ピッツァ・ナポレターナとローマ風ピッツァの生地作り

前回は、ストリートフードの王道、パニーノの歴史をざっと振り返りましたが、その中で気になる言葉がありました。
ピッツァに、ナポリ派、ローマ派、マルケ派などのスタイルが生まれた、というもの。
マルケ派は置いといて、ナポリとローマのピッツァの違いを動画でざっと確認。

ナポリ派は言うまでもなく、ピッツァの元祖にして本家、ピッツァ・ナポレターナ。

ナポリを代表するカリスマ・ピッツァイオーロ、ジーノ・ソルビッロのピッツァ・ナポレターナは、

　カプートの0番のオーガニック小麦粉・・1.55kg
　塩・・45g
　水・・１Ｌ
　生イースト・・1.5g
トッピング；
　オーガニックトマトのパッサータ
　ナポリタイプのフィオルディラッテ
　EVオリーブオイル
　バジリコ

・小麦粉をマディアmadia(伝統的な木製のこね桶)に入れる。
・水１Ｌにイースト１gを加えて溶く。
・小麦粉に塩を加えて混ぜる。
・イーストを溶いた水を小麦粉に少しずつ加えながら混ぜて適量の水を粉に吸い込ませる。手や木製の桶にあまりつかなくなるまで混ぜる。最初は持ち上げると柔らかくてたれる状態だが、次第にグルテンによってまとまり、混ぜ終わると打ち粉をした台に取り出せるようになる。マディアはきれいにする。
・打ち粉をしながらこねる。生地の塊を伸ばし、台に落として半分にたたむ。こうして水分を多く含む生地の内側を表面に出し、そこに軽く打ち粉をする。こうして生地の水分が均等になったら出来上がり。
・生地をマディアに入れて蓋をし、発酵させる(今回は約１時間)。
・生地を取り出して切り分ける。ピッツァ・ナポレターナは１枚280g、ピッツァ・フリッタは150g。まず棍棒状に切り分け、モッツァレッラのように片手で丸く押し出して区切りながらちぎり分ける。
・１個ずつ手早く丸めてケースに入れ(15個)、８～９時間発酵させる。材料を混ぜた後は、時間をかけて発酵させるうちに材料同士が混ざり合って変化し、280gの生地は300～320gになる。
・１個ずつ切り離して台に置き、打ち粉(生地と同じ粉)をしながら手で広げる。この方法は“スキアッフォschiaffo／平手打ち”と呼ばれる。片手で生地を台に打ち付けながらもう片方の手で伸ばしていく。
・裏漉しトマトを中央にのせ、縁は開けて円を描きながら広げる。バジリコとほぐしたフィオルディラッテをのせてオリーブオイルをまわしかけ、ピッツァ用スコップ／パーラpalaにのせる。
・伝統的な薪のピッツァ窯の入り口に入れた時は約55秒～１分で焼き上がる。

いやーソルビッロさん、熱く説明してくれる人ですねー。

ローマ派ピッツァと言えば、薄いカット・ピッツァ。
最近ではガブリエレ・ボンチさんの活躍もあってその美味しさが知れ渡りました。

　セモリナ粉・・200g
　ファッロの全粒粉・・800g(ファッロは農薬を必要としない穀物)
　水・・600ml
　EVオリーブオイル、塩
　イースト・・少々(粉１kgに約２g)

・ボールに粉を入れてイーストと60％の水(600ml)を加えて木べらをボールに触れさせながら休まずに混ぜる。中央に塩を入れる。
・生地がまとまったら台に移し、オリーブオイル少々をかけ、生地をたたみながらオイルが均一に行き渡るようにこねる。
・18～20℃で18時間発酵させる。
・指先でくぼみを作りながら四角く伸ばし、角に握りこぶしを置いて腕を生地の上に渡す。反対側の角を腕にかぶせて裏返し、天板に移す。油は塗らない。引っ張って天板いっぱいに広げる。
・じゃがいもはスライスして水にさらし、冷蔵庫に24時間入れてカールさせる。これを生地の上に広げる。薄く切ったエリンギも加えて塩をする。290℃のオーブンで15分焼く。
・ピッツァをカットし、炒めたエリンギ、ホップ、スイスチャード、炒り卵、ハム、パセリをのせて出来上がり。

ボンチさんのピッツァはトッピングが特徴的。
ローマ風はナポリほど厳格にリチェッタが定まっていないので、アレンジがかなり自由で豊か。

ローマ風の生地の伸ばし方

伸ばし方が全然違いますね。
指を使って伸ばし、腕を使って裏返します。

最後に残ったマルケ風ですが、マルケ風ピッツァて、なんですか？
チーズ入りのパンのような伝統的なパスクアのパンのことでしょうか。
そう言えば、伝統的なチーズピッツァは、イタリア各地にありますよね。

マルケ風は次回に・・・。

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“ストリートフード”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2017年3/4月号に載っています。
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パニーノの歴史、トラメッジーニからピッツァへ、そして21世紀は・・・

今日はストリートフードの話。
今月の「総合解説」の“ストリートフード”の記事(P.30、『サーレ・エ・ぺぺ』より)は、イタリアで、ストリートフードがブレイクしたこれまでの歴史や、今後どこへ向かうかが、よく分かる記事でした。
21世紀は、ストリートフードと言えど、食材にこだわり、添加物や大量生産と戦いながら進化していくようです。

リチェッタの最初の料理はその象徴のようなタコのパニーノ。

パニーノは、バールで食べる定番の軽食でした。
バールの軽食と言えば、まずはトラメッジーノ(サンドイッチ)。

命名者は作家のダンヌンツィオ。
下の動画は、イタリアのトラメッジーノ発祥の店と信じられているトリノのムラッサーノ。

1926年に誕生したそうです。
当初はホットサンドだったようですね。
最初はバターとアンチョビ、パプリカとアンチョビ、サラミのようなシンプルな具をはさんでいました。
それが次第に、ロブスターのサラダ、サーモンとトリュフクリームとマカルポーネ、ヴィテッロ・トンナートと豪華になっていきました。
パンも特製です。
店の人はこのパンがポイントだと言っていますね。
一番人気はロブスターのサラダだそうです。

次に革命を起こしたのは、ピッツァです。
20世紀に広まりました。
ピッツァの最大の特徴は、仲間と食べるもの、ということ。
家族や友人たちと、イベントの前後にワイワイ賑やかにつまむ食べ物でした。

ピッツァの歴史

この動画によると、
ナポリのピッツァは17世紀に、パンのスキアッチャータをもっと美味しくしようという職人の工夫から生まれました。
最初は、にんにく、ラード、粗塩、またはカチョカヴァロ、バジリコで調味していました。
新大陸からトマトが伝わると、新しいピッツァが生まれます。
トマトとモッツァレッラのピッツァが初めて作られたのは19世紀でした。
公式には1889年となっています(ヴェーラ・ピッツァ・ナポレターナ協会)。
なんでこれだけはっきりしているかと言うと、
イタリア王のウンベルト1世と王妃のマルゲリータがナポリを訪れた際に、当時の最高のピッツァイオーロと言われたラファエレ・エスポジトが３種のピッツァを作り、
ちなみにpizza Mastunicola(マストゥニコラ／ラード、チーズ、バジリコ),
alla marinara(マリナーラ／トマト、オリーブオイル、にんにく、オレガノ) 、
イタリアの国旗と同じ３色で後に王妃の名前をつけたpizza margherita(マルゲリータ／トマト、モッツァレッラ)
の３種でした。
この３番目のピッツァがナポリで大流行し、第二次大戦後に北イタリアにも広まり、その後の移民の増加に連れて世界へと波及していったというわけです。

そして今や、天然酵母や小麦粉の研究が進み、ナポリ派、ローマ派、マルケ派などが生まれています。
ピエンノロのトマト、チェターラのイワシ、アジェロラのフィオルディラッテと、食材へのこだわりも強くなっています。

ティレニア海のチェターラのイワシはアドリア海のイワシより脂肪分が少なく、塩漬けに適しているのだそうです。
下処理も塩漬けも手作業、熟成は3～6ヶ月。

アジェロラはソレント半島のアマルフィの近く。
水牛のミルクではなく牛乳から作るモッツァレッラ、フィオルディラッテ作りの中心地です。
こんな村。

世界中が憧れる地中海式ダイエットの地ですね。
締めはピエンノロトマトとアジェロラのフィオルディラッテのピッツァ

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 “ストリートフード”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年3/4月号P.30に載っています。
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ヴェネチアのバーカロのタコ料理

タコ料理の話、続けます。

グイド・トンマージの『ナポリ』から、
ナポリのタコのパスタをどうぞ。

■タコのアッフォガートのパスタ／VERMICELLI CON SUGO DI POLPI AFFOGATI(P.44)

４人分
　スパゲッティ(ヴェルミチェッリ)・・400g
　小ダコ・・150～180gが４杯
　トマト・・正味500g、または生が手に入らない時期は缶詰
　にんにく・・２かけ
　EVオリーブオイル・・大さじ５
　唐辛子(好みで)、塩

・大鍋でにんにくと唐辛子を油で軽くソッフリットにする。焼き色がついたら取り除く。
・下処理したタコを頭を持って入れ、数分炒める。
・トマトを加えて火を弱め、蓋をして20分煮る。
・その間にパスタを固めのアルデンテにゆでる。ゆで汁は少量取っておく。
・パスタをタコの鍋に加え、ゆで汁少々を加えてマンテカーレする。
・仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

ヴェネチアもタコ料理が美味しい地方。
ヴェネチア名物のバーカロでも人気のつまみの一つです。

グイド・トンマージの『ヴェネチア』からは、

■小ダコのボイル／FOLPETI CONSI(P.122)
４人分
　小ダコ・・12杯
　EVオリーブオイル・・大さじ６
　にんにくのみじん切り・・１かけ
　レモン・・１個
　ローリエ・・数枚
　塩、こしょう

・タコはくちばしを取り除いて洗う。
・大鍋に水を張り、ローリエと粗塩少々を加えて沸騰させる。タコの頭を持って湯に２回浸し、足をカールさせる。強火で柔らかくなるまでゆでる(約15～20分)。
・取り出して縦に半分に切り、塩、こしょう、にんにくのみじん切り、オリーブオイル、レモン汁で調味する。イイダコも同様に調理できる。

タコはベネチア訛りだとフォルポになるんですね。
ポリポって言うのはどこだっけ。

タコのルチア風の美味しい店として『サーレ・エ・ペペ』誌がお勧めするのは

まずはバコリ(ナポリ)のラ・カターニャ。
カターニャとは、漁師言葉でタコの隠れている場所のことだそうですよ。
こんな名前の店のタコ料理、期待しかない。

さらにサンタガタ・スイ・ドゥエ・ゴルフィのロ・ストゥッツィキーノ。

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“タコのルチア風”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年3/4月号に載っています。
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ナポリのタコのルチア風

今月の地方料理１品めはタコのルチア風Polpo alla luciana。
ナポリの名物料理の一つです。

ルチアとは、サンタ・ルチアのこと、かつ、その地区のタコ漁をする漁師のこと。
ナポリのタコ漁は、テラコッタの壺を夜にしかけて、翌朝引き上げるという方法。
タコをテラコッタの鍋で水を加えずに、タコから出た水分でじっくり煮る歴史の古い料理が、サンタ・ルチア名物のポルポ・アッラ・ルチャーナ。
典型的な漁師料理です。

そう言えば、グイド・トンマージの地方料理シリーズの新着本は、

『ナポリ』ですが、これがかなりのタコ推し。
P.28の写真は、真っ黒に日焼けした腕の、まさにナポリのタコ漁師。

サンタ・ルチアは有名な歌から、世界中の人がイメージするナポリ。
こんな風景。卵城の近く。
例の歌を聞きながらサンタ・ルチアを御覧ください。
　↓

2015年のサンタ・ルチア
　↓

ナポリにやって来た世界中の観光客が集まる場所のよう。

ナポリの人は日本人よりタコ食べますよねー。
私もナポリで初めてタコ料理を注文したら、小さめのタコが丸々１匹、皿にのって出てきてびっくりしました。
でも、柔らかくてペロッと食べることが出来ましたよ。
この感動は、ナポリで初めてピッツァを食べた時に匹敵しました。

この料理に使うテラコッタの鍋はピニャティエッロpignatiello。
豆を煮る時に使う鍋と同じです。

・鍋に油、潰した皮つきにんにく１かけ、崩した唐辛子1～2本、ケッパーを入れてソッフリットにする。
・その間にミニトマトを小さく切る。おすすめのトマトはピエンノロ・ディ・ヴェスビアーニか皮むきサンマルツァーノ。なめらかな煮汁にする時は裏漉しする。
・ソッフリットにイタリアンパセリの茎を加える。
・下処理したタコを頭を下にして入れる。頭には水分がたっぷり含まれているので、こうして熱して水分を出す。
・オリーブとトマトを加えて少量の塩を加える。オリーブやケッパーはトマトの甘味とのバランスをとるために加える。
・蓋をして火をやや強めて水分を軽く沸騰させる。水分が全部出たら弱火にして約25分煮る。布巾やぬらしたオーブンシートを挟んで鍋に直接材料が触れないようにしてもよい。
・25分煮たら裏返し、蓋をして弱火でさらに20分煮る。裏返したタコの足が柔らかくなって煮汁に沈むようになるまで煮る。
・火を消してイタリアンパセリのみじん切りを加え、15分休ませる。

・皿に盛り付けて煮汁をかける。

・煮汁に浸すパンを添えてサーブする。

小さなタコで作る料理なので、パスタにもよく合います。

ナポリのタコの話、次回に続きます。



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“タコのルチア風”の記事の日本語訳は、「総合解説」2017年3/4月号P.11に載っています。
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段々畑から生まれる甘口オリーブ、タッジャスカ

今月の「総合解説」は3/4月号です。
春の号になると、リチェッタが途端に多くなって、楽しいですねー。

今日は、イタリア料理初心者の人でも、超簡単に料理に地中海の風味を加えることができる料理、オリーブのパテの話です。

あまりの簡単さに、私も作ってみようという気になりましたよ。
詳細は「総合解説」P.8を読んでください。
ただ、材料がオリーブとオリーブオイルの２つだけということは、当然、出来上がりは材料の味に左右される訳です。
お勧めのオリーブは、リグーリアのタッジャスカ。
黒と緑が半々ぐらいの小粒のオリーブで、主にオイル用です。
フルーティーな香りで、甘口でマイルドなオイル。
魚料理やサラダによく合います。
リグーリアのオイルといえば、この甘口でマイルドなタッジャスカのオイルと言えます。
栽培の中心はリグーリアの西の端、インペリア。

海と山にはさまれたリグーリアには平地がわずかしかなく、狭い段々畑でオリーブを栽培するのは、かなりの重労働。
生産量も限られていて、必然的に値段も高め。
そのせいか、リグーリアの農産物は、一手間かけた品質にこだわっているものが多いような気がします。
作り手の情熱も熱くて、リグーリアの製品はなぜマイナーなのに値段が高いのかを、外国人に一生懸命説明してくれます。
タッジャスカの場合は、甘口でフルーティーなオリーブの中では世界一だ、というのが自慢。
オリーブに興味がある人は、リグーリアのインペリアで、ぜひ、タッジャスカオリーブの畑を見てください。
リグーリアの農産物は生産量が少ないために地元の外にあまり出回っていないものが多く、リグーリアに行ったらこのオリーブの味見もおすすめです。

リグーリアの段々畑
　↓

リグーリアのオリーブ栽培は、この地を支配したローマ人が伝えました。
実は、オリーブの栽培は、ぶどうや他の野菜ほどは広まらなかったのです。
栽培を細々ながら支えたのは修道院ですが、14世紀から19世紀にかけて、段々畑を作る技術が広まって、ようやくオリーブの栽培は爆発的に広まります。

このリグーリアの段々畑で栽培されたタッジャスカオリーブと地元の他のオリーブからとるオイルが、DOPのオリーブオイル・リヴィエラ・リグレです。

タッジャスカオリーブ
　↓

リグーリアの美味しいもの。
　↓

タッジャスカ・オリーブは生食でも美味しく、一番簡単なアペリティーヴォは瓶詰めの塩水漬けですかね。
　↓

2番めに簡単なのが、オリーブのパテ。
下の動画はにんにく入りの南イタリア風。
詳しくは「総合解説」を御覧ください。

ペースト・ジェノヴェーゼはリグーリアの香りで、タッジャスカオリーブのパテは地中海の香り。
オリーブのパテににんにくや唐辛子を加えると南イタリア風、アンチョビとケッパーを加えるとフランスのタプナード風。

リチェッタの1品目は、子羊のコストレッタ。
塩、こしょうした肉にオリーブのパテを塗ってオーブンで焼きます。
これ、絶対に美味しいやつ。




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“オリーブのパテ”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年3/4月号P.8～に載っています。
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一口サイズのイタリアンのパーティー料理

「総合解説」3/4月号のホームパーティー料理は、『サーレ・エ・ペペ』誌の創刊30周年を記念した内輪のパーティー料理(P.3)。
お洒落で楽しい、一口サイズのパーティー料理です。

ホームページの「総合解説」のページにちょっとだけ写真も載せました。
１品目はラビオリのフリット、２品目はプンタレッレのテンプラ、3品目はミニモッツァレッラのマカロンです。

ラビオリの詰め物はグラナ・パダーノ入りマッシュポテト。
甘い詰め物のラビオリのフリットはカーニバルの定番。
これはヌテッラのラビオリのフリット。
　↓


じゃがいものラビオリ
　↓


プンタレッレのテンプラは、カラフルなピーマンも加えた赤・黃・緑のテンプラ。
小麦粉を菜箸でダマが残るようにざっと混ぜる、という説明がイタリアの料理書に載るなんて画期的。

かつては時々見かけていたプンタレッレですが、最近ではあまり聞かなくなったなあ。
プンタレッレはチコーリアの芽。
下処理してないのを買うとちょっと大変。
　↓



ミニモッツァレッラのマカロンは、一口大のモッツァレッラを半分に切ってソラマメのペストをはさんだだけ。
ほんとにマカロンみたいに見えます。



こちらはハンドメイド。
フリット、スピディーニなど、使い方は無限。
　↓


デザートは写真なしですが、レイヤーケーキです。
レイヤーケーキはイタリア語ではtorta multistatoトルタ・ムルティストラートと言います。
でも、段を重ねただけじゃなくて、それをレース模様のホワイトチョコレートの網で覆うというのがイタリア流美意識。


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“記念日のホームパーティー”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2017年3/4月号P.3に載っています。
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春はフレッシュチーズの季節

「総合解説」2017年3/4月号発売しました。

春の号になりました。
冬が終わって近づく春の息吹が楽しくてしょうがない、というイタリアの季節感に満ちた号です。
地中海の本領が発揮されだしたようで、リチェッタの数も多くなりました。

恒例、3/4月の食材(P.2)は、まずはちょっと意外だったコリアンダー。
タイ料理に使うイメージが強かったので、東南アジアの香草と思い込んでいました。
地中海原産で、しかも歴史の古ーい香草だったんですねー。

野生のコリアンダーの花

次は、ジュンカータ。
白が背景だとよく見えなくて申し訳ない。
ヤギのミルクから作るフレッシュチーズなので真っ白。

カードを包むのが葦(giunco)なのでこの名になりました。
伊達巻に似てますねー。
この巻きす、中国製かも。

ジュンカータよりもっと白くて見えにくいのが、プレシンセア。

産地でしか味わえないチーズを求めてイタリアを旅する人も多いと思いますが、私にとって、このチーズはそんなチーズの１つでした。
レッコのフォカッチャやトルタ・パスクアリーナの具として欠かせないフレッシュチーズですが、日本で簡単に見かけるものではなく、ジェノヴァで実際口にするまで、その味をあれこれ想像していたチーズです。

ジェノヴァに行ったら忘れずにお味見を。


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“今月の食材”の日本語訳は、「総合解説」P.2に載っています。
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