パルミジャーノvsグラナ・パダーノ。イタリアの約500種類あるチーズの両トップ。

(CIR2022年5月号P.39)の“イタリアの自慢の食材”の記事から、

今日はパルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・パダーノです。

若い時は甘く、熟成が進むと塩気が強くなるチーズ。

放牧地の牧草によって違う味になるイタリアのチーズの王様が、パルミジャーノ・レッジャーノです。

パルミジャーノ・レッジャーノの製造過程

今さら説明する必要もないほど有名なチーズですが、その製造方法は10世紀前に考え出されたものと変わりません。いい機会なので、ちょっとおさらい。ベースの材料は、生乳、塩、凝乳酵素。

パルミジャーノの歴史。

このチーズは余った牛乳を有効利用するために、長期間保存できて移動にも耐えるチーズとして作られました。考え出したのは修道士たちですが、ベネディクト会とシトー派で、その発明者の地位を争っています。カトリックとプロテスタントだけじゃないんですね。ベネディクト会もシトー派も、イタリアの食材の発明者としてよく名前を聞きます。

キアラヴァッレの修道院は、グラナ・パダーノ誕生の地として知られています。一説ではこの修道院はベネディクト会の修道士によって1135年頃誕生しました。貧しい農民のためにミルクを1滴たりとも捨ててはいけない、というベネディクト会の教えから、グラナ・パダーノが生まれた、と伝わっています。

グラナ・パダーノはこの記事の３番目に登場するイタリア自慢の食材。世界で最も消費量が多いチーズです。

グラナ・パダーノ。

長期間の熟成に耐えて長期間食べることができるチーズ、硬質チーズ。

生地が粒状granulosaなところから、グラナという名前が生まれました。ラテン語に精通していない人はformai de granaと呼びました。そしてポー河流域の平野一体に広まり、ローディ、ピアチェンツァ、パルマ、マントバなど、様々な街に普及していきます。

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