2019年5月10日金曜日

ヴェネチアのバーカロのタコ料理

タコ料理の話、続けます。

グイド・トンマージの『ナポリ』から、
ナポリのタコのパスタをどうぞ。

■タコのアッフォガートのパスタ/VERMICELLI CON SUGO DI POLPI AFFOGATI(P.44)

4人分
 スパゲッティ(ヴェルミチェッリ)・・400g
 小ダコ・・150~180gが4杯
 トマト・・正味500g、または生が手に入らない時期は缶詰
 にんにく・・2かけ
 EVオリーブオイル・・大さじ5
 唐辛子(好みで)、塩

・大鍋でにんにくと唐辛子を油で軽くソッフリットにする。焼き色がついたら取り除く。
・下処理したタコを頭を持って入れ、数分炒める。
・トマトを加えて火を弱め、蓋をして20分煮る。
・その間にパスタを固めのアルデンテにゆでる。ゆで汁は少量取っておく。
・パスタをタコの鍋に加え、ゆで汁少々を加えてマンテカーレする。
・仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

ヴェネチアもタコ料理が美味しい地方。
ヴェネチア名物のバーカロでも人気のつまみの一つです。

グイド・トンマージの『ヴェネチア』からは、

■小ダコのボイル/FOLPETI CONSI(P.122)
4人分
 小ダコ・・12杯
 EVオリーブオイル・・大さじ6
 にんにくのみじん切り・・1かけ
 レモン・・1個
 ローリエ・・数枚
 塩、こしょう

・タコはくちばしを取り除いて洗う。
・大鍋に水を張り、ローリエと粗塩少々を加えて沸騰させる。タコの頭を持って湯に2回浸し、足をカールさせる。強火で柔らかくなるまでゆでる(約15~20分)。
・取り出して縦に半分に切り、塩、こしょう、にんにくのみじん切り、オリーブオイル、レモン汁で調味する。イイダコも同様に調理できる。

タコはベネチア訛りだとフォルポになるんですね。
ポリポって言うのはどこだっけ。

タコのルチア風の美味しい店として『サーレ・エ・ペペ』誌がお勧めするのは

まずはバコリ(ナポリ)のラ・カターニャ。
カターニャとは、漁師言葉でタコの隠れている場所のことだそうですよ。
こんな名前の店のタコ料理、期待しかない。


さらにサンタガタ・スイ・ドゥエ・ゴルフィのロ・ストゥッツィキーノ。



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“タコのルチア風”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年3/4月号に載っています。
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