ニーダーコフラーシェフが標高3000ｍで作るイタリアン

前回紹介した最優秀新人シェフのアレッシオ・ロンギーニシェフ、さすがに若すぎて、まだ世の中にリチェッタや動画は出回っていないようです。
そういう意味でも、今月の「総合解説」で訳したリチェッタは、なかなか貴重だったかも。
かわりに今日は、彼の師匠、ノルベルト・ニーダーコフラーシェフの話を。
アルト・アディジェのヴァルバディアにあるホテル・ローザ・アルピナのシェフとして、かなり以前から、アルプス、ティロル地方の料理を代表する一流シェフとして知れ渡っているシェフです。
リストランテ・セント・ウーベルトゥス。

こんな雪山の上でも、素晴らしい料理を作っている人がいるんですね。

北イタリアの料理自体、あまり馴染みがないので、どんなにすごイシェフかよくわかっていなかったのですが、イタリア料理界に革命を起こした一流シェフのパスタを紹介する本、『パスタ・レボリューション』

の彼のページを訳してみます。
この本では彼のカルボナーラを紹介しているのですが、ドロミテ山地のシェフがなぜカルボナーラ？という疑問には、こう答えています。
ノルベルト・ニーダーコフラーは、バディア渓谷の空気とエネルギーを感じさせる料理を作っている。
数年前からは、自らの企画を“山を料理する”と名付けて、山の食材の価値を高めることに取り組んでいる。
例えば、彼を有名にした料理の代表的な食材はフォアグラだが、ドロミテ山地で手に入らないスカンピやクルマエビは料理しない、と語る。
彼の店の料理は、どの一口もすべて100％、地元の大地の声が聞こえてくるもので、逆に他では手に入らないものを使っている。
彼の料理はルーツが明確だ。食材はすべてメイド・イン・アルト・アディジェ。
だから、彼のスッド・ティロル版カルボナーラは特別だ。
パスタは、少し前に発見された土着のファッロ、regiogranoを有機栽培したもの。
グアンチャーレのカリカリ感はスペックで、脂身の甘みはラルドのスライス。そしてペコリーノの代わりは高原のチーズだ。

ニーダーコフラーシェフのカルボナーラ

この小さなパスタに彼の地元への思いと料理哲学がこんなにぎゅっと詰め込まれているとは、知りませんでした。
彼のもとにやってくる若手も、山の料理について、はっきりした考えを抱いているのでしょう。
それにしてもドロミテは標高3000ｍ超えですよ。

よくこんな山の上でイタリアンを作ろうと思うなあ。

高地のカルボナーラCARBONAR AD'ALTA QUOTA
材料／４人分
ファッロのフジッリ・・280g
オーガニックの卵・・4個
葉玉ねぎ・・2本
山小屋のチーズ・・40g
バター・・約40g
薄くスライスしたラルド・・12枚
スライスしたスペック・・約100g
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・70℃の湯で卵を12~16分ゆでる。すぐに氷水に取って冷ます。
・殻をむき、丁寧に卵白を外す。
・ 小さな器に卵白と油少々を入れて皿に卵黄がつかないようにし、ラップで覆う。
・サーブする直前に温かい場所に15分置く。
・スペックを80℃のオーブンで3時間焼き、ミキサーにかけて粒状に砕く。
・葉玉ねぎをみじん切りにしてバターの半量と油少々でブラザーレする。
・フジッリをアルデンテにゆでては玉ねぎのフライパンに加え、残りのバター、おろした山小屋のチーズ油少々を加えてよくマンテカーれする。
・塩、こしょうで調味する。
・皿の中央にフジッリをニード形に盛り付け、卵黄と薄切りのラルドをのせてスペックを散らす。




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『パスタ・レボリューション』
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新年のカウントダウンと乾杯

「総合解説」今月号の次の記事は、“乾杯に添える1品”。
年越しカウントダウンをして新年になったら乾杯をする、というのは欧米の基本的なその瞬間の過ごし方。

やってるやってる。

パレルモ人最高

レストランでも。

新年からへべれけで元気いいですね。
これだけ出来上がってたら、つまみは何でもよさそうですが、グルメな欧米の皆様は、わざわざシャンパンに合うご馳走を用意します。
『クチーナ・イタリアーナ』では、ミシュラン1つ星でまだ30歳で期待の若手シェフの料理を用意しました。
最優秀新人賞など料理の賞をいくつも獲得して、大注目されています。
高原の料理と世界中の料理をミックスした洗練されたモダンな知性を感じさせる料理で、師匠はノベルト・ニーダーコフラーシェフ。
アジアーゴのリストランテ・ストゥーベ・グルメのシェフです。
webページはこちら

記事で紹介した料理は、新年の定番レンズ豆のパテを茶巾絞りにした一口サイズのカボチャや、地元の名産品、アジアーゴを詰めた雫形のニョッキなど。

師匠は北イタリアを代表するシェフ。

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ブエ・グラッソとスカヴィンシェフのアルタ・クチーナ

ランゲの話になったので、ピエモンテ料理の話を・・・、と探していて、ふと思い出しました。
そういえば『カルロ・クラッコの地方料理』

のピエモンテの章に、12月は、カルーのブエ・グラッソの品評会とボッリートの儀式だ、と書いてありました。
ピエモンテのブエ・グラッソの季節と冬の到来を告げるのが、ピエモンテ人とグランシェフが待ちに待ったこの品評会。

牛肉の王様ことブエ・グラッソ

カッルーのブエ・グラッソはファッソーネ牛など各種のピエモンテ牛の交配種。去勢後、約5年かけて大切に肥育します。ピエモンテの農家の貴重な収入源でした。bue grassoとmanzo は違うんだそうで、grassoとは言っても運動させてヘルシーな餌を与えるので脂身や肉の質がよくて柔らかくいのが特徴だそうです。
ブエ・グラッソの料理の定番は7種類の部位を使うボッリート・ミスト。

ピエモンテ風グラン・ボッリート・ミスト

カルーのリストランテ、ブエ・グラッソ

ピエモンテ牛のグランシェフのリチェッタを探してみたら、

アルタ・クチーナの団体、レ・ソステの本、『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』の中にすごいのがありました。
コンバル・ゼロのダヴィデ・スカビンシェフの料理です。
料理の国際大会に出した1品で、ガストロノミアの未来を感じさせるシンプルでナチュラルな料理です。
分厚いボッコーネに切ったファッソーナ牛のヒレ肉にグリッシーニのパン粉を2回つけて焼き、象の耳と呼ばれた70年代のピエモンテ料理の傑作、コトレッタを再現しています。ガラスのコッパには焼き立てでまだ煙が出ているピエモンテの香草が敷かれています。
こうして暖炉のアロマを再現しているのだそうです。
料理の名前はVitello Fassona di razza piemontese al caminoです。
衣付きステーキという最初のアイデアをここまで広げて実現できるなんて、すごいです、このシェフ。

ダヴィデ・スカヴィンシェフのミラノ風コトレッタの暖炉風味

最近庶民的な料理ばかり調べていたので、反動で強烈なカルチャーショックです。
グランシェフはやっぱりすごい。
今でも強烈に印象に残っているのが、昔、日本のテレビ番組で、マルケージシェフと日本人の若手シェフにコトレッタ対決をさせた無謀極まりない番組。
若手シェフは教科書どおりにヒレ肉を叩いて薄く広く伸ばしたのですが、マルケージシェフは、いい肉だからと分厚いまま調理していました。
重鎮でも自由な発想ができ、自らの行為の結果をよく理解している人でした。

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『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』
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モンフェッラート風パスタ・エ・ファジョーリ

きのうのブログの「総合解説」の記事で、編集長が話題にしていた子供の頃に食べたランゲ地方の幻のドルチェは、マットーネMattone。
編集長の記憶には、ランゲで一番美味しくて一番キレイなドルチェとして残されていました。
写真を見る限り、ピエモンテのドルチェにしては、ちょっと素朴で、手作り感満載、なんて思っていたのですが、一流店のシェフが作るとこんなに変わるのか、というお手本みたいな料理がありました。
『オステリエ・ディ・イタリア』に載っていました。

アスティのデル・ベルボ・ダ・バルドンDel Belbo da Bardonという店のリチェッタです。
リチェッタを訳してみます。
マットーネMattone
材料／6~8人分
卵黄・・4、5個
四角いガッレッタタイプのもろいビスコッティ・・500g
砂糖・・1kg
ビターチョコレート・・300g
トーストした殻むきヘーゼルナッツ・・150g
コーヒー
ドルチェ用リキュール
バター・・１kg

・砂糖、バター、卵を混ぜてハンディホイッパーで撹拌する。
・クリームを２つに分け、一方に粉にしたビターチョコレートを加えて黒くする。
・コーヒーとリキュールを混ぜてビスコッティを浸し、やや柔らかくする。
・サーブ用皿にビスコッティの1/6を敷き、白いクリームで覆う。
・その上にビスコッティを重ねて黒いクリームで覆い、さらに材料がなくなるまで白いクリームと黒いクリームを交互に重ねる。
最後は黒いクリームで覆い、表面に刻んだヘーゼルナッツを散らす。
最低５~６段重ねる。
・冷蔵庫で２時間休ませ、サーブする５分前に室温に出す。

ほぼ同じように作っていても、出来上がりはプロと素人ほど違って見えます。
側面や角がまっすぐでぴしっとしているところはさすがです。

とにかく編集長の長年の謎だった、イタリア中で作られているので、このドルチェが本当にランゲ地方のものかどうか分からない、という謎はひとまず解決しました。しかも今どきは、ネットでちょっと探せば、すぐに分かります。
マントヴァのマットーネ

同じ本に、パスタ・エ・ファジョーリのリチェッタもありました。
モンフェッラート風パスタ・エ・ファジョーリPasta e fagioli alla monferrina
材料５~６人分
ミネストラ；
生のいんげん豆(ボルロッティ)・・500gまたは乾燥豆200g
じゃがいも・・３個
にんじん・・１本
玉ねぎ・・１個
ポロネギ・・小１本
セロリ・・１本
にんにく・・１かけ
厚く切ったラルド・・１枚
脂の少ないブロード・ディ・カルネ・・1.5Ｌ
EVオリーブオイル、塩
パスタ；
小麦粉・・200g
卵・・3個、塩

・豆が生ならさやから出し、乾燥豆なら一晩戻す。
・全部の野菜をみじん切りにして油大さじ2でしんなり炒め、レードル1/2杯のブロードで10分煮て冷ます。
・鍋に野菜のソッフリット、豆、丸ごとのじゃがいも、ラルド(最後に取り除く)、塩一つまみを入れ、ブロードで覆って沸騰させて約3時間煮る。
・小麦粉、卵、塩をこねてパスタを作る。薄く伸ばして幅広のひし形に切り、2~3cmのマルタリアーティに切る。バットに広げて乾かす。
・ミネストラを3時間煮たらじゃがいもとレードル1杯の豆を裏漉しし、ブロードに戻して沸騰させる。パスタを入れて数分煮る。
・スープチューリンに入れてサーブする。

そうか、煮崩れないアメリカ産豆しかないときは、じゃがいもを加えるんですね。しかもモンフェッラート風ってかっこいいし・・・。




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『オステリエ・ディ・イタリア』
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あなたの知らないランゲの世界

今月の「総合解説」から、

今日紹介する記事は『サーレ・エ・ペペ』の編集長のエッセイ。

北イタリアのキャリアウーマンの日常を通して見えてくるイタリアの食文化的エピソードが垣間見れるエッセイです。

編集長のラウラさんは、友人に誘われて、ランゲ地方で週末を過ごしたようです。
まず、友人の叔父さんに連れられて体験したのが、pallapugno/パッラプーニョ。
後継者が減って消滅の危機にある伝統スポーツだそうです。
専用競技場もあって、ランゲ地方では盛り上がってますねー。
よくわからないけど・・・。手でやる軟式テニスのような？
こんなスポーツ

イタリアにこんなスポーツがあるなんて、まったく知りませんでした。

次に出てきたキーワードは、Cesare Paveseチェーザレ・パヴェーゼ。
イタリアのネオリアリズモを代表する作家で詩人。
ランゲ地方出身の人なんですね。
聞いたことがあるから有名な人だとは思いますが、作品はまったく知りません。編集長が、彼の詩や小説を通してランゲ地方の丘陵地帯、村、人々のことを知り、親しみを抱くくらいこの地方が好きになったと言うので、ちょっと興味は湧きましたが・・・。
個人的には、このエッセイで一番ビックリしたのが、知人のヴィヴィアナのランゲ地方の家からジェノヴァの港が見えたという話です。

確かになんだか見えそう。

ランゲ地方と言えば、ワインとトリュフしか知らなかったけど、奥深い世界がありそうですね。

そう言えば、この記事で最後に紹介しているのはレンズ豆のパテ。新年のパーティーで、ブラッディ・マリーや牡蠣に添えるのピッタリの一品になります。
最後のリチェッタには、牡蠣には定番のミニョネットソースもありますが、牡蠣とブラッディマリーの組み合わせが定番だったとは、勉強になりました。さらに牡蠣をブラッディマリーのグラスにひっかける盛り付けは、なんだかカッコイイ。
ランゲ地方のオステリアの料理なら、

『オステリア・ディ・イタリア』

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『オステリア・ディ・イタリア』
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パスタ・エ・ファジョーリにはナポリ人気質が詰まっていた

パスタ・エ・ファジョーリは何地方の料理なんだろうと探していたら、トスカーナやヴェネトという情報に混ざって、やたら、ナポリ風、という情報が見つかりました。
ナポリ人、どんだけパスタ・エ・ファジョーリが好きなんだと思ってさらに調べてみたら、どうやら、好きすぎて、ニックネームまでつけていて、これが有名になって広まって、ネット上に情報が普通のパスタ・エ・ファジョーリの2倍あふれる、ということになっているらしい、ということがわかりました。
そのニックネームは、pasta e fagioli azzeccosaといいます。
azzeccosaは、どろどろという意味です。つまり直訳するとどろどろパスタ・エ・ファジョーリ。こんな状態
ナポリ料理の大家、ルチアーノ・ピニャターロさんの本、“リチェッテ・ディ
ナポリ”にはばっちり詳細に載っています。

それによると、昔はもっとサラサラなスープだったのが、次第にフォークを刺しても倒れないくらいどろどろになっていき、都会ではあまり作られない田舎料理になったのだそうです。
田舎の庶民の味をよく知っているナポリで生まれた、経済的で栄養価の高い、しかも美味しい料理です。
それでは本より、サレルノの、アンティカ・ピッツェリア・ヴィコロ・デッラ・ネーヴェのパスタ・エ・ファジョーリ・アッツェッコーザpasta e fagioli azzeccosaのリチェッタをどうぞ。
ピニャターロ氏のブログのナポリ風パスタ・エ・ファジョーリのページはこちら
材料6人分／
いんげん豆・・500g
ミックスパスタ・・500g
ラルド・・200g
ホールトマト・・250g
トマトペースト・・100g
にんにく・・1かけ
EVオリーブオイル、塩

・にんにく、オリーブオイル、ラルドをソッフリットにし、ラルドが溶けだしたらトマトペーストを加えて10分煮る。
・ホールトマトを加えて30分煮る。
・鍋にたっぷりの水を入れて生の豆を入れ、塩味を整えて１時間煮る。これをスーゴに加えて20分なじませる。
ミックスパスタ(カンデーレ、ツィーティ、ツィトーニ、ブカティーニ)を折って不揃いの形にし、豆に加えて必要な時間煮る。

初めて食べたときから、すごくおいしいけど、とても田舎っぽい洗練された美しさはない料理だなあとは感じていました。
でも、それこそナポリの人が大好きなスタイル。
この気取りのなさはナポリ料理の証。



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“リチェッテ・ディ・ナポリ”
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マンジャファジョーリとパスタ・エ・ファジョーリ

イタリア料理のベースのパスタをチェックしています。
海がある地域のアサリのパスタと、海がない地域のパスタ・エ・ファジョーリまで行きつきましたが、
ファジョーリといえば、イタリアには豆喰い(mangiafagioli)、と揶揄されるくらい豆が大好きな地方がありました。そう、中部イタリアのトスカーナ州です。

それに、“豆喰い”というタイトルの、この地方の料理を紹介する時に必ず登場する有名な絵もあります。

17世紀末の作品で、ローマ・バロックの傑作。当時の農民の生活が写真のように描き出されています。
現在はローマのコロンナ宮殿の美術館所蔵です。
webページはこちら
とても写実的な絵で、アートに詳しい人は、構図や光源などに興味をいだくのでしょうが、料理人の皆さまなら、おそらく、この豆は何か、卓上にある食べ物は何かなどに目が行くはず。
しかも答えはすぐ分かる。
白インゲンにも見える豆はトスカーナの名産品カンネッリーニではなく、多分黒目豆。
スプーンから汁が滴り落ちているので、この料理はズッパ・ディ・ファジョーリですね。
横にある葉玉ねぎとパンをかじりながら食べるのでしょう。

そういえば、トスカーナには乾麺のパスタの地方料理で、これといった代表的なものがないですね。
豆には強い愛着を示したトスカーナの人は、なぜかパスタには冷たい対応なんです。
パスタよりパンが有名でした。塩気のないパーネ・ショッコです。
パンがあったということは小麦粉があったのですから、乾麺のパスタも当然作られていました。
パスタ・エ・ファジョーリは農民の暮らしから生まれたスープのようなパスタです。

でも、豆のスープが大好きなトスカーナの料理ではなく、なぜかパスタの産地の方、ナポリの料理として世に出回っています。
ただ、家庭料理の定番だけあって、イタリア中に広まっていてバリエーションは無数にあり、どこの地方の料理とは言い切れません。

人気のナポリ料理の本、ルチアーノ・ピーニャターロの『リチェッテ・ディ・ナポリ』

には、パスタ・エ・ファジョーリは農村の料理から次第に都会の料理になり、それに伴い、皿の中央にフォークを刺しても倒れないような料理、つまり汁気の少ない料理になった。と説明しています。
ナポリでは、パスタ・エ・ファジョーリのことをazzeccosaな料理だと言います。つまりどろどろの料理です。
そういえば、以前、カンネッリーニでない缶詰の白インゲンを使ってスープを作ったら、全然どろどろにならなくて、ただの豆入りスープになってしまったことがありました。
パスタ・エ・ファジョーリの魅力はどろどろ具合だったのですね。
確かに、初めて食べた時は、その味に比べて、残念ながら見栄えが非常に悪い料理だと感じたものです。
でも、このドロドロ具合は、パスタや米をマンテカーレしたのと同じ効果を料理に与えます。
ところが、どの豆でもどろどろになるのではなく、カンネッリーニやボルロッティなどのイタリアの豆が必要だったのです。アメリカ原産の細長いタイプの豆ではどろどろにならないのです。
ナポリの人は、パスタのデンプンをゆで汁に溶け出させて、とろみをつける料理方法を知っていました。
トスカーナの人が豆喰いと言われるほどに豆が好きになったのは、ドロドロになる豆が栽培できたからなのでは・・・。
パスタの話がちっょと脱線してきましたが、ナポリの人がわざわざazzeccosaと呼んだ調理方法には、大きなポイントがあるような・・・。

カンネッリーニのパスタ・エ・ファジョーリ

ナポリ風パスタ・エ・ファジョーリ

クラシック・パスタ・エ・ファジョーリ

リチェッタは次回。




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『リチェッテ・ディ・ナポリ』
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