夏の食材

イタリアの料理雑誌の記事やリチェッタを日本語に訳した「総合解説」2017年7/8月号は明日発売です。
夏号です。
イタリア料理の本領が発揮される季節です。

今月の食材、１品目は、ガルファニャーナのファッロ。

以前、ブログでも取り上げています。こちらやこちらやこちら
毎回、スペルト小麦ではなくエンマー小麦、という説明をしている気がします。
もう、この説明はいらないかな。

ファッロはトスカーナの伝統料理には欠かせない食材。
IGPのファッロはEU内ではガルファニャーナだけ。
管理組合の農家は約100軒。
有機栽培しています。
ガルファニャーナのファッロの特徴は大粒で煮崩れしにくく、食物繊維が豊富。

ファッロのズッパ

2つ目の食材はブッラータのストラッチャテッラ。
ブッラータの中身です。
ブッラータはモッツァレッラの袋にストラッチャテッラを詰めたもの。
つまりストラッチャテッラは、ブッラータの本体です。
アンドリアのブッラータ。

アンドリアのブッラータは他のブッラータとは全く別物で、ストラッチャテッラを食べている感が強いブッラータです。

ブッラータとストラッチャテッラ

旬は牛が新鮮な飼料を食べてミルクの香りが良くなる春と夏。

3番めはサウリスの生ハム。
フリウリの、蜂蜜やビールに合う、ブナの木のスモーク香が特徴で塩気が軽い、ドイツ系生ハム。
高地の生ハムは少ない塩分でも保存できることから“甘い”のが特徴です。
でも、流通量が少ないので、なかなか口にはできない貴重な生ハム。

サウリスの生ハムの収穫祭は７月。
サウリスの７月。

ちょっと涼みに飛んでいきたい。

後半は次回に。

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“今月の食材”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年7/8月号P.2に載っています。
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ヌーベルキュイジーヌは高級料理を庶民に開放したけど階級格差も生まれて革命が・・・

『パスタ・レボリューション』

を紹介する時は、いつも前半のパスタの歴史の話にハマってしまって、後半の有名シェフたちのリチェッタを紹介する所までたどり着きません。
一流シェフたちのパスタのリチェッタも、力作ばかりでとても興味深いのですが。
今月の「総合解説」で取り上げているシェフ、アンドレア・ベルトン氏の紹介がてら、この本で取り上げている彼のパスタのリチェッタでも、訳してみましょうかね。
ちなみに、本の最後のリチェッタ(P.152)は、マリアンナ・ヴィターレシェフの料理、プッタネスカ・ラーメン。
最近では、イタリア人シェフにもラーメンに出会った人が大勢いるようで、料理書の中にもラーメンという文字を頻々に見かけるようになりました。
でも、正当派ラーメンを作る人はまったくいなくて、パスタが全面に出ることが多いようです。
このリチェッタもナポリのプッタネスカに忠実で、日本人にはちょっと作り出せないようなラーメンです。

ベルトンシェフの話に戻って、
まずは、「総合解説」の『サーレ・エ・ぺぺ』の記事から、ベルトンシェフのこと。
1970年フリウリ生まれ。
1989年にミラノのマルケージシェフの元でキャリアをスタート。

ベルトンさんがマルケージ氏に面接を直談判した時のエピソードは、強烈ですねー。
19歳でこれだけ自己主張したら、日本では敬遠されるだろうけど、イタリアのトップシェフには気に入られたようです。
というわけで、マルケージ・ボーイズの一員としてデビューしました。

当時の同僚は、クラッコ、クナム、オルダーニ、ロプリオーレといった豪華な面々。

その後の経歴も、まあ、素晴らしいこと。
ロンドンのモシマン、フィレンツェのピンキオッリ、モンテカルロのデュカスと一流店を渡り歩いた後に1997年から2001年までシェフを努めた店で、最初のミシュランの星を獲得。
その後マルケージに戻って総料理長になり、
2005年にはスカラ座広場のリスランテのシェフになって、
2008年にミシュラン1つ星、
2009年に2つめの星を獲得。
2010年にはガンベロ・ロッソでトレ・フォルケッテ、
2011年にはエスプレッソでトレ・カッペッリ。
2012年にはピサッコ・リストランテ・エ・バールオープン
2013年、カクテル&ピッツァ、ミラノにリストランテ・ベルトンオープン
2014年、ベルトンが星獲得。
2016年、コモ湖畔にベルトン・アル・ラーゴオープン・・・。

ため息が出そうなくらい順風満帆なキャリアですね。
10代でのビッグマウスぶりも納得です。

さて、『パスタ・レボリューション』によると、
「・・・アンドレア・ベルトンシェフが乾麺のパスタへの愛に目覚めたのは比較的最近のこと。
それまではミラノのベルトンでは米や詰め物入り生パスタが主流だったそうですが、乾麺の魅力に気づいて以来、それをアルタ・クチーナに取り入れる研究を始めました。
その成果の一つが貝のパスタです。
イタリア料理の定番の一つですが、貝の扱い方を知らなければ失敗するパスタです」

本のリチェッタは、“アサリとムール貝、イタリアンパセリのクリームのリガトーニ”です。
ベルトンシェフは、むき身のムール貝とアサリとファゾラーリを選びました。
さらに魚のブロードとピーナッツ油を加えてホイップした魚のマヨネーズ(濃度がマヨネーズ状なのでシェフはこう呼んでいるが、卵は入らない)、下ゆでしたイタリアンパセリ、魚のフメット、マルドンの塩をサーモミックスで撹拌したイタリアンパセリのクリームを添え、
仕上げにポロネギの粉(さっとゆでてからフライパンでローストし、70℃のオーブンで10時間乾燥させてサーモミックスで撹拌して粉にする)を散らして貝を戸外でグリルしたような料理にしている。
リガトーニはゆでてから、パンを70℃で4時間乾燥させてにんにくをこすりつけ、サーモミックスで粉にしたパン粉、魚のフメットと一緒にオイルで炒める。
イタリアンパセリのクリームを皿に敷き、パスタを盛り付けてポロネギの粉を散らし、貝をのせる。
イタリアンパセリのマヨネーズの緑色とファゾラーリのコライユの赤色がとても鮮やかな１品です。
料理の写真は本のP.81を御覧ください。

よく似た応用編のパスタの動画がありました。

彼以外にも、大抵の有名シェフの力作が集められています。

パスタの革命は、グランシェフたちがアルタ・クチーナと出会って始まったというスタンスのこの本。
アラブ人が作り出した乾麺がシチリアを経由してナポリという大都市で大量生産されて、イタリア移民と共に家庭の味として世界中に広まり、ヌーベルキュイジーヌによって地方料理という足かせが外れると、料理人が自由にパスタ料理を作るようになり、それに伴ってパスタも自由になりました。
ラーメンも取り込もうとしているパスタの勢いは、まさに革命のよう。

本の中でさらっと紹介されているバリラの1985年のCM、その名も『上流階級』をどうぞ。
庶民派で知られるフェリーニ監督のCMです。
高級そうなフレンチの店で、メートルがフランス語のお勧め料理を慇懃に並べ立てるけど、マダムが「リガトーニ」、と一言ささやくと、店中がバリッラと反応しまうという、上流階級を強烈におちょくったCMです。

ベルトンシェフのリガトーニのアルタ・クチーナも、フェリーニ監督にかかれば強烈な皮肉の対象になるかも。
革命って、こういう階級格差への怒りから生まれるのかなあ、と考えてしまうCMでした。




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“アンドレア・ベルトン・シェフ”のリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年5/6月号に載っています。
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麺を乾かすこととそれをゆでることの発明は革命だった。

今日は、パスタの本の隠れた名作、『パスタ・レボリューション』のご案内です。

以前にもブログで紹介していますが(こちら)、パスタの歴史がとても面白いです。
どこを取っても面白いのですが、今日訳すのは、こんな話。

「17～18世紀までは、パスタは注目されていた食材ではあったが、あまり普及はしていなかった。
ナポリ人は肉も食べたが、野菜もたくさん食べることから、“mangia-foglieマンジャ・フォーリエ”と呼ばれていた。
ナポリ王国ができるとパスタは基本の食材になり、“primoプリーモ”と呼ばれるようになる。
中世、ルネサンス、現代を通じて、パスタは重要な食材で、現在でも外国で見られるような料理の付け合せではなく、主役だった。
これは18世紀以降のイタリアでのみ見られる習慣だ。
その普及には、肉食を禁じる日、という教会の掟の存在も一役買っていた。・・・」

「イタリアのパスタの文化は中世に生まれた。
そして新しい技術や小麦の品種改良などを経て新しいパスタが作り出されてきた。
その根底にはパスタに対する考え方の変化も伴っていた。」
パスタの革命はまず中東の、アラブとユダヤの文化圏で起きた。
イトリアと呼ばれた糸の形のパスタは、天日で素早く乾き、保存に適したものだった」

※この麺に関しては、最近入荷した本『100ラグー』に詳しい話があって、

以前ブログでも訳しています。(こちら)
トルコで大ヒットしたアラビア語の料理書(1226)に、世界で初めてパスタが登場し、それがイトリアというスパゲッティーニだったという話です。

「保存に適したパスタは大量に製造されるようになり、産業が生まれた。
1152年にシチリアのトラビアで発行された書類が、乾麺の交易に関する最初の公式文書と考えられている。
シチリアで大量に生産されたパスタは、船でイスラムやキリスト教の国に運ばれていった。

しかも最初はオーブンで焼いたり揚げたりしていたパスタを、ブロード、湯、牛乳などでゆでるようになった。
この調理方法は、薬や栄養学の概念も変えた。
非溶解性の食物を摂っていた人々に、熱いと冷たい、ジューシーとドライという反する概念を認識させ、干した食べ物を戻す、という方法が普及した。
こうしてパスタはシチリアからイタリア、そして世界を征服していく」

なんと、ゆでる前は揚げて食べていたんですねー。
干した麺を戻すという作業でさえ、革命的な発明だったとは、パスタの歴史は革命でできていたんですね。

パスタの乾燥

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アマルフィのカリスマ・パスティッチェーレはえげつないくらい大成功を収めていました

先日、ナポリ料理の本の紹介をしましたが、カンパーニアのドルチェの本でお勧めがあったなあと思い出し、久しぶりに見てみたら、ドルチェの本なのに料理のリェッタも載っていました。
この本、読めば読むほど好きになるなあ。

著者はサルヴァトーレ・デ・リーソ氏。
アマルフィの近くのミノーリで有名パスティッチェリーアを経営する南イタリアを代表するパスティッチェーレです。
本は、『ドルチ・デル・ソーレ』

これまでにも度々取り上げてましたが、水着姿のお母さんの写真が印象的な本です。
このお母さんのアーモンドのクロスタータが彼のパスティチェリーア人生の原点だそうです。
とにかく、生い立ちも馴染みの職人も仲間も、すべてをさらけ出して伝えるアマルフィは、とても素敵な場所に見えます。

アマルフィのレモンは私には黄金、と語るデ・リーソ氏。
確かに、この皮が分厚くて甘いレモンとの出会いは、私にとっても衝撃的でした。
さらにカンパーニアのドルチェという衝撃的な出会いを経て、
カンパーニアのレモンのドルチェに出会ってしまうと、あっという間に虜になりますよ~。
mio oroと呼べる食材に出会えたパスティッチェーレは幸せですね。

大成功を収めて、現在は大きな工房を構えて世界中でビジネスをしているようです。
店もスーパーゴージャスになりましたねー。
彼の原点は料理上手だった母親と小さなバールを経営していた父親にあり、クオーコ・パスティッチェーレになるのが夢だった、と語っています。
南イタリアのパスティッチェーレの出世物語を見るような、躍進ぶり。
大勢のスタッフに囲まれて作るドルチェもすごそうですが、彼の真の姿は、本の中で語られている素朴なドルチェたちにあるはず、という気持ちも強くなります。

本で紹介されているフィンガーフードの一つ、じゃがいものニョッケッティは、
青のりとイースト入りの小さなニョッキを揚げて、にんじん、オレンジ、コリアンダーの各ジャムを添えてサーブします。
本には、グリーントマトとレモンを始めとして様々なジャムのリチェッタも載っています。
ピッツェッテ・フリッテは、サン・マルツァーノとブロンテのピスタチオのジャムとモッツァレッラ・ディ・ブファラのトッピング。
パッケリ・ディ・グラニャーノは、パッケリにリコッタと子牛のラグーを詰めて、セロリとオレンジのジャムをトッピングしたもの。
それを１個皿に盛り付けます。
料理の才能も満ち溢れていた人なんですね。

８月１５日のフェッラゴストの料理、メランザーネ・アル・チョッコラート

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真夏にアルト・アディジェの山小屋でビールを飲むという贅沢

今月のグルメ旅は『サーレ・エ・ペペ』より、アルト・アディジェの山小屋めぐりです。

アルト・アディジェは、正直、南伊より縁がない場所です。
まして山小屋なんて、山道を登ってたどり着くイメージで、絶対行けない場所、と思うのですが、これだけ暑い日が続くと、標高1500メートルで放牧されている牛の鐘の音が響く静かな山小屋で、のんびりチーズでもかじっている姿を妄想したくもなります。

まずは山小屋のバカンスの動画でも見てイメージトレーニング。

知ってるイタリアとは、風景も人間も違いました。
「総合解説」で紹介しているマルガ・ハグネルはこんなところ。

スペックの色艶が・・・。
平地で食べるスペックとは味が違いそう。
『サーレ・エ・ペペ』の記事には、スペックについてこんな説明が・・・。
「地中海地域では冬に備えて肉を保存する時は塩漬けが一般的だが、北ヨーロッパでは、スモークが広まった。
塩漬けとスモークという２つの方法をミックスさせて生まれたのが、アルト・アディジェの食文化の象徴、スペックだ・・・」
南北の食文化の融合、これがスペックの自慢。

さらに、
「塩が少なめで、脂のない薪のスモークと、山の冷えた空気にさらして作るので、独特のアロマがある。」
という分析も。
地元では生ハムとメロンより、きゅうりやラディッシュと組み合わせて。板に盛り付けるそうです。

ここはどこのおとぎの国。
スペック祭りにやってきたイタリア人は、もはや外国人観光客状態。

ビール!!

夏休みが始まったようですが、標高1500ｍで避暑なんて夢物語だ～。




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“グルメガイド～アルト・アディジェの山小屋料理”の日本語訳は、「総合解説」2017年5/6月号P.48に載っています。
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暑くなるとナポリ料理が恋しくなるなあ

再入荷の本のご案内です。
ニュートン・クチーナ・レジョナーレシリーズのナポリと、

ニュートン・クチーナ・レジョナーレ・ドルチェシリーズのナポリが再入荷しました。

このシリーズは、写真は必要最低限しかなく、文字ばかりですが、読みやすさの追求にかけては他の豪華本にも負けていません。

ナポリ料理は、知れば知るほどイタリア料理の真髄ということがわかってきます。
しかもその料理は、その明快すぎるほどわかりやすく、気取りがなく、取っ付きやすさ抜群です。
イタリアでもロングセラーのニュートンの地方料理シリーズ。
イタリア料理を作るすべての人にお薦めです。

本に載っている料理は、最初の章“PIZZA,FRITTI E SFIZI”からは
“ダヌビオ”

“パニーノ・ナポレターノ”

“青のり入りパスタ・クレッシュータ”

“リコッタ・フリッタ”

など、ほんの一部を見ても、昔ながらの家庭の味が、ナポリでは決して古くならずに現役であることを感じます。
本では、次の章から前菜が始まります。
リチェッタの数は200以上と、ボリュームも十分。

南イタリア各地に広まっている料理が多いのもナポリ料理の特徴。
下の動画のズッキーニのスフォルマートはプーリア料理として紹介されてていますが、ナポリの本の前菜にも載っています。
“ズッキーニのスフォルマート”

ナポリ料理の動画を見てると楽しくなってきますねー。
最後にリモナータの動画で、口の中をさっぱりさせるか(!?)。

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マッシモ・ボットゥーラ・シェフの本には、ありきたりな料理は皆無

新着本のご案内です。

『マッシモ・ボッットゥーラ・パルミジャーノ』です。

マッシモ・ボットゥーラシェフと言えば、今更語るまでもありませんが、モデナのオステリーア・フランチェスカーナのシェフで、各国の格付け誌で軒並み最高ランクの高評価を受けてイタリアを代表するシェフとなったカリスマシェフ。
母親はモデナ出身。
エミリア地方をルーツとするシェフが、イタリアを代表する故郷の食材、パルミジャーノ・レッジャーノをテーマに取り上げた、グランシェフの本の割にはお手頃価格の本です。
超有名シェフの料理がどんなものか知りたい人にお勧めです。

グランシェフの本というは、格調が高すぎて取っ付きにくいもの。
それはわかっていたのですが、ミシュラン3つ星を始めとする数々のマスコミの高評価に心が揺れて、この値段ならいいかと、仕入れてみました。
そしたらやっぱり・・・、とっつきにくいのでした(汗)。

オステリアの地方料理とは正反対の、独創的で個性的でトレンディーなボットゥーラシェフの料理は、とっつきにくいという理由で避けては通れないほど外国人を惹きつけているようです。

地元の食文化をリスペクトしながら伝統とは正反対の料理を作る、ということへの彼なりの答えのような料理書です。
簡単に理解できる料理は一つもありません。

この本の中で一番注目されている料理は“ヴァルパダナの霧”です。
この超抽象的な料理名。
凡人が理解できるはずなかったなあ。

そもそも、パルミジャーノ・レッジャーノについて、シェフは何を語るのでしょうか。

この本には、こんなエピソードが語られています。
彼は奥様がアメリカ人で、ニューヨーク在住。
ニューヨークで彼に出会った人が、彼がパルミジャーノを数キロ運んでいるのを見て、故郷がテーマの料理をつくるのですか、と訪ねたところ、いやいや、私や家族が食べるんですよ、という返事が帰ってきたそうです。

まあ、あまり深刻に構えすぎないことですな。
ちなみに同じシリーズで『マッシモ・ボットゥーラ・バルサミコ』という本もあります。　



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