹介しているのは、どんなものでしょうか。

まずは王道のティラミス、ズッパ・イングレーゼと続き、

りんごのオーブン焼き、いちじくのオーブン焼き、フルーツの赤ワイン煮と、フルーツが続きます。

そしてズコット、カッサータといった、地方料理のドルチェ、

そしてクロスタータ、トルタ、パンナ・コッタといつた家庭料理の定番ドルチェが続きます。

今回は、導入がチョコレートケーキのテネリーナだったので、チョコレートケーキがちょっと気になりました。

チョコレートケーキに関しては、こんなことが書かれていました。

チョコレートケーキは、かなり前に作っておけるし、冷蔵庫で保存もできるので(サーブする最低1時間前に室温に出す)、誕生日のケーキには理想的だ。

できるだけ上質のチョコレートを溶かせばよい・・・。

とあります。

そしてその後のリチェッタは、チョコレートとアーモンドのケーキ。

チョコレートには地中海の食材というイメージはありませんが、アーモンドは、シチリアの象徴的食材。

毎年この時期になると見たくなる風景。富士山と桜じゃないよ。
エトナ山とアーモンドの花。

チョコレートケーキtorta di cioccolato にアーモンドを加えてトルタ・カプレーゼに・・・。

イタリアのマンマのようにイタリアの家庭料理の基本を教えてくれる本、

『マンマ・ミーア』には・・・、
美味しいチョコレートクリームは、世界一作るのが簡単です。
普通のカスタード(クレーマ・パスティッチェリーア)を作り、火から下ろしたらすぐにミキサーか肉叩きで小さく刻んだビターチョコレートを入れてかき混ぜながら溶かすだけ。
とあります。
さらに、いつものチョコレートケーキをもっと美味しくするには、チョコレート入りカスタードにアマレーナのジャムを添えればいい。
とも・・・。

それではこの本のチョコレート・ケーキtorta di cioccolatinaのリチェッタをどうぞ。

材料／6人分
砂糖・・200g
ビターチョコレート・・200g
卵・・４個
バター・・100g
00番の小麦粉・・大さじ山盛り２
バニリーナ・・１袋
コニャック・・大さじ３

・小鍋にバターとチョコレートを入れて湯煎にかけて溶かす。
・ボールに移して粗熱を取り、砂糖、卵黄(１個ずつ加えてゆっくり混ぜる)、小麦粉、バニリーナ、コニャックを加える。
・卵白を堅く泡立て、混ぜた生地に加えてさっくり混ぜる。
・バターを塗って粉をまぶした(またはオーブンシートで覆う)型に流し入れ、180℃のオーブンで約20分焼く。
・冷めたら好みで粉糖をふりかけてサーブする。

次は、『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』の
チョコレートとアーモンドのケーキtorta cioccolato e mancorle
材料／８人分
スライスかホールのアーモンド(どちらでもいいが、パウダーは風味が弱くてすぐに消えるのでお勧めしない)・・150g
パンドーロ1枚か小さなブリオッシュ・・1個、約40g
ビターチョコレート・・300g
ブランデー・・大さじ２
バター・・150g
グラニュー糖・・150g
バニラエッセンス(好みで)・・小さじ１
マカルポーネ・・200g
カカオパウダー

・アーモンドを170℃のオーブンで8~10分トースする。焦げないように常に見ておく。
A.アーモンドとパンドーロをミキサーにかける、または刻んで粒状にする。
・直径23cmの底取れ型にバターを塗ってAをまぶす。残りは取っておく。
・チョコレートとブランデーを湯煎にかけて溶かし、粗熱をとる。
・バターと砂糖をミキサーにかけ、木べらでかき混ぜて軽いクリームにする。
・チョコレート、卵、バニラエッセンス、マスカルポーネ、残りのAを加えて混ぜ、型に流し入れる。
・170℃のオーブンで50~60分焼く。
・15分休ませてオーブンから出し、ココアパウダーをふりかけてサワークリームを添える。

シチリアの象徴がアーモンドなら、北イタリアのピエモンテの象徴はヘーゼルナッツ。
ヘーゼルナッツもチョコレートとの相性が抜群のナッツ。

トルタ・ジャンドゥイア

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「総合解説」
『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』
『マンマ・ミーア』
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カプレーゼの仲間のチョコレートケーキ、テネリーナ

今月の「総合解説」の地方料理の1つは、フェラーラのチョコレートケーキでした。
フェラーラはエミリア・ロマーニャ州の街

ルネサンスとエステ家のリッチな雰囲気の街、フェラーラを巡っている気分になれる動画

それにしても、フェラーラに有名なチョコレートケーキがあったなんて、初耳でした。

私にとって、フェラーラと言えばパンです。

コッピア・フェッラレーゼ

様々な本に、とてもおいしいパンと書かれていたので、その形の奇妙さと相まって、一度食べてみたい、という気持ちが次第に強くなり、結局、このパンを食べるためにフェラーラまで行ったのでした。
食べた感想は、あまりにも微妙だったので、とにかく食べて、としか言えませんが、その後、イタリアのパンの分類の1つとしてなかなか重要なパンだったことを知りました。

上の動画でも言っていますが、食事に添えるようなパンじゃないです。
日頃からフワフワのパンを食べてる日本人には全く理解できないパン。
パスタ・ドゥーラ(硬い生地)という分類のパンなのですが、パンの話は別の機会に。

今日はチョコレートケーキの話です。

テネリーナ(ちょっと優しい)という名前の、フォンダン・ショコラタイプの、フェラーラで一番人気があるケーキの話です。

フェラーラのレストランやパスティッチェリーアにはかならずあるケーキだそうです。
ちょっとわかってきましたが、フェラーラの人は、地元の食べ物を世界で一番おいしいと褒め称えるのが普通のようです。
グルメ番組のレポーターが何を食べても美味しい美味しいと言い続けているようなものです。
上の動画でも、コッピア・フェッラレーゼは世界一美味しいと言ってますが、フェラーラ人の世界一美味しいは、半分に聞いておいたほうがいいかも。

トルタ・テネリーナ

リチェッタは「総合解説」をご覧ください。

テネリーナという名前は、柔らかい、優しい、という意味のteneraテーネラに、さらに、優しい、小さいという意味の指小辞をつけて柔らかさや優しさを強調したもの。

ちなみにカンパーニアのカプレーゼはテネリーナと同じタイプのチョコレートケーキ。

中心部のチョコレード溶けるように焼き、小麦粉は少量しか加えない。

アーモンド風味のカプレーゼ

イタリアのチョコレートケーキ、探すと色々あるのが分かってきました。
次回に続きます。

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「総合解説」
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イタリア版フリカッセ、カーチョ・エ・オーヴォ

きのうupしたグリーンピース入りスペッツァティーノの動画で(こちら)、シチューが煮上がる5分前に生のグリーンピースを加えて煮る、というのがあり、シチューもグリーンピースもあったし、簡単そうなので、きのうのシチューを煮直す時に、早速やってみました。
そしたら超美味しいじゃないですか。
生ならではの新鮮さと歯ごたえがすごく楽しいし、色は翡翠色で美しいし、何よりも、グリーンピースをさやから出すのって楽しい~♪
こりゃ、この時期しか味わえない美味しさだと思うと、早くも来年の春が待ち遠しくなりました。
さらに、動画の最後でちらっと言っていたアドバイスが、ずごく気になってます。
シチューのバリエーションの一つで、卵とチーズを加えるカーチョ・エ・オーヴォというk
がある、とのこと。
カーチョはチーズ、オーヴォは卵のことです。
この組み合わせは復活祭の定番でもあり、代表的な子羊料理でもあります。

子羊肉のカーチョ・エ・オーヴォ、アブルッツォ風。

これは、フリカッセじゃないですか。
フランス料理だと、家庭料理のチキンのクリーム煮ですが、イタリア料理だと、羊飼いの定番料理、子羊肉の煮込みになります。
チーズはもちろんペコリーノ。
カーチョ・エ・オーヴァは、言い換えれば、卵とペコリーノ。
この2つを混ぜただけで美味しいソースになりそうですね。
子羊肉でシチューを作って、仕上げにルーじゃなくて卵とチーズを加えてつなぐ料理。

傑作地方料理書『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ２』
には、本場中の本場、マイエッラ地方の子ヤギ肉のカーチョ・エ・オーヴォcapretto  della Miaella con cacio e uovaのリチェッタがありました。
訳してみます。
本には子ヤギを毎日料理しているのではなく、祭りとか特別な機会だけです、との一文も。
材料／６人分
EVオリーブオイル・・1/4カップ
小さく切った子ヤギ肉・・1.2kg
白ワテン(トレッビアーノ・ダブルツォ)・・1/2カップ
にんにく・・１かけ
ローリエ・・１枚
葉が落ちないようにガーゼで包んで縛ったローズマリー・・１房
卵・・２個
おろしたペコリーノ・・80g

・幅広の鍋を中火にかけ、油を加えて熱する。
・肉を入れてなじませ、にんにく、ローリエ、ローズマリーを加えて塩、こしょうする。
・ワインをかけてアルコール分を飛ばし、火を弱めて蓋をして30分煮る。
・蓋を取って必要なら水気を飛ばす。
・卵とおろしたてのペコリーノを混ぜる。
・火を止めて鍋を火から下ろして卵をかける。
・かき混ぜてなめらかなソースにしてすぐにサーブする。

チーズはパルミジャーノでも可。
親子丼にチーズを入れたらカーチョ・エ・オーヴォになっちゃうかも。

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「総合解説」
『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ２』
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イタリア料理の基本が詰まったグリーンピース入りシチュー

グリーンピースの初物が出回る季節は、ベネトの名物リゾット、リジ・エ・ビジの季節。

ベネトのリジ・エ・ビジ

この季節になると毎年紹介しているので、今年は、フィレンツェ風グリーンピースなんかどうでょう。

piselli alla fiorentina

パンチェッタをオリーブオイルでソッフリットにし、グリーンピースと水を加えて煮て塩、こしょうで調味し、コントルノとしてサーブします。

次は肉のセコンド・ピアット、牛肉とグリーンピースのスペッッツァティーノspezzatino con piselli

スペッツアティーノは一口大に切った肉の煮込みのこと、いわばシチュー。
この料理には、イタリア料理の基本が全部入っています。

というか、正確には西洋料理の基本です。
イタリア料理の基本、その１は香味野菜のソッフリット。
野菜から甘みを引き出します。

その２は、メイラード反応。肉を焼く時のアミノ酸の現象です。
しっかり焼き色を付けて旨味や香りを引き出します。

その３はマンテカトゥーラ。
肉に小麦粉をまぶしたのは煮汁を乳化させてとろみをつけてつなぐため。
この他、パスタや米のデンプン、チーズ、バターもマンテカーレに使います。

小麦粉をまぶした肉を油で焼いて焼き色をつけ、白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
香味野菜のみじん切りを加えてソッフリットにする。
熱いブロードで覆ってトマトペーストを加え、塩、こしょうする。
蓋をして時々かき混ぜながら85分煮る。
煮上がる５分前にグリーンピースを加える。
仕上げに溶き卵とパルミジャーノを加えて子羊のフリカッセ風にしてもよい。

急に寒くなったのでシチューやカレーにした家も多かったのでは。
旬のグリーンピースを加えると、ちょっとワクワクします。
詳しいリチェッタは、家庭料理の入門編の楽しい本、

『マンマ・ミーア』から
グリーンピース入りスペッツァティーノspezzatino on piselli
材料／４人分
牛肉・・400g
玉ねぎ・・1/2個
にんじん・・１本
セロリ・・２本
EVオリーブオイル・・大さじ７
ローズマリー・・１枝
ホールトマト・・150g
トマトペースト・・小さじ１
赤ワイン・・１カップ
ブロード・ディ・カルネ・・100ml
グリーンピース・・300g
エシャロット・・１個
甘口生ハム・・40g
塩、こしょう

・セロリ、にんじん、玉ねぎをみじん切りにして鍋に入れ、油大さじ４で５分ソッフリットにする。
・一口大に切った肉を加えてさっと焼き、ワインをかける。
・ホールトマトとローズマリーを加えて軽く塩、こしょうし、10分煮る。
・トマトペーストを熱いブロード少々で溶き、肉に加える。
・蓋をして30分煮る。
・エシャロットのみじん切りを残りの油でソッフリットにし、細く切った、または小角切りにした生ハムとグリーンピースを加える。
・必要ならブロード少々をかけながら7分煮て塩をする。
・グリーンピースを添えてサーブする。

シチュー作りながらフィレンツェ風グリーンピースもちゃちゃっとできてしまう料理です。
シチューは世界中の基本の家庭料理。


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「総合解説」
『マンマ・ミーア』
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グリーンピースと生ハムのタリエリーニ

パスタ・プリマベーラは、訳しながら、春野菜をこんだけ使うんじゃ、農家じゃないと大変だーと感じていました。
そこで、都会の人向けのパスタを探してみたら、

イタリア料理の世界的に知られる研究者のパスタ料理の本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』にこんなのがありました。

ハムとグリーンピースのパスタです。

ハムとグリーンピースのパスタLinguine con Prosciutto e pielli／リングイーネ・コン・プロシュット・エ・ピゼッリ

パスタ・プリマベーラの節約版で、春の定番料理です。

早速訳してみます。

材料／4人分
リングイーネかバベッテ・・350g
ハムの小角切り・・150g
さやむきの小粒のグリーンピース(または冷凍)・・200g
バター・・30g
生クリーム・・少々
にんにく・・１かけ
砂糖、塩、こしょう
オリーブオイル
おろしたパルミジャーノ

・グリーンピースを水１カップ、にんにく１かけ、砂糖小さじ1/2、油大さじ３、塩少々でアルデンテにゆでる。
・ハムをバターで炒める。ゆでたグリーンピースとゆで汁少々を加える。
・生クリーム1/2カップを加えて塩、こしょうし、強火でなじませる。
・パスタをアルデンテにゆでて取り出し、ソースのフライパンに入れてなじませる。チーズを添えてサーブする。
※ハムの代わりに鶏胸肉の小角切り100gでもよい。

シェフ版は
フレッシュグリーンピースと生ハムのタリエリーニです。

・にんにく少々、パスタのゆで汁少々でさやから出したグリーンピースをゆでながらバターを加えて火を弱めます。
・細く切った生ハムを加えて火をやや強める。
・パスタをゆでる。
・ソースにパタスとゆで汁少々を加えて火を強め、バターを加えてマンテカーレし、塩、こしょうで調味する。
する。
※グリーンピースにはバターが合う。

こだわりのシェフ版の
グリーンピースと生ハムのパスタ

ハムはラクトース不使用のもの、パルミジャーノは最低12ヶ月熟成、グリーンピースは缶詰1/2個だけれど、汁は全部使います。
・エシャロットのみじん切りを油でソッフリットにし、白ワインか水、野菜のブロードをかける。塩少々を加えてエシャロットから水分を出します。
・ハムの小角切りを加えて２分炒めます。
・グリーンピース、汁またはブロード少々を加えます。
・半分ゆでたパスタを加えてゆでます。生クリームは加えずに、出来上がる１分前にパルミジャーノを加えてマンテカーレします。
・火を止めてオリーブオイルを回しかけ、パルミジャーノを加えて混ぜます。仕上げに好みで粉唐辛子を加えるのも。
(こんなに景気が悪いと高い食材や農家の新鮮な野菜も買えないよねと、さんざんぼやきながらでき上がりました)
視覚的には生のグリーンピースのツヤツヤの緑色と手打ちパスタの黄色が美しいタリエリーニが１番。


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「総合解説」
『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』
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パスタ・プリマベーラ

時期が時期だけに、スパゲッティやパスタソースを保存用に買う人も多いことと思います。
そこで久しぶりに今日はスパゲッティの話題。
この時期の定番パスタといえば、プリマベーラです。

この季節ならではの春野菜のパスタですが、ブロッコリーやズッキーニでも応用できます。

春の新鮮なものを何でも入れるパスタ・プリマベーラ

今日は、イタリア料理の初心者向けの本のロングセラー、

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』

のリチェッタをどうぞ。
Pasta primavera/パスタ・プリマヴェーラ

材料／４人分
ソラマメ・・120g(さやつきで500g)
短く切ったアスパラガス・・150g
短く切ったさやいんげん・・100g
生か冷凍のグリーンピース・・120g
バター・・30g
薄く切ったフィノッキオ・・小１個
生クリーム・・375g
生麺のタリアテッレ・・350g
おろしたパルミジャーノ・・大さじ２

・鍋に湯を沸かして塩小さじ１、ソラマメ、アスパラガスを加え、弱火で3分ゆでます。
・穴開きレードルで取り出して流水にさらします。
・グリーンピースとさやいんげんも同様に4分ゆでます。
・ソラマメのさやをむきます。
・大きなフライパンにバターを溶かし、フィノッキオの薄切りを５分色がつかないように炒めます。
・生クリームを加えて塩、こしょうし、弱火で２分炒めます。
・パスタをアルデンテにゆでて水気をざっときり、ソテーパンに入れます。
・グリーンピース、さやいんげん、アスパラガス、ソラマメ、パルミジャーノを加えて混ぜます。
・最後にパスタを加えてなじませ、皿に盛り付けてパルミジャーノを散らします。

いつものフライパンで作る時は、中華の要領で強火でちゃちゃと炒めないように。
イタリアンでは全く逆で、香味野菜を油で炒める時は、底の厚い鍋を使って弱火で、野菜から水分が出てしんなりするように炒めます。
イタリア語では、ソッフリッジェレsoffriggere、またはsoffrittoにする、と言います。
イタリア料理の基本は、ほとんどの場合、このソッフリットです。
そしてソッフリットには底の厚い鍋が最適。

イタリア料理を作る人が最初にマスターするのがソッフリット。
私はせっかちな性格が治りました。

食材がちっょと特別な上級編プリマベーラ。

多分ナポリのシェフだったと思われる彼、食材に妥協しないので、ラディッキオ・ロッソのタルディーヴォやグラニャーノのパスタ、スペック(生ハムでも可)などを、シェフのノリで使ってます。
きっと超美味しいよ。
普通はハムとグリーンピースで作ります。

ソッフリット

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「総合解説」
『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』
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