生ハムの一番美味しい部位はガンベレットこと端っこ。

生ハムやパルミジャーノを、パルマの食文化の観点で見ると・・・。

食の都パルマのシェフが語るパルマの食文化

これはアルタ・クチーナとしてのパルマ料理ですね。

もう少し庶民的な、パルマの日曜日の家庭のプランゾの場合、スタートは、クラテッロ、パルマの生ハム、コッパ、ストロルギーノなどの盛り合わせ、アッフェッターティ・ミスティから始まります。

下の動画は、生ハムをバラの形に盛り付ける生ハムのバラ。

パルマの生ハムのスライス。

加熱しないようにスライサーで生ハムより薄くスライスするクラテッロ。

ストロルギーノもパルマの名物サラミ。クラテッロや生ハムの豚肉の切り落としを使った小型で甘口の高級サラミ。

フェリーノは豚の赤身肉70％と脂身のサラミ。強い香りとデリケートな味が特徴。フェリーノはパルマ県のコムーネ。

これらアッフェッターティの盛り合わせの次は、デグスタツィオーネ用の2８、3１、36ヵ月熟成のパルミジャーノの小片。

日曜日ごとにこんなディナーを食べてれば、パルマの人は食通になるわけだ。

パスタは、アノリーニやエルベッタのトルテッリなど。

アノリーニは直径2.5㎝の小さなパスタ。伝統的にはクリスマスなどの祝日の料理。

エルベッタのトルテッリ。

生ハムの味のポイントは脂身。肉の部位によっても味が違う。端は締まっていて味が強く、中心部ほど柔らかくて甘い。脂身が入っているともっと甘くなる。一番端のgamberettoの部分は脂肪が少なく、ミネラルやたんぱく質が豊富。

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