2019年5月27日月曜日

フォンティーナの組合のチーズ、個人のチーズ

今日はチーズの話。
最近、朝ドラで牛乳と組合の話を見る度に、そんな問題があるんだ、大変だなあなんて漠然と感じていたのですが、「総合解説」1/2月号のビットの記事の、製法で生産者が対立して一部が組合から脱退した、という話を読んで、俄然現実味が湧いてきました。
それ以来、チーズの記事に頻繁に登場する組合の文字がやたら気になります。
イタリアの伝統チーズ作りは、今、岐路にさしかかっているようです。

今月の「総合解説」で取り上げているチーズはフォンティーナです。

どんなイメージがありますか?
多分、溶けるチーズ、フォンデュー(フォンドゥータ)のチーズ、といった内容ではないでしょうか。
記事(『ガンベロ・ロッソ』)の冒頭は、こんな内容でした。
「フォンティーナは昔ながらの、あまり今どきではないチーズと感じる人もいる。
せいぜいが溶けるチーズか、ハムと一緒にサンドイッチにはさむ用のチーズ、程度の認識だ・・・。」


上の動画を見て、今までなら、ハイジが出てきそうだなあ、なんてことしか感じなかったのですが、今は、こういう自分たちでチーズ作りも熟成も行う作り手は、一見小さな造り手に見えても、とても優秀で研究熱心で貴重だということが分かります。
小さな造り手の場合、造り手ごとに独自の製法も取り入れています。

でも大抵は、自分たちで何でもやることは難しく、協同組合がミルクを集めてチーズを作り、熟成も流通も行うのです。
フォンティーナの場合、全てが自分でできる造り手は、わずか10軒程だそうですよ。

この記事が訴えているのは、フォンティーナの価値を見直そう、ということ。

フォンティーナDOPダルペッジョは、ヴァッレ・ダオスタでのみ作られているDOPチーズ。
つまり放牧、搾乳、製造の全てを山で行う山のチーズです。
5月から9月の夏の間に標高1600m以上の放牧地で、干し草と山の新鮮な草を食べたヴァッレ・ダオスタ土着の、山を歩き回る頑丈な3品種の牛の、加熱殺菌しない、脂肪、タンパク質を始めとする栄養分と風味が豊かなミルクから作ります。

全てのベースは山。
このチーズを作り続けるということは、山の環境を守り続けることを意味しているのです。
改めてフォンティーナを見てください。
そのラベルに描かれているのは、そう、山ですねー。
マッターホルン、イタリア側から見ればモンテ・チェルヴィーノ。

管理組合のPV

組合では、会員からミルクを集めて、チーズを作り、熟成、流通を行っています。
今回の『ガンベロ・ロッソ』のテイスティングで1位になったのは、フォンティーナ造りの中心にいる生産者組合。
約200軒の会員のミルクで年間約30万個のフォンティーナを造っています。

ズッキーニとフォンティーナ入りポテトコロッケ

・じゃがいも4個をゆでる。
・ズッキーニ2本をおろす。
・じゃがいもを潰す。
・ズッキーニ、おろしたパルミジャーノ50g、小麦粉200g、溶かしたバター30g、塩を加える。
・打ち粉をした台に移して麺棒で平らにする。
・三角形に切って底辺に小さく切ったフォンティーナを置き、コルネット型に巻く。
・たっぷりの油で揚げる。




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“フォンティーナ・ダルペッジョ”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年3/4月号P.50に載っています。
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